傳承非遺技藝 傳播面點(diǎn)文化

燒餅這一古老而普遍的食品，承載著豐富的歷史與文化底蘊(yùn)，不僅滿足了人們的口腹之欲，更演繹出諸多傳奇故事。據(jù)說(shuō)，燒餅的歷史可以追溯到東漢時(shí)期，那時(shí)的“胡餅”便是其雛形。隨著絲綢之路的發(fā)展，胡人的烘焙技藝傳入中原，并與本土飲食習(xí)慣相結(jié)合，逐漸演變成了我們今天所熟知的燒餅。

在現(xiàn)代社會(huì)，燒餅依然深受人們的喜愛(ài)，無(wú)論是在熱鬧的街市還是寧?kù)o的小巷，都能找到賣(mài)燒餅的小攤或店鋪。據(jù)了解，全國(guó)有超過(guò)100種燒餅，淄博周村燒餅、黃橋燒餅、南京鴨油酥燒餅、縉云燒餅等不勝枚舉。其中，老北京麻醬燒餅的制作技藝有著悠久的歷史和獨(dú)特的工藝，已被列入房山區(qū)第五批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)??。

耿彪，一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京延慶小伙，對(duì)老北京麻醬燒餅的熱愛(ài)如火如荼，后跟隨老北京燒餅制作技藝的傳承人、宮廷御膳面點(diǎn)大師馮懷申學(xué)藝，成為這一非遺項(xiàng)目的傳承人。

耿彪之所以對(duì)燒餅情有獨(dú)鐘，源于他對(duì)奶奶烙的大餅的記憶，那酥脆的外皮、柔軟的內(nèi)里、散發(fā)著的獨(dú)特香氣，深深地烙印在他的心中，成為他日后廚藝生涯的初心與動(dòng)力。耿彪暗暗發(fā)誓，一定要成為一名專門(mén)制作餅的廚師，將這份傳統(tǒng)美味傳承下去。他心中懷著這份熱愛(ài)，如同堅(jiān)守著信念的戰(zhàn)士，勇往直前。

命運(yùn)的神奇之處就在于它總是在不經(jīng)意間給人驚喜。一次偶然的機(jī)會(huì)，耿彪結(jié)識(shí)了老北京燒餅制作技藝的傳承人、宮廷御膳面點(diǎn)大師馮懷申，馮大師不僅是宮廷御膳面點(diǎn)的第四代傳承人，更是豌豆黃、蕓豆卷等宮廷小吃的制作高手。耿彪對(duì)馮大師的精湛技藝深感敬佩，于是便跟隨馮大師學(xué)習(xí)老北京燒餅及各種宮廷小吃的制作技藝。

耿彪在學(xué)習(xí)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，燒餅制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則每一步都需要精心操作。從選擇面粉、和面、搟皮到烤制，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其獨(dú)特的技巧和標(biāo)準(zhǔn)。比如，選擇面粉時(shí)，不同的面粉會(huì)影響燒餅的口感和色澤；在和面時(shí)，水溫與力度要掌握得恰到好處，以確保面團(tuán)的韌性和彈性；烤制時(shí)，火候的控制也十分關(guān)鍵，否則很難做到外酥里嫩、香氣四溢。

2018年6月，馮懷申大師成功“申遺”，被認(rèn)定為北京市房山區(qū)老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人以及燒餅制作技藝代表性傳承人。這一消息讓耿彪倍感振奮，他深知自己肩負(fù)的責(zé)任更大了。耿彪認(rèn)為，老北京燒餅不僅僅是一種食物，更是一種文化的傳承，它承載著老北京的歷史記憶和人文情懷。所以，他在制作的過(guò)程中不僅追求技藝上的精進(jìn)，更注重文化內(nèi)涵的挖掘與傳遞。

經(jīng)過(guò)多年的刻苦練習(xí)和摸索，耿彪成功在老北京燒餅制作技藝上有所突破。他制作的燒餅不僅保留了傳統(tǒng)的風(fēng)味，還融合了一些現(xiàn)代元素，使其口感更加豐富多樣?，F(xiàn)在，他已經(jīng)成為老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的第二代傳承人，并多次在烹飪大賽上拔得頭籌。

