天水蘋果脆片加工適用性評價

摘要：研究天水蘋果不同采收、貯藏期元帥系蘋果和富士蘋果果實、脆片品質(zhì)對比分析，為果實的生長、貯藏加工提供依據(jù)。以宮崎富士為對照，對天汪1號、俄矮2號、阿斯、首紅4個元帥系蘋果的果實及脆片進(jìn)行了加工適用性評價。結(jié)果表明，4個元帥系蘋果不同采收、貯藏期果實硬度均小于或與宮崎富士相當(dāng)；可溶性固形物含量采收前期低于宮崎富士，貯藏后高于或與宮崎富士相當(dāng)；從采樣到貯藏期總酸含量均低于宮崎富士，固酸比遠(yuǎn)高于宮崎富士。4個元帥系蘋果果實脆片，與鮮果一致，隨果實成熟、貯藏期延長硬度降低，可溶性固形物含量升高，總酸含量降低，固酸比升高。除俄矮2號外的3個元帥系蘋果脆片的硬度整體高于宮崎富士；固酸比在采收前和貯藏期遠(yuǎn)高于宮崎富士。從開始采收到貯藏，4個元帥系蘋果的色澤L*持續(xù)增加，a*值由負(fù)值轉(zhuǎn)為正值，b*值持續(xù)增加，脆片顏色逐漸變?yōu)榈S。元帥系蘋果成熟后硬度適中，生產(chǎn)的脆片色澤淡黃，酥脆感強，酸甜適中；富士蘋果硬度高，生產(chǎn)的脆片色澤白亮，脆性強，酸甜適中。

關(guān)鍵詞：天水蘋果；脆片；加工；適用性；評價

中圖分類號：S661.1" " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A" " " " " " " "文章編號：2097-2172（2025）01-0053-07

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2025.01.009

Evaluation of the Processing Suitability of Tianshui Apple Crisps

LI Guoying， WANG Hua， ZHAO Na， WANG Ying

（Tianshui Fruit Tree Research Institute， Tianshui Gansu 741000， China）

Abstract： This study evaluated the fruit and crisp quality of different harvest and storage periods of Tianshui apple varieties， including the Delicious strains and Fuji apples， so as to provide a basis for fruit growth， storage and processing. Using Miyazaki Fuji apples as a control， the fruit and crisp suitability of four Delicious strain apple varieties （Tianwang 1， Russian Dwarf 2， Asi， and Shouhong） were evaluated. Results showed that the fruit hardness of the four Delicious apple varieties at different harvest and storage stages was either lower than or comparable to Miyazaki Fuji. The soluble solids content was lower than Miyazaki Fuji before harvest but higher or comparable after storage. The total acid content was consistently lower than that of Miyazaki Fuji from harvest to storage， with a significantly higher acid-to-solid ratio. The crispness of the four Delicious apple varieties， like fresh fruit， decreased in hardness and increased in soluble solids content， while total acidity decreased and the acid-to-solid ratio increased as the fruit matured and storage time extended. Except for Russian Dwarf 2， the crisps of the other three Delicious apples generally had higher hardness than Miyazaki Fuji， and their acid-to-solid ratio was much higher both before harvest and after storage. From harvest to storage， the color L* value of the four Delicious apple strains continuously increased， the a* value changed from negative to positive， and the b* value steadily increased， resulting in crisps with a gradually light yellow color. After ripening， Delicious apple strains had" moderate hardness， producing crisps with a light yellow color， strong crispiness， and a balanced sweet-sour taste. In contrast， Fuji apples were firmer， producing crisps with a bright white color， strong crunchiness， and a balanced sweet-sour taste.

