五彩繽紛　秀色可餐

辛克銘

蔬菜品種繁多，顏色各異。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析了各種蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，蔬菜中蛋白質(zhì)含量?jī)H2％上下，脂肪成分則更微，除根、莖類(lèi)的薯、芋以淀粉為主外，一般蔬菜中碳水化合物量也不多。因此，蔬菜很少提供熱能。然而，它卻含有多種維生素和相當(dāng)量的某些無(wú)機(jī)鹽，以及豐富的食物纖維。

就維生素而言，目前已發(fā)現(xiàn)的有14種，除維生素D和維生素B₁₂主要存在于動(dòng)物性食物中外，其余在蔬菜中含量均很豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，人們每天攝入的維生素A有80％來(lái)自蔬菜中的胡蘿卜素，70％的維生素C和30％的：維生素B₁、B₂、B₆也來(lái)自蔬菜。此外，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽也有近20％由蔬菜供給。

眼鏡還發(fā)現(xiàn)，某些維生素的含量與蔬菜的顏色有一定關(guān)系。如胡蘿卜素與維生素C常與葉綠素同時(shí)存在，因之，它們?cè)陬伾^深的黃、綠色蔬菜中含量就多。蔬菜的色澤主要有綠、黃、紅、紫、白等五種，此外還有橙色、黑色和藍(lán)色。這五光十色，不僅所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，而且使人產(chǎn)生的感覺(jué)也有區(qū)別，對(duì)人體健康的作用亦不一樣。

日常生活中食綠色蔬菜最多。以綠色為主的蔬菜有菠菜、青菜，薺菜、芥菜、甜菜、蕹菜、韭菜、蔥和蒜等。綠色蔬菜給人以明媚、鮮活之感。這種食品對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，同時(shí)有益肝臟。此外，綠色蔬菜中含有酒石黃酸，能阻止糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，肥胖者不妨多吃些綠色蔬菜。

以黃色為主的蔬菜有金針架、韭黃、胡蘿卜、南瓜、金瓜等。它們給人以清香、脆嫩的感覺(jué)，使人倍覺(jué)清新、味甜，可調(diào)節(jié)胃腸消化功能。黃色蔬菜富含維生素E，不僅可減少皮膚色斑，延緩皮膚衰老，而且對(duì)脾臟、胰臟有益。

黃，綠色蔬菜中的胡蘿卜素進(jìn)入人體后，有部分轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A類(lèi)化合物具有調(diào)節(jié)和控制上皮細(xì)胞正常生長(zhǎng)和分化的功能，可逆轉(zhuǎn)上皮組織癌前病變，降低癌癥的發(fā)生。最近，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，某些蔬菜具有抗氧化劑性質(zhì)，某些胡蘿卜素能增強(qiáng)多方面的免疫功能，防止放射線的損傷以及具有抗癌作用等。

以紅色為主的蔬菜，有西紅柿、紅辣椒，紅心甜薯等。它給人以醒目，興奮的感覺(jué)，能提高人們的食欲和刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。紅色蔬菜中還含有抗感冒因子，能增強(qiáng)人體對(duì)感冒的抵抗力，對(duì)心臟和小腸有助。

以紫色為主的蔬菜，有紫茄子、紫蘇，豇豆、紫豆等。這類(lèi)蔬菜富含維生素PP，其胡蘿卜素和無(wú)機(jī)鹽含量少于綠色蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁，能調(diào)節(jié)神經(jīng)，使人心情愉快，并對(duì)防治高血壓?？┭⒆习卟∮兄?。

以白色為主的蔬菜，有茭白、蓮藕、竹筍、冬瓜、平菇、花菜、卷心菜、馬鈴薯和白蘿卜等，它們給人以質(zhì)沽、清涼、鮮嫩的感覺(jué)，對(duì)調(diào)節(jié)視覺(jué)平衡和安定情緒有一定作用，同時(shí)有益于防治高血壓和心肌疾病。白色蔬菜的主要成分和糖分、胡蘿卜素含量比不上深色者。

以黑色為主的蔬菜，有發(fā)菜、豆豉、烏豆，海帶、黑木耳、黑芝麻等。它給人以質(zhì)樸、味濃的食感和強(qiáng)壯感，能刺激人的內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益胃腸的消化和增強(qiáng)造血功能。近年，歐美正在掀起一股“吃黑”的飲食熱潮。隨著黑色的風(fēng)行，除蔬菜外，連米飯、面條、面包、爆米花、糖果、啤酒等也加工成黑色。

由于蔬菜的顏色有利于人體健康，近年國(guó)外利用基因工程已把果蔬培育得五彩繽紛。他們?cè)苑N成功的白蘿卜，白皮紅心，蘿卜內(nèi)的紅色從外到內(nèi)逐漸加深，縱切后擺在碟子中格外漂亮，宛若一朵美麗的鮮花；南瓜變成皮紅滑嫩，瓜肉黃中帶紅，改變了原來(lái)肉黃皮皺的衰老感，代之以青春活力之感。

俗話說(shuō)：“美色饞涎，秀色可餐”。食用色彩繽紛的蔬菜，不僅使人在餐桌上可以一飽口福，而且還能一飽眼福，大大有利于增進(jìn)食欲，平添樂(lè)趣，延年益壽。

不過(guò)，食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種，因不同的蔬菜含維生素各有側(cè)重，不可能一種蔬菜含有全部十多種維生素。即使不同顏色的同一品種，其營(yíng)養(yǎng)成分亦有差異。如紫色茄子富含維生素pp，而白色茄子則少：又如黃色胡蘿卜與紅色胡蘿卜；黑木耳與白木耳，營(yíng)養(yǎng)作用都不一樣。此外，同一株蔬菜的不同部位由于顏色不同，維生素含量也有差異，加蔥、蒜、小白菜等，其綠色部位的葉中胡蘿卜素含量就比白色部位的莖高1～10倍。又如芹菜葉較芹菜梗，胡蘿卜素高6倍，維生素C多4倍。人們吃芹菜只吃梗不吃葉的食俗，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，是極不科學(xué)的?？梢?jiàn)，日常生活中必須同時(shí)食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，互通有無(wú)的作用。美國(guó)農(nóng)業(yè)部向國(guó)民建議，每天要食用4份蔬菜、水果，其中1份為綠色葉菜，至少隔天吃1份黃褐色蔬菜或水果。這樣才能“廣吃兼收”，得到均衡的營(yíng)養(yǎng)，保持身體健康。