牧豕

記不清哪一年，我與家人到余姚河姆渡遺址游玩。藍(lán)天白云之下，天空似乎透射著遠(yuǎn)古的光線，長(zhǎng)短不一的木樁在野外散亂豎立，它們似乎接近碳化，與我們?cè)谀嗟厣系娜擞耙坏?，影子藏得短短的。河姆渡遺址是中國(guó)南方早期新石器時(shí)代遺址，反映了中國(guó)原始社會(huì)母系氏族時(shí)期的繁榮景象，證明長(zhǎng)江流域與黃河流域一樣是中華遠(yuǎn)古文化的主要發(fā)祥地。

河姆渡遺址位于浙江省寧波市余姚市河姆渡鎮(zhèn)河姆渡村的東北，我從家里出發(fā)，駕車兩小時(shí)左右即可到達(dá)。由于路程不遠(yuǎn)，此后去過(guò)多次。第一次去時(shí)，像是進(jìn)入附近的小村莊，隨著遺址文化影響力增大，規(guī)模越來(lái)越宏偉。

我們觀看了遠(yuǎn)古人類的栽培稻谷、木建筑、捕獵的野生動(dòng)物、采集的植物果實(shí)和墓葬遺存，同時(shí)，看到一個(gè)不起眼的黑色陶缽復(fù)制品，以及許多由此衍生的工藝品，黑陶弧圓角長(zhǎng)方形，平底，其貌不揚(yáng)。1973年，這個(gè)黝黑的陶缽在浙江余姚河姆渡遺址出土，真品目前藏于浙江博物館。我并沒(méi)有意識(shí)到，陶缽兩側(cè)刻著的類似野豬的圖形，算得上是記錄了中國(guó)人的養(yǎng)豬的開(kāi)端，使得七八千年之后的人們發(fā)現(xiàn)，野豬向家豬過(guò)渡時(shí)期的形態(tài)特征大概如此。豬的頭部低垂，長(zhǎng)嘴向前伸出，雙目圓睜，肚子微微鼓起，四足交替前行，尾巴下垂，鬃毛豎起。

野豬的戰(zhàn)斗指數(shù)很高，豬的代表人物豬剛鬣在天上被稱為天蓬元帥?！段饔斡洝分校i八戒與孫悟空從半夜打到天亮，煞是厲害。湖南博物館有一件國(guó)寶，是商代青銅豕尊。這件被簡(jiǎn)稱為豬尊的青銅雕塑，獠牙外露，雙耳直立，鬃毛豎起，兩眼睜圓，野性十足。

不管河姆渡黑陶豬姓“野”還是姓“家”，它的模樣已經(jīng)與現(xiàn)代家豬十分接近。由此，專家們推測(cè)，豬的馴化飼養(yǎng)歷史，在中國(guó)至少已有七八千年。

有一個(gè)出自《后漢書(shū)·承宮傳》的成語(yǔ)叫“牧豕聽(tīng)經(jīng)”。漢朝時(shí)期，孤兒承宮靠給別人放牧豬羊?yàn)樯?。鄉(xiāng)里徐子盛老師給學(xué)生講解《春秋經(jīng)》，承宮偷偷躲在教室的外面，邊放豬邊聽(tīng)老師講解。還為師生撿柴草，想方設(shè)法讓老師允許他進(jìn)教室聽(tīng)課。比喻求學(xué)努力。

感受勵(lì)志的同時(shí)，也透露出一個(gè)信息，養(yǎng)豬是窮人干的活。在古代確實(shí)如此，盡管肉食者鄙，但肉食者與牧豕者分屬不同階層。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期，古人以食羊肉為主，然而，河姆渡時(shí)期以后，馴化養(yǎng)豬一直未曾停止。家庭散養(yǎng)，算得上是真正的養(yǎng)豬。七八千年飼養(yǎng)史，規(guī)模化養(yǎng)殖的歷史簡(jiǎn)直不值一提。