Key words： Tianshui apple; Crisp; Processing; Suitability; Evaluation

蘋果是一種營養(yǎng)豐富、酸甜可口的大眾化水果。中國是世界上最大的蘋果生產(chǎn)國、消費國和出口國［1 - 3 ］，我國蘋果消費方式以鮮食為主［4 ］，加工率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界平均水平［5 ］。天水市2023年全市果品面積15.33萬hm2，產(chǎn)量270.0萬t，其中蘋果8.21萬hm2（花牛蘋果5.24萬hm2 ），產(chǎn)量159.8萬t。蘋果脆片因其口感松脆、富含維生素和多種礦物質(zhì)、攜帶方便、保存期長等特點，成為非常流行的休閑果蔬食品［6 ］。非油炸真空冷凍干燥技術(shù)不僅可以保持蘋果脆片的基本形態(tài)，而且可以最大程度地保留蘋果中各種營養(yǎng)成分，是目前生產(chǎn)商品干燥制品的最佳方法［7 - 8 ］。不同食品加工產(chǎn)品，對原料有著不同的要求，公麗艷［9 ］提出了加工優(yōu)質(zhì)脆片的蘋果原料單果重≥125.73 g，果實硬度242.02～265.59 kg/cm2，固酸比≥33.28等指標(biāo)?；ㄅＬO果作為天水元帥系蘋果的區(qū)域公共品牌，為全市發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟，推動鄉(xiāng)村振興起到了積極作用，為了進(jìn)一步做大做強天水花牛蘋果品牌，開展不同加工方式是蘋果產(chǎn)業(yè)必須走的道路［5， 10 ］。因此，我們對天汪1號、俄矮2號、阿斯、首紅4個元帥系品種和宮崎富士不同采收、貯藏期果實和脆片的硬度、可溶性固形物、總酸、固酸比及脆片色澤等進(jìn)行了對比分析，研究天水蘋果脆片加工的適應(yīng)性，為天水蘋果脆片加工果實的生產(chǎn)、貯藏提供指導(dǎo)依據(jù)。

1" "材料與方法

1.1" "試驗材料

供試材料為天水市果樹研究所蘋果種質(zhì)資源圃元帥系蘋果品種天汪1號、俄矮2號、阿斯、首紅和富士品種宮崎不同成熟期的果實，以富士品種宮崎為對照。

1.2" "試驗設(shè)備

電子天平（JMB50001），諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；下壓式切片機（QPJ-700），諸城市諾邦機電有限公司生產(chǎn)；真空冷凍干燥機（KGJ-06H），卡塞名機械（浙江）有限公司生產(chǎn)；分光測色儀（DS-210），杭州彩譜科技有限公司生產(chǎn)；數(shù)顯糖度計（BD-255），杭州綠博儀器有限公司生產(chǎn)；數(shù)顯測酸儀（GNK-835F），廣元高科技股份有限公司生產(chǎn)；質(zhì)構(gòu)儀（TA-5），天津創(chuàng)興電子設(shè)備制造股份有限公司生產(chǎn)；紅外線水分測定儀（MB23），奧克斯儀器（常州）有限公司生產(chǎn)。

1.3" "試驗方法

試驗于2024年8月1日起，選擇樹齡、樹冠大小一致，管理水平一致的天汪1號、俄矮2號、阿斯、首紅和宮崎（CK）植株，每15 d采樣1次，采樣后測定果實單果重、可溶性固形物、總酸、硬度。果實成熟后元帥系蘋果于9月20日采收，宮崎蘋果于10月10日采收，分株采收后立即貯藏于天水市果樹研究所半地下冷庫，按試驗設(shè)計時間測定單果重、可溶性固形物、總酸、硬度等果實品質(zhì)指標(biāo)。8月15日開始將每次采樣后的果實采用真空冷凍干燥法［8 ］，制作成蘋果脆片，檢測脆片硬度、可溶性固形物、總酸及固酸比、色澤等指標(biāo)，并分析不同品種不同時期脆片的品質(zhì)。

1.4" "果實指標(biāo)檢測方法

選取10個果實稱單果重，計算平均值；選4個果實果肩去皮，利用質(zhì)構(gòu)儀測定果實硬度，重復(fù)2次；選3個果實，利用數(shù)顯糖度計測定可溶性固形物，重復(fù)2次；選3個果實，去掉不可食部分，混合取漿，利用數(shù)顯測酸儀測定總酸，重復(fù)3次。

1.5" "脆片指標(biāo)檢測

1.5.1" " 可溶性固形物含量" " 參考GB 12295 — 90《水果、蔬菜制品" " 可溶性固形物含量的測定——折射儀法》［11 ］，利用高速研磨機將脆片研磨，稱取5 g樣品于燒杯中，用45 mL蒸餾水定容到100 mL容器，過濾后采用數(shù)顯糖度計測定可溶性固形物，重復(fù)3次。

