油炸小酥肉外皮酥脆度保持技術(shù)研究

摘要：小酥肉的外皮酥脆度和穩(wěn)定性是產(chǎn)品品質(zhì)的重要體現(xiàn)。文章以不同復(fù)配淀粉方案、粉水比和油炸條件作為試驗要素，以小酥肉外皮掛漿率、酥脆度和水分含量作為判斷指標，通過單因素試驗優(yōu)選試驗條件，并通過正交試驗獲得優(yōu)化工藝參數(shù)。在優(yōu)化參數(shù)的基礎(chǔ)上，以小酥肉凍融穩(wěn)定性、感官評分、酥脆度和色差等為綜合評價指標，對優(yōu)化工藝參數(shù)進行綜合評價，從而得到保持油炸小酥肉外皮酥脆度和良好綜合品質(zhì)的方法。試驗結(jié)果表明，當使用70%馬鈴薯淀粉和30%糯米粉復(fù)配，粉水比為10∶8，油炸溫度為190 ℃，初炸2 min，復(fù)炸0.5 min時，制作的小酥肉色澤金黃，外表蓬松，形狀規(guī)則，外皮酥脆，具有良好的凍融穩(wěn)定性和感官評分。該研究可為后續(xù)工業(yè)化開發(fā)油炸小酥肉提供參考。

關(guān)鍵詞：小酥肉；酥脆性；質(zhì)構(gòu)分析；感官分析

中圖分類號：TS201.1""""""文獻標志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0187-06

Study on Technology of Maintaining Crispiness of Outer Skin

of Fried Small Crispy Pork

GAO Xue-qin¹， LI Cheng¹， HU Li²， FU Li^1*， LIAN Wei-shuai¹， ZOU Jian¹

（1.Henan University of Animal Husbandry and Economy， Zhengzhou 450046， China;

2.Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The crispiness of outer skin and stability of small crispy pork are important reflection of the product quality. In this paper， with different compound starch scheme， flour-water ratios and frying conditions as the test elements， and the crispiness of outer skin and moisture content of small crispy pork as the evaluation indexes， single factor test is used to select test conditions， and the optimized process parameters are obtained through orthogonal test. On the basis of the optimized parameters， with the freeze-thaw stability， sensory score， crispiness and color difference of small crispy pork as the comprehensive evaluation indexes， the optimized process parameters are comprehensively evaluated， so as to obtain the method to maintain the crispiness of outer skin and good comprehensive quality of fried small crispy pork. The test results show that when 70% potato starch and 30% glutinous rice flour are compounded， the ratio of flour to water is 10∶8， the frying temperature is 190 ℃， the initial frying time is 2 min， and the re-frying time is 0.5 min， the small crispy pork has golden color， fluffy appearance， regular shape and crispy outer skin， with good freeze-thaw stability and sensory score. This study can provide references for the subsequent industrial development of fried small crispy pork.

Key words： small crispy pork; crispiness; texture analysis; sensory analysis

預(yù)制菜由于具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便等特點逐漸受到我國餐飲市場的認可，其相關(guān)產(chǎn)業(yè)也在不斷擴大。然而，由于制作工藝多樣，工藝參數(shù)多靠經(jīng)驗獲得的局限性等問題局限，傳統(tǒng)中式菜肴難以進行工業(yè)化生產(chǎn)。因此，眾多研究者將研究的重點放在傳統(tǒng)預(yù)制菜的標準化上。油炸小酥肉作為中式傳統(tǒng)菜肴的典型代表，以香酥可口、肥而不膩、外酥里嫩、食用簡單方便等特點深受全國各地人們的喜愛^[1-2]，尤其在四川、山西、陜西、河南等地常見。近年來，工業(yè)化加工的預(yù)調(diào)理小酥肉產(chǎn)品發(fā)展迅速，但是由于生產(chǎn)時所采用的粉漿調(diào)制工藝和配方不同，造成油炸小酥肉成品的口感、風味存在較大差異^[3]，不同的配方和工藝油炸后呈現(xiàn)出不同的理化特性和感官特征^[4]。

