液壓冷榨大豆餅粕蛋白提取工藝優(yōu)化及其應(yīng)用現(xiàn)狀分析

摘要：隨著消費(fèi)者對(duì)植物蛋白的需求不斷增加，在植物蛋白市場(chǎng)中，大豆蛋白由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性而被廣泛應(yīng)用。然而，工業(yè)生產(chǎn)的大豆餅粕中含有機(jī)溶劑，嚴(yán)重制約著大豆蛋白在綠色食品和有機(jī)食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。大豆的壓榨方式主要為螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法，兩種壓榨方法對(duì)大豆餅粕中蛋白的品質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生影響。該研究基于此，對(duì)比螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆餅粕蛋白提取率和品質(zhì)的影響，最終確定采用液壓冷榨壓榨法壓榨大豆，獲得的大豆餅粕中蛋白提取率和品質(zhì)均更高。以液壓冷榨壓榨法壓榨的大豆餅粕為原材料，對(duì)其蛋白和脂質(zhì)的提取工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳的大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)提取工藝為pH值10、提取時(shí)間45 min和料液比例1∶20。

關(guān)鍵詞：液壓冷榨法；大豆蛋白；副產(chǎn)物；工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS214.9文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0125-04

Optimization of Hydraulic Cold-Pressed Soybean Cake Meal Protein

Extraction Process and Analysis of Its Application Status

JIANG Lin-bin¹， HUANG Guang-jun^2*

（1.School of Chemistry and Chemical Engineering， Guangxi University， Nanning 530004， China;

2.College of Food and Quality Engineering， Nanning University， Nanning 530200， China）

Abstract： With consumers' increasing demand for plant protein， soybean protein is widely used in the plant protein market due to its nutritional value and functional properties. However， the industrially produced soybean cake meal contains organic solvents， which seriously restricts the application of soybean protein in the fields of green food and organic food. The main pressing methods of soybean are screw pressing method and hydraulic cold-pressing method. Both pressing methods have an effect on the quality of protein in soybean cake meal. On this basis， the effects of screw pressing method and hydraulic cold-pressing method on the extraction rate and quality of soybean protein are compared. It is finally determined that the soybean pressed by hydraulic cold-pressing method has higher extraction rate and quality of protein in the soybean cake meal. With soybean cake meal pressed by hydraulic cold-pressing method as the raw material， the extraction process of its protein and lipid is studied and optimized. The results show that the optimal process for the extraction of protein and lipid from soybean cake meal is pH value of 10， extraction time of 45 min and solid-liquid ratio of 1∶20.

Key words： hydraulic cold-pressing method; soybean protein; by-products; process optimization

收稿日期：2024-09-06

基金項(xiàng)目：廣西重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2023AB01324）；2022年廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目（2022KY1788）；2021年南寧學(xué)院教授培育工程項(xiàng)目（2021JSGC05）；2022年國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（202211549008）

作者簡(jiǎn)介：蔣林斌（1965—），男，教授，博士，研究方向：生物基材料。

*通信作者：黃廣君（1982—），女，副教授，碩士，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)。

大豆是豆類植物，迄今為止已經(jīng)有超過(guò)5 000年的歷史，據(jù)相關(guān)報(bào)道，我國(guó)2020年的大豆產(chǎn)量就超過(guò)了10 000萬(wàn)噸，約占全球大豆消費(fèi)量的30%^[1-2]。大豆是全球最重要的油料作物之一，也是植物蛋白的主要來(lái)源^[3]。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量為30%～45%，脂質(zhì)含量為15%～25%。目前大豆主要被加工成脫脂豆油和豆粕餅，豆粕餅又被進(jìn)一步加工成大豆蛋白和脂質(zhì)^[4-5]。大豆蛋白中含有人體必需的氨基酸、鈣、磷、鐵和維生素類物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)最齊全的蛋白之一^[6-7]。大豆蛋白不僅能夠有效降低膽固醇，而且能改善新陳代謝和提高機(jī)體免疫力^[8]。