1.5.2" " 總酸含量" " 按照GB 12293 — 90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》方法制備被測液［12 ］，利用數(shù)顯測酸儀測定脆片中總酸含量，重復(fù)3次。

1.5.3" " 固酸比" " 以可溶性固形物含量與總酸含量之比表示固酸比。

1.5.4" " 硬度、脆度" " 采用質(zhì)構(gòu)儀對凍干脆片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試測定硬度、脆度，具體參數(shù)為選用P5探頭，測前速率1 mm/s、測試速率0.5 mm/s、測后試速率5 mm/s、測試距離2 mm、觸發(fā)力10 g。脆片硬度以穿刺測試中探頭受力最大峰值表示，每組樣品平行測5次，結(jié)果取其平均值，數(shù)值越大表明硬度越大。

1.5.5" " 含水率" " 采用紅外線水分測定儀測定含水率，取不少于2 g的脆片置于盤中進(jìn)行計算。各處理平行測定3次，取平均值。

1.5.6" " 色差分析" " 采用測色儀在切成蘋果片和脆片表面［13 - 15 ］，直接測量讀數(shù)，分別測定新鮮和凍干后脆片的L*、a*、b*值，計算色差△E值，每個處理重復(fù)5次。△E按式（1）計算。

式中，L*為不同處理后脆片亮度值，L1*為鮮樣的亮度值；a*為不同處理后脆片紅綠值，a1*為鮮樣的紅綠值；b*為不同處理后脆片黃藍(lán)值，b1*為鮮樣的黃藍(lán)值。L*值越大表明樣品顏色越接近于白色；當(dāng)a*為正值時，數(shù)值越大說明樣品的顏色越接近于紅色；當(dāng)a*為負(fù)值時，絕對值越大說明樣品的顏色越接近于綠色；當(dāng)b*為正值時，數(shù)值越大說明樣品的顏色越接近于黃色；當(dāng)b*為負(fù)值時，絕對值越大說明樣品的顏色越接近于藍(lán)色［10 ］。

1.6" "數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用Excel軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2" "結(jié)果與分析

2.1" "不同采收、貯藏期蘋果果實評價指標(biāo)分析

2.1.1" " 果實單果重" " 從表1可以看出，不同參試品種的平均單果重均在137 g以上，單果重為182.90～219.60 g。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯4個元帥系品種均在10月1日達(dá)最大單果重，分別為231.30、220.33、263.60、209.60 g，較8月1日單果重分別增加47.56%、52.28%、73.94%、51.93%；富士品種宮崎（CK）為10月15日的單果重最大，達(dá)281.68 g，較8月1日的單果重增加103.67%。8月1日至9月1日天汪1號、首紅、俄矮2號單果重大于宮崎（CK），10月1日至11月1日4個元帥系品種的單果重均小于宮崎（CK）。

2.1.2" " 果實硬度" " 從表2可以看出，不同品種蘋果的平均果實硬度為346.01～475.23 kg/cm2。除首紅和阿斯外，其余品種從8月1日開始果實硬度呈持續(xù)下降趨勢，首紅呈先升后降的趨勢。至11月1日天汪1號、俄矮2號、阿斯分別較8月1日下降53.4%、50.06%、33.49%，至11月1日首紅較8月15日下降48.19%。元帥系蘋果硬度均小于或與宮崎（CK）相當(dāng)。

2.1.3" " 果實可溶性固形物含量" " 從表3可以看出，天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯從8月1日的53.3、56.7、55.0、49.2 g/kg增加至9月15日的61.7、58.5、66.7、55.0 g/kg，增加較為緩慢。至10月15日，天汪1號、首紅、阿斯的可溶性固形物達(dá)到最高，分別為84.2、88.0、81.8 g/kg；11月1日俄矮2號達(dá)到最高，為100.0 g/kg。從8月1日至10月15日，4個元帥系蘋果可溶性固形物增長率分別達(dá)57.97%、55.20%、48.55%、66.26%。采收前4個元帥系蘋果果實可溶性固形物含量均小于宮崎（CK）；采收后隨著貯藏期的延長，可溶性固形物進(jìn)入緩慢降低趨勢，至11月1日4個元帥系蘋果可溶性固形物含量相當(dāng)或高于宮崎（CK）。

