基于敘事學(xué)理論的山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計實踐

摘要：研究山東飲食類非遺在文創(chuàng)產(chǎn)品中的轉(zhuǎn)譯，探索敘事學(xué)理論在飲食類非遺文創(chuàng)的設(shè)計方法，促進(jìn)山東非遺文化傳承。以敘事學(xué)理論為基礎(chǔ)，通過實地調(diào)研和文獻(xiàn)分析法分析山東飲食類非遺的資源結(jié)構(gòu)，總結(jié)當(dāng)前飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計存在的問題，建構(gòu)文章整體框架。通過調(diào)查問卷從情感化三層次梳理影響文創(chuàng)的設(shè)計因素；利用KANO模型和Better-Worse系數(shù)分析設(shè)計因素并開展重要度檢驗；運用AHP法量化設(shè)計因素指標(biāo)權(quán)重，依據(jù)分析結(jié)果以山東非遺美食“紙皮包子”為例進(jìn)行文創(chuàng)設(shè)計實踐。文章依托敘事學(xué)理論和KANO-AHP模型指導(dǎo)的飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計實踐，在一定程度上提高了文創(chuàng)設(shè)計的水平與效率，能為相關(guān)非遺文創(chuàng)設(shè)計實踐提供一定的案例借鑒。

關(guān)鍵詞：敘事學(xué)理論；山東飲食類非遺；文創(chuàng)設(shè)計；KANO；AHP

中圖分類號：TB472 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1003-0069（2025）01-0066-05

Abstract：Study the translation of Shandong’s intangible cultural heritage in cultural and creative products，explore the design methods of narrative theory in non heritage cultural and creative products，and promote the inheritance of Shandong’s intangible cultural heritage.Based on narrative theory，this article analyzes the resource structure of Shandong’s food related intangible cultural heritage through field research and literature analysis，summarizes the current problems in the design of food related intangible cultural and creative products，and constructs the overall framework of the article. Sort out the design factors that affect cultural and creative industries from three levels of emotionalization through a survey questionnaire. Using the KANO model and Better Worse coefficient to analyze design factors and conduct importance tests；Using the AHP method to quantify the weight of design factor indicators，and based on the analysis results，taking the example of Shandong intangible cultural heritage delicacy \"paper buns\" for cultural and creative design practice.The article relies on narrative theory and KANO-AHP model to guide the practice of non heritage cultural and creative design in the field of food，which can improve the level and efficiency of cultural and creative design to a certain extent，and provide certain case references for related non heritage cultural and creative design practices.

Keywords：Narrative theory；Shandong cuisine intangible cultural heritage；Cultural and creative design；KANO；AHP

引言

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的核心構(gòu)成要素，是中華文明源遠(yuǎn)流長的重要見證[1]。文創(chuàng)作為展現(xiàn)非遺的重要媒介載體，不僅再現(xiàn)了非遺項目背后的文化敘事與歷史脈絡(luò)，更有效地激發(fā)了社會公眾對于非遺保護(hù)與傳承的自覺意識與責(zé)任感。山東具有非常豐富的非遺資源，尤其是在飲食文化領(lǐng)域，但其文創(chuàng)設(shè)計實踐仍存在同質(zhì)化現(xiàn)象、地域特色體現(xiàn)較少等問題，針對這些問題，本文基于敘事學(xué)理論，結(jié)合KANO-AHP模型，以山東非遺“紙皮包子”為例，開展文創(chuàng)設(shè)計，促進(jìn)山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計亟需實現(xiàn)從“量”到“質(zhì)”的轉(zhuǎn)變，提高老字號非遺的知名度，促進(jìn)非遺文化傳播。

一、山東飲食類非遺資源結(jié)構(gòu)與研究框架

（一）山東飲食類非遺資源結(jié)構(gòu)

山東省歷史悠久，是魯菜的發(fā)源地之一，具有豐富的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。山東省飲食類非遺資源結(jié)構(gòu)可以分為以下5個方面，見表1，1.民俗文化，即世代相傳的飲食習(xí)俗，例如花饃在山東常出現(xiàn)在春節(jié)期間，寓意新的一年紅紅火火。2.制作技藝，即在長期的社會實踐中形成并傳承下來的、與飲食制作相關(guān)的獨特技藝和方法，例如紙皮包子、周記托板豆腐等。3.文檔資源，即介紹山東地區(qū)飲食類非遺特點的書籍、紀(jì)錄片和報刊等，例如紀(jì)錄片《魯菜》、書籍《山東飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)概論》等。4.非遺傳承人，例如濟南油旋的傳承者盧利華等。5.集聚區(qū)，在2024年山東省支持老字號與旅游景區(qū)、博物館融合發(fā)展，開設(shè)山東老字號暨非遺文化體驗館，例如東阿阿膠城等。

