濃花食事談笑間，非遺味美傳百年

蜀地風(fēng)物，各具特色，精妙巧絕的小吃同樣聞名遐邇。不同于傳統(tǒng)宴席菜的隆重與繁復(fù)，小吃小點更為精致、靈動。小見大中，亦可以瞥見川菜藝術(shù)的文化底蘊，傳達著蜀地深厚飲食文化與獨特審美韻味。

匯聚天府盛宴之精髓，呈獻非遺小吃之雅韻。12月5日，2024國窖1573天府名宴·成都飲食·濃花宴，以歷經(jīng)百年的非遺傳統(tǒng)美食文化為底色，擷取冬日時令食材，將傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的中式美學(xué)妙趣，融入餐桌的形色味之美談，共同呈現(xiàn)一場川菜、川酒、川茶、川點相得益彰的「濃花美宴」。

承席間，匠心技藝與美學(xué)妙義，相映成趣共匯一堂。

上世紀(jì)五十年代起，成都市飲食公司猶如一顆璀璨的明珠，在成都這片美食沃土上悄然綻放。在那個風(fēng)起云涌的年代，它以飯店面食業(yè)為起點，一步步奠定了自己在餐飲界的基石。

從悅來小吃，到中華老字號，時光流轉(zhuǎn)中，成都市飲食公司已擁有包括榮樂園、龍抄手、賴湯圓等品牌在內(nèi)的9個商務(wù)部「中華老字號」認(rèn)定，4個「四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目」，8個「成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目」，不僅展示出成都餐飲文化的博大精深，更為成都市飲食公司增添了濃厚的文化底蘊和獨特的品牌魅力。

本次濃花宴，精心選址于古色古香的文殊坊深處，見證著川菜歷史發(fā)展與成都城市變遷的「龍抄手」。談笑間，賓客們仿佛穿越了時空限制，置身于一場跨越古今的美食對話。幽靜與雅致的環(huán)境，為這場宴會增添了幾分超凡脫俗的氣息。

宴席間，一道道色香味俱佳的佳肴依次呈現(xiàn)，從精致的開胃小菜到熱氣騰騰的主菜，再到甜而不膩的點心，每一道菜都凝聚著廚師們的匠心獨運。不僅如此，濃花宴現(xiàn)場的面塑、糖畫、傳統(tǒng)蒸蒸糕、茶藝「龍行十八式」等非遺活態(tài)展示，也為本場天府名宴增色不少。面塑隨著匠人的巧手上下翻飛，糖畫在畫板上一筆成型，嘉賓親自體驗蒸蒸糕的制作流程，近距離觀賞茶藝師剛?cè)岵牟杷嚤硌荩叱募妓嚺c現(xiàn)代的審美相結(jié)合，為非遺文化傳承提供了活力和更為年輕的視角。

來自瀘州老窖的雙非遺之作「國窖1573·中國品味」，經(jīng)24代傳承的瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝釀造而成，亦是世代傳承淬煉出的濃香寶藏。一杯一碟一盞酒，訴說著濃花宴滋味變換。

笑對談，沉浮百年，看非遺小吃，如何展露新顏。

專訪成都市飲食公司董事長「胡家鳳」

您可以向我們介紹一下成都市飲食公司的發(fā)展歷程嗎？

四川省成都飲食公司成立于1956年，是一個國有體制下老牌專營的川菜公司。在2004年，我們進行了體制改革，現(xiàn)在是股份合作制公司，公司歷經(jīng)68年，目前旗下有9個中華老字號，包括：麻婆豆腐、夫妻肺片、盤飧市、耗子洞張鴨子、榮樂園、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、帶江草堂，以及8個「成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目」，同時還擁有一大批省市級的非遺傳承人。

在這個歷史發(fā)展長河中，公司更注重的第一是責(zé)任，第二是擔(dān)當(dāng)，第三是發(fā)揚，第四是發(fā)展。

本次天府名宴，以“濃花宴”為題，其中的靈感來源是什么？

作為一個老品牌，更重要的第一是通過美食傳播文化，第二個就是技藝的傳承，這兩個方面來結(jié)合。走到現(xiàn)在這個時代，我們應(yīng)該更注重挖掘老字號背后的故事。以龍抄手來說，它起源于濃花茶社，而龍抄手也是成都市飲食公司的代表性品牌，于是就從龍抄手的典故中 ，借用來做本次「濃花宴」的主題。

