濟(jì)南的蒲菜菜肴

孫一慰

蒲菜是我國的特有的烹飪原料，并非歐美等國沒有，只是不知道它可以吃，故沒有人吃它。蒲菜是生長在水邊的多年生草本植物蒲草的嫩芽。在我國江蘇、浙江、湖北、湖南等南方省市較多。在北方山東省濟(jì)南市能產(chǎn)此物實(shí)為可貴，每年春末夏初蒲菜發(fā)芽，將嫩綠的葉鞘削去，只將象牙白色的嫩芽部分食用。

蒲菜真正作為蔬菜食用的，在我國則以江蘇淮安和山東濟(jì)南最為有名。淮安傳統(tǒng)中的巾幗英雄梁紅玉以此代糧抗金，稱之為“抗金糧”。濟(jì)南則傳說公元745年大詩人杜甫與大書法家李邕曾在大明湖歷下亭共嘗此菜，杜甫留下了“海佑此亭顧，濟(jì)南名士多”的絕句，此菜被稱之為“名士菜”。

清中葉濟(jì)南文士王賢儀在他的《筆記》中寫到“歷下有四美蔬，夏蒲茭根……”此處的夏蒲即蒲菜。《歷城縣志》記有“歷之山澗亦有蒲草，可為菹?！薄稘?jì)南快覽》曰“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，偏(遍)植湖中，為北方數(shù)省植物之珍品?！薄渡綎|通志物產(chǎn)》則稱蒲菜為“蒲筍”，是濟(jì)南人“日用蔬食之常品?！碑?dāng)代文學(xué)巨匠老舍30年代初曾在濟(jì)南任教，他在《大明湖之春》一文中寫到：“湖中的生產(chǎn)可是很名貴呀……吃到肚中的也許比一過眼的美景更容易記憶。那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕、還真許使它能馳名天下的重要原因呢。不論怎么說吧，這些東西即都是水產(chǎn)，多少總帶有些南國風(fēng)味?！碑?dāng)代著名詩人臧克家先生在為《中國烹飪》雜志寫到“逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是‘蒲菜炒肉”，他還深情地回憶到“蒲菜炒肉我嘗過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉(xiāng)的菜，心里另有一種情味，像回到了青少年時代?！笨梢姖?jì)南的蒲菜菜肴不僅給人以美味的享受，還有只可意會不可言傳的東西，給人留下難忘的記憶。

蒲菜不僅是制作美味佳肴的原料，同時還具有一定的食療價值?！缎恿执簼M集》中有一首種藥詩：“香蒲原是聰明菜，博士曾香齒頰來。益氣補(bǔ)中和血脈，如何美璞少人栽。”說的是宋仁宗的大常博士、哲宗的丞相蘇頌家中的小兒口中臭爛，牙齒浮動，學(xué)業(yè)不前，經(jīng)治療無效，后用蒲菜食療，不但病愈，學(xué)業(yè)也進(jìn)步了?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說他能“主治五臟心下邪氣，口中爛臭，堅齒，明目，聰耳?！薄讹嬌耪氛f它能“補(bǔ)中益氣，和血脈”。

濟(jì)南烹飪中應(yīng)用蒲菜較多，最為著名的是奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蝦子熗蒲菜、口蘑炒蒲菜、雞茸蒲菜等，至于蒲菜豬肉水餃、蒲菜豬肉面餃已是民間的常食了。若是春和景明，游濟(jì)南名勝大明湖，湖邊飯店小息，臨窗而坐，窗外波瀾不驚，看佛山倒影，湖光山色；品奶湯蒲菜，奶湯色澤潔白，再加上象牙白色的蒲菜，輔以翠綠的苔菜、黑色的冬菇、紅色的火腿，恰似一幅濃淡適宜的彩墨畫、一首意境飄逸的詩，窗內(nèi)外都充滿詩情畫意，真是“瀟灑濟(jì)南賽江南”。下面介紹幾款濟(jì)南的蒲菜菜肴。