2.1.4" " 果實總酸含量" " 從表4可以看出，天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯4個元帥系蘋果的果實總酸含量從8月1日的2.6、2.4、3.0、2.7 g/kg降至10月1日采收后的0.5、0.9、0.7、0.9 g/kg，降幅較為明顯。從8月1日至11月1日，4個元帥系蘋果天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯的果實總酸含量降幅分別為80.77%、83.33%、83.33%、88.89%，各采收、貯藏期4個元帥系蘋果的果實總酸含量均遠(yuǎn)低于宮崎（CK）。

2.1.5" " 果實固酸比" " 從圖1可以看出，除天汪1號外，首紅、俄矮2號、阿斯的果實固酸比呈持續(xù)增加趨勢。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯的果實固酸比分別從8月1日的20.50、23.63、18.33、18.22升至10月1日的140.00、76.67、106.00、75.00，至11月1日時，固酸比分別增加了143.70、176.37、181.67、248.45；遠(yuǎn)高于宮崎（CK）的99.06。可見隨可溶性固形物的持續(xù)增高和總酸的持續(xù)降低，除天汪1號外，其余3個元帥蘋果的總固酸比呈持續(xù)增加趨勢。

2.2" "不同采收期、 貯藏期果實脆片評價指標(biāo)分析

2.2.1" " 脆片硬度" " 由表5可知，不同蘋果品種平均果實脆片硬度為827.92～1 211.59 kg/cm2。除俄矮2號外，隨著測定時間的延長，參試品種脆片的硬度降低。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯、宮崎（CK）果實脆片的硬度從8月15日的1 863.64、" " "1 209.76、932.58、1 456.80、1 163.19 kg/cm2降至11月1日的559.53、619.23、734.88、651.02、649.99 kg/cm2，降幅極為明顯。

2.2.2" " 脆片含水率" " 從表6看出，4個元帥系蘋果和宮崎（CK）脆片的含水率相差不明顯，最大值為3.90%、最小值為1.00%，平均含水率為2.07%～3.21%，其中俄矮2號平均含水率最高，較種宮崎（CK）增加0.66個百分點；其次是天汪1號，為3.09%，較宮崎（CK）增加0.54個百分點；首紅最低。

2.2.3" " 脆片可溶性固形物含量" " 從表7看出，4個元帥系蘋果脆片可溶性固形物平均含量為50.9～58.5 g/kg，與宮崎（CK）相差不明顯。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯果實脆片可溶性固形物含量從8月15日的48.0、41.0、44.0、43.1 g/kg升至11月1日的60.0、70.0、70.0、65.0 g/kg，隨果實成熟及貯藏期的延長呈增加趨勢，增幅明顯。

2.2.4" " 脆片總酸含量" " 從表8看出，與果實總酸相同，脆片總酸含量隨時間的延長而逐漸降低。4個元帥系蘋果天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯果實脆片的總酸含量從8月15日的1.0、1.7、1.4、1.1 g/kg降至11月1日的0.2、0.2、0.3、0.4 g/kg，降幅明顯。元帥系蘋果平均總酸含量為0.6～0.9 g/kg，均明顯低于宮崎（CK）。

2.2.5" " 脆片固酸比" " 從圖2可知，4個元帥系蘋果果實脆片的固酸比隨果實成熟度的增加、貯藏期延長呈上升趨勢。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯果實脆片平均固酸比為123.95、116.21、86.40、98.16，遠(yuǎn)高于宮崎（CK）。天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯的果實脆片固酸比由8月15日的48.00、24.12、31.43、39.18增加到11月1日的300.00、350.00、233.33、162.50，增幅明顯。