大豆是一種多功能植物，其在調(diào)味品中的應(yīng)用廣泛而多樣^[9-10]。大豆及其衍生品在世界各地的飲食中扮演著重要角色，尤其是在亞洲地區(qū)^[11]。首先，大豆是豆醬、豆腐和豆?jié){等傳統(tǒng)亞洲食品的主要原料^[12]。豆醬是一種發(fā)酵大豆制成的醬料，味道鮮美，常用于調(diào)味菜肴^[13]。豆腐是將大豆?jié){凝固而成的食品，可制成各種口感和形狀，是許多素食者主要的蛋白來(lái)源之一^[14-15]。豆?jié){則是將大豆磨碎后加水煮沸再過(guò)濾而成，是一種富含營(yíng)養(yǎng)的飲料，也可作為其他菜肴的食材^[16]。此外，大豆還被制成醬油、豆瓣醬等調(diào)味料。醬油是一種用大豆、小麥等原料發(fā)酵制成的調(diào)味品，具有獨(dú)特的香味和口感，常用于炒菜、腌制肉類等。豆瓣醬是將大豆和辣椒等原料混合發(fā)酵而成，是川菜和湖南菜等中國(guó)菜系的重要調(diào)味料之一，賦予菜肴香辣可口的味道?？傊?，大豆在調(diào)味品中的應(yīng)用豐富多彩，不僅為菜肴提供了豐富的口味和營(yíng)養(yǎng)，而且反映了不同文化對(duì)食物的獨(dú)特理解和創(chuàng)造力。

超臨界CO2脫脂法又被稱為螺旋壓榨法，廣泛用于菜籽、大豆、核桃和向日葵等油料作物中油與基質(zhì)的分離、提純和純化，在油料作物脫脂過(guò)程中，作物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)更容易被破壞，出油率也較高，能夠同時(shí)處理大量的材料^[17]。然而，采用此方法進(jìn)行加工，油料在螺旋腔室內(nèi)不斷地運(yùn)動(dòng)，受到較大的剪切力和擠壓力，使得油料作物中的蛋白質(zhì)被嚴(yán)重?fù)p壞，利用率大幅度下降。

液壓冷榨壓榨法屬于靜態(tài)壓榨方式，通過(guò)液體傳遞壓力使得油料不斷地受到擠壓，進(jìn)一步將大豆進(jìn)行壓榨，采用此方式壓榨的大豆油品質(zhì)較好，且餅粕蛋白中的蛋白質(zhì)變性程度低，能夠再次用于大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)的提取。

隨著消費(fèi)者綠色和健康觀念的增強(qiáng)，植物類產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，在植物類產(chǎn)品中，大豆中的分離蛋白產(chǎn)量較高、營(yíng)養(yǎng)均衡，在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用。本研究基于此，對(duì)大豆餅粕分離蛋白加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，旨在為大豆副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)和利用奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與試劑

大豆、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸銅、甲醇、無(wú)水乙醇、氯化鈉、碘乙酸、電泳分子標(biāo)準(zhǔn)蛋白、熒光白和溴酚藍(lán)。

1.2試驗(yàn)儀器

6YY-220型液壓榨油機(jī)洛陽(yáng)洛豐液壓科技有限公司；70型螺旋榨油機(jī)鞏義市萬(wàn)隆實(shí)業(yè)有限公司；1500C型高速粉碎機(jī)東莞市房太電器有限公司；CZ5003型電子天平昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司；PHS-3E型pH計(jì)、L7型紫外分光光度計(jì)上海儀電分析儀器有限公司；TG16-WS型冷凍離心機(jī)湖南湘立科學(xué)儀器有限公司；Alpha 1-2LD Plus型冷凍干燥機(jī)德國(guó)Christ公司；WD-9413B型凝膠成像儀、DYCP-31DN型垂直電泳儀北京六一生物科技有限公司；DSQ Ⅱ型氣質(zhì)聯(lián)用儀賽默飛世爾科技公司；SA-300型冰凍切片機(jī)廣州市中麥機(jī)械有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1大豆壓榨法

1.3.1.1液壓冷榨壓榨法

將大豆放于托盤上，在80 ℃條件下干燥2～3 h，直到大豆中的水分降至大豆質(zhì)量的10%以下，冷卻后將大豆進(jìn)行脫皮，將脫皮后的大豆放于液壓榨油機(jī)中進(jìn)行壓榨，壓榨結(jié)束后獲得大豆油和副產(chǎn)物大豆餅粕。

