食品保鮮中的質(zhì)量控制問題與對策研究

摘 要：為提升食品保鮮中的質(zhì)量控制水平，保障食品的安全與品質(zhì)，推動食品行業(yè)良好發(fā)展，本文分析了食品保鮮的重要性以及在保鮮技術(shù)應(yīng)用、包裝材料選用、環(huán)境因素控制和人員專業(yè)能力方面存在的質(zhì)量控制問題，并提出選擇合適的保鮮技術(shù)、研發(fā)環(huán)保包裝材料、完善環(huán)境監(jiān)測體系及進行人員專業(yè)培訓(xùn)的對策。

關(guān)鍵詞：食品保鮮；質(zhì)量控制；保鮮技術(shù)；包裝材料

Research on Quality Control Issues and Countermeasures of Food Preservation

WANG Shumin

（Hebi Polytechnic， Hebi 458030， China）

Abstract： In order to improve the quality control level in food preservation， ensure food safety and quality， and promote the healthy development of the food industry， This article analyzes the importance of food preservation and the quality control issues in the application of preservation technology， selection of packaging materials， control of environmental factors， and professional competence of personnel. It also proposes strategies for selecting appropriate preservation technology， developing environmentally friendly packaging materials， improving environmental monitoring systems， and conducting professional training for personnel.

Keywords： food preservation; quality control; preservation technology; packaging materials

近年來，隨著《“十四五”全國農(nóng)業(yè)綠色發(fā)展規(guī)劃》等政策文件對農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工及冷鏈物流建設(shè)的重視與推動，食品保鮮行業(yè)迎來新的發(fā)展契機[1]。在消費升級的大背景下，消費者對食品新鮮度、品質(zhì)與安全性的要求日益嚴(yán)苛。食品保鮮作為保障食品從生產(chǎn)到消費全過程質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其質(zhì)量控制水平直接影響食品行業(yè)的聲譽與經(jīng)濟效益。然而，當(dāng)前食品保鮮面臨著諸多挑戰(zhàn)，亟待深入分析其中的質(zhì)量控制問題并探尋有效解決對策。

1 食品保鮮的重要性

食品保鮮在保障食品安全、延長食品貨架期、減少食品浪費以及提高食品品質(zhì)等方面具有不可替代的作用。①食品保鮮直接關(guān)系到食品的安全性。隨著全球化進程的推進，食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜，長時間的運輸和存儲過程易影響食品質(zhì)量。有效的保鮮技術(shù)能減緩食品的腐敗速度，抑制有害微生物的繁殖，從而有效減少食品中的致病菌和有害物質(zhì)，保障消費者的健康。②食品保鮮在延長食品貨架期方面起著至關(guān)重要的作用。在市場競爭激烈的背景下，食品的儲存和運輸條件直接決定其銷售周期。通過科學(xué)的保鮮手段，可以延長食品的有效期，提高其市場競爭力，促進食品的流通和銷售。③食品保鮮對于提高食品的品質(zhì)同樣具有重要意義。保鮮技術(shù)的應(yīng)用能保持食品的色澤、香氣、口感等感官特性，從而提升消費者的購買體驗和滿意度。隨著消費者對食品質(zhì)量要求的不斷提高，優(yōu)質(zhì)的保鮮技術(shù)不僅是食品行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，更是提升市場競爭力的重要手段。

