川式煲仔菜四則

胡　罡

煲仔菜，是先將原料烹制成熟，再盛入煲仔，即小砂鍋內(nèi)，蓋上煲蓋燒沸，墊托盤上席的一種菜式。如魚香茄子煲、粉絲鱔魚煲、梅花扣肉煲等菜式。它的特點(diǎn)是味鮮醇、濃厚、滾燙、口感豐富。

最近，我根據(jù)煲仔菜的特點(diǎn)，試制并推出了四則川式煲仔菜，深受食客們的贊揚(yáng)，現(xiàn)整理如下：

滑嫩牛柳煲

原料：牛腰柳250 g，日本豆府1支，金針菇150 g，蒜苗25 g，芹菜25 g，小蔥10 g，郫縣豆瓣30 g，刀口海椒10 g，花椒2 g，辣椒節(jié)3 g，姜、蒜末各6 g，化牛油15 g，色拉油、食粉、松肉粉、姜蔥汁、雞蛋清、水豆粉、干豆粉、鮮湯、精鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉、花椒粉、香油等各適量。

制法：1牛腰柳橫筋順長切成厚為0.3 cm的片納盆內(nèi)，先放姜蔥汁、食粉、松肉粉碼勻，再放蛋清、干生粉碼上芡，然后用色拉油封面入冷藏室靜置1小時(shí)待用。

2金針菇切去根洗凈，入沸水鍋中待熟撈出瀝水；蒜苗、芹菜均洗凈切段；小蔥洗凈切細(xì)花；郫縣豆瓣剁細(xì)；日本豆腐去包裝，橫切成0.4 cm的片，均待用。

3鍋上火，勾油少許燒至四成熱，放蒜苗段、芹菜段炒斷生，再放金針菇、精鹽、味精勻起鍋入煲仔內(nèi)。

4凈鍋后上火，入色拉油燒至四成熱下牛柳片滑散，發(fā)白后倒出瀝油。鍋內(nèi)勾油燒至五成熱，放入干辣椒節(jié)、花椒、郫縣豆瓣、刀口辣椒、姜末、蒜末、牛油等煸香出色，摻鮮湯、料酒燒沸，放日本豆腐，然后加鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，再放入牛柳片略煮，用水豆粉勾芡，淋香油起鍋，盛入墊有底菜的煲仔內(nèi)，撒花椒粉、蔥花，蓋上蓋，置火上燒沸離火，放入托盤上桌即成。

特點(diǎn)：麻辣燙鮮，牛柳滑嫩。

香芋雞塊煲

原料：凈仔公雞半只(約重400 g)，香芋200 g，芹菜25 g，榨菜25 g，濕紅苕粉30 g，李錦記蟲豪油10 g，郫縣豆瓣25 g，指甲姜片、蒜片各6 g，自制豆瓣油25 g，五香油、精鹽、味精、雞精、料酒、水豆粉、姜蔥油、鮮湯等各適量。

制法：1凈仔雞砍成4 cm見方的塊，洗凈血水納盆內(nèi)，用姜、蔥、鹽、料酒腌5分鐘，撿去姜、蔥，再用濕紅苕粉碼芡。

2香芋洗凈，切成4 cm見方、厚1 cm的塊；芹菜洗凈切成3.3 cm節(jié)；榨菜洗凈切指甲片備用。

3凈鍋上火，入寬油燒至五成熱，下香芋塊炸熟撈起，再把雞塊滑熟瀝油；鍋內(nèi)另放油少許，下郫縣豆瓣、蠔油、姜蒜片、榨菜煸香，摻鮮湯燒沸，放香芋、雞塊、料酒，用五香油、姜蔥油、精鹽、味精、雞精調(diào)好味，然后用水豆粉勾芡，淋豆瓣油起鍋盛入煲仔內(nèi)，撒上芹菜節(jié)，蓋上蓋，燒沸墊上托盤上桌即可。

特點(diǎn)：咸鮮微辣，雞塊鮮嫩。

糊辣茄子魚煲

原料：凈草魚中段300 g，茄子150 g，姜、蒜片各6 g，蔥白8 g，香菜4 g，干辣椒25 g，花椒粒3 g，濕豆粉、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、鮮湯、精煉油、花椒油等各適量。

制法：1將魚洗凈，砍成8 cm長、2 cm見方的條塊，納碗內(nèi)用姜、蔥、料酒、鹽碼味；茄子洗凈，切成長8 cm的三棱條；蔥白洗凈切3.3 cm長的節(jié)，以上原料均備用。

2凈鍋置火上，入油燒至五成熱，下茄條炸熟倒出瀝油；鍋內(nèi)另入油燒至四成熱，放姜、蒜片、蔥節(jié)爆香，摻鮮湯，勾料酒燒沸，再放入魚條略煮，下茄條，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，用水豆粉勾二流芡，淋花椒油起鍋盛入煲仔內(nèi)，然后將干辣椒節(jié)、花椒炒香至酥蓋于魚塊上，撒上香菜，蓋上煲蓋，燒沸墊底盤上席即可。

特點(diǎn)：咸鮮香辣，質(zhì)地細(xì)嫩。

白豆紅蹄煲

原料：紅鹵豬蹄450 g，大白豆100 g，郫縣豆瓣25 g，花椒5 g，干紅椒面10 g，蔥段10 g，蒜苗20 g，五香油、料酒、牛油、花椒油鮮湯、精鹽、味精、精煉油等各適量。

制法：1將鹵豬蹄砍成3 cm見方的塊；大白豆洗凈用高壓鍋壓扒；蒜苗治凈切寸節(jié)；郫縣豆瓣剁細(xì)均待用。

2凈鍋入寬油燒至六成熱，放入鹵豬蹄稍炸緊皮撈起成紅蹄，鍋內(nèi)另放精煉油、牛油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、干紅椒面、姜蒜末、花椒煸香出色后，摻鮮湯，入料酒、蔥段燒沸，煮5分鐘后用漏勺打去料渣不用，放紅蹄、大白豆用精鹽、味精調(diào)好味，再下蒜苗段，淋五香油、花椒油起鍋盛入煲仔內(nèi)，蓋上蓋，燒沸略煲，墊托盤即可上席。

特點(diǎn)：麻辣味正，豬蹄扒糯，白豆酥爛。