1.3.1.2螺旋壓榨法

準(zhǔn)確稱取20 g脫皮大豆，將其放于螺旋榨油機(jī)中進(jìn)行壓榨，獲得大豆油和大豆餅粕。

1.3.2大豆蛋白提取率、脂質(zhì)提取率和大豆蛋白得率的計(jì)算

測(cè)定不同提取工藝條件下大豆蛋白提取率、脂質(zhì)提取率和大豆蛋白得率，計(jì)算方式如下：

大豆蛋白提取率（%）=提取液蛋白質(zhì)含量（g）×提取液質(zhì)量（g）餅粕蛋白質(zhì)含量（g）×餅粕質(zhì)量（g）×100%。

脂質(zhì)提取率（%）=提取液脂質(zhì)含量（g）×提取液質(zhì)量（g）餅粕脂質(zhì)含量（g）×餅粕質(zhì)量（g）×100%。

大豆蛋白得率（%）=提取液蛋白質(zhì)含量（g）×提取液質(zhì)量（g）餅粕質(zhì)量（g）×100%。

1.3.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

試驗(yàn)中所有的數(shù)據(jù)均重復(fù)計(jì)算3次，使用Excel 2019軟件對(duì)獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和制圖。

2結(jié)果和討論

2.1螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆蛋白提取的影響

2.1.1螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆餅粕質(zhì)量的影響

稱取20 g品質(zhì)較好且已經(jīng)脫皮的大豆，將其隨機(jī)平均分成兩份，使用螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆進(jìn)行壓榨。

由表1可知，采用兩種不同的壓榨方式，大豆餅粕中的殘油率、蛋白質(zhì)含量和氮溶解指數(shù)均存在明顯差異。螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法的殘油率分別為3.21%和4.14%，蛋白質(zhì)含量分別為57.32%和52.13%，氮溶解指數(shù)分別為51.24%和90.11%。采用螺旋壓榨法對(duì)大豆進(jìn)行壓榨，大豆餅粕中的殘油率明顯更低，然而，螺旋壓榨法屬于動(dòng)態(tài)壓榨，大豆在壓榨過(guò)程中，還受到剪切力的作用，此外，螺旋壓榨法在壓榨過(guò)程中還產(chǎn)生了大量的熱量，使得蛋白質(zhì)變性。采用液壓冷榨壓榨法，在大豆壓榨過(guò)程中，大豆餅粕殘油率略低于螺旋壓榨法，在壓榨過(guò)程中并無(wú)剪切力作用，使得大豆餅粕中的蛋白質(zhì)變性程度相對(duì)較低。

2.1.2螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆蛋白提取的影響

由表2可知，螺旋壓榨和液壓冷榨壓榨的大豆蛋白存在明顯區(qū)別，螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法的大豆蛋白提取率分別為72.13%和88.42%，得率分別為61.23%和78.32%，大豆蛋白含量分別為78.32%和84.65%。螺旋壓榨法會(huì)使大豆中的蛋白變性增加，提取難度提升；而采用液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆中的蛋白進(jìn)行提取，大豆蛋白提取過(guò)程中溫度較低，蛋白質(zhì)變性減少，使得液壓冷榨壓榨法獲得的大豆蛋白更多。

通過(guò)對(duì)比螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆壓榨過(guò)程中蛋白質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)液壓冷榨壓榨法壓榨大豆過(guò)程中，溫度較低，不產(chǎn)生剪切力作用，蛋白質(zhì)變性較少，能夠獲得更多且品質(zhì)較好的大豆蛋白。而采用螺旋壓榨法壓榨大豆過(guò)程中，變性的蛋白量更多，使得大豆蛋白的品質(zhì)和提取率降低。綜合考慮，選擇液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆壓榨后獲得的大豆餅粕進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2液壓冷榨大豆餅粕蛋白提取工藝及其功能性質(zhì)研究

2.2.1提取工藝對(duì)大豆餅粕蛋白提取率的影響

2.2.1.1pH值對(duì)大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)提取率的影響

以液壓冷榨的大豆餅粕作為原材料提取大豆餅粕中的蛋白，由圖1可知，隨著pH值的不斷升高，大豆餅粕中的蛋白和脂質(zhì)提取率先增加后保持不變。當(dāng)pH值為7時(shí)，大豆餅粕中的蛋白提取率為77%，脂質(zhì)提取率為60%；當(dāng)pH值為9時(shí)，大豆餅粕中的蛋白提取率達(dá)到最高，為90%；而pH值為10時(shí)，脂質(zhì)的提取率達(dá)到最高，為70%。當(dāng)?shù)鞍缀椭|(zhì)的提取率均達(dá)到最高時(shí)，提取率從最低到最高分別提升了14.44%和14.28%，過(guò)高的pH值會(huì)使大豆餅粕中的蛋白質(zhì)變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。另外，過(guò)高的pH值也會(huì)影響大豆餅粕蛋白的口感，所以選擇pH值為10對(duì)大豆餅粕中的蛋白和脂質(zhì)進(jìn)行提取最佳。

2.2.1.2提取時(shí)間對(duì)大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)提取率的影響