我國傳統(tǒng)的油炸小酥肉通常采用淀粉做“面衣”的油炸工藝^[5]，因此裹漿和油炸是小酥肉制作的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。肉條經(jīng)過裹漿，可以減少由于油炸引起的水分損失，使成品具有外酥里嫩的口感^[4]；油炸使肉中的水分快速蒸發(fā)，外皮產(chǎn)生酥脆的口感，因此適宜的淀粉種類、粉漿配比和油炸條件對小酥肉最終的口感有著重要影響。

淀粉是天然的大分子物質(zhì)，具有良好的保水保油性，廣泛應(yīng)用于裹漿油炸制品的加工^[6]。在裏涂的漿液中添加淀粉，油炸時淀粉受熱膨脹、糊化，形成質(zhì)地酥脆的淀粉糊化層，淀粉表層失水干燥形成淀粉膜^[7]；同時淀粉顆粒逐漸吸收與蛋白質(zhì)結(jié)合不太緊密的水分，從而變得膨潤且具有彈性，使食品結(jié)構(gòu)間更加黏合，填充孔洞，油炸后的產(chǎn)品具有較好的持水性和組織形態(tài)^[8]。研究表明，淀粉膜阻隔油脂和水分的能力與直鏈淀粉的比例有關(guān)^[9]。與不添加任何淀粉相比，加入定量淀粉的油炸裹漿能夠使食品的組織結(jié)構(gòu)得到改善，食用口感和風味得到提升，同時出品率增加。淀粉種類很多，按來源可分為谷類、薯類、豆類、根莖類淀粉等。研究表明^[6]，馬鈴薯淀粉在掛漿裹粉油炸方面與其他淀粉相比優(yōu)勢明顯。張令文等^[10]發(fā)現(xiàn)使用馬鈴薯淀粉油炸掛糊豬肉片，產(chǎn)品的感官評價最佳，不僅外殼水分含量高，吸油率低，而且肉部肉的嫩度最好。劉雅寧等^[11]探究了不同淀粉漿配方對小酥肉品質(zhì)的影響，表明不同種類淀粉復(fù)配的淀粉漿做出的產(chǎn)品出品率更好。龍錦鵬等^[6]發(fā)現(xiàn)在不同淀粉對傳統(tǒng)小酥肉品質(zhì)的影響中，馬鈴薯淀粉是裹涂小酥肉外殼糊最優(yōu)的基礎(chǔ)淀粉配方。一些親水性成分例如卡拉膠等常用于食品的膠凝、乳化、增稠等，與淀粉復(fù)配使用，可改善淀粉膜的機械性能^[12]。解丹等^[13]的研究發(fā)現(xiàn)在油炸食品中添加親水膠體能夠降低油炸后外裹糊的油脂含量。

小酥肉作為一種復(fù)合型產(chǎn)品，其配方（包括腌料配方和裹漿配方）的改變需要匹配相應(yīng)的工藝調(diào)整才能實現(xiàn)更好的效果。因此，本研究通過綜合探討裹漿復(fù)配和油炸工藝對產(chǎn)品品質(zhì)（理化特性和感官評價）的影響，結(jié)合正交試驗得出理想的配方和工藝條件，本研究可以為后續(xù)工業(yè)化開發(fā)油炸小酥肉提供參考。

1"材料與方法

1.1"材料與試劑

新鮮豬里脊肉：河南農(nóng)業(yè)大學丹尼斯全日鮮超市;姜末、花椒粉、鹽、胡椒粉、卡拉膠、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、糯米粉、大豆油：河南牧業(yè)經(jīng)濟學院教育超市;雞精、酵母、味精、生抽、料酒、復(fù)合磷酸鹽等：河南牧業(yè)經(jīng)濟學院肉品實驗室。

