洪湖美食代表作八則

張法良

“人人都說天堂美，怎比我洪湖魚米鄉(xiāng)”，電影《洪湖赤衛(wèi)隊(duì)》中的這兩句歌詞，對(duì)故鄉(xiāng)洪湖的美麗富饒作了高度的藝術(shù)概括。是的，洪湖是魚米之鄉(xiāng)，是菱藕之鄉(xiāng)，以洪湖盛產(chǎn)的魚、米、菱、藕制作的美味佳肴不勝枚舉，現(xiàn)精選出其中八款代表作，以饗讀者。

洪湖第一味——篙菜煮黃顙

“天不想，地不想，只想篙菜煮黃顙”。這是一首洪湖人民婦孺皆知的美食民謠，可見篙菜煮黃顙是一道何等美妙的佳肴!

篙菜是從洪湖生長的一種水草——篙草中剝出來的嫩芯，一般長15cm左右，粗細(xì)如筷子頭，嫩黃香甜，每年農(nóng)歷三四月間新篙草長出來時(shí)供人食用。黃顙是一種洪湖特色魚類，又名黃鰭、黃臘丁、黃牯頭，大的250g左右，小的100g、150g不等，體色黃而無鱗，少刺多脂，肉質(zhì)細(xì)嫩。

做菜時(shí)，先將黃顙魚佐以生姜、大蒜、食鹽用清水煮至香熟，再下篙菜稍煮一會(huì)即起鍋裝進(jìn)湯碗。這樣煮出來的魚湯，湯色乳白、清香撲鼻、篙菜脆嫩、魚肉爽滑、湯味甜潤、回味無窮。古往今來，此菜一直是洪湖的一道名肴，故有“洪湖第一味”之說。

50年代末，歌劇《洪湖赤衛(wèi)隊(duì)》進(jìn)京演出，受到賀龍?jiān)獛浗右?，談及往事時(shí)，賀龍?jiān)獛浽f，如果再到洪湖一定要吃洪湖的篙菜煮黃顙。洪湖籍老將軍黃新庭50年代初回故鄉(xiāng)省親，想吃篙菜煮黃顙，可惜過了季節(jié)，篙菜長老了，不能吃了，留給故鄉(xiāng)人一樁遺憾。

魚饌精品——浮水魚丸

“形似珍珠水上浮，晶瑩潔白轉(zhuǎn)悠悠；入口即化嫩且滑，魚香滿口久長留?！边@首小詩是筆者最近回故鄉(xiāng)洪湖重溫浮水魚丸之后的即興之作。詩雖貽笑大方，但浮水魚丸卻是魚饌中之精品，故鄉(xiāng)先民智慧的結(jié)晶。浮水魚丸，又名珍珠魚丸、水晶魚丸、魚膠丸，是洪湖的一道傳統(tǒng)名肴。其做法是：首先選用肉質(zhì)細(xì)嫩2.5kg左右的鮮活青草魚類，去鱗去臟去骨，再用薄刀將魚肉一層一層薄薄地刮下來(不要魚皮)，捏成魚漿，然后，與精鹽、姜末、蔥花一同兌水打成魚膠。打魚膠時(shí)，水要分多次兌，一次兌一點(diǎn)，一邊打一邊兌，直到打得膠液在盆里呼呼作響為止。鹽要放的適當(dāng)，放少了打不起泡；放多了浮不起來。做丸子時(shí)，用手捏住魚膠，輕輕一擠，魚膠便從虎口(大拇指與食指圍成圓形)中冒出來，這時(shí)用一個(gè)小酒杯或是一把小羹匙一舀，旋即放進(jìn)盛有清水的盆子里，一只只像乒乓球似的魚丸便在水面上轉(zhuǎn)悠悠地浮起來，故名浮水魚丸。

做菜時(shí)，先燒好湯，再將魚丸舀進(jìn)湯中，汆一下即連丸帶湯一起裝碗，一般以黑木耳或菠菜做襯菜。這樣，顏色對(duì)比分明，更加賞心悅目。用羹匙舀一丸慢慢送入口中，根本不需要用牙，只輕輕一抿，便滿口留香，余味無窮。

按照洪湖的傳統(tǒng)習(xí)慣，一桌酒桌10道葷菜：4魚、4肉、1雞、1鴨，浮水魚丸打頭炮。一碗浮水魚丸24個(gè)，每人3個(gè)，若嘴饞吃過了份，別人是要笑話的。但現(xiàn)在不同了，食俗習(xí)慣也隨著時(shí)代而變化，餐館酒樓的浮水魚丸是用小臉盆似的大湯碗盛的，街頭小吃也有專門經(jīng)營浮水魚丸的排檔，你盡可以大飽口福。