濃花宴的整個宴席，基本上就把我們公司的所有的老少的品牌小吃、涼菜，包括熱菜都融入其中，通過宴席的搭配，讓更多的人通過這些菜品來了解品牌背后的故事。

這次濃花宴宴的眾多傳統(tǒng)川菜中，您認(rèn)為最有特色的是哪幾道呢？

就小吃宴來說，有涼菜、有熱菜，那么也有小吃。比如說我們在涼菜上，更重要的是要體現(xiàn)我們老字號品牌的一些產(chǎn)品，從文化的層面來講好老字號的故事，比如說夫妻肺片，樟茶鴨片、龍抄手等。熱菜就包括一些宴席菜，像是網(wǎng)油雞卷、芙蓉魚肚、燒巖鯉等等，都是成都宴席菜里面做得比較好的。

小吃雖小，但是它能小中見大。一個小吃，它可以拿到街頭巷尾，可以感受到市井的煙火氣，同時也可以成宴，就變?yōu)樽?，能夠登上大雅之堂?/p>

您認(rèn)為中華老字號的特色菜品，其創(chuàng)新與融合，有哪些值得關(guān)注的點呢？

瀘州老窖·國窖1573和成都市飲食公司的合作，是個很好的跨界合作，也是一次中華老字號的創(chuàng)新體驗。我們都屬于雙非遺，也就是說中華老字號的品牌與品牌的疊加，更能夠展現(xiàn)我們不同行業(yè)和不同業(yè)態(tài)的文化氛圍宣傳。

所以這次跟國窖1573的合作中，在熱菜的制作上我們也采用國窖1573的酒來制作出一道又有酒香，又有川菜味型的一種結(jié)合的菜品——干燒巖鯉。

成都市飲食公司未來將會從那些方面繼續(xù)發(fā)揚川菜宴飲文化呢？

推廣川菜與川酒文化，這是天府名宴的初衷。那作為成都市飲食公司來說，弘揚和傳承川菜品牌是作為一個老牌專營公司義不容辭的責(zé)任，這個是我們的初衷。同時通過這種宴席的打造和整體的宣傳，可以呈現(xiàn)我們飲食公司所有的品牌以及旗下的特色產(chǎn)品，也能夠讓更多人通過這種宴席，整體感受四川小吃它能夠走上大雅之堂，一樣能夠上升到一個很高的高度。

作為公司來說，我們一直堅持的就8個字，「接受、傳承，創(chuàng)新、發(fā)展」。在堅守層面，要堅守一代又一代餐飲人給我們留下的寶貴財富，作為川菜來說，它有它的威信，需要我們堅守傳統(tǒng)；在傳承層面，我們要傳承技藝，通過中華老字號的傳承人、非遺傳承人或是省市級的技藝工匠傳承，來讓整個川菜的技藝能夠得到弘揚。

在創(chuàng)新層面，隨著時代的發(fā)展，食材的變化，人們生活水平的提高，川菜的發(fā)展需要在包容的基礎(chǔ)上更加創(chuàng)新，通過各種食材的變化，讓它從一種很普通的菜肴再上一個檔次；在發(fā)展層面，比如這次跟國窖1573的合作，通過跨界的合作相互助力，來共同來推出我們的傳承。

宴席歡，月桂東籬映瓊漿，品窖藏陳釀，溯文脈淵長。

熱辣與鮮香濃淡相宜，味覺與美學(xué)收放自如。本次濃花宴集結(jié)了眾多成都飲食公司旗下的特色名小吃，也是天府名宴首次以「全菜小吃」的形式呈宴，其背后所傳達的不僅在于川菜的包容，更凸顯出四川小吃的品種多樣可成宴，樣式精美可成宴、甜咸百搭可成宴，而這些小吃傳承百年的非遺技藝與文化內(nèi)涵，亦可成宴。