AB204-N電子分析天平"梅特勒托利多科技（中國）有限公司;KH20R-Ⅱ臺式高速冷凍離心機"湖南凱達科學儀器有限公司;HH·S21-4-S 電熱恒溫水浴鍋"上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;DHG-2080B電熱鼓風干燥箱"鄭州生元儀器有限公司;CR-400色差儀"柯尼卡美能達（中國）投資有限公司;CT3質(zhì)構(gòu)分析儀"美國Brookfield公司。

1.2"試驗方法

1.2.1"小酥肉的制備

小酥肉的腌料配方（以原料肉為參比，姜末1.5%、花椒粉1.6%、雞精0.3%、味精0.2%、生抽1%、鹽0.8%、胡椒粉0.3%、白酒3%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、冰水30%，0～4 ℃）及工藝流程（原料選擇與預(yù)處理→配料腌制→調(diào)漿上漿→油炸→速凍→包裝→凍藏）參照劉雅寧等^[11]的報道。

1.2.2"操作要點

選用新鮮的豬里脊肉，剔除其中的少量結(jié)締組織、筋膜等不可食用部分，切成2 cm×1 cm×1 cm的豬肉條，按照1.2.1中的配方加入輔料混合調(diào)味，冰水分3次加入，攪拌均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱中靜置冷藏（4～8 ℃），腌制2 h。將腌好的肉條浸入調(diào)好的漿料中，使?jié){液均勻裹滿整個肉條。上漿完成的肉條放入（190±5） ℃油鍋中初炸，撈出晾涼后再進行復(fù)炸。復(fù)炸后的產(chǎn)品冷卻至室溫，30 min內(nèi)完成速凍并進行真空包裝。最后，將真空包裝好的小酥肉于-18 ℃凍藏保存。

1.2.3"單因素試驗

分別以100%的馬鈴薯淀粉（A）、70%的馬鈴薯淀粉分別復(fù)配30%的紅薯淀粉（AB）、玉米淀粉（AC）、糯米粉（AD），粉水比1∶1，酵母1%，卡拉膠0.1%，在180 ℃條件下初炸2 min，復(fù)炸1 min，以掛漿率和酥脆度為指標確定淀粉配比優(yōu)選條件；采用此優(yōu)選條件將淀粉與水的比例分別調(diào)整為10∶8、10∶9、10∶10、10∶11混合，以掛漿率和酥脆度為指標確定粉水比優(yōu)選條件；采取上述試驗優(yōu)選條件，油炸條件見表1。以水分含量、酥脆度為指標確定油炸優(yōu)選條件。

1.2.4"正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上設(shè)計L₉（3⁴）正交試驗，以酥脆度和水分含量為指標綜合分析試驗結(jié)果。通過正交試驗得出最優(yōu)工藝條件后，以掛漿率、色差、酥脆度、水分含量、凍融穩(wěn)定性、感官評分為指標對產(chǎn)品進行綜合評價。

1.2.5"掛漿率分析

肉條的質(zhì)量記為M₁（g），漿料的質(zhì)量記為M₂（g），將肉片放入漿液中浸沒10 s后，取出瀝5 s，此時漿料質(zhì)量記為M₃（g），采用下式計算掛漿率：

掛漿率（%）=（M₂-M₃）/M₁×100%。

1.2.6"酥脆度分析

將油炸后的小酥肉冷卻至室溫后，參考劉雅寧等^[11]的報道進行酥脆度測定：采用TA41探頭，在TPA模式（形變量40%）下進行測定。參數(shù)設(shè)置：觸發(fā)點負載5 g，測試速度1.5 mm/s，循環(huán)2次，兩次壓縮間隔1.0 s。每組做3次平行試驗。

1.2.7"水分含量測定

水分含量根據(jù)國家標準GB 5009.3—2016中直接干燥法^[14]進行測定。主要步驟如下：清潔水分稱量皿→烘干至恒重，記為M₁→稱取樣品，記為M₂→放入105 ℃烘箱中→烘干1.5 h→于干燥器中冷卻→稱重→再烘干0.5 h→稱至恒重，記為M₃（兩次重量差不超過0.002 g即為恒重）。水分含量計算公式如下：

