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    一周家常小菜

    2002-04-29 00:44:03
    烹調(diào)知識 2002年11期
    關(guān)鍵詞:裝盤西芹蠔油

    小 霞

    星期一:酒煎魚片

    取宰殺治凈的鯉魚一條,剔下兩扇凈肉,坡刀片成抹刀片,加精鹽、味精、蔥姜汁、料酒漬味,逐一拍入生粉,再拖上蛋黃液,排在有底油的煎鍋內(nèi),煎至兩面金黃,撒入上等白酒25g,加蓋燜3分鐘,鏟出裝盤。

    星期二:蠔油西芹

    將500 g西芹先切成筷子粗的條,再斜刀切成段,出水過冷河。炒鍋內(nèi)放化豬油,上火燒熱,炸香蔥花、蒜米,下西芹、蠔油15 g、精鹽少許、白糖3 g,爆炒至入味,加味精、香油和勻,出鍋即成。

    星期三:奇味茄盒

    取豬夾心肉150 g斬泥,加精鹽、味精、姜末、香油調(diào)味成餡。將茄子去皮,切長5 cm、寬3 cm、厚0.5 cm的夾刀片共14件,每件茄夾內(nèi)填入肉餡,掛上蛋粉糊,入熱油中炸至金黃酥脆且內(nèi)熟,倒入笊籬內(nèi)瀝油。速將炒鍋重上火,倒入炸好的茄盒,邊翻邊撒入花椒面、辣椒粉、白糖、熟芝麻、胡椒粉、香油翻勻,裝盤即成。

    星期四:西法煎蛋

    炒鍋上火燒熱,下油搪勻鍋壁,磕入5只鮮雞蛋,加蓋用小火煎4分鐘,轉(zhuǎn)中火煎至底面金黃,鏟出裝盤,撒入綿白糖。

    星期五:掌上明珠

    鮮蝦仁100 g,肥膘肉50 g,合在一起斬成細泥,加1個蛋清、3 g精鹽、2 g味精、10 g蔥姜汁和15 g濕淀粉,攪打上勁成蝦膠。鴨掌10只,冷水泡過,撈出抹干水分,在其一面拍入少許淀粉,釀上蝦膠,中間放一個去殼的鵪鶉蛋,逐一制完,整齊裝盤,上屜蒸5分鐘至熟取出,澆上做好的咸鮮白汁。

    星期六:雞茸牡丹

    菜花200 g掰成小塊,入沸水中焯熟;撈出瀝水,趁熱與精鹽、味精拌勻。雞脯肉100 g斬泥,加1個蛋清、100 g鮮湯和適量精鹽、味精、濕淀粉,攪打成雞粥狀。炒鍋隨底油上火,炸香蔥花,入菜花炒幾下,倒入雞粥推炒至全部粘在菜花上,淋入香油,炒勻上碟。

    星期日:松子金粟羹

    松子仁25 g,用溫油炸至金黃焦脆備用。炒鍋內(nèi)放清水1 000 g燒沸,倒入罐頭玉米1罐煮5分鐘,調(diào)入味料,勾玻璃芡使汁黏稠,盛大湯碗內(nèi),撒上炸好的松仁即成。

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