藕饒佳作——桂花藕丸

桂花藕丸是洪湖的藕饌佳作，與其他地方的藕丸比較起來，更是別有一番風(fēng)味。其制作方法是：首先選粉面香甜的新鮮老藕洗凈，刮去表皮，用擂盆磨成漿，濾干水，捏成湯元一般大小的丸子，將桂花、芝麻、糖飴做成的餡芯包進(jìn)去，入油鍋炸至黃熟即成。吃起來，外酥內(nèi)軟，香氣四溢，甜潤爽口。桂花藕丸既是菜肴，也是過去宵夜的風(fēng)味小吃，故又稱作桂花藕湯丸。

水中珍肴——菱角豆腐

菱角豆腐色如蓮藕，粉面香甜，營養(yǎng)豐富，無論是油煎，還是做湯，都是不可多得的美味佳肴。

菱角豆腐好吃，但來之不易。它是用淀粉豐富的老菱角加工而成。俗話說“七菱八落”，菱角在農(nóng)歷7月逐漸成熟，大量上市供人們鮮食的是嫩菱角，到了農(nóng)歷8月以后，菱角長老，自動(dòng)掉進(jìn)湖底。聰明的湖區(qū)農(nóng)民發(fā)明了一種叫“戽”的工具把它們打撈上來。這種“戽”是一個(gè)木質(zhì)的長方形框架，邊長165cm許，邊寬132cm許，中間橫幾根“寸子”用麻絨通身一纏，再綁在一根1丈多長的長竹竿上。樣子古怪，名字古老，如果拿到《正大綜藝》上讓嘉賓們猜，恐怕都猜不出是干什么用的。下湖時(shí)，人站在船上，手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻絨把沉到湖底的老菱角粘起來，就像吸鐵石吸鐵釘一樣。湖區(qū)人民把這項(xiàng)勞動(dòng)叫“打戽”?！按蜢妗彪m有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的農(nóng)活忙完了，就駕一只小船下湖“打戽”、打魚，掙點(diǎn)收入。我年輕時(shí)曾下湖參加過幾次“打戽”，一只船2個(gè)人，一天可“戽”幾十斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。

老菱角“戽”回來后，農(nóng)婦們就起早貪黑用刀一顆一顆地砍出米來，一天可砍出10來斤米，有的農(nóng)婦手巧，兩刀就能砍出一顆完整無損的菱角米。再將菱角米用水浸泡兩日，用磨子磨成漿，最后入鍋煮成糊糊，待冷卻后劃成5寸見方的塊塊。經(jīng)過上述辛勤勞動(dòng)，又甜又香的菱角豆腐才算做成了。

“三蒸”之魁——菱角米蒸肉

蒸肉、蒸魚、蒸菜，俗稱“三蒸”。是洪湖的大眾傳統(tǒng)美食，其中尤以菱角米蒸肉風(fēng)味獨(dú)特，被稱為“三菱”之魁。

菱角米蒸肉的制作方法并不復(fù)雜，首先選用肥瘦相間的豬肉用醬油、生姜碼一下拌上米粉，入甑時(shí)，將浸泡過的老菱角米(越老越好)墊在下面，上面蓋上豬肉蒸至爛熟，裝盤時(shí)，撒上一撮香菜即可上桌。

這道菜，將蒸肉的濃香與菱角米的清香結(jié)合在一起，香中有香，味中有味，葷素互補(bǔ)，粉面香甜，油而不膩，回味悠長，老少皆宜。

一幟獨(dú)樹——米餃子

一說起餃子，人們自然想到是用小麥粉做成的皮兒，而洪湖的餃子則是用大米粉做的，連餡子也是米粉做的。吃起來酥松、香辣，比起小麥粉皮兒的餃子來，又是一番風(fēng)味。

首先將大米磨成粉子，過篩。細(xì)的用來做皮兒，粗的用來做餡子。做時(shí)，先將粗粉子炒至黃熟，與肉丁、豆腐干、生姜、大蒜、芹菜、辣椒粉、食鹽等佐料適量加水拌和成餡備用。接著用滾燙的開水將細(xì)粉子在鍋里和成米面團(tuán)。再將米面團(tuán)揪成一個(gè)個(gè)鵝蛋般大小的小面團(tuán)，將事先拌好了的米餡包進(jìn)去，捏成約15cm長、9cm寬的半圓形，入油鍋炸至金黃即可。

米餃子有三種吃法：一是入甑籠蒸熟而食，二是放到鍋里用油慢慢煎至兩面金黃而食，三是入油鍋炸食。

說起米餃子，還有一首風(fēng)趣的兒歌哩!在我小的時(shí)候，家鄉(xiāng)當(dāng)時(shí)沒有電，也沒有磨面機(jī)，家家都用石頭磨子推米粉子。推米粉子須有2人，一般是男的推磨，女的喂磨(把米喂進(jìn)磨眼里去)，孩子們一邊看，一邊唱著老祖宗留下來的兒歌：“推磨磨、推磨磨，磨子推得飛飛過，推得粉子白不過，做得餃子個(gè)賽個(gè)。憨包(傻子)吃了十三個(gè)，半夜起來摸茶喝，門閂碰了后腦殼，哎喲哎喲疼不過”。