水分含量（%）=（M₃－M₁）/M₂×100%。

1.2.8"色差分析

參考王文雅^[15]的方法，利用色差儀測定油炸小酥肉淀粉外殼的色差L^*值、a^*值和b^*值，每個樣品隨機選取5個點測試并重復(fù)3次。

1.2.9"凍融穩(wěn)定性分析

凍融穩(wěn)定性常用的判定指標為析水率。析水率越高，說明裹糊的凍融穩(wěn)定性越差。取經(jīng)過3次凍融循環(huán)后的樣品，稱取其質(zhì)量，記為M，在3 000 r/min條件下離心15 min，棄去上清液，稱取沉淀物的質(zhì)量，記為m，按照下式計算析水率：

析水率（%）=（M-m）/M×100%。

式中：m為離心后沉淀物的質(zhì)量（g）；M為離心前樣品的質(zhì)量（g）。

1.2.10"感官評價

參考張令文等^[16]的方法，由10人組成感官評價小組，感官評價標準見表2。

1.2.11"數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)的分析采用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進行，方差分析采用ANOVA，數(shù)據(jù)用正態(tài)分布檢驗，多重比較采用Duncan法，試驗結(jié)果以平均值±標準差表示，差異顯著性為Plt;0.05。

2"結(jié)果與討論

2.1"單因素試驗

2.1.1"不同復(fù)配淀粉方案對掛漿率的影響

作為影響小酥肉酥脆口感的首要因素，裹漿配方一直是相關(guān)產(chǎn)品的研究重點。在油炸過程中淀粉糊化，水分以蒸汽方式溢出，進而形成酥皮^[17]。不同復(fù)配淀粉方案對小酥肉掛漿率的影響見圖1。

由圖1可知，不同復(fù)配淀粉對小酥肉的掛漿率影響顯著（Plt;0.05）。其中70%馬鈴薯淀粉與30%糯米粉復(fù)配樣品的掛漿率最高，其余3組之間差異不顯著（Pgt;0.05）。與淀粉不同，糯米粉無需糊化即可形成黏稠糊狀裹漿，增加裹漿的黏稠性，因此形成更高的掛漿率。袁曉蕓等^[18]的研究也表明了相同的現(xiàn)象，認為親水性材料的加入有助于漿料掛壁效應(yīng)。龍錦鵬等^[6]發(fā)現(xiàn)使用不同淀粉糊裹涂小酥肉時，含馬鈴薯淀粉配方的小酥肉在油炸后品質(zhì)和口感最佳，這進一步表明粉料復(fù)配的必要性。

2.1.2"不同復(fù)配淀粉方案對酥脆度的影響

不同復(fù)配淀粉方案對小酥肉酥脆度的影響見圖2。

由圖2可知，不同復(fù)配淀粉方案對小酥肉的酥脆度影響顯著（Plt;0.05）。添加70%馬鈴薯淀粉和30%糯米粉復(fù)配的小酥肉樣品的酥脆度最高，其他3組之間沒有顯著性差異（Pgt;0.05），這可能與糯米粉中的支鏈淀粉含量高有關(guān)。相關(guān)研究表明，油炸時淀粉受熱，表層失水干燥形成淀粉膜，該膜具有持水阻油性，其強度與淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例有關(guān)，支鏈淀粉含量決定了油炸食品的膨化率^[19-20]。油炸食品中支鏈淀粉比例越高，膨化率越大，反之隨著支鏈淀粉比例的減少，食品的膨化率逐漸變小^[21]。由于糯米粉中90%以上都是支鏈淀粉，因此，將馬鈴薯淀粉與糯米粉復(fù)配使用不僅可以提高黏稠度，增大掛漿率，而且對表皮酥脆度起到促進作用。考慮到馬鈴薯淀粉與糯米粉按照7∶3的比例復(fù)配在提升掛漿率和酥脆度方面的優(yōu)勢，將此條件作為優(yōu)選條件進行下一步試驗。