黃地里和及周邊小山村，至今還穩(wěn)定地保持著飼養(yǎng)家豬的習(xí)慣。

散養(yǎng)家豬是一項(xiàng)考驗(yàn)韌力的長(zhǎng)期工程。我的父母從青年到中年，直至耄耋之年，年復(fù)一年堅(jiān)持這項(xiàng)偉大的事業(yè)。

人們印象中，豬堪稱好吃懶做的典型代表。事實(shí)確實(shí)如此，一日三餐，餐餐不能少，飯來(lái)張口，養(yǎng)尊處優(yōu)。而且食量極大，大大深深長(zhǎng)長(zhǎng)的豬槽，也許算得上天下第一號(hào)大碗。為它提供足夠的食物，消耗了父母整年大量的精力和汗水。

它們懶得打理衛(wèi)生，從來(lái)不介意在豬槽邊拉屎拉尿。早年，勤勞的父母把收割完的所有稻草儲(chǔ)存下來(lái)，定期鋪在豬欄里?？煽偸勤s不上豬的污染進(jìn)度，因此，豬欄臭氣熏天，污水橫流。

次年春天，大地回暖，紫云英把田野打扮成紫白相間的童話世界，父母收割美麗的紫云英，源源不斷地送進(jìn)灰暗豬圈里，供家豬享受。不久，田里灌上春水，散落的紫云英花瓣，連同碧綠的莖葉被犁開(kāi)的泥土覆蓋，花瓣香，青草氣，泥土味，隨春水在田野蕩漾開(kāi)去。

種田了，首先給土地增加肥力。這個(gè)時(shí)節(jié)，整個(gè)小村開(kāi)始彌漫濃重的豬糞味。家家戶戶把豬欄清空，一層層稻草，長(zhǎng)時(shí)間浸潤(rùn)于豬尿豬屎，被勤勞的村民用五齒鋤頭挖掘出來(lái)，烏漆麻黑，陳腐的臭味濃得驚雷都打不開(kāi)。

一個(gè)豬圈，貢獻(xiàn)三十擔(dān)黑暗料理不在話下。擔(dān)子的底座僅僅三塊條形木板足矣，上頭兩根竹板拗彎，塞得滿滿的，扁擔(dān)吱嘎吱嘎，豬尿豬屎一路淋一路灑。田埂路被踩得面團(tuán)一樣軟糯，一般人走上去把握不好重心，前俯后仰，老農(nóng)民挑著擔(dān)子，赤裸的雙腳橫向著地，左腳板爛泥右腳掌豬糞，健步如飛。

田里的土經(jīng)過(guò)犁、撬、耙，已經(jīng)軟爛軟爛，水剛好覆過(guò)泥土，一腳踩下去，深陷一個(gè)大坑，泥土從腳趾縫間爬上來(lái)，立刻把小腿包圍擁抱。換只腳前進(jìn)，隨著把腳拔起，泥坑“吱嘎”叫起來(lái)，雙腳輪換前進(jìn)，腳底下“吱嘎吱嘎”，像有龐大的青蛙鳴叫著跟隨。

這時(shí)，村民把擔(dān)子卸下肩膀，置于水田中央，把豬糞傾倒出來(lái)，用手抓起豬糞，向遠(yuǎn)處拋撒。黑色的豬糞，隨著村民一次次地?fù)P手，啪嗒啪嗒落下來(lái)，濺起水花，均勻地鋪在水田上。大批大批的蜻蜓圍聚過(guò)來(lái)，在水田低空振動(dòng)翅膀。

想必蒲松齡一定親眼看到過(guò)這樣的場(chǎng)景，否則，寫(xiě)不出這樣的話：“棚中豬多，囷中米多，養(yǎng)豬乃種田之要?jiǎng)?wù)?！奔邑i對(duì)種田提供了主要的肥料，勞作的人不覺(jué)其臭，不嫌其臟。這并非“入鮑魚(yú)之肆，久而自臭也”，而是勞動(dòng)的味道昂揚(yáng)在自然天地間。被公認(rèn)為懶惰的豬，它們的排泄物，本受人掩鼻，卻因?yàn)榇迕竦膭趧?dòng)，成為環(huán)保綠色的有機(jī)肥。

