講究鮮活須有度

魯古之

民間有句俗話，“肉吃鮮，魚吃活”。許多人都認(rèn)為，剛剛宰殺的動(dòng)物肉既新鮮又好吃。殊不知，太新鮮的肉烹制的菜肴，缺乏肉類特有的香味。

這是為什么呢?據(jù)科學(xué)測(cè)試，動(dòng)物在宰殺以后，機(jī)體組織的某些代謝活動(dòng)仍能維持進(jìn)行，而且還要發(fā)生一些動(dòng)物死亡后特有的生理生化變化。如動(dòng)物被宰殺后，機(jī)體供氧停止，尚存活的組織變?yōu)闊o(wú)氧代謝，最后產(chǎn)物為乳酸；在酶的分解作用下，肉中的糖元降解為乳酸；有機(jī)磷化合物也分解為磷酸，隨著乳酸的積累，使動(dòng)物肉由弱堿性變?yōu)樗嵝?，酸度增加，pH值下降。恒溫動(dòng)物宰殺24小時(shí)后，pH值可由宰殺時(shí)的7.4下降到5.5；魚類含糖元較少，pH值一般降至6.6。同時(shí)，肉中的蛋白質(zhì)暫時(shí)“凝固”，呈“僵直期”。這時(shí)的肉，無(wú)論用何種烹調(diào)方法都不易做爛，肉的口感粗糙，吃起來(lái)味道不好。哺乳動(dòng)物肌肉組織的僵直期約為15～20小時(shí)，魚類約為5～20小時(shí)。

“僵直期”過(guò)后即進(jìn)入“自溶期”。這時(shí)在組織蛋白酶作用下，部分肌肉蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生水溶性肽及氨基酸，可使鮮味增加；由于此時(shí)肉的持水力較僵直期有所回升，從而使肉質(zhì)嫩度提高；在酸性物質(zhì)作用下，促使肌肉纖維束外面的結(jié)締組織及肌肉本身膨脹和軟化而變得松軟；酸性物質(zhì)還破壞了肌肉蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)而流出肉汁，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性芳香物質(zhì)。這時(shí)的肉才柔軟、細(xì)嫩、多汁，并帶有芳香氣味，其食用質(zhì)量最好，達(dá)到了最佳適口程度，這就叫“肉的成熟”。有經(jīng)驗(yàn)的廚師在烹飪?nèi)忸愂称窌r(shí)都懂得和應(yīng)用這一原理來(lái)提高烹飪質(zhì)量。

到底要經(jīng)過(guò)多長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到肉的成熟呢?這決定于保存的條件，因溫度、濕度和肉品數(shù)量等的不同而異，故不能一概而論。但可以從肉的成熟特征來(lái)判斷：肉表面形成干燥的外皮，用手摸有牛皮紙樣的感覺；肉富彈性，切面濕潤(rùn)，流出少許肉汁，具有特殊的芳香氣味。

成熟肉不僅好吃，而且容易被人體消化吸收，提高了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于在成熟時(shí)產(chǎn)生了大量的酸性物質(zhì)(乳酸、磷酸)，這些酸性物質(zhì)，對(duì)肉內(nèi)某些病原微生物有殺滅作用。因此，“肉的成熟”也可視為肉類無(wú)害化處理的一種方法。但同時(shí)要強(qiáng)調(diào)的是，肉成熟后，其內(nèi)含有多量氨基酸，這些氨基酸也是腐敗細(xì)菌的培養(yǎng)基，可促使細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)。一過(guò)“自溶期”，肉類就要步入“腐敗期”。為此，肉一成熟就要及時(shí)烹調(diào)或妥善儲(chǔ)存。由此可見，肉類、魚類動(dòng)物食品烹調(diào)中講究鮮活也應(yīng)有個(gè)“度”。