2.1.3"不同粉水比對掛漿率的影響

不同粉水比對小酥肉掛漿率的影響見圖3。

由圖3可知，粉水比10∶8和10∶9、10∶10和10∶11兩兩之間差異不顯著（Pgt;0.05），而前兩組和后兩組之間對掛漿率的影響差異顯著（Plt;0.05）。裹漿糊是由粉料溶于一定比例的水后形成的具有一定黏性的糊狀結(jié)構(gòu)，裹漿中的淀粉可與粉料中的面筋蛋白形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)^[22]，兩者比例大小直接影響小酥肉的掛漿能力和油炸小酥肉外裹糊的水分含量，而水分含量也是影響油炸食品品質(zhì)的重要指標。由圖3可知，淀粉與水的比例為10∶8時具有最大掛漿率，隨著水的比例增大，掛漿率逐漸降低。

2.1.4"不同粉水比對酥脆度的影響

不同粉水比對小酥肉酥脆度的影響見圖4。

由圖4可知，不同粉水比對酥脆度的影響與對掛漿率的影響類似，即粉水比10∶8和10∶9、10∶10和10∶11兩兩之間差異不顯著（Pgt;0.05），而前兩組和后兩組之間對酥脆度的影響差異顯著（Plt;0.05）。對比4組結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，當粉水比為10∶8時裹漿的黏度較大，小酥肉裹漿量較高，但易發(fā)生黏糠不均勻或有成團結(jié)塊的現(xiàn)象，使小酥肉在油炸時受熱不均，進而影響酥脆度。翟金玲等^[9]研究發(fā)現(xiàn)，如果水的比例過低，油炸時由于食品水分蒸發(fā)引起的孔隙較大，使得水分蒸發(fā)不均勻。隨著黏度的增加，掛糊量增加，從而增強了產(chǎn)品的硬度和脆性。在本試驗中相比于10∶8和10∶9，10∶10和10∶11的粉水比黏度更低，脆皮產(chǎn)生的氣孔大，質(zhì)地不均勻，進而影響產(chǎn)品的酥脆度。所以綜合考慮小酥肉外皮的酥脆度和均勻性，選擇10∶9作為優(yōu)選粉水比。

2.1.5"不同油炸條件對小酥肉外皮水分含量的影響

在油炸過程中不同油炸條件對小酥肉外皮水分含量的影響見圖5。

由圖5可知，F(xiàn)₁和F₃之間差異不顯著（Pgt;0.05），二者與F₂和F₄對小酥肉外皮水分含量的影響差異顯著（Plt;0.05）。溫度190 ℃、初炸2 min、復(fù)炸0.5 min時，小酥肉外皮的水分含量最低。隨著油炸時間的延長，水分由內(nèi)部向外部傳遞，脂肪由外部向內(nèi)部傳遞，且隨著油炸溫度的升高，水分蒸發(fā)越快，小酥肉外皮在水分蒸發(fā)時會產(chǎn)生許多大的孔隙，油脂會代替蒸發(fā)的水分進入孔隙^[23]。油炸食品外皮水分含量的高低會影響產(chǎn)品的酥脆度。因此，綜合考慮感官品質(zhì)，最優(yōu)油炸條件選擇溫度190 ℃、初炸2 min、復(fù)炸0.5 min。

2.1.6"不同油炸條件對小酥肉外皮酥脆度的影響

不同油炸條件對小酥肉外皮酥脆度的影響見圖6。

由圖6可知，F(xiàn)₁和F₂之間差異不顯著（Pgt;0.05），F(xiàn)₂、F₃、F₄之間差異不顯著（Pgt;0.05），而F₁和F₃、F₄之間差異顯著（Plt;0.05）。油炸條件是影響油炸食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，不同的油炸條件導(dǎo)致油炸食品表面失水和吸油的程度不同，熱量被傳遞到油炸食品中心需要的時間也不同^[24]。隨著油炸溫度的升高，油脂含量升高，水分含量逐漸降低，在一定范圍內(nèi)其外皮酥脆度也隨之上升。通過190 ℃、初炸2 min、復(fù)炸0.5 min的條件制作出的油炸小酥肉的外皮酥脆度最高。

