摩梭人的豬膘肉

宋　明

豬膘肉是瀘沽湖畔摩梭人家非常有特色的一種佳肴，這種佳肴的味道和制作就像瀘沽湖一樣神秘。

冬天的瀘沽湖非常美麗，盡管在這個時候湖畔已非常寒冷了，但是如果你在冬月初一前后進入瀘沽湖，走在村村寨寨里，你就會感到一種溫馨。不僅由于摩梭人好客的熱情讓人有一種特別的親切，給人一種暖意，還因為這個時候那里房頂上樓上都堆滿了包谷，到處是黃橙橙的。給人印象最深的是，這村那寨都響起了宰殺年豬的聲音，走進村子里你就能看到家家戶戶都在制作豬膘肉。這里的大人小孩子都充滿了喜悅，人們被包谷和豬膘肉映紅了的臉上總是那么的燦爛，一座座木楞子房構(gòu)成的一個個村落是瀘沽湖邊一幅幅豐收的美麗圖畫。

摩梭人制作豬膘肉非常講究，他們一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那么就改在十月二十九宰殺豬，如果初一屬鼠、豬、羊、蛇、猴、狗、雞也是不能殺的，也要改期進行。所以摩梭人在冬天做豬膘肉，就要選擇一個吉日，這個時候常常是一個村子里到處都聞殺豬聲，到處都可見制作豬膘肉的場面。

豬膘肉的制作過程也比較復(fù)雜：宰殺、剔骨切肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、涼曬、放置等。制作過程的奇特就是豬膘肉的神秘之處。

當(dāng)豬宰殺后將豬肚剖開，內(nèi)臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出，只有豬頭不經(jīng)過這道工序，豬頭幾乎完整；抹鹽和加調(diào)味品是其中一道重要環(huán)節(jié)，鹽要抹得均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時要用酥油、蜂蜜；縫制，抹好調(diào)料后，就要用大鐵針和麻繩將豬又縫好，縫的地方主要是豬肚、豬腳等地方，縫的針眼約寸長，縫不僅需要技巧還需要力氣，所以這活是男子們做的；涼曬，因為剛殺的豬水分比較重，一般要放在太陽光里曬幾天，或陰干，然后才放回屋里。豬膘肉一般放在家里的神柜上，或灶臺后，或一個挨一個，或疊放堆碼。

豬膘肉放置時間長短不一，短的一年兩年或三年，有的甚至放置八九年，不少豬膘肉經(jīng)歷了無數(shù)個春秋可是豬膘肉卻不壞。有一次我到一家看到一條豬膘肉表面已呈深褐色，還有不少煙塵在上面，想來時間已很久了，主人告訴我這豬膘肉有八年了。又說，這生的豬膘肉可以生吃，不會壞肚子的。我不相信，試著吃了一塊肥肥的豬膘肉，我肚子腸胃不是很好，但無異常反應(yīng)。在這高原湖泊周圍，由于氣候寒冷，空氣干燥，加上制作講究，所以豬膘肉能保存很長時間。

豬膘肉平時就是摩梭人貯藏的肉食品，平時想吃的時候就割下；如果家里有客人，也要用這豬膘肉招待客人。再有是豬膘肉經(jīng)常用于祭祀，特別是喪禮上豬膘肉既用于祭祀，又用于辦宴席。豬膘肉也是摩梭人家庭富有的象征。

豬膘肉吃法非常多，可煮可炒。豬膘肉看似肥膩，吃著卻是醇香，口感極好。外面來瀘沽湖的人對此驚奇不已。許多城里人來到這里一看到這肥肉就有一種膩的感覺，可是當(dāng)他們嘗了這豬膘肉后，就會對看似肥肥的豬膘肉另眼相看。都會不由地贊嘆：“好吃好吃?！惫P者到了一個比較熟悉的摩梭人家，當(dāng)我要離開的時候，主人執(zhí)意要送我東西，我就要了他們的兩小塊豬膘肉，很小心地包著從瀘沽湖回了家。