（二）非遺文創(chuàng)產(chǎn)品問題分析

第一，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新性。如今越來越多的飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計元素僅停留在表面，缺乏深入挖掘和精準(zhǔn)表達(dá)，過分追求利潤最大化，導(dǎo)致設(shè)計過于商業(yè)化，忽略了文化和藝術(shù)價值。第二，文創(chuàng)產(chǎn)品體現(xiàn)的地域特色較少。地域特色是文創(chuàng)產(chǎn)品的重要組成部分，能夠增加產(chǎn)品的文化價值和市場競爭力。山東作為魯菜的發(fā)源地，擁有豐富的歷史積淀和民俗風(fēng)情，但在當(dāng)前的飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計中未能得到充分展現(xiàn)。第三，營銷渠道單一，知名度不高。山東飲食類非遺在宣傳中以文檔資料和紀(jì)錄片為主，這雖在一定程度上起到宣傳作用，但難以有效觸碰到目標(biāo)消費群體。

總之，非遺文創(chuàng)設(shè)計不應(yīng)停留在表面，需以產(chǎn)品特色為主，深度挖掘其背后的文化內(nèi)涵，加強創(chuàng)意創(chuàng)新，打造品牌故事，提高自身知名度。

（三）研究框架

敘事學(xué)理論最初是由法國學(xué)者茨維坦·托多羅提出[2]，在文創(chuàng)設(shè)計領(lǐng)域，敘事學(xué)理論主要包含確定敘事主題、設(shè)立表述層次、設(shè)置故事情節(jié)3個步驟來達(dá)到敘事目的，在設(shè)立表述層次中以工業(yè)設(shè)計家唐納德·諾曼劃分的情感設(shè)計的3個層次即本能層、行為層、反思層為指導(dǎo)，設(shè)立本能表述、行為表述、反思表述3個表述層次[3]。KNAO模型用于分析文創(chuàng)設(shè)計中用戶對于各類需求的偏好[4]，再運用AHP法計算各層次權(quán)重，以上理論和模型在設(shè)計領(lǐng)域早已應(yīng)用。例如，高原[5]基于KANO-AHP模型構(gòu)建京津冀旅游文創(chuàng)產(chǎn)品需求評價體系；朱春艷[6]將敘事設(shè)計應(yīng)用于湖湘紅色文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計中，促進(jìn)湖湘紅色文化的傳播。見圖1，本文根據(jù)敘事學(xué)理論，將層級分析法、KANO模型、Better-Worse系數(shù)分析運用到山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計中，根據(jù)各層次進(jìn)行分析計算，設(shè)計出滿足用戶需求的文創(chuàng)產(chǎn)品，更有利于記錄和保存各種傳統(tǒng)技藝，有助于文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，促進(jìn)社會文化的發(fā)展和經(jīng)濟增長。

首先，對山東飲食類非遺資源分類，整理資料，關(guān)注飲食類非遺的民俗文化及制作技藝等內(nèi)容，便于后續(xù)開展文創(chuàng)設(shè)計實踐確立敘事主題。其次，根據(jù)調(diào)研從本能表述層次、行為表述層次、反思表述層次設(shè)立設(shè)計因素，并分為4個方面即視覺元素、功能價值、體驗效果和文化價值構(gòu)建模型。再次，運用KANO模型對設(shè)計需求分析歸類，AHP模型對其計算權(quán)重排序。最后，根據(jù)模型結(jié)果和敘事學(xué)理論對非遺開展文創(chuàng)設(shè)計實踐，以此來提高飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌意識，拓寬其在公眾視野中的知名度。

二、非遺文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計因素

通過文獻(xiàn)資料收集與實地調(diào)研山東飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品的需求情況，并將調(diào)查結(jié)果歸納整理。見圖2，將本能層分為視覺元素，包括色彩、包裝、圖案、材料、觸感；行為層分為功能價值和體驗效果，其中功能價值包括藝術(shù)性、創(chuàng)新性、傳播性和可持續(xù)性，體驗效果包括互動性和故事性；反思層分為文化價值，包括傳承性、地域性和認(rèn)同感。