2.2.6" " 果實脆片色澤L*值、a*值、b*值差異分析" " 從表9看出，蘋果果實脆片色澤L*值隨果實成熟度的提高和貯藏期的延長呈增高趨勢。4個元帥系和宮崎（CK）蘋果脆片L*值8月15日分別為81.12、75.86、70.05、63.81、82.11，最大值天汪1號出現(xiàn)在10月15日，為83.65；首紅、俄矮2號、阿斯和宮崎（CK）均出現(xiàn)在11月1日，分別為84.21、86.47、86.23、86.88。4個元帥系蘋果L*值均小于宮崎（CK）。表明蘋果脆片的色澤隨果實成熟度的增加和貯藏期的延長為逐漸向亮白轉(zhuǎn)變的過程，宮崎（CK）脆片色澤明顯較元帥系蘋果亮白。蘋果果實脆片色澤a*值隨果實成熟度的提高和貯藏期的延長總體也呈增高趨勢。4個元帥系a*值的最大值均出現(xiàn)在11月1日，分別為1.31、1.63、1.43、1.09；宮崎（CK）出現(xiàn)在10月1日和10月15日，均為-0.54。最小值均出現(xiàn)在8月15日，采收前均為負(fù)值，采收后貯藏25～40 d時變?yōu)檎?，脆片色澤表現(xiàn)為果實采收前多為綠色，隨果實成熟和貯藏期的延長，逐漸向紅黃色轉(zhuǎn)變；宮崎（CK）8月15日至11月1日a*值均為負(fù)值。除俄矮2號外，元帥系蘋果果實脆片色澤b*值隨果實成熟度的增加和貯藏期的延長呈先上升后下降的趨勢。天汪1號、首紅、阿斯、宮崎（CK）b*值的最小值均出現(xiàn)在8月15日，分別為20.10、19.80、18.88、19.52，最大值均出現(xiàn)在10月15日，天汪1號、首紅、俄矮2號、阿斯、宮崎（CK）分別為26.63、22.00、26.63、24.05、20.86，4個元帥系蘋果均高于宮崎（CK）。

3" "小結(jié)

4個元帥蘋果果實的單果重、硬度、可溶性固形物、總酸、固酸比與宮崎富士基本一致。單果重從試驗開始到成熟采收為快速增加，采收貯藏后緩慢降低；硬度從試驗開始到采收、貯藏，隨時間的延后，硬度整體表現(xiàn)為快速下降趨勢，4個元帥系蘋果硬度均低于或與同期宮崎富士相當(dāng)；可溶性固形物采收前元帥系蘋果均低于宮崎富士，采收后快速上升，均超過宮崎富士；總酸從試驗開始到采收、貯藏期的延長，元帥系蘋果均低于宮崎富士；固酸比從試驗開始隨著采收、貯藏期的延長，元帥系蘋果遠(yuǎn)高于宮崎富士。元帥系蘋果果實脆片，同鮮果一樣，隨果實成熟、貯藏期的延長脆片硬度和總酸呈降低趨勢，可溶性固形物和固酸比呈升高趨勢。同鮮果一樣，10月15日前，除俄矮2號外的元帥系蘋果脆片的硬度均高于同期宮崎富士，酥脆感更強，固酸比在各采樣階段和貯藏期遠(yuǎn)高于宮崎，表現(xiàn)為甜味更濃。

元帥系蘋果從試驗開始到采收、貯藏，色澤L*持續(xù)增加，脆片顏色逐漸變得亮白；a*值在采收前均為負(fù)值，脆片顏色淡綠，采收后，隨貯藏期延長，逐漸變?yōu)檎担G色漸退；b*值隨成熟采收到貯藏期延長呈先升高后下降的趨勢，顏色逐漸變黃。4個元帥系蘋果在各采樣階段L*值均小于宮崎富士，a*和b*差異不明顯。整體宮崎富士脆片顏色亮白于元帥系蘋果品種。綜合分析，成熟及貯藏后元帥系蘋果真空冷凍脆片，較富士蘋果硬度略高、色澤淡黃，甜味濃，帶有元帥系蘋果固有香味。用于制作蘋果脆片的果實，需做到適期采收，在栽培中盡可能增大果實單果重，提高果實可溶性固形物，提高脆片產(chǎn)出率及脆片品質(zhì)。果實通過低溫貯藏延長脆片生產(chǎn)周期，實現(xiàn)蘋果脆片周年生產(chǎn)的目的。

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