每一味皆是蜀地風(fēng)情的深刻印記，每一場宴席都成為味蕾與文化的雙重盛宴。

瀘州老窖傳承700年的濃香白酒傳統(tǒng)釀制技藝，與連續(xù)不間斷使用451年的國寶窖池群所釀造出的濃香美酒「國窖1573·中國品味」，是中國文化遺產(chǎn)與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的雙遺產(chǎn)代表作，與成都市飲食公司傳播非遺文化、傳承非遺技藝的理念不謀而合，為本場濃花宴，添上點睛之筆。

一場濃花宴，半部川菜史。宴席上不僅邀請了眾多國家級川菜大師、非遺技藝傳承人，還有諸多川菜文化學(xué)者、餐飲品牌主理人、行業(yè)媒體同場交流，一道道由成都市飲食公司精心烹制的傳統(tǒng)小吃，在專家學(xué)者們的講述中不斷升華，美食與文化的交融達到了前所未有的高度，也讓到場嘉賓沉浸在成都小吃的文化魅力之中。

國窖臻釀燈影魚片

配開席一杯酒，甘潤清爽國窖1573特飲

燈影魚片起源于唐朝夜市，由明清時期傳入四川，現(xiàn)已成為川菜代表。選取魚柳部位，采用傳統(tǒng)燈影牛肉的技法，以上乘的刀法“片”制的魚片薄如蟬翼，幾近透光。經(jīng)“國窖 1573”臻釀去除魚腥，賦以酒的醇釀的芳香，后置沸油中炸至金黃，撒糖粉、淋紅油，一時間，“燈影”被傾瀉而下的紅油點亮；“魚片如燈影，酒香撲鼻來?！?/p>

在享用燈影魚片的薄脆與甜辣之后，共飲甘潤清爽國窖1573特調(diào)酒，清爽酸甜和咸鮮碰撞在口中互補，感受其間百香果與紅油香融合的美妙滋味，期待蓄勢待發(fā)的濃花宴。

樟茶鴨片

樟茶鴨選細嫩仔鴨，用樟樹葉和茉莉花茶未燃燒時產(chǎn)生的樟茶煙味熏制，并經(jīng)過腌、鹵、油淋等多種工序制作而成。成品色澤紅亮，皮酥肉嫩，鮮香綿長。從1928年創(chuàng)立至今，已有96年歷史，是公司9大“中華老字號”品牌之一。

糟醉冬筍

春冬季節(jié)的時令菜，鮮美不過冬筍，但冬筍長在土中，難免帶少許澀味。用清水反復(fù)汆燙沖水，洗去澀味只留清香，再用國窖調(diào)制的醪糟拌入冬筍中，讓糟香味充分浸入，再用雞湯雞油蒸制，鮮上加鮮。整道菜做法一改川菜在大眾印象中的麻辣火爆，沒有多余調(diào)味，干凈清爽，最適合去油提味。

迎賓花籃

迎賓花籃在蜂巢酥的基礎(chǔ)上加以造型，為川點小吃中的油酥面制品。燙面化豬油成坯包裹餡料，炸制頂部成蜂巢狀，色茶黃，口感酥脆，餡料鮮美。

鐘水餃

鐘水餃以傳統(tǒng)工藝手工制皮，區(qū)別于北方水餃，鐘水餃內(nèi)餡為全肉，加之調(diào)料中自制咸紅醬油別具特色，調(diào)味得當(dāng)，深受食者喜愛。鐘水餃形如月牙，皮薄餡飽汁厚。甜鮮微辣適口，齒頰留香味長。清湯本味濃郁，紅油晶亮甜香，因包制時不封口又被稱為“開口餃”。

醉豆花

選用優(yōu)質(zhì)黃豆磨制成嫩豆花，加醪糟、枸杞烹制而成，醪糟經(jīng)國窖1573調(diào)制，賦以醇香味甜的口感體驗。于冬食補溫御寒，并有補氣活血之功效，是冬末初春的時令佳肴。豆腐為底，枸杞粉繪制1573字樣點綴其間，風(fēng)味與餐桌美學(xué)相得益彰。