小吃一絕——頂糕

頂糕，因其好看好吃又好玩，故被人們稱為洪湖小吃一絕。

藝人們挑著一頭是小火爐，一頭是原料的頂糕擔(dān)子，走街串巷，敲著竹梆子叫賣：“吃頂糕來吃頂糕，不吃頂糕是個(gè)苕(傻瓜)!”這么一吆喝，馬上便圍來一群人，而大多數(shù)是小孩子。

頂糕都是現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客趁熱現(xiàn)吃。頂糕的制作很有趣，一套工具十分精巧，那火爐是一種輕便的紅泥小火爐，燒的是木炭，火爐上坐一把有口無嘴的小鐵壺，壺口朝上，緊套著兩節(jié)頂糕模具。那模具是木制的，呈喇叭花狀，長約10cm，大口徑約8cm左右，模具的底部有一個(gè)活動(dòng)閥。做糕時(shí)，先將事先炒至半熟、略帶濕潤的大米粉子(米面)裝進(jìn)糕模，再在米粉上面填進(jìn)一小勺黃沙糖，然后放到壺口上去蒸，由于木炭發(fā)火快，蒸氣旺，加上米粉子已是半熟的，因此只需2分鐘，2塊糕就同時(shí)蒸熟了。取糕時(shí)，用一根小木棒(稱作頂棒)在活動(dòng)閥上一頂，一塊完美無缺、狀如喇叭花的頂糕就被頂出來了，故名頂糕。頂糕香甜、松軟，十分爽口，等到盤中的這兩塊糕將吃完，而火爐上的另兩塊又蒸熟了，非常快當(dāng)。我還看到一位藝人手中的那根頂棒不是木頭的，而是一根玲瓏剔透、白綠兩色相間的玉石棒，他說是祖宗傳下來的。

小時(shí)候，我愛吃頂糕，更愛看藝人做頂糕。那時(shí)，一個(gè)20文的銅板買1塊頂糕。有時(shí)大人給的錢花完了就饞涎欲滴地看著別人吃，心中癢癢的，真如民謠所唱“有錢吃頂糕，無錢看倒頂”。于是立下“宏愿”：等我長大有了錢，我要吃個(gè)飽!

后來的幾十年，我一直遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)，未能如愿以償。去年回了一趟老家，又看到了兒時(shí)的那種頂糕擔(dān)子，算是圓了幾十年的美食夢(mèng)。

蛋中珍品——綠殼鹽鴨蛋

鹽鴨蛋普普通通，哪里沒有，何勞一說?然而，洪湖的鹽鴨蛋確實(shí)值得一說，這并非“月是故鄉(xiāng)明”的緣故。水鄉(xiāng)澤國的洪湖，水生動(dòng)植物資源十分豐富，為養(yǎng)鴨提供了得天獨(dú)厚的自然條件。那里的鴨群多達(dá)幾萬只，少則幾千只，長年累月在河湖港汊中放牧，鴨群多以水中的螺、蚌、魚蝦、昆蟲、水草為食，食豐食優(yōu)，因此鴨蛋個(gè)大、圓鼓、殼厚，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣的含量高，口感細(xì)膩、油潤，70％以上的鴨蛋是綠殼。這種綠殼鴨蛋不僅營養(yǎng)好，而且還有食療功效，冬天上了火氣，喉嚨腫痛，用涼水沖綠殼蛋生服療效好。 是洪湖鹽蛋的先天優(yōu)勢(shì)。此外，腌制技術(shù)也很有講究：一是腌蛋時(shí)間一般在冬春季節(jié)，這時(shí)氣溫較低，不易變味變質(zhì)；二是腌蛋前，先將洗凈的蛋放在香水(用大茴、桂皮、生姜等香料煎出來的水)中浸泡一下再腌；三是用現(xiàn)燒的干凈稻草灰裹蛋，稻草灰腌的蛋顏色好看；四是鹽量適中，一般每百個(gè)蛋只用150g鹽；五是用陶罐加蓋存放，時(shí)間2～3月，讓鹽分慢慢滲透到蛋內(nèi)。這樣腌出的蛋清如白玉，蛋黃如赤金，油津津，香噴噴，十分可口。

聽老輩人講，在明清兩朝，洪湖出了幾個(gè)大官，每次回鄉(xiāng)探親，必吃故鄉(xiāng)的鹽鴨蛋，臨走時(shí)還帶去許多饋贈(zèng)他人。清人張文燦有詩贊曰：“蛋中佳品綠瑩瑩，清如白玉黃如金，口味中和透五香，百啖不厭唯此君。”可見，洪湖鹽鴨蛋確實(shí)非同一般，古往今來遐邇聞名。