由圖2可知，隨著大豆餅粕提取時(shí)間的增加，蛋白和脂質(zhì)提取率先增加后保持不變，當(dāng)提取時(shí)間為15 min時(shí)，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率分別為85%和65%。隨著提取時(shí)間的不斷增加，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率不斷增加。當(dāng)提取時(shí)間為45 min時(shí)，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率均達(dá)到最高，分別為89%和73%，相比于起始大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)的提取率分別提升了4.49%和10.96%。當(dāng)大豆餅粕提取時(shí)間大于45 min時(shí)，大豆餅粕中的蛋白和脂質(zhì)含量保持不變，說(shuō)明隨著提取時(shí)間的增加，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率并未提升。為了不影響蛋白和脂質(zhì)的生產(chǎn)效率，選擇45 min作為大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)的最佳提取時(shí)間。

2.2.1.3料液比例對(duì)大豆餅粕蛋白和脂質(zhì)提取率的影響

由圖3可知，隨著料液比例不斷增加，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率先增加后基本保持不變。當(dāng)料液比例為1∶5時(shí)，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率分別為68%和55%。當(dāng)料液比例為1∶20時(shí)，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率分別為90%和75%，此時(shí)大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率均達(dá)到最高，相比于料液比例為1∶5時(shí)，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的提取率分別提升了13.33%和26.67%。

2.2.2大豆蛋白在食品中的應(yīng)用

2.2.2.1大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用

大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用十分廣泛。首先，大豆蛋白可以作為一種廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，用于替代部分肉類原料，從而降低產(chǎn)品成本。其次，大豆蛋白具有良好的水分保持性和膠凝性，能夠提高肉制品的保水性和彈性，改善口感^[18]。此外，大豆蛋白還可以提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富蛋白質(zhì)含量，降低脂肪含量，符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康的需求。大豆蛋白還具有較強(qiáng)的乳化性和穩(wěn)定性，可以增加肉制品的均勻性和口感。

大豆蛋白在肉制品加工中扮演著重要的角色，不僅可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，而且可以滿足消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的需求，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用前景。

2.2.2.2大豆蛋白在調(diào)味品中的應(yīng)用

大豆蛋白在調(diào)味品中的應(yīng)用十分廣泛且多樣化，常被用于提高調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白具有較強(qiáng)的乳化性和穩(wěn)定性，能夠改善調(diào)味品的質(zhì)地和口感，增加口感的豐富性和層次感^[19]。大豆蛋白可以作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用，幫助調(diào)味品保持穩(wěn)定的物理性質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。另外，大豆蛋白還可以用作調(diào)味品的增味劑，增強(qiáng)調(diào)味品的鮮味和風(fēng)味。大豆蛋白在調(diào)味品中應(yīng)用不僅可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以改善口感，增強(qiáng)風(fēng)味，具有廣泛的市場(chǎng)前景和應(yīng)用前景。

2.2.2.3大豆蛋白在烘焙品中的應(yīng)用

大豆蛋白可以用于替代部分或全部傳統(tǒng)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶等，從而適應(yīng)素食主義者和對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)敏感的人群。其次，大豆蛋白具有良好的水合性和膠凝性，可以增強(qiáng)面團(tuán)的黏性和彈性，改善烘焙品的質(zhì)地和口感^[20]。大豆蛋白能夠增加烘焙品的蛋白質(zhì)含量，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，大豆蛋白還能增加烘焙品的保水性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。

總之，大豆蛋白在烘焙品中應(yīng)用不僅可以滿足特殊人群的需求，而且可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有廣闊的市場(chǎng)前景和應(yīng)用前景。

3小結(jié)

螺旋壓榨法和液壓冷榨壓榨法對(duì)大豆餅粕質(zhì)量的影響主要在于液壓冷榨壓榨法能夠在低溫下進(jìn)行，有利于保留大豆餅粕中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，從而提高餅粕的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而螺旋壓榨法雖然工藝簡(jiǎn)單，但在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量和剪切力，導(dǎo)致大豆餅粕中的蛋白質(zhì)變性，影響其品質(zhì)。因此，在本研究中選擇液壓冷榨壓榨法壓榨的大豆餅粕更加有利于后期大豆加工副產(chǎn)物的利用。

通過(guò)研究對(duì)比不同pH值、料液比例和提取時(shí)間對(duì)大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)提取率的影響，結(jié)果表明，大豆餅粕中蛋白和脂質(zhì)的最佳提取工藝為pH值10、提取時(shí)間45 min和料液比例1∶20。

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