阜寧大糕

歡樂(lè)祥和的春節(jié)剛過(guò)去，留下了許多美好回憶，阜寧大糕就是其中之一。

在江蘇省鹽城市阜寧縣，阜寧大糕與春節(jié)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。因糕與“高”同音，寓意著步步登高。新年自然想討個(gè)好彩頭，所以大家都要吃上幾片。

在生活條件較為艱苦的年代，平時(shí)吃不到阜寧大糕，只有到春節(jié)期間才能享用。即便是春節(jié)，送人一般不送整條大糕，會(huì)切分成幾塊后再用紅紙包好。

阜寧大糕的特點(diǎn)是白如雪、軟如棉、薄如紙、甜如蜜。要做成如此品相和口感的大糕，那下的功夫可想而知。

制作過(guò)程大體分為選、淘、炒、篩、碾米、潤(rùn)粉、熬糖、成型、切糕等十多道工序，每一步都需要把握好度，拿捏到位。

首先要選用優(yōu)質(zhì)的地產(chǎn)糯米。地處蘇北平原的阜寧，光照充足，雨量適中，非常適宜水稻生長(zhǎng)。將糯米浸泡后爆炒，炒米時(shí)要火力適中，不生不糊，確保粒粒開(kāi)花，又脆又白。然后篩凈，研磨成細(xì)粉。再與清洗過(guò)的青菜或浸泡成脹鼓鼓的蠶豆放在一起拌勻。放置一晝夜時(shí)長(zhǎng)，讓米粉充分吸收水分，并和其他輔料相互滲透。過(guò)篩后，加入白砂糖液和適量的麻油、花生油等，再放入青梅、紅綠絲、桂花等精選蜜餞攪拌均勻，做成長(zhǎng)方形糕坯，放進(jìn)籠中蒸。蒸的環(huán)節(jié)尤為重要，既要保證糕的軟糯，又要保持其形不散，這完全靠火候的把控。待其冷卻后切成薄片，包裝成品。切片環(huán)節(jié)尤為考驗(yàn)匠人的刀工與耐心，每一片大糕都需切得“薄如紙”。

如何破解保質(zhì)期短、容易變硬的問(wèn)題，是匠人們孜孜不倦的追求。他們不斷進(jìn)行探索和改進(jìn)，在傳承傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)了新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝，不僅成功解決了問(wèn)題，而且色香味得到較大提升。在口感方面，外層“軟如棉”，又不失筋道；內(nèi)里則是細(xì)膩的米香與不同口味交融。將芝麻、紫薯、核桃、花生、話梅、海苔、玉米等分別點(diǎn)綴其間，成了不同的口味。

如今，阜寧大糕已是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為一種文化傳承。