糖在烹飪中的作用

孫煥堂

糖：也稱(chēng)“餳”、“糖霜”，是烹飪?cè)咸鹞墩{(diào)味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調(diào)味，并作烹調(diào)中的一些特殊應(yīng)用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產(chǎn)品顏色分有：紅糖、白糖等。按產(chǎn)品形態(tài)分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調(diào)應(yīng)用主要用于調(diào)味。首先用于甜菜點(diǎn)，再用于甜味較重的菜點(diǎn)，還用于提味和復(fù)合怪味等菜點(diǎn)。

一、具有拔絲作用

原料一般先經(jīng)過(guò)掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時(shí)不停地?cái)噭?dòng)，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時(shí)，即投入炸好的原料，盡快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時(shí)，立即裝盤(pán)，快速上桌，趁熱食用，稱(chēng)拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

二、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調(diào)制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。

三、有掛霜的作用

原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進(jìn)行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時(shí)，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻后外層凝結(jié)成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

四、具有琉璃

將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤(pán)中，逐塊撥開(kāi)，不使粘連晾涼。每塊結(jié)一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

五、是制作糖醋菜肴不可缺少的調(diào)料

制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的混合，可產(chǎn)生一種類(lèi)似水果的酸甜味，十分開(kāi)胃可口。如：糖醋黃河鯉魚(yú)、糖醋里脊、糖醋魚(yú)片等。

六、具有緩和酸味的作用

在制作酸味菜肴時(shí)，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如：醋熘菜肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

七、具有增加調(diào)味作用

在制作面點(diǎn)、菜肴時(shí)，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點(diǎn)制作時(shí)也有改善面點(diǎn)品質(zhì)的功效，還能增強(qiáng)菜肴的鮮味，調(diào)和諸味、增香、解膩、使復(fù)合味增濃的作用。

八、具有使原料增光、調(diào)色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調(diào)色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色；轉(zhuǎn)色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經(jīng)烤或炸后，成品色澤轉(zhuǎn)變成紅色。

九、具有防腐作用

當(dāng)糖液達(dá)到飽和濃度時(shí)，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長(zhǎng)，加糖越多，制品的存放期就越長(zhǎng)。

十、具有粘接作用

糖加入水熬到拔絲時(shí)，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

十一、具有焦化和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤后面點(diǎn)的表面金黃，色澤美觀(guān)誘人。在面點(diǎn)發(fā)酵過(guò)程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發(fā)酵速度。