2 食品保鮮中的質(zhì)量控制問題

2.1 保鮮技術(shù)應(yīng)用問題

在食品保鮮技術(shù)應(yīng)用過程中存在著諸多問題。部分企業(yè)不能精準(zhǔn)地依據(jù)食品種類與特性選擇適宜的保鮮技術(shù)。例如，對于一些易氧化的果蔬類食品，若采用普通冷藏而未結(jié)合氣調(diào)保鮮技術(shù)，將導(dǎo)致其營養(yǎng)成分快速流失、色澤口感變差。保鮮技術(shù)操作流程缺乏標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)范化，一些小型食品加工企業(yè)在使用冷凍技術(shù)保鮮時，冷凍速度控制不當(dāng)、解凍方式不合理，使食品組織結(jié)構(gòu)受損，影響食品品質(zhì)的穩(wěn)定性。此外，多種保鮮技術(shù)聯(lián)合運用時缺乏科學(xué)統(tǒng)籌規(guī)劃，各技術(shù)之間的協(xié)同增效作用難以充分發(fā)揮，甚至可能因相互干擾而降低整體的保鮮效果，無法達到預(yù)期的保鮮時長與質(zhì)量要求。

2.2 包裝材料選用問題

包裝材料選用在食品保鮮質(zhì)量控制方面存在一些問題。①許多包裝材料的阻隔性能有限，無法有效阻擋氧氣、水分等影響食品變質(zhì)的關(guān)鍵因素。一些普通塑料包裝對氧氣的阻隔性能較差，致使食品在儲存過程中因氧化而發(fā)生酸敗、風(fēng)味劣變等問題，對于水分含量較高的食品，若包裝材料沒有良好的防潮功能，食品則易受潮發(fā)霉[2]。②部分包裝材料化學(xué)穩(wěn)定性欠佳，在與食品長期接觸過程中，可能會遷移出有害物質(zhì)，如某些含有增塑劑的塑料包裝，在高溫或長時間存放時，增塑劑會遷移到食品中，對人體健康構(gòu)成潛在威脅。

2.3 環(huán)境因素控制問題

食品保鮮過程中的環(huán)境因素控制存在一系列問題。溫度控制的精準(zhǔn)度難以保障，在食品冷鏈物流環(huán)節(jié)，尤其是在運輸與倉儲過程中，常出現(xiàn)溫度波動過大的情況。例如，一些冷藏車由于制冷設(shè)備老化或保溫性能不佳，造成車內(nèi)溫度不穩(wěn)定，導(dǎo)致生鮮食品的中心溫度在臨界溫度上下波動，加速了食品的腐敗變質(zhì)，縮短了食品的保鮮期。濕度調(diào)控也常出現(xiàn)偏差，在干燥環(huán)境下，一些水分含量較高的食品如新鮮肉類，會因水分過度散失而出現(xiàn)表面硬化，導(dǎo)致品質(zhì)下降；而在濕度過高的環(huán)境中，干貨食品如堅果、茶葉等容易受潮變軟、發(fā)霉生蟲[3]。

2.4 人員專業(yè)能力問題

人員專業(yè)能力不足嚴(yán)重制約著食品保鮮的質(zhì)量控制。在操作人員方面，多數(shù)基層員工未接受系統(tǒng)全面的食品保鮮知識與技能培訓(xùn)，在實際操作中失誤頻發(fā)。例如，在使用保鮮設(shè)備時，因不熟悉操作流程與參數(shù)設(shè)置，可能導(dǎo)致設(shè)備運行異常，無法達到預(yù)期的保鮮效果。在管理人員方面，部分管理者質(zhì)量控制意識淡薄，對食品保鮮環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作不到位，忽視了保鮮過程中的關(guān)鍵控制點，未能及時發(fā)現(xiàn)并糾正操作中的隱患與錯誤。

3 提高食品保鮮質(zhì)量控制水平的對策

3.1 依據(jù)食品種類，選擇合適的保鮮技術(shù)

