HACCP體系在校園餐飲食品安全管理的應(yīng)用

摘 要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系已在校園餐飲食品安全管理中得到廣泛應(yīng)用。本文通過分析HACCP體系應(yīng)用于校園餐飲食品安全管理的意義，探討其應(yīng)用特性和實(shí)際應(yīng)用面臨的挑戰(zhàn)，并提出優(yōu)化對策，以期為HACCP體系在校園餐飲食品安全領(lǐng)域的進(jìn)一步優(yōu)化和推廣提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）；校園餐飲；食品安全管理

The Application of HACCP System in the Food Safety Management of Campus Catering

ZENG Huijun， FU Shihui*， YANG Yong， YNAG Yi

（Wuhan Institute for Food and Cosmetics Control， Wuhan 430040， China）

Abstract： The hazard analysis and critical control point （HACCP） system has been widely applied in campus catering food safety management. This article analyzes the significance of applying the HACCP system to campus catering food safety management， explores its application characteristics and practical challenges， and proposes optimization strategies， in order to provide reference for further optimization and promotion of the HACCP system in the field of campus catering food safety.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; campus catering; food safety management

校園餐飲的主要服務(wù)對象為在校學(xué)生，由于就餐人數(shù)眾多，學(xué)生的身體健康狀況直接關(guān)系到公共安全。一旦發(fā)生食品安全事故，其影響范圍廣泛，后果嚴(yán)重。然而，近年來校園食品安全事件仍時(shí)有發(fā)生，這表明當(dāng)前校園餐飲管理中存在明顯的漏洞，校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然較高。因此，如何有效提升食堂管理水平，降低校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是一個(gè)亟待深入研究的重要課題。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系經(jīng)過長期的發(fā)展[1]，已成為國際上廣泛認(rèn)可的高效食品安全管理體系，并適用于企業(yè)的安全生產(chǎn)管理過程[2]。HACCP體系的核心特點(diǎn)在于將管理重心前移，以預(yù)防為主導(dǎo)，對整個(gè)生產(chǎn)流程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)性危害分析，并針對識(shí)別出的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施精準(zhǔn)預(yù)防措施，從而在最小化管理成本的同時(shí)有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)?；诖耍@餐飲通過引入和建立HACCP體系，運(yùn)用HACCP分析方法識(shí)別顯著的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)及其限值，并實(shí)施有效控制措施，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的有效預(yù)防、消除或降低。

1 HACCP體系應(yīng)用于校園餐飲食品安全管理的意義

1.1 提高食品安全水平

在校園餐飲食品安全管理中，應(yīng)用HACCP體系能有效降低食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的安全隱患，從而減少食品安全事故的發(fā)生率。例如，邢寧寧等[1]研究發(fā)現(xiàn)，W縣8所學(xué)校在實(shí)施HACCP體系1個(gè)月后，蔬菜農(nóng)藥殘留抽檢合格率提高了13.73%，餐用具抽樣檢驗(yàn)合格率提升了20.62%。

1.2 提升校園餐飲管理水平

HACCP體系的應(yīng)用對于提升校園餐飲管理水平至關(guān)重要，能有效促進(jìn)校園食堂建立更為科學(xué)和規(guī)范的管理制度[3]。具體而言，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)過程有助于提高管理人員、餐飲食品從業(yè)人員對潛在風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和重視程度[4]；而制訂HACCP計(jì)劃表并確定糾偏程序，則使工作人員在處理危害因素時(shí)更具針對性，從而顯著提升管理效率，切實(shí)保障在校學(xué)生的用餐安全[5]。

2 HACCP體系在校園餐飲管理中的應(yīng)用

2.1 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定

目前，校園餐飲主要采用兩種模式，學(xué)校自制餐飲和中央廚房集中生產(chǎn)配送。學(xué)校自制餐飲涉及從原材料采購到最終供餐的多個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材驗(yàn)收、儲(chǔ)存、烹飪加工、備餐分發(fā)、餐飲具清洗消毒以及就餐環(huán)境的清潔消毒。而中央廚房生產(chǎn)的熱鏈配送模式則確保食品送達(dá)后可直接食用，因此配送環(huán)節(jié)成為研究者們關(guān)注的重點(diǎn)[6]。研究者們對校園食堂食品生產(chǎn)和配送分餐過程進(jìn)行了全面分析，涵蓋生物、化學(xué)、物理等潛在危害因素，以明確危害來源，評估其嚴(yán)重性和發(fā)生概率，并據(jù)此確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）[5]。