（一）基于KANO模型的設(shè)計因素屬性歸類

20世紀(jì)80年代東京理工大學(xué)教授家Noriaki Kano提出KANO模型，用于分析用戶需求并對其進(jìn)行排序的方法，進(jìn)而分析用戶對產(chǎn)品某一設(shè)計因素的滿意程度與設(shè)計因素需求程度的雙維度認(rèn)知模型[7]，從而更有效地提升用戶滿意度和忠誠度。KANO模型將用戶需求分為魅力型需求、期望型需求、無差異型需求、必備型需求和反向型需求5類，各類需求作用不同，見表2。

KANO模型的應(yīng)用步驟包含以下幾個方面：

1.制作調(diào)查問卷并發(fā)放。問卷共分為兩個部分，第一部分了解受訪者的基本信息，包含性別、年齡、職業(yè)等，第二部分根據(jù)表2中的設(shè)計因素提出正反兩方面的問題，每個問題使用固定句式，如正向問題“山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計具備地域性因素，您的評價是？”以及反向問題“山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計不具備地域性因素，您的評價是？”，并使用很喜歡、理所當(dāng)然、無所謂、勉強接受和很不喜歡供受訪者選擇，對應(yīng)分值由5-1依次遞減。線上發(fā)送問卷，回收有效問卷70份，問卷回收率95%。

2.問卷數(shù)據(jù)整理與歸類。將問卷B1—B14題目中的受訪者對每項設(shè)計因素問題的答案進(jìn)行統(tǒng)計，根據(jù)KANO模型評價表（表3）進(jìn)行對照，獲得山東飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計因素需求分類，例如，正向問題選擇“很喜歡”，反向問題選擇“理所當(dāng)然”，則該需求類型為“A”，具體結(jié)果見表4。

3.數(shù)據(jù)優(yōu)化及滿意度系數(shù)分析。為數(shù)據(jù)結(jié)果更準(zhǔn)確地反應(yīng)山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計因素需求的重要度，在KANO模型數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，采用Better-Worse系數(shù)分析法進(jìn)一步分析用戶需求，Better的數(shù)值一般為正，數(shù)值范圍通常在0-1之間，表示文創(chuàng)產(chǎn)品具備某設(shè)計因素時，用戶的滿意度會提高，數(shù)值越大用戶滿意度越高；Worse的數(shù)值一般為負(fù)，數(shù)值范圍通常在-1-0之間，表示文創(chuàng)產(chǎn)品不具備某項設(shè)計因素時，用戶的滿意度會降低，數(shù)值越大用戶不滿意度越高。其計算公式為：

Better=（A+O）/（A+O+M+I） （1）

Worse=-（O+M）/（A+O+M+I） （2）

根據(jù)表4和計算公式（1）、（2）獲得山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計因素的Better值和Worse值，見表5。其中，以Better-Worse系數(shù)平均值的絕對值作為象限分界線，橫軸是Worse的絕對值，縱軸是Better的絕對值，繪制四象限圖，明確各設(shè)計需求要素所屬象限[8]，見圖3。

由圖3可知，B10（交互性）、B11（故事性）、B12（傳承性）、B13（地域性）4個設(shè)計因素位于第一象限，屬于期望型需求，飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品具備這些設(shè)計因素對提升用戶滿意度；B1（色彩）、B2（包裝）、B3（圖案）3個設(shè)計因素位于第二象限，屬于魅力型需求，如果不具備這些設(shè)計需求不會影響用戶滿意度，但是具備這些設(shè)計需求的用戶滿意度會被大幅度提升，因此在飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計中這些設(shè)計因素應(yīng)優(yōu)先考慮；B4（材料）、B5（觸感）、B9（可持續(xù)性）、B14（認(rèn)同感）4個設(shè)計因素位于第三象限，屬于無差異型需求，則表示這些設(shè)計因素在飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計中可以不體現(xiàn)；B6（藝術(shù)性）、B7（創(chuàng)新性）、B8（傳播性）3個設(shè)計因素位于第四象限，屬于必備型需求，在飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計中必須滿足該象限內(nèi)的設(shè)計需求。

（二）基于AHP的設(shè)計因素優(yōu)先級排序

AHP是定性與定量相結(jié)合的決策方法[9]，由于KANO模型只是對設(shè)計因素進(jìn)行屬性劃分，并未對設(shè)計因素給予準(zhǔn)確的優(yōu)先級排序，因此將KANO模與AHP法結(jié)合，進(jìn)一步判斷核心設(shè)計因素，指導(dǎo)山東飲食類非遺文創(chuàng)設(shè)計實踐，以下是其應(yīng)用步驟：

