復原“有靈魂”的唐朝甜點

把對花草樹木、風雨雷電、季節(jié)交替的感受揉進面團，再通過對紋路的刻畫，把所思、所感傳達出來。第一次接觸唐菓子，阮智敏便被它深深地吸引了。

制作有靈魂的唐菓子

阮智敏是江蘇南京人，曾在云南一家烹飪學校擔任老師。他喜歡畫畫，在學習食雕過程中對造型精美的唐菓子產(chǎn)生了濃厚的興趣，便買來原料在教室里練習。一團普通的面食在阮智敏手中造型千變?nèi)f化，獨特雅致：自然界的花草樹木、二十四節(jié)氣、花鳥蟲魚等皆可為題，既有古韻唐風，又可以結(jié)合當代的四時風物，再融入自己喜歡的元素和創(chuàng)意，不僅滿足了人們的口腹之欲，更在無形中豐富了作品的文化內(nèi)涵和情感表達。

唐菓子起源于唐，興于宋，那時飲茶盛行，很多人有一邊飲茶一邊吃茶點的習慣。制作唐菓子的匠人憑借經(jīng)驗，應時而變，用果子譜寫四季風味。由于唐朝冰窖發(fā)達，甜食也隨著季節(jié)不同而相應變化。唐菓子在色、形、味上無不追求極致?！皺烟耶吜_”在晚唐聞名遐邇，它以櫻桃果作為餡料之一，蒸熟裝碟后，皮內(nèi)的櫻桃竟然果色不變，紫紅如鮮，在薄薄的粉皮之內(nèi)倩影朦朧。唐人還能把米粉染成多種顏色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米錦”或“虹橋”。美妙的唐菓子，僅僅是想一想，都覺得誘人?。?/p>

“唐菓子里不僅有中國古典美學，還包含了許多傳統(tǒng)文化，從中式糕點中看中國文化，永遠有做不完的文章。如果不了解中國文化，不喜歡唐文化，那一定無法制作出‘有靈魂’的唐菓子?！比钪敲舻募依锒喑隽瞬簧僭娂?、典籍，唐中宗時流傳至今的食譜《燒尾食單》，也成為他探索唐菓子奧秘的源頭。

唐菓子作為一種傳統(tǒng)糕點，其制作工藝已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。阮智敏在翻閱了大量古籍之后，成功復刻出了千年前的唐菓子。21歲時，阮智敏參加全國烹飪大賽，他將點心融合到藝術(shù)里，用果蔬加上果醬做成一道“荷塘月色”，好吃又養(yǎng)眼，一舉奪魁。

十幾道純手工工序

起初，阮智敏主要在產(chǎn)品樣子上做文章，但精致的外表常常和高油高糖相關(guān)，并不符合時下人們越來越注重養(yǎng)生的飲食理念。為了改善甜膩的口味，阮智敏多次嘗試，用天然有機的白蕓豆、紅豆、抹茶、水果等為餡，改良成了無糖款、少糖款，再用南瓜粉、菠菜粉等天然色素，讓菓子繽紛多彩，從而更加健康。他逐漸推出的梅花螺紋酥、龍爪針菊、玉華醒醉香等唐菓子，迅速受到追捧。

因為唐菓子的制作只有一套專門的制作工具，沒有固定的模具，每一枚唐菓子都只能手工捏造，一點點地塑形，很考驗制作者的耐心和專注力，稍不留神，菓子就不成型了。作為這項千年技藝的守護人和傳承者，阮智敏跟著師父十年如一日，潛心研究面塑工藝。師父教導他：“方寸之間，大千世界，沒有上萬次的塑形、觀察、揉捏，面在手里都是‘死’的?！?/p>

唐菓子制作最難的是通過揉、捏、壓、剪等手法做出形狀，再用推、疊等手法暈染出雅致的色彩。十幾道純手工的工序背后，考驗的不僅是制作人的耐心，還有其對中式美學的理解。阮智敏說：“這就是中國人的細膩。中國人有著對細膩情感的追求，通過用心雕琢，唐菓子便不再是一份果腹之物，而成了情感的支點，凝聚著中華智慧與東方意境。”

阮智敏制作的一款石榴形狀的唐菓子，從設(shè)計到制作耗時十幾個小時。唐菓子的石榴形狀、細節(jié)被體現(xiàn)得淋漓盡致，單是石榴頂端的綠蕊，就經(jīng)過了精細的塑造，將三種顏色加入調(diào)色碗中攪拌，慢慢暈染在面團上，再通過細篩網(wǎng)將花蕊的形狀壓制出來，然后用鑷子輕輕地放在石榴的中間，看似隨意生長，實則經(jīng)過精心設(shè)計。阮智敏通過手工疊色法，將黃色漸漸從紅色中透出來。紅色的石榴，疊上黃色的閃粉，象征著生活的紅紅火火以及秋季豐收，碩果累累。

傳授唐菓子技藝

2021年9月，阮智敏在短視頻平臺發(fā)布了一條制作櫻花唐菓子的視頻：15克白豆沙捏成圓片，放入5克粉紅豆沙，將10克百香果餡心包緊并搓圓，用食指推出花瓣。揉面、上色、雕刻，一系列熟練的操作后，一個櫻花形狀的唐菓子就制作完成。之后，他不斷更新視頻，教授唐菓子的制作技法，比如玉華醒醉香要把外皮分成八等分后，用球刀推出花瓣，再用彎頭推棒推出第二層花瓣，接著用細工筷在花瓣上平推打點，最后用手指捏花瓣輕收花尖，一朵端莊大氣的玉華醒醉香就做好了。

許多網(wǎng)友曬出自己跟著視頻學做的成果，有模有樣，阮智敏給他們點了幾個大大的贊。有網(wǎng)友留言：“眼睛學會了，但手沒學會?！比钪敲裟托臑榇蠹抑v解了唐菓子的發(fā)展歷史、不同種類和制作方法、每種唐菓子的特點，讓非遺之美通過互聯(lián)網(wǎng)不斷傳播。

2022年2月，阮智敏被昆明市西山區(qū)認定為“唐菓子制作技藝”代表性傳承人。幾年來，他不斷走進校園、社區(qū)，傳授唐菓子制作技藝。

不久前，阮智敏走進一所小學，和孩子們用面粉、豆沙等材料制作桃子形狀的茶點?！鞍寻咨拿嫒喑蓤F，再壓成餅，然后把粉色面團放進去，捏呀捏呀捏，一邊噴水一邊捏，直至白色面團透出粉色……”他一邊示范，一邊提醒孩子們捏面團的要點。阮智敏說：“真正的點心不僅僅要用心去做，更重要的是要去愛它、守護它、傳承它?！?/p>

編輯 王冬艷 437408345@qq.com