酥炸歡喜香萬家

享有“桂林山水甲天下”美譽(yù)的桂林，坐落于廣西壯族自治區(qū)北部。桂林的山是典型的喀斯特地貌，奇峰林立、幽谷深邃，兼具奇、峻、險、秀等特點(diǎn)，水也清澈透明，波光粼粼，隨手一拍便是一幅絕美的山水畫。

桂林人在這片如詩如畫的山水間生活，山水的靈動氣息早已滲透到他們的生活里，也自然融入了當(dāng)?shù)氐拿朗持?。其中，酥炸歡喜不僅是一道佳肴，更是這片土地上不可磨滅的味覺記憶。對于旅居在外的桂林人來說，這份美食記憶更是化作了永恒的鄉(xiāng)愁。

酥炸歡喜寓意“歡歡喜喜”，承載著人們對新年的美好期許和對幸福生活的憧憬。這道美食的歷史悠久，可追溯至200多年前，最初在民間廣受歡迎，隨后逐步進(jìn)入知名酒樓、餐館的宴席，成為桂林喜慶宴席上的傳統(tǒng)名菜。如今，無論是酒樓、飯店的家常喜宴，還是鄉(xiāng)村的宴席，酥炸歡喜都是不可或缺的頭盤。

酥炸歡喜的主要原料包括雞蛋、肉末、馬蹄、木耳和面粉，盡管選料平凡，但其制作過程卻凝聚了匠心獨(dú)運(yùn)。成品外皮呈金黃色，酥脆可口，內(nèi)餡肉質(zhì)鮮嫩而不柴，口感清爽、不膩，一口咬下，酥脆的外皮與柔滑的內(nèi)餡在口中交織，令人回味無窮。

酥炸歡喜的制作分為調(diào)、攤、攪、包、蒸、裹、炸、切、擺九個精細(xì)步驟。

調(diào)，即調(diào)制脆漿糊，亦稱“脆漿”，這是決定成品口感酥脆與否的核心環(huán)節(jié)。將面粉、生粉置于盆中，倒入清水、色拉油及酵母粉，攪拌均勻后靜置發(fā)酵約30分鐘，直至表面布滿小孔方可投入使用。

攤，指的是攤蛋皮，先將雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?，再分批倒入鍋中攤成厚薄一致的蛋皮。與傳統(tǒng)工藝中使用豬網(wǎng)油包裹餡料不同，用蛋皮不僅可以減少油脂含量，迎合現(xiàn)代消費(fèi)者的健康飲食趨勢，還能增強(qiáng)視覺效果。

攪，是指將餡料攪拌至起勁，產(chǎn)生膠質(zhì)感。餡料中加入的馬蹄是神來之筆，既提升了菜肴的營養(yǎng)價值，又賦予了餡料爽脆的口感，使成品更具層次感。

接下來便是用蛋皮將餡料緊緊包裹，卷成圓筒形狀，放入蒸鍋中蒸熟后冷卻至常溫，然后均勻地裹上先前調(diào)制好的脆漿，放入油鍋中炸制。炸的時候火候很重要，需先用中等油溫炸至定型，再復(fù)炸至金黃色。撈出控油后，趁熱用斜刀切成菱形塊，切刀要果斷，確保一刀兩斷，以保持形狀完整、不散。擺盤時，可以原樣順長擺入碟中，也可以創(chuàng)意地擺成菊花形或其他美觀的造型。

桂林人對這道菜的創(chuàng)新從未停止過，用咸鴨蛋做成甜味的，組成“鴛鴦”歡喜；餡料切絲，包裹炸制，猶如地菜春卷，又是別樣風(fēng)味；用春卷皮代替雞蛋皮，省時省力，便于批量制作。

酥炸歡喜不僅是一道美食，更是桂林人對生活熱愛和對美味追求的象征。無論是遠(yuǎn)道而來的游客還是當(dāng)?shù)氐木用瘢寄茉谶@道美食中尋找到那份歸屬感和滿足感。