少數(shù)家庭養(yǎng)母豬，母豬不能殺了吃，專門用來(lái)生產(chǎn)小豬。小豬長(zhǎng)到三四十斤之后，附近村民便有人上門選購(gòu)。東家定個(gè)日子，大家圍在院子里，指指點(diǎn)點(diǎn)，不時(shí)用掃把趕一陣，對(duì)口草的好壞，個(gè)子的壯實(shí)，肉質(zhì)的肥厚，見(jiàn)地深刻地評(píng)說(shuō)一番。議論紛紛之后，各自把選中的小豬裝到特制的竹籠里，過(guò)秤付錢，現(xiàn)場(chǎng)付不出的就賒賬，然后懷著一年的希望抬回家伺候。遇到一頭優(yōu)秀的母豬不容易，要能吃能懷上能順產(chǎn)能哺乳，農(nóng)家看重家畜興旺不亞于人丁興旺，母豬要連續(xù)飼養(yǎng)和生產(chǎn)好多年。鄉(xiāng)村信息傳播很有效，如果買回去的小豬表現(xiàn)乖順，長(zhǎng)的大，第二年更多的顧客會(huì)爭(zhēng)相上門。

遇到一頭好的種豬更加不容易，一般方圓十幾里，只有一兩頭種豬。我上小學(xué)時(shí)，時(shí)常遇到有人趕著種豬在路上行進(jìn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地一股騷味撲面而來(lái)。遇到有需要的，把它直接趕進(jìn)豬欄，或者村民打開(kāi)豬欄，母豬迫不及待地跳出來(lái)，根本不知道避嫌。于是，趕種豬的行當(dāng)，常常成為鄉(xiāng)間取笑的素材。如今不知為什么，已經(jīng)有好多年沒(méi)有見(jiàn)識(shí)過(guò)這樣的場(chǎng)景了，也許母豬用不上種豬了？

家養(yǎng)的豬，大部分既不是母豬也不是種豬。如果是公豬，必須閹割。鄉(xiāng)村的獸醫(yī)都有一手熟練的閹割技術(shù)，青春期的公豬，被他們從下腹部取出寶貝，聲嘶力竭的叫聲中匆匆縫上幾針，涂幾下碘酒，然后讓它們掙脫而走。殊不知，被閹割后，公豬力大豪勇的特征消失殆盡，只剩下懶惰安逸。正像自然科學(xué)家赫森所說(shuō)：“豬不像馬、牛、綿羊、山羊那樣魯莽，天不怕地不怕；不像鵝那樣滿懷敵意；不像貓那樣屈尊俯就；也不像狗那樣搖尾乞憐?！?/p>

我跟父親去賣過(guò)幾次豬。當(dāng)時(shí)政府規(guī)定，養(yǎng)大的豬必須賣給供銷社下屬的一個(gè)定點(diǎn)收購(gòu)點(diǎn)。天蒙蒙亮，父母事先請(qǐng)好的鄰居過(guò)來(lái)幫忙，把肥豬拖出來(lái)，架凌空稱重量，然后綁在獨(dú)輪車上。這時(shí)母親總在一邊手不知往哪放，嫁女兒一樣興奮和憂傷，看了秤，嫌自己養(yǎng)得太小，才兩百七十斤?。刻豢铣粤?！

然后，父親讓我坐在獨(dú)輪車的另一側(cè)。我的體重不夠，父親又搬上兩塊石頭，這樣，一邊是養(yǎng)了一年的肥豬，一邊是養(yǎng)了九年的我和歷盡風(fēng)雨的原始石塊。