通過對校園食堂管理關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)研究成果的統(tǒng)計(jì)分析（見表1），發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于以下幾個(gè)方面。①原料方面，包括采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存。校園食堂通過評價(jià)供貨商資質(zhì)、索取合格證明、食材分類存放及定期預(yù)防性消殺等預(yù)防措施，確保原料來源可靠、存儲(chǔ)安全。②食品加工方面，包括加工、分餐過程等。校園食堂通過控制烹飪時(shí)長、溫度，及時(shí)更換煎炸油、控制供餐時(shí)間等預(yù)防措施，確保餐食衛(wèi)生。③環(huán)境方面，包括餐具清洗消毒、就餐環(huán)境清潔等。校園食堂通過控制清洗程序、增加清洗頻率、保持就餐距離等預(yù)防措施，確保所用餐飲具及就餐環(huán)境的清潔衛(wèi)生。④人員管理方面，包括人員健康管理、人員操作管理等。校園食堂通過加強(qiáng)員工培訓(xùn)，核查相關(guān)記錄等預(yù)防措施，降低人員引入食品安全風(fēng)險(xiǎn)概率。這些關(guān)鍵控制點(diǎn)具有廣泛性和適用性，可有效應(yīng)用于校園餐飲食品安全管理。

2.2 HACCP計(jì)劃表的制訂

HACCP體系的核心在于基于危害分析的結(jié)論制訂詳細(xì)的工作計(jì)劃。依據(jù)該計(jì)劃實(shí)施危害控制是提高校園食堂食品安全水平的關(guān)鍵。具體而言，HACCP體系的危害控制計(jì)劃包括根據(jù)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)一步確定顯著危害，并設(shè)定關(guān)鍵控制限值。同時(shí)，從監(jiān)控對象、方法、頻率3個(gè)方面建立系統(tǒng)的監(jiān)控程序，并制訂有效的糾偏措施及驗(yàn)證程序。只有通過嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃表，才能有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。校園食堂具體HACCP計(jì)劃表見表2。

3 HACCP體系在校園餐飲中實(shí)際應(yīng)用面臨的挑戰(zhàn)及對策

目前，眾多學(xué)校已將HACCP體系應(yīng)用于餐飲安全管理中，但在實(shí)際應(yīng)用過程中仍面臨諸多挑戰(zhàn)。①由于學(xué)校食堂作為市場主體的復(fù)雜性，導(dǎo)致主體責(zé)任劃分不明確，管理秩序混亂，即使制訂了工作計(jì)劃表也難以有效落實(shí)。②食堂餐飲以現(xiàn)制菜肴為主，其加工過程與工業(yè)化食品生產(chǎn)不同，主要依賴廚師手工操作，每位廚師的操作習(xí)慣各異，使得菜品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。③學(xué)校食堂餐飲從業(yè)的人員文化水平、業(yè)務(wù)能力和職業(yè)素養(yǎng)參差不齊，常導(dǎo)致工作計(jì)劃在執(zhí)行過程中出現(xiàn)偏差。同時(shí)，人員流動(dòng)性較大，進(jìn)一步增加了培訓(xùn)和管理的難度。

具體優(yōu)化對策有以下幾個(gè)方面。①要高度重視校園食品安全，增強(qiáng)工作人員的責(zé)任意識(shí)。②加大配套硬件的投入，如溫濕度計(jì)、清洗消毒設(shè)備、冰箱冰柜、防鼠板和滅蠅燈等，并定期送檢食材以確保其安全性。③健全管理制度，定期根據(jù)實(shí)際情況對HACCP計(jì)劃表進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，加強(qiáng)工作人員培訓(xùn)，確保HACCP工作計(jì)劃落實(shí)到位。④HACCP體系可以與其他管理體系聯(lián)用，以提高整體管理效率。

4 結(jié)語

HACCP體系是一種高效的食品安全控制方法，本文通過對已實(shí)施HACCP管理體系的學(xué)校食堂進(jìn)行深入分析，總結(jié)出具有一定普適性的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析表和工作計(jì)劃表，同時(shí)針對HACCP體系在實(shí)際應(yīng)用中面臨的挑戰(zhàn)提出具體優(yōu)化對策。各學(xué)校應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)，創(chuàng)新性地應(yīng)用HACCP體系，指導(dǎo)餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，以提升學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管水平及飲食服務(wù)質(zhì)量。

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基金項(xiàng)目：湖北省市場監(jiān)督管理局技術(shù)保障專項(xiàng)項(xiàng)目“基于HACCP體系的生物性危害控制技術(shù)研究在武漢市校園餐飲管理中的應(yīng)用”（Hbscjg-JS2023005）。

作者簡介：曾慧君（1987—），女，湖北崇陽人，博士，高級(jí)工程師。研究方向：食品檢測，重大活動(dòng)保障。

通信作者：付詩慧（1991—），女，湖北松滋人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。E-mail： 568438159@qq.com。