奶湯蒲菜

原料：蒲菜500 g，奶湯500 g，清湯250 g，苔菜30 g，水發(fā)冬菇30 g，熟火腿12 g，蔥油60 g，鹽適量，雞精、姜汁少許，蔥椒紹酒15 g，玉蘭片30 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜剝?nèi)ネ馄で腥ズ笊遥惶Σ饲谐? cm長的段；玉蘭片切成5 cm長、1 cm寬的薄片；香菇片成薄片，火腿切成2.6 cm長、0.7 cm寬的片。勺內(nèi)加入清水750 g，旺火燒至八成熱時，將切好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉蘭片放入，水沸后撈出控凈水分待用。

烹調(diào)：凈勺內(nèi)放入蔥油旺火燒至三成熱時，放入奶湯和清湯，加入鹽、姜汁隨即將作汆好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉蘭片加入，用手勺攪勻，然后加入雞精、蔥椒紹酒攪勻后倒入碗內(nèi)，撒上火腿片即成。

特點(diǎn)：湯味鮮美滑潤，蒲菜清脆柔嫩，色澤鮮艷。

說明：該菜為濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，曾被建國以來最早的《中國名菜譜》第六集山東名菜收錄。

海米炒蒲菜

原料：蒲菜500 g，冬筍50 g，口蘑25 g，水發(fā)海米25 g，鹽適量，紹酒10 g，雞精10 g，清湯50 g，蔥末15 g，姜末10 g，花生油50 g。

初加工：將蒲菜去皮，切去后稍，切成長3 cm的段；冬筍切成長3 cm、寬1.3 cm的薄片；口蘑洗凈，片成皮，一起用沸水汆過。

烹調(diào)：炒勺放中火上，加入花生油，燒至六成熱時，放進(jìn)蔥、姜末炸出香味，將蒲菜、冬筍、口蘑、海米一并下勺煸勻，再放入清湯、鹽燒沸，加入紹酒、雞精，顛翻出勺即成。

特點(diǎn)：蒲菜脆嫩爽口，口味鮮香，為春末夏初的時令菜肴。

鍋塌蒲菜

原料：蒲菜400 g，火腿絲、菠菜絲、香菇絲各少許，雞蛋黃2個，鹽3 g，料酒10 g，清湯100 g，面粉75 g，雞精少許，蔥、姜絲少許，色拉油100 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜去皮，切去后梢，切成長5 cm的段；用沸水汆過，撈出控凈水分。將雞蛋黃打散后加入面粉、水調(diào)制成糊，將焯過的蒲菜段掛上一層薄薄的面粉，將調(diào)好的糊倒入盤內(nèi)一半，再把拍粉的蒲菜段整齊地擺在糊上，將剩余的一半糊在蒲菜上。

烹調(diào)：勺內(nèi)倒入色拉油，中火燒至四成熱時，把蒲菜整齊地推入油中煎至金黃色時，將油潷出，將蒲菜摟至勺把，下蔥、姜絲熗鍋，烹入料酒，下鹽、雞精、清湯、火腿絲、菠菜絲、香菇絲，將蒲菜推入湯中，小火火靠至湯汁將盡，立即出勺拖入盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，軟嫩清香，整齊美觀，濕潤無汁，咸香適口，是傳統(tǒng)魯菜。

蝦子熗蒲菜

原料：蒲菜600 g，蝦子3 g，姜絲10 g，料酒5 g，雞精3 g，花椒2 g，香油25 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜去皮，切去后梢，切成長5 cm的段，用沸水汆過，撈出控凈水分，倒入碗中。

烹調(diào)：勺內(nèi)加入香油，小火燒至三成熟時，下花椒炸出香味，撈出花椒不用，帶油溫升至五成熱時，將洗凈的蝦子倒入勺炸后，立即倒入蒲菜上，并迅速放入姜絲、料酒、雞精拌勻后裝盤即成。

特點(diǎn)：蒲菜脆嫩爽口，有蝦子的鮮味和花椒的芳香。