最難熬的時(shí)刻，是收購(gòu)點(diǎn)收購(gòu)工作人員的“判”。面對(duì)從附近各村排隊(duì)而來(lái)的肥豬，工作人員用眼一瞥，開(kāi)口一句“八刀”，就確定了大家眼巴巴一年的命運(yùn)。判斷的對(duì)象是豬的肥瘦，八刀就是打八折，九刀意味著打九折，這可相差不起，但是人人都沒(méi)辦法，只得聽(tīng)天由命。有人唉聲嘆氣，有人喜笑顏開(kāi)。

農(nóng)民施肥的方式慢慢發(fā)生著變化。收割稻子之后，一些人把稻草切碎，撒回到田里，增強(qiáng)土地肥力。除了這，村里種田再也看不到自制有機(jī)肥了。從豬欄里挖豬糞搬到田里，體力消耗實(shí)在過(guò)大，臭氣熏天也不是美麗鄉(xiāng)村可以忍耐的，因此，村民不再往豬圈鋪稻草，而是直接用水泥硬化，糞便隨時(shí)清理，清清爽爽。

人們養(yǎng)豬的目的，不再為了賣錢，只是為了吃到自己養(yǎng)的放心肉，再者，增加過(guò)年的味道。年底臘月，如果缺少了嗷嗷直叫的大肥豬，那是多么冷清的一個(gè)年啊。

但是有一個(gè)巨大的風(fēng)險(xiǎn)，像陰霾一樣時(shí)刻籠罩在村民頭上。年年都會(huì)聽(tīng)到傳言，說(shuō)某某地方瘟豬了。這讓大家十分緊張，豬的瘟疫說(shuō)來(lái)就來(lái)，防不勝防。

農(nóng)民采取了很多樸素的辦法。首先是給豬增加營(yíng)養(yǎng)，提高免疫力。我的父母從來(lái)不吃牛奶，但是這兩年回老家，經(jīng)?？吹綁叝B著的牛奶箱，原來(lái)是供奉給豬吃的。母親還向我打聽(tīng)一些知名的營(yíng)養(yǎng)品，這些他們自己是無(wú)論如何舍不得吃的，對(duì)豬卻異?？犊Ｈ缓笫切⌒姆婪?。村民之間互相走動(dòng)，不約而同地不去豬圈，原本這是重點(diǎn)話題和重要交流現(xiàn)場(chǎng)，有客人來(lái)，盡量不讓他們接觸高貴的豬。全村養(yǎng)豬的人，都堅(jiān)決不去市場(chǎng)買肉吃，他們擔(dān)心買的肉，萬(wàn)一染上瘟疫，吃過(guò)之后，呼出的氣排出的糞便，會(huì)讓自家的豬遭殃。

父母一天需要做六餐飯，三餐飯給自己，三餐飯為了豬。給豬吃的飯必定占優(yōu)先地位。他們自己吃的可以隨便對(duì)付，而給豬準(zhǔn)備的，必須有足夠的分量和準(zhǔn)確的飯點(diǎn)保證。周末我們回老家，妻子做好了晚飯，但是父母遲遲不肯來(lái)吃，去請(qǐng)他們，回復(fù)說(shuō)必須等豬吃好了他們才能吃。

這些年，村里的豬，可謂集百般寵愛(ài)于一身。豬似乎與時(shí)俱進(jìn)地意識(shí)到它們的價(jià)值和地位在提高，變本加厲地享受養(yǎng)豬人的溺愛(ài)。

父母說(shuō)，今年養(yǎng)的豬，嬌貴得很。倒在豬槽里的食物，不愿意自己去拱，得母親用勺子一勺一勺遞到嘴邊。這哪是喂豬，分明是在喂孩子。鄰村的叔父也覺(jué)得奇怪，他家的豬，散的豬食不愿吃，須得他用手捏成一個(gè)一個(gè)的團(tuán)子才肯進(jìn)食。他們村里，還有人做成飯團(tuán)，一個(gè)一個(gè)遞給豬吃。堂哥說(shuō)，他家的豬爺爺，連玉米都不要吃了，番薯蘿卜煮得稀爛，加點(diǎn)雞精，才勉強(qiáng)張口。