2.1.7"不同油炸條件對感官評分的影響

不同油炸條件對小酥肉感官評分的影響見表3。

由表3可知，不同油炸條件對小酥肉蓬松度和外形的影響不顯著（Pgt;0.05），對口感和色差的影響顯著（Plt;0.05）。不同油炸條件對色差的影響較大，經(jīng)過油炸、裹漿發(fā)生美拉德反應(yīng)并形成焦黃的脆皮^[24]。隨著溫度的升高，美拉德反應(yīng)作用增大，小酥肉的色澤更加趨于金黃色，評分升高。而不同油炸條件對蓬松度、外形的影響不顯著（Pgt;0.05），因為蓬松度、外形的影響因素主要是淀粉復(fù)配比、小酥肉形狀，而在本次單因素試驗中主要探究油炸條件的影響，而淀粉復(fù)配比、小酥肉形狀不變，所以對兩者的影響均不顯著（Pgt;0.05）。對口感來說，油炸條件的影響顯著（P＜0.05）。隨著油炸溫度的升高，口感評分逐漸上升，較高的溫度下小酥肉的水分含量較低，酥脆度較高，硬度適中，不粘牙，有少量碎渣。整體而言，較高的溫度制作出的小酥肉感官評分較高。

2.2"正交試驗中質(zhì)構(gòu)酥脆度的測定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇A（淀粉復(fù)配比）、B（粉水比）、C（油炸條件）3個因素設(shè)計L₉（3³）正交試驗，正交試驗因素水平見表4，正結(jié)果見表5。

由正交試驗表可判斷出不同試驗因素對試驗指標影響的主次順序為Bgt;Agt;C，即不同粉水比是影響油炸小酥肉外皮酥脆度的最重要因素，其次是不同淀粉復(fù)配比，最后是不同油炸條件。根據(jù)正交試驗結(jié)果可以得出A₃B₁C₃為最佳工藝組合，即70%馬鈴薯淀粉和30%糯米粉復(fù)配，粉水比為10∶8，油炸溫度為190 ℃，初炸2 min，復(fù)炸0.5 min。

2.3"驗證試驗

為了檢驗正交試驗的準確性，以正交試驗最佳組合進行驗證試驗：70%馬鈴薯淀粉和30%糯米粉復(fù)配，粉水比為10∶8，油炸溫度為190 ℃，初炸2 min、復(fù)炸0.5 min，以掛漿率、色差、酥脆度、水分含量、凍融穩(wěn)定性、感官評分為指標進行分析，結(jié)果見表7。

由表6可知，驗證試驗的掛漿率、色差、酥脆度、水分含量、凍融穩(wěn)定性、感官評分的標準偏差均小于3，驗證試驗結(jié)果與正交試驗結(jié)果相符，說明正交試驗所得工藝條件能夠使油炸小酥肉外皮酥脆度較好且重現(xiàn)性好。

3"結(jié)論

在探究油炸小酥肉外皮酥脆度的試驗中，以淀粉復(fù)配比、粉水比、油炸條件為因素，根據(jù)單因素試驗和正交試驗結(jié)果，確定了最佳配方：70%馬鈴薯淀粉和30%糯米粉復(fù)配，粉水比為10∶8，油炸溫度為190 ℃，初炸2 min，復(fù)炸0.5 min。因素影響主次順序為粉水比gt;淀粉復(fù)配比gt;油炸條件。此條件下制得的油炸小酥肉色澤金黃，外表蓬松，形狀規(guī)則，外皮酥脆，硬度適中，僅有少量碎渣，適宜推廣，可為后續(xù)工業(yè)化開發(fā)油炸小酥肉提供技術(shù)參考。

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