脆皮鵝和香酥鵝的加工

武深秋

脆皮鵝：制坯：選用3.0～3.5 kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，然后在后肋翅下切開6～8 cm的口，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時眼球爆裂油濺出燙傷人。洗凈腹腔，瀝干，將鵝坯放入沸水中，滾動幾次至肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。

制鹵：將八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20 g、生姜2片，用布袋包好放入鐵鍋中，加清水8～10 kg、冰糖200 g、鹽250 g、味精20 g、白酒100 g、胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。

鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁(鹵汁留下可繼續(xù)使用)。

上色：將飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上(不宜過厚，蓋住毛孔、涂上顏色即可)，放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時皮干變硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。

油酥：植物油1.5 kg，在鍋中加熱至六成熱，將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部(由肛門切口處灌入)反復(fù)多次，后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆為止。澆油切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的皮膚。

香酥鵝：制坯、宰殺、煺毛、開口和取出內(nèi)臟均同上，然后用花椒、鹽擦抹鵝坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至鹽溶化為止。

蒸煮：將鵝胸部龍骨用力扭斷，以免蒸后鵝皮膚收縮，被骨頂破，然后將鵝坯放在容器中，腹部向上，自切口處加入蔥1節(jié)、生姜2片、黃酒25 g和裝有八角、茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鵝坯連同容器一并放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸煮鵝坯八成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干水分待用。

油酥：鐵鍋置于旺火上，加2.5 kg植物油，燒至八成熱(冒青煙)。鵝坯腹部向上，放在一大漏勺上，連勺一塊放入油鍋中炸，邊炸邊抖動漏勺以防坯、勺粘連。炸至鵝坯能漂浮于油面，取出漏勺，鵝坯繼續(xù)在油鍋內(nèi)。一邊炸一邊用湯勺盛沸油燒淋鵝坯露出油面的一側(cè)。待炸至金黃、皮脆后，再翻轉(zhuǎn)鵝坯炸另一側(cè)，至整個鵝坯變脆，敲之有清脆聲，即可撈出，倒去腹油。炸時要旺火，盡量縮短油炸時間，以免鵝坯中汁液蒸發(fā)太多，降低風(fēng)味。