豬一天天吃胖，主人除了勞動(dòng)，還有時(shí)時(shí)刻刻的擔(dān)心，直到擺好殺豬凳，燒好汰豬水，才放下心來(lái)，這時(shí)人已瘦了一大圈。

豬慢慢成了挑剔的美食家。不過(guò)它們的命運(yùn)，永遠(yuǎn)不會(huì)是坐在餐桌邊的主人，而是出現(xiàn)在菜單上的主角。父母、叔父和堂哥從來(lái)沒(méi)糊涂：“我養(yǎng)豬，是為了吃豬肉，不是為了讓豬幸福地生活?！?/p>

中國(guó)人吃豬肉的歷史實(shí)在太悠久，《周禮·天官冢宰》曰：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲?！绷瘩R、牛、羊、豕、犬、雞，豕就是豬。天氣變冷之后，我們家殺豬的事慢慢提上議事日程。父母總要征詢我們的意見(jiàn)，什么時(shí)候殺豬？我們站在院子里，集體討論這個(gè)事情。時(shí)間的確定，既難又簡(jiǎn)單，我們定了之后，還要看屠夫的時(shí)間。每年這段時(shí)期，屠夫的檔期比明星還緊張。

冬至之后，再過(guò)五天就是臘月，陰冷的西伯利亞風(fēng)把江南的氣溫壓至零攝氏度以下。我在富春江邊的酒店內(nèi)參加一個(gè)盛大的婚宴，室內(nèi)溫暖如春，觥籌交錯(cuò)，但我心猿意馬，等不及宴會(huì)結(jié)束，提前駕車離開(kāi)。我在夜色中離開(kāi)城區(qū)，駛向鄉(xiāng)村。車燈把茫茫黑夜劃開(kāi)白白的口子，沖進(jìn)更黑更冷的山區(qū)。

我惦記著趕回老家完成一個(gè)使命：抓豬尾巴。古人稱豬為“豕”，“竭其尾，故謂之豕”?！敖咂湮病本褪锹N起尾巴的意思。豕翹起尾巴為排便。所以我抓豬尾巴還是存在“被噴”風(fēng)險(xiǎn)的。在這場(chǎng)以多勝少瞬間結(jié)束的擒獲戰(zhàn)役中，父母其實(shí)沒(méi)指望我擔(dān)當(dāng)主勞力，我卻不能忘記抓豬尾巴的莊嚴(yán)使命。這是我唯一能使上勁，為父母養(yǎng)豬事業(yè)貢獻(xiàn)力量的機(jī)會(huì)。

我去過(guò)嘉峪關(guān)，可惜沒(méi)到過(guò)嘉峪關(guān)市東北20公里處的新城魏晉墓葬群，網(wǎng)絡(luò)資料顯示，那里方圓一二十公里的戈壁灘上，散布著1400多座魏晉時(shí)期的大型古墓，被譽(yù)為“世界最大的地下畫(huà)廊”。在一組魏晉畫(huà)像磚上，刻畫(huà)著當(dāng)時(shí)養(yǎng)豬、殺豬的畫(huà)面。豬圈前后，種有桑樹(shù)，表明當(dāng)時(shí)的人們也許已經(jīng)懂得利用豬糞來(lái)讓桑樹(shù)長(zhǎng)得更茂盛。殺豬的畫(huà)面，與我親身經(jīng)歷的農(nóng)村殺豬場(chǎng)景已經(jīng)非常相近。

屠夫今天安排不忙，下午還要去“麻將麻將”。我們十分榮幸地邀請(qǐng)他留下來(lái)吃中飯。因?yàn)檫@餐中飯，我更新了對(duì)所謂美食家的看法，真正的美食家原來(lái)在鄉(xiāng)村，在普通人中。把肉切成一塊一塊，擺在屠夫面前，他也能一眼分辨出這是哪個(gè)部位的肉，看得出新鮮與否。我想起蘇東坡的《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！?/p>