食品種類繁多，不同的食品對保鮮的要求也不相同，因此食品保鮮機構(gòu)必須根據(jù)不同食品的特性，選擇最合適的保鮮方法。①針對呼吸躍變型果蔬如香蕉、蘋果等，可采用氣調(diào)保鮮結(jié)合冷藏技術(shù)。通過降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸作用，延緩成熟衰老進程，同時冷藏溫度應(yīng)控制在0～4 ℃，以降低酶活性與微生物的繁殖速度[4]。②對于葉菜類蔬菜，由于其葉片表面積大、水分散失快，宜采用保濕包裝與低溫高濕貯藏相結(jié)合的方式，保持其新鮮度與脆嫩口感[5]。此外，對于肉類食品，其富含蛋白質(zhì)、脂肪，易氧化酸敗與微生物腐敗。保鮮機構(gòu)可采用真空包裝配合冷凍貯藏，真空包裝隔絕氧氣，減少氧化反應(yīng)，冷凍溫度設(shè)置在-18 ℃以下，抑制微生物的生長與酶活性，確保肉質(zhì)的色澤、風(fēng)味與營養(yǎng)價值在較長時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定。③對于烘焙食品等水分含量較低的食品，采用脫氧包裝與常溫貯藏，并添加適量的抗氧化劑，防止油脂氧化與受潮霉變，延長貨架期[6]。

3.2 加大創(chuàng)新研發(fā)投入，開發(fā)環(huán)保包裝材料

隨著消費者環(huán)保意識的提高及法律法規(guī)的日益嚴(yán)格，傳統(tǒng)的塑料包裝材料在食品保鮮中的應(yīng)用面臨著巨大挑戰(zhàn)。為應(yīng)對這一問題，食品保鮮機構(gòu)需積極投身于環(huán)保包裝材料的創(chuàng)新研發(fā)工作。①應(yīng)聯(lián)合高校、科研院所及專業(yè)研發(fā)機構(gòu)，整合各方資源，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。例如，共同開展關(guān)于生物基包裝材料的研究項目，利用可再生的生物質(zhì)資源，如淀粉、纖維素等開發(fā)可降解包裝材料，以替代傳統(tǒng)的塑料包裝，減少對環(huán)境的污染。②加大資金投入，建設(shè)先進的包裝材料研發(fā)實驗室與試驗生產(chǎn)線，配備高精度的檢測設(shè)備與專業(yè)研發(fā)人員，對新型包裝材料的性能進行全面深入的測試與優(yōu)化。例如，重點研究新型包裝材料的阻隔性能，使其能有效阻擋氧氣、水分、紫外線等對食品品質(zhì)有影響的因素，同時確保材料的化學(xué)穩(wěn)定性，避免有害物質(zhì)遷移到食品中[7]。此外，積極參與國內(nèi)外包裝材料行業(yè)的技術(shù)交流與研討會，及時掌握行業(yè)最新動態(tài)與前沿技術(shù)，借鑒先進經(jīng)驗，加速自身研發(fā)進程。③政府應(yīng)當(dāng)建立包裝材料創(chuàng)新成果轉(zhuǎn)化機制，將研發(fā)成功的新型環(huán)保包裝材料迅速推廣應(yīng)用到食品保鮮實踐中，推動食品行業(yè)包裝材料的升級換代。

