我與《烹調(diào)知識(shí)》

陳光新

彈指一揮間，《烹調(diào)知識(shí)》雜志已經(jīng)創(chuàng)刊20周年了?？匆?jiàn)這個(gè)黃土高原上櫛風(fēng)沐雨長(zhǎng)大的“帥小伙”，那么樸實(shí)，那么健壯，那么充滿靚麗的青春活力，不由人衷心地鼓掌、歡呼。雖然它不如云崗石窟、平遙古城、五臺(tái)群峰、喬家大院、大同優(yōu)質(zhì)煤、柳林大紅棗、杏花村汾酒、清徐老陳醋那樣家喻戶曉，但在中國(guó)餐飲界，它大小也算是一塊名牌，值得一賀。記得它操辦“10歲慶典”時(shí)，我和一幫老友——包括已經(jīng)仙逝的鳳喬兄、文臺(tái)兄以及目前健在的子輝兄、廉明兄等，曾經(jīng)應(yīng)邀前往觀禮、祝福；如今它到了“弱冠之年”，我們也應(yīng)當(dāng)表示一下心意，于是寫(xiě)下這篇紀(jì)念文字。

我與《烹調(diào)知識(shí)》的交往，始于1985年。經(jīng)朋友推薦，幸蒙編輯部的抬愛(ài)，我被該雜志聘為技術(shù)顧問(wèn)。此后它的主編薛慧林先生頻頻來(lái)電來(lái)函誠(chéng)摯約稿，盛情難卻，我便寫(xiě)了一些文稿陸陸續(xù)續(xù)地寄去。記得我在《烹調(diào)知識(shí)》上發(fā)表的第一篇作品是“鍋的演變”，刊載于1987年第2期，接著它又選用了我的“蟲(chóng)菜雜拾”、“蛙中四杰”、“侗不離酸”等文稿，雙方的了解也逐步多了起來(lái)。不久，它連續(xù)為我開(kāi)辟了3個(gè)專欄：一是1990年11月至1991年11月的“海外食風(fēng)專欄”，一口氣發(fā)表了“海外食風(fēng)綜述”、“印度食風(fēng)”、“土耳其食風(fēng)”、“蘇聯(lián)食風(fēng)”、“法國(guó)食風(fēng)”、“意大利食風(fēng)”、“德國(guó)食風(fēng)”、“日本食風(fēng)”等13篇專稿；二是1992年3月至1993年1月的“宗教信仰食俗專欄”，相繼選用了10篇介紹原始宗教、薩滿教、東巴教、印度教、佛教、耆那教、瑣羅亞斯德教、道教、猶太教、基督教、伊斯蘭教等飲食風(fēng)情的文章；三是1994年7月至1995年7月的“古今名宴鑒賞專欄”，又是13篇長(zhǎng)文，分別評(píng)述了滿漢全席、全素席、全羊席、全魚(yú)席、燒尾宴、張俊接駕宴、慈茹宴、庫(kù)爾勒香梨宴等的迷人情韻。1996年至今，我將科研方向轉(zhuǎn)為餐飲市場(chǎng)和民營(yíng)酒店后，更多的精力用在自修充電、酒店咨詢和市場(chǎng)考察上，飲食文化方面的文章雖然寫(xiě)得少了，但仍然為《烹調(diào)知識(shí)》提供了10多篇有質(zhì)量的稿件。其中，2002年3月發(fā)表的《面人·送“羊”·禮饃》，還被《讀者·鄉(xiāng)村版》轉(zhuǎn)載，令人欣慰。初步統(tǒng)計(jì)了一下，16年間我為《烹調(diào)知識(shí)》供稿至少也在50篇以上，約占這些年我發(fā)表文章總數(shù)的八分之一，應(yīng)該說(shuō)是對(duì)它關(guān)注、盡心盡力了。