2014年，在得知北京將舉辦APEC會(huì)議后，耿彪申請(qǐng)參與制作會(huì)議期間面點(diǎn)，希望能夠?yàn)檫@個(gè)重要的國(guó)際會(huì)議提供美食服務(wù)。最終他的申請(qǐng)得到了批準(zhǔn)，被選為APEC會(huì)議的主廚之一，主要負(fù)責(zé)制作面點(diǎn)。他根據(jù)各國(guó)賓客的口味和飲食習(xí)慣，精心設(shè)計(jì)了一系列面點(diǎn)，得到了各國(guó)友人的一致好評(píng)。這使得他在APEC會(huì)議結(jié)束后，被授予了北京APEC會(huì)議特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。除此之外，他還多次服務(wù)于“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇、中非合作論壇、亞洲文明對(duì)話大會(huì)等眾多國(guó)務(wù)政務(wù)會(huì)議，展現(xiàn)了高超的烹飪技巧和卓越的服務(wù)能力。這是對(duì)他烹飪技藝的認(rèn)可，更是對(duì)他為人處事態(tài)度的肯定。

在未來(lái)的日子里，耿彪將繼續(xù)懷著虔誠(chéng)的心在面點(diǎn)藝術(shù)的道路上不斷前行，為中華美食文化的傳承與發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。

下面介紹三道耿彪制作的面點(diǎn)。

鮮蝦蘿卜絲酥

原料：面粉300克、食用油100克、酵母2克、青蘿卜100克、香蔥6克、豬板油80克、大蝦70克、鹽2克、味精2克、白糖7克、胡椒粉0.1克、香油2克

制作方法：

1.取100克面粉放入盆中，將油燒熱后直接澆在面粉里做成油酥，剩余的面粉中加入酵母、水和成面團(tuán)備用。

2.將青蘿卜擦成細(xì)絲，用水燙一下然后擠干水分，加入大蝦、豬板油、香蔥，調(diào)味拌勻。

3.面團(tuán)搟成大片，表面抹上油酥，從上向下卷起，分成大小均勻的劑子。

4.將劑子搟成圓餅，包入餡料后按扁，入電餅鐺烙至兩面金黃、酥脆即可。

特點(diǎn)：外表金黃、酥脆，餡料鮮香，葷素結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富。

面果香梨

原料：面粉250克、酵母3克、白糖5克、泡打粉2克、菠菜汁130克、紅色蔬菜適量、香梨粒適量、蓮蓉餡適量

制作方法：

1.面粉里加入白糖、泡打粉、酵母攪拌均勻，再加入菠菜汁，和成面團(tuán)備用。

2.將香梨粒和蓮蓉餡混合成帶有梨味的餡料。

3.揪一小塊面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，做成梨的把兒，上火蒸1分鐘。剩余的面團(tuán)揉光后分成大小一致的劑子，包入餡料做成梨型，醒發(fā)20分鐘左右，上蒸鍋大火蒸8分鐘即可。

4.紅色蔬菜榨汁，灌到噴色器中，將梨的表面噴上紅色，讓其更加生動(dòng)，最后將做好的梨把兒安上即可。

特點(diǎn)：外形生動(dòng)、形象，吃起來(lái)有水果本身的味道。

香椿苗素餅

原料：面粉100克、香椿苗80克、大豆蛋白50克、菌菇粉2克、鹽2克、香油5克

制作方法：

1.取100克面粉放入盆中，加入60克水和成面團(tuán)備用。

2.大豆蛋白提前用水泡開(kāi)，煮一下剁碎。

3.將大豆蛋白和香椿苗拌勻，加入菌菇粉、鹽和香油調(diào)味。

4.把和好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，表面刷油，將拌好的餡料均勻地撒在表面，從右向左卷起，最后搟成長(zhǎng)方形，入電餅鐺烙至兩面金黃即可。

特點(diǎn)：外表酥脆，餡料鮮香。

本期名廚介紹：

耿彪，北京人，老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第二代傳承人、全國(guó)烹飪大賽面點(diǎn)金獎(jiǎng)獲得者、北京APEC會(huì)議特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)獲得者，曾在中央電視臺(tái)的《回家吃飯》《生活圈》及北京電視臺(tái)的《食全食美》等節(jié)目擔(dān)任美食嘉賓。