纏絲牛肉焦餅

川點小吃“焦餅”有“啞巴焦餅”和“纏絲焦餅”之分；纏絲牛肉焦餅為子面炸制而成，工藝更為復(fù)雜。面皮以鹽、水、面粉反復(fù)“擂”制而成，包裹著精牛肉制成的肉餡，用生菜籽油以中火煎至表面酥黃。成品焦餅色澤金黃、皮酥香脆、餡鮮微麻，具有濃郁的四川風(fēng)味，是成都人記憶中的老味道。

干燒巖鯉

干燒巖鯉，為川菜宴席菜中的珍品。巖鯉學(xué)名巖原鯉，又稱黑鯉，體厚豐腴，肉緊密而細嫩，是魚中極品，而干燒又是川菜獨門絕技。主料經(jīng)小火燒制以使湯汁浸入主料內(nèi)，成品菜看中只見亮油而不見湯汁。烹調(diào)后加肉沫增香，烹入國窖1573點綴融合，增添鮮甜香氣，成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。

熊貓賴湯圓

賴湯圓特色鮮明，煮時不爛皮、吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，是成都最負(fù)盛名的名小吃。用食品竹炭粉等可食用染色劑，搭配成都熊貓IP形象推出了熊貓樣式賴湯圓?！百嚋珗A傳統(tǒng)制作技藝”于 2011年被認(rèn)定為四川省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性”項目。

鮮花三合泥

三合泥觀之顏色黑亮，口感柔滑糯軟，聞之香味濃郁，是四川地方風(fēng)味小吃。其特點為酥香油潤、味甜不膩、滋糯爽口。三合泥主要原料有三種，以糯米粉為主，摻入粘米粉、芝麻粉泡水后翻炒，經(jīng)過長時間翻炒，原料的香味已經(jīng)淋漓的散發(fā)出來，加上花生、蜜餞等并且糅合在一起，還有豬油不可替代的特殊香味，讓腸胃得到無比的犒賞。

黑松露魚籽龍抄手

龍抄手以濃花茶園“濃”的諧音“龍”為靈感，以祈吉祥，被認(rèn)為無論輔以紅湯、清湯或奶湯，有水，這條龍定會活起來。黑松露的馥郁香氣與龍抄手的鮮美湯汁相互交織，魚籽的加入，則為這道菜肴增添了一抹亮眼的色彩。魚籽在口中輕輕咬破，釋放出濃郁的鮮味，與龍抄手的湯汁完美融合，形成了一種難以言喻的美味體驗。

陳麻婆豆腐配油油飯

清同治年間，北門萬福橋旁開有一家陳興盛飯鋪，主廚的是店主之妻陳氏。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會于此。有好事者觀陳氏臉上有麻痕戲之為“麻婆豆腐”，竟不脛而走遂為美談。飯鋪因菜冠名為“陳麻婆豆腐”

和果子

和果子為古人飲茶佐食的糕點，最早的記載出現(xiàn)在晉書中。宋朝茶文化達到巔峰，元明清時期茶食發(fā)展成熟階段。白蕓豆做的和果子是在中式點心美學(xué)的基礎(chǔ)上衍生出來的一種點心。在歷史長河中具有營養(yǎng)與藝術(shù)性完美結(jié)合的獨特魅力，傳遞著東方文化質(zhì)感和溫度。

傳統(tǒng)蒸蒸糕

蒸蒸糕以糯米為原料，遵循傳統(tǒng)制法，裹餡的米，要酒米（糯米）與大米成比例混合浸泡整天，后反復(fù)搗、篩之后，再炒制。上世紀(jì)成都的大街小巷，隨處都能聽到賣蒸蒸糕的梆梆聲。蒸蒸糕在當(dāng)時可算是價廉物美，味道糯香甜酥，深受老人、特別是小孩的喜愛。

一碗濃花茶，一杯濃香酒，一席濃花宴，讓人們回到美食與美酒、詩意與浪漫交織的傳統(tǒng)非遺小吃宴席氛圍。（據(jù) 成都LIVE）