我之所以愿意為《烹調(diào)知識(shí)》長(zhǎng)期供稿，實(shí)話實(shí)說(shuō)，并不是圖的名和利。論名，我們這班老人，在國(guó)內(nèi)眾多飲食文化報(bào)刊編輯的心目中，也稱得上是小有名氣的，約稿信函常年不斷，加之只要應(yīng)承了對(duì)方，我們寫(xiě)作時(shí)都是誠(chéng)信為本、有感而發(fā)、言之有物、嘔心瀝血、精雕細(xì)刻，因此，將自己的名字變作鉛字不是什么難事；論利，我們?yōu)椤杜胝{(diào)知識(shí)》當(dāng)技術(shù)顧問(wèn)近20年，除了每期獲贈(zèng)一本雜志（偶爾也忘了寄送）外，從未索要過(guò)一分錢(qián)的“掛名費(fèi)”，而且它的稿酬也比許多大報(bào)大刊低得多，一篇3 000字的力作僅有百余元，有時(shí)連“寫(xiě)作成本”也撈不回來(lái)。那么，我們究竟是為了什么呢？

其一，為了它的讀者群。眾所周知，與《中國(guó)烹飪》、《餐飲世界》、《中國(guó)食品報(bào)》、《中國(guó)烹飪研究》等報(bào)刊相比，《烹調(diào)知識(shí)》堅(jiān)持的是面向廣大中青年廚師、普及烹調(diào)知識(shí)的辦刊宗旨，信守“飲食向?qū)?、廚房顧向、主婦良師、烹飪必讀”的16字方針，它的讀者群中以剛?cè)氲啦痪玫穆毟弋厴I(yè)生、打工仔和小師傅居多，也有一定數(shù)量初習(xí)烹飪寫(xiě)作的“小筆桿子”。這些人的起點(diǎn)大都較低，渴盼文化知識(shí)，渴盼專業(yè)技術(shù)，渴盼前輩的豐富經(jīng)驗(yàn)，渴盼這本價(jià)廉物美的雜志能夠成為他們的良師益友和上進(jìn)的臺(tái)階。我每月都會(huì)收到這些人中許多言辭懇切、充滿企盼的“求教信”，因時(shí)間有限，確實(shí)難以一一回復(fù)。沒(méi)有辦法中的辦法，只好通過(guò)寫(xiě)稿的方式來(lái)傳授某些知識(shí)，回答某些問(wèn)題，表述我對(duì)他們的關(guān)心，以之回報(bào)國(guó)家，回報(bào)社會(huì)，盡一點(diǎn)烹飪教師的責(zé)任。

其二，為了它的編務(wù)人員。同樣眾所周知，《烹調(diào)知識(shí)》的編務(wù)人員是一個(gè)很敬業(yè)、很有艱苦奮斗精神、很有凝聚力的戰(zhàn)斗團(tuán)隊(duì)。他們中的一些人雖然初始是外行，但是肯學(xué)習(xí)、能鉆研，很快就進(jìn)入到“圈內(nèi)”來(lái)。特別是他們有一種“敢為天下先”的精神，叫人欽佩。我記得，1983年在太原市財(cái)辦支持下創(chuàng)辦的《烹調(diào)知識(shí)》，是全國(guó)第一家地方性的飲食文化刊物，影響甚大，發(fā)行量曾高達(dá)數(shù)萬(wàn)份；時(shí)隔4年，又是太原市財(cái)辦的19條“門(mén)外好漢”，硬是編出了全國(guó)第一本《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪辭典》，長(zhǎng)達(dá)112萬(wàn)余言，一版再版連印數(shù)萬(wàn)冊(cè)。我喜歡這種“拼命三郎”，愿意與其交往，相互學(xué)習(xí)，從中汲取養(yǎng)分滋補(bǔ)自己。