1.構(gòu)造判斷矩陣和計算權(quán)重。根據(jù)圖2的設(shè)計因素層次設(shè)計調(diào)查問卷，將一級設(shè)計因素和二級設(shè)計因素分別兩兩比較，邀請10位專家，獲取數(shù)據(jù)，將10位專家的數(shù)據(jù)通過幾何平均法構(gòu)造判斷矩陣，對矩陣進(jìn)行歸一化處理，得出各級設(shè)計因素權(quán)重，見表6。

2.數(shù)據(jù)一致性檢驗。由于數(shù)據(jù)可能會出現(xiàn)邏輯上的錯誤，所以需對數(shù)據(jù)進(jìn)行一致性檢驗。首先，根據(jù)公式（1）求矩陣的最大特征值，其中n為矩陣階數(shù)，W是第i個設(shè)計因素的權(quán)重。其次，根據(jù)公式（2）求出CI，RI的值可以通過判斷矩陣的階數(shù)n有關(guān)，具體數(shù)值可通過查表獲得。最后，通過公式CR=CI/RI獲得一致性檢驗結(jié)果，經(jīng)過計算，CR均小于0.1，表示數(shù)據(jù)通過了一致性檢驗。

三、紙皮包子文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計實踐

（一）紙皮包子主題分析

首先，基于上述分析結(jié)果，從情感化三層次篩選出的核心設(shè)計要素：B13（地域性）>B10（交互性）>B11（故事性）>BB2（包裝）>B12（傳承性）>B8（傳播性）>B7（創(chuàng)新性）>B3（圖案）確定“紙皮包子”作為本次設(shè)計實踐主題；其次，為符合地域性、交互性和故事性因素，設(shè)計關(guān)于紙皮包子制作技藝的插畫作品及海報，促進(jìn)非遺文化傳播，提高該老字號非遺的知名度。最后，為符合該飲食的應(yīng)用場景使設(shè)計更具有創(chuàng)新性，結(jié)合地域特色設(shè)計輔助圖形，選取包裝和餐飲器具作為設(shè)計載體。

“紙皮包子”是山東省鄒平市的特色小吃，源于乾隆年間，其手工制作技藝是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。基于敘事學(xué)理論，確定其制作技藝為敘事主題，結(jié)合KANO-AHP模型設(shè)計文創(chuàng)產(chǎn)品，使得非遺技藝得到代代傳承。

（二）設(shè)計方案

1.插畫設(shè)計：運用插畫設(shè)計構(gòu)建敘事內(nèi)容，使用戶在敘事情節(jié)中了解非遺技藝和品牌文化。從上述篩選的核心設(shè)計要素地域性、交互性和故事性來看，敘事內(nèi)容的構(gòu)成以展現(xiàn)非遺技藝與地域特色為主題。從本能層來看，插畫設(shè)計采用長構(gòu)圖的形式，將畫面劃分為3個層次構(gòu)建畫面敘事邏輯與空間層次感。前景作為視覺引導(dǎo)，選取鄒平特產(chǎn)柿子元素作為視覺焦點，選取熟悉的元素以吸引用戶注意，引導(dǎo)用戶的視線流動，形成視覺敘事的路徑，鮮明地凸顯鄒平的地域標(biāo)識；中景作為畫面的核心與主體，融合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的精髓與鄒平標(biāo)志性景觀；背景選取櫻花山作為視覺延伸與收尾營造空間感。色彩以低飽和度的復(fù)古暖色調(diào)為主，冷色調(diào)為輔。通過各元素的有序排列創(chuàng)造視覺節(jié)奏，增強畫面的敘事效果。

從行為層來看，前景中柿子作為意象載體，隱喻性地傳達(dá)紙皮包子非遺老字號品牌的繁榮與昌盛；中景一方面通過描繪紙皮包子的制作流程及其所用原材料的場景，展示紙皮包子老字號非遺美食的魅力，揭示地方飲食文化的深厚底蘊與獨特韻味；另一方面，醴泉寺作為歷史與文化的見證者，為畫面增添濃郁的文化氛圍，強化觀者的文化認(rèn)同與情感共鳴；從反思層來看，通過插畫的形式敘述紙皮包子的制作流程，敘述故事情節(jié)，講述非遺故事，引導(dǎo)觀者主動探索與體驗非遺文化的魅力，再現(xiàn)紙皮包子的非遺技藝，促使用戶思考非遺文化在當(dāng)代社會的價值、傳承與創(chuàng)新，見圖4。