3.3 完善環(huán)境監(jiān)測體系，實時調(diào)控保鮮環(huán)境

食品在保鮮過程中對溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境因素有嚴(yán)格要求，任何微小的環(huán)境變化都可能影響食品的保鮮效果。因此，食品保鮮機構(gòu)應(yīng)當(dāng)建設(shè)一個完善的環(huán)境監(jiān)測體系，以實時調(diào)控保鮮環(huán)境，確保食品處于最優(yōu)的保存狀態(tài)。①在溫度監(jiān)測方面，應(yīng)在食品儲存?zhèn)}庫、運輸車輛等場所安裝高精度的溫度傳感器，確保能夠?qū)崟r、準(zhǔn)確地獲取環(huán)境溫度數(shù)據(jù)[8-9]。這些傳感器應(yīng)具備穩(wěn)定性高、響應(yīng)速度快、測量精度高等特點，以滿足不同食品對溫度控制的嚴(yán)苛要求。建立溫度數(shù)據(jù)采集與傳輸系統(tǒng)，將傳感器采集到的溫度數(shù)據(jù)通過無線或有線網(wǎng)絡(luò)及時傳輸?shù)街醒氡O(jiān)控平臺，監(jiān)控平臺利用專業(yè)的數(shù)據(jù)分析軟件對溫度數(shù)據(jù)進行處理與分析，一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常波動，立即發(fā)出預(yù)警信號。②在濕度監(jiān)測方面，同樣配備高靈敏度的濕度傳感器，分布于保鮮環(huán)境的各個關(guān)鍵位置，精確測量空氣濕度。此外，依據(jù)不同食品對濕度的需求設(shè)定濕度閾值，當(dāng)濕度偏離閾值范圍時，自動啟動加濕或除濕設(shè)備進行調(diào)控。③在氣體環(huán)境監(jiān)測方面，安裝氣體濃度傳感器，實時監(jiān)測氧氣、二氧化碳等氣體濃度，根據(jù)氣調(diào)保鮮工藝要求，通過氣體調(diào)節(jié)設(shè)備精確控制氣體比例，為食品保鮮提供最佳的氣體環(huán)境。

3.4 加強人員專業(yè)培訓(xùn)，嚴(yán)格制訂操作規(guī)范

食品保鮮質(zhì)量的控制不僅依賴于技術(shù)和設(shè)備的先進性，更取決于人員的專業(yè)素養(yǎng)和規(guī)范操作。因此，食品保鮮機構(gòu)應(yīng)加強人員專業(yè)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員的技能水平，并嚴(yán)格制訂操作規(guī)范，確保各項保鮮措施能夠有效落實。①在人員培訓(xùn)方面，應(yīng)定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請行業(yè)專家、學(xué)者以及經(jīng)驗豐富的技術(shù)人員進行授課。課程內(nèi)容涵蓋食品保鮮基礎(chǔ)知識、保鮮設(shè)備的操作與維護、食品安全與質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，使員工深刻理解食品保鮮過程中的質(zhì)量控制關(guān)鍵點與相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求。開展實踐操作培訓(xùn)與技能競賽活動，讓員工在實際操作中熟練掌握保鮮技術(shù)與設(shè)備的應(yīng)用技巧，通過技能競賽激發(fā)員工的學(xué)習(xí)積極性與競爭意識，提升培訓(xùn)效果。此外，建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)成績與技能提升情況，作為員工績效考核與晉升的重要依據(jù)。②在操作規(guī)范制訂方面，依據(jù)不同食品保鮮工藝與設(shè)備要求，制訂詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)且具有可操作性的操作手冊。明確規(guī)定每種食品在保鮮前的預(yù)處理步驟、保鮮設(shè)備的參數(shù)設(shè)置、操作流程順序以及日常檢查頻率與內(nèi)容等。加強對操作規(guī)范執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，成立專門的質(zhì)量監(jiān)督小組，定期對各崗位員工的操作進行檢查與評估，對違反操作規(guī)范的行為及時予以糾正與處罰，確保操作規(guī)范得到嚴(yán)格執(zhí)行。

4 結(jié)語

綜上所述，食品保鮮質(zhì)量控制在保障食品安全、延長保鮮期、減少浪費以及提高產(chǎn)品品質(zhì)方面具有至關(guān)重要的作用。隨著技術(shù)的不斷進步，未來食品保鮮領(lǐng)域?qū)⒂瓉砀又悄芑?、精?xì)化的發(fā)展。通過不斷優(yōu)化保鮮技術(shù)的應(yīng)用、推動環(huán)保包裝材料的創(chuàng)新、完善環(huán)境監(jiān)測體系以及加強人員培訓(xùn)，食品保鮮質(zhì)量控制水平將不斷提升，確保食品的質(zhì)量在全球供應(yīng)鏈中得到有效保障。

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作者簡介：王淑敏（1981—），女，河南鶴壁人，碩士，講師。研究方向：食品檢驗與分析。