其三，為了樹(shù)立一種健康的刊風(fēng)?，F(xiàn)今國(guó)內(nèi)的飲食文化（含烹飪與餐飲）報(bào)刊不下40余種。為了爭(zhēng)奪讀者，編務(wù)人員八仙過(guò)海，各顯神通，紛紛出“奇”致勝。對(duì)這些報(bào)刊的長(zhǎng)短優(yōu)劣，本文不想評(píng)述，這里只說(shuō)說(shuō)《烹調(diào)知識(shí)》可貴的刊風(fēng)。1、樸實(shí)大方，不嘩眾取寵，與“金玉其外、敗絮其中”不沾邊；2、內(nèi)容實(shí)實(shí)在在，文章大多簡(jiǎn)明扼要，有很強(qiáng)的針對(duì)性與實(shí)用性，物有所值；3、不登花邊新聞，不搞有償專欄，不吹捧名人大家，不發(fā)長(zhǎng)篇空頭議論；4、尊重作者，不自以為是地亂改稿件、亂加編者按；5、提攜新人，敢于為普通廚師“立傳”，敢于發(fā)表小青年的“處女作”，敢于介紹不登大雅之堂的民間菜點(diǎn)，敢于為晉菜鼓呼；6、認(rèn)真處理剽竊事件，知識(shí)性的謬誤和錯(cuò)別字相對(duì)較少。凡此種種，均是三晉深厚的傳統(tǒng)文化和務(wù)實(shí)的鄉(xiāng)風(fēng)民習(xí)熏陶的結(jié)果。在物欲泛濫的今天，這股純樸敦厚的“西北風(fēng)”，吹得人渾身通泰，神智清逸。

其四，為了繁榮中國(guó)的烹飪事業(yè)。中國(guó)烹飪事業(yè)的發(fā)展，確實(shí)需要技藝的創(chuàng)新，需要大師的拼搏，但是僅有這些，還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。它還需要有人去做烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的傳播工作，需要有人去關(guān)心2 000多萬(wàn)餐飲從業(yè)人員中的95 ％?，F(xiàn)今的情形是：錦上添花者多，雪中送炭者少，很多刊物關(guān)注的只是“寶塔尖”，而忽略了“寶塔座”。曾經(jīng)有人嘰笑《烹調(diào)知識(shí)》上不了“檔次”，比那些“超歐美”的豪華型期刊顯得“寒酸”，這種認(rèn)識(shí)是不對(duì)的。惟有普及，方能提高，不打堅(jiān)實(shí)的地基，怎能建成高聳的大廈？《烹調(diào)知識(shí)》的編務(wù)人員能夠?yàn)榇碎L(zhǎng)期堅(jiān)守自己的陣地，應(yīng)當(dāng)嘉獎(jiǎng)。我希望，有朝一日評(píng)選“中國(guó)最佳烹飪期刊”時(shí)，評(píng)委們能夠?qū)λ喃I(xiàn)一點(diǎn)愛(ài)心。

當(dāng)然，《烹調(diào)知識(shí)》雜志也有它的不足。比如說(shuō)，它的辦刊思路比較拘謹(jǐn)，視野不夠開(kāi)擴(kuò)，版面也不夠活潑，作者群還有待進(jìn)一步擴(kuò)大，文稿質(zhì)量應(yīng)當(dāng)相應(yīng)提升，每期至少要有一兩篇能夠“壓卷”的上乘之作。在改革開(kāi)放的大背景下，文化市場(chǎng)中兄弟刊物競(jìng)爭(zhēng)激烈，讀者有了更多的選擇性。作為一個(gè)獨(dú)立生存在商海大潮中的法人企業(yè)，應(yīng)當(dāng)多一點(diǎn)商業(yè)意識(shí)和憂患意識(shí)，少一點(diǎn)其他方面的干預(yù)，用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的理念、法則和手段去辦刊物，讓高素質(zhì)的作者愿意為它撰稿，讓荷包還不太暖和的讀者愿意為它掏錢(qián)，讓當(dāng)代的中國(guó)餐飲文化因它而增添姿色。