2.海報設(shè)計：從上述篩選的核心設(shè)計要素傳播性、傳承性和創(chuàng)新性來看，針對紙皮包子的文化現(xiàn)狀，選擇海報設(shè)計把與紙皮包子相關(guān)的事件與情感相結(jié)合，用戶代入場景故事中，感受非遺老字號的情感敘事魅力。從本能層來看，其故事內(nèi)容是：店鋪開業(yè)大吉、賓客絡(luò)繹不絕和用戶對紙皮包子的高度評價，以插畫設(shè)計中展現(xiàn)的非遺技藝流程為背景，畫面中的人物彼此呼應(yīng)、環(huán)環(huán)相扣營造紙皮包子敘事場景，見圖5。從行為層來看，在排版上將海報版面劃分為上下兩部分，保證信息的層次清晰，便于觀者快速捕捉要點，實現(xiàn)信息傳達(dá)的高效性與直觀性。希望用戶沉浸于海報中的敘事內(nèi)容，緊隨敘事情節(jié)，在數(shù)字化時代，將海報分享至各社交平臺，進(jìn)一步擴大該品牌的曝光度和影響力，通過資源共享，提升品牌價值。從反思層來看，通過海報設(shè)計激發(fā)用戶的情感共鳴，提高用戶對紙皮包子非遺技藝的認(rèn)同感。

3.包裝設(shè)計：從上述篩選的核心設(shè)計要素包裝和圖案來看，包裝設(shè)計是品牌故事的載體。從本能層來看，設(shè)計實踐中使用線條勾勒圖形，對其進(jìn)行簡化設(shè)計輔助圖形，推進(jìn)敘事內(nèi)容，促進(jìn)用戶理解紙皮包子非遺文化和品牌理念。在色彩上主要運用橙、黑、青3種顏色，通過有序排列與巧妙搭配，維持設(shè)計的整體和諧，打破色彩的單調(diào)性，賦予視覺豐富的層次感，見圖6。從行為層來看，積極響應(yīng)當(dāng)代社會的環(huán)保理念，包裝材質(zhì)選擇具有較高回收利用率的紙質(zhì)包裝，向用戶傳遞綠色、健康的消費觀念，見圖7。從反思層來看，通過故事化的方式，將鄒平地域特色與非遺技藝結(jié)合，觸動消費者的情感，建立品牌與消費者之間的情感聯(lián)系。

4.衍生品設(shè)計及應(yīng)用：衍生品作為品牌文化深度傳播的重要媒介，其獨特價值在于能夠精準(zhǔn)傳達(dá)品牌的核心價值理念與文化精髓。因此，考慮紙皮包子的應(yīng)用場景，從本能層來看，在衍生產(chǎn)品應(yīng)用上選擇餐具類：餐盤、紙巾、菜單等，滿足基本用餐需求的同時，融入品牌輔助圖形、插畫及設(shè)計理念，營造獨特的用餐氛圍；從行為層來看，工具類：雨傘、貼紙等，以其便攜性與趣味性成為品牌文化傳播的流動載體；衣帽類：圍裙、帽子等，賦予員工及顧客品牌歸屬感，強化品牌形象，見圖8。從反思層來看，將輔助圖形、插畫與海報設(shè)計融合到以上產(chǎn)品中，統(tǒng)一視覺形象，通過敘事場景和氛圍的營造達(dá)到敘事目的，促進(jìn)非遺技藝在現(xiàn)代社會中的傳承與發(fā)展。

結(jié)論

飲食類非遺承載著豐富的歷史記憶、民族智慧與地域特色，是我們深入了解中華文化不可或缺且極為寶貴的資源。本文基于敘事學(xué)理論，結(jié)合KANO-AHP模型搭建研究框架，了解山東飲食類非遺資源，以山東非遺“紙皮包子”為例，通過敘事主題、表述層次、敘事情節(jié)和敘事目的梳理設(shè)計思路，分析模型結(jié)果篩選設(shè)計因素，探討山東飲食類非遺技藝在文創(chuàng)設(shè)計中的應(yīng)用，與當(dāng)代生活方式緊密相連，提高老字號非遺技藝的知名度，增強非遺技藝認(rèn)同感，為山東飲食類非遺文創(chuàng)產(chǎn)品設(shè)計提供了新的思維路徑。

基金項目：天津城市文化形象的戰(zhàn)略定位和推廣，天津市藝術(shù)科學(xué)規(guī)劃項目（項目編號：C12062），后續(xù)研究

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