我不敢把這首詩(shī)介紹給屠夫，他聽(tīng)了，一定會(huì)有不同意見(jiàn)。與其說(shuō)蘇軾是美食家，不如說(shuō)他是哲學(xué)家。蘇軾把佛學(xué)稱為“龍肉”，把自己借鑒佛學(xué)而為我所用的實(shí)踐態(tài)度比為“豬肉”。龍肉雖美，但虛無(wú)縹緲；而豬肉看得見(jiàn)嘗得著。蘇軾的高級(jí)，在于把豬肉作為了人生修養(yǎng)一種具體意象，形成了獨(dú)特的“豬肉觀”。

我想，他們都是美食家。屠夫和鄉(xiāng)村的農(nóng)民，可以說(shuō)是前端美食家，他們注重食材，也有條件對(duì)食材挑剔。在我心里，這才是真正注重“吃”的人，他們對(duì)美食的理解，不注重花里胡哨的烹飪技法，而在最為關(guān)鍵的食材上把關(guān)，這才是美食的本質(zhì)。除了味道，他們還十分有保障地注意了飲食安全。

我再去看美食文章和視頻，他們頭頭是道地講解廚房的玄學(xué)，殊不知如果食材不好，放了再多的化學(xué)試劑也無(wú)濟(jì)于事。這一點(diǎn)清代隨園主人袁枚還是認(rèn)識(shí)到的，他在美食名著《隨園食單》難得地提醒：“一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！彼窒砹瞬少?gòu)食物原料時(shí)必須掌握的一些知識(shí)與技巧，比如“豬肉以皮薄為佳”。采辦者其實(shí)根本無(wú)法從飼養(yǎng)的角度，評(píng)判豬肉的好壞。

即使是同樣的綠色食物，豬吃熱食和糧食，差別很大。吃涼食的豬，腸子上黏著食物；吃熱食的，腸子上清清爽爽，自然味道更好。這與養(yǎng)豬人的勤勞程度緊密相關(guān)。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》寫(xiě)到白肉時(shí)不解：“我母親常對(duì)我們抱怨說(shuō)北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，后來(lái)屢游江南，發(fā)現(xiàn)南北豬肉味是不同。大概是品種和飼料不同的關(guān)系。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質(zhì)嫩而味淡，卻是真的。”如果那天中午，他在我家與屠夫坐在一起中飯，也就不會(huì)有這個(gè)困惑了。

我是家里的肉大王，逢肉便吃，父母辛苦養(yǎng)育的肥豬，一大半落入我的胃里。體檢指標(biāo)的異常，我毫不在乎。我認(rèn)為，最好的肉味，是母親在柴灶上熱騰騰端出的紅燒肉、腌菜肉、大蹄髈。我很奇怪，燒一碗肉，何必計(jì)較放幾克鹽幾克糖，那種化學(xué)實(shí)驗(yàn)式的操作，與美味南轅北轍，美食不是技術(shù)，應(yīng)該是藝術(shù)。要想吃得好，與其往肉里放多少調(diào)料，不如遲半小時(shí)開(kāi)飯。

每年春節(jié)，我一定會(huì)到我的初中班主任家給她拜年，我的禮物從超市買來(lái)，大紅的包裝，喜氣洋洋年味十足。我心里明白，這些大包小包，遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上一塊豬肉?！墩撜Z(yǔ)·述而》：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉?！笔懸馑际且皇扇猓蠹s指十條干肉，是古代一種最基本的見(jiàn)面禮，孔子說(shuō)：“只要自愿拿著十余干肉為禮來(lái)見(jiàn)我的人，我從來(lái)沒(méi)有不給他教誨的?！边@是孔子“有教無(wú)類”思想的表達(dá)，更體現(xiàn)對(duì)老師的謝意。

（責(zé)任編輯：馬倩）