雞齡對固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)含量的影響

摘要：為探究固始老母雞湯滋味更加鮮美的原因，該研究采用高效液相色譜法對不同雞齡的固始雞源清湯中游離氨基酸、呈味核苷酸等的含量進(jìn)行了研究，并結(jié)合滋味活性值（taste active value，TAV）和味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）等對樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)度進(jìn)一步進(jìn)行分析。結(jié)果表明，24月齡樣品中呈鮮味物質(zhì)天冬氨酸、谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸的含量顯著高于其他樣品（Plt;0.05）。甘氨酸和谷氨酸在4個樣品中的含量均在100 mg/100 mL以上，對雞湯的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。樣品中味精當(dāng)量差異明顯，24月齡的含量最高，為3.00 g/100 g。主成分分析（principal component analysis，PCA）結(jié)果顯示，隨著雞齡的增長，風(fēng)味相似性差異逐漸增大。綜上，研究表明雞的生長階段不同，其湯汁品質(zhì)也有所差異，老母雞湯汁更加鮮美的原因主要與谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸等呈鮮味物質(zhì)的含量有關(guān)。

關(guān)鍵詞：固始雞；清湯；氨基酸；核苷酸；低聚肽；呈鮮味物質(zhì)

中圖分類號：TS251.55 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）12-0092-08

Effect of Chicken Age on Content of Umami Substances in Gushi Chicken Broth

ZHAO Jing-xiang1，2， YANG Zhen3， CHEN Zhuo2， BI Ji-cai2，3*， ZHANG Yao2

（1.School of Tourism， Xinxiang Vocational and Technical College， Xinxiang 453003， China;

2.Xinxiang Key Laboratory of Prepared Dish Processing and Quality Control，

Xinxiang 453003， China;3.School of Food Science， Henan Institute of

Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In order to explore the reason why Gushi old hen soup tastes more delicious， the content of free amino acids and flavor nucleotides in Gushi chicken broth of different chicken ages is studied by high performance liquid chromatography， and taste active value （TAV） and equivalent umami concentration （EUC） are used to further analyze the flavor contribution degree to the samples. The results show that the content of aspartic acid， glutamic acid， inosine acid and adenosine acid in the samples at 24 months of age is significantly higher than that in other samples （Plt;0.05）. The content of glycine and glutamic acid in the four samples is all more than 100 mg/100 mL， which contributes more to the flavor of chicken soup. The equivalent umami concentration in the samples is significantly different， and the content at 24 months of age is the highest （3.00 g/100 g）. The results of principal component analysis （PCA） show that the difference of flavor similarity gradually increases with the increase of chicken age. In summary， the research shows that the quality of chicken soup varies according to the growth stage of chicken. The reason why old hen soup tastes more delicious is mainly related to the content of umami substances such as glutamic acid， inosine acid and adenosine acid.

Key words： Gushi chicken; broth; amino acids; nucleotides; oligopeptides; umami substances

收稿日期：2024-06-28

基金項目：河南省科技攻關(guān)項目（232102110131）；2017年河南科技學(xué)院博士啟動基金（205010617007）；2022年度河南科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（2022CX086）；河南科技學(xué)院2023年教師教育課程改革研究項目（2023JSJY17）

作者簡介：趙竟翔（1988—），男，講師，碩士，研究方向：烹飪科學(xué)。

*通信作者：畢繼才（1983—），男，副教授，博士，研究方向：食品風(fēng)味學(xué)和烹飪科學(xué)。

固始雞是我國著名的地方優(yōu)良品種，乾隆年間《固始縣志》中記載稱固始雞為“宮廷貢品”。固始雞的主要產(chǎn)地為大別山腹地河南省固始縣，其肉質(zhì)鮮嫩、湯汁濃香鮮美、營養(yǎng)豐富，有“中國土雞之王”的美譽(yù)” ［1］。

湯在中國傳統(tǒng)的餐飲文化中占據(jù)著非常重要的地位，且具有很好的保健和療養(yǎng)功效［2］。雞湯色香味美，含有豐富的氨基酸、核苷酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，特別適合老年人、兒童及體弱多病的人群食用［3］。其中游離氨基酸、核苷酸等風(fēng)味前體物質(zhì)通過氨基酸降解、美拉德反應(yīng)以及一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予雞湯獨(dú)特的滋味和香氣［4-5］。鮮味肽和有機(jī)酸的含量也是雞湯鮮味的重要來源之一，并且具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種保健功效［6］。Xiao等［7］在對中國土雞湯和飼喂肉雞湯的研究中發(fā)現(xiàn)，燉煮方式可以促進(jìn)生物活性肽、風(fēng)味核苷酸和游離氨基酸的釋放，且土雞的營養(yǎng)價值和風(fēng)味比飼喂雞好。王煒等［8］在對不同品種雞湯風(fēng)味和品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著成熟時間的延長，雞湯中的游離氨基酸含量增加，并且不同品種之間的差異顯著（Plt;0.05）。王克華等［9］在對部分中國地方雞種的研究中發(fā)現(xiàn)，中國地方雞種雞肉中谷氨酸等鮮味氨基酸的含量更高。目前對雞湯風(fēng)味的研究主要集中在雞的不同品種［10］、不同飼養(yǎng)周期［11］、加工工藝［12-13］等方面。對于中國特色雞種固始雞的研究主要集中在不同養(yǎng)殖模式對其食用品質(zhì)的影響上，對于不同生長階段對其風(fēng)味影響的研究非常罕見。

固始雞作為中國特色地方雞種，探索其風(fēng)味變化特征對深入認(rèn)識其加工性能具有重要意義。本文以不同雞齡的固始雞為研究對象，結(jié)合PCA方法、TAV、EUC等比較4個樣品在呈鮮味物質(zhì)和食用品質(zhì)上的差異，對進(jìn)一步開發(fā)中國土雞資源具有重要的理論和實際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

6，12，18，24月齡的固始雞：山區(qū)散養(yǎng)雞，購于固始縣農(nóng)場。

三氯乙酸：天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；氫氧化鈉、檸檬酸三鈉、無水硫酸銅、無水碳酸鈉：天津市德恩化學(xué)試劑有限公司；牛血清蛋白：上海展云化工有限公司；氨基酸、核苷酸（均為標(biāo)準(zhǔn)品）：上海源葉生物科技有限公司；以上試劑均為分析純，純度≥98%。

FA124萬分之一電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HZF-A500百分之一電子天平 福州華志科學(xué)儀器有限公司；DK-S24恒溫水浴鍋 上海精其儀器有限公司；KDC-220HR高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司；TU1810SPC紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；Agilent HPLC-1200高效液相色譜儀 上海林理儀器有限公司。

1.2 雞湯的熬制

雞湯的熬制工藝研究在前期實驗中已經(jīng)完成，本實驗中雞湯的熬制在前期實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行［14］。將購買的固始雞經(jīng)放血處理后，使用90 ℃左右的水將其浸沒5 min后取出，去毛，并將內(nèi)臟清理干凈。將處理好的雞胴體放在案板上，取下雞胸肉，切成5 cm左右的小塊備用。鍋中加入冷水，將處理好的雞肉倒入鍋中，待水沸后漂燙5 min，以去除血污雜質(zhì)，然后將漂燙后的雞塊以1∶2的比例加入去離子水，待蒸箱中水沸后將處理好的樣品放進(jìn)蒸箱中蒸制2 h，取出晾涼備用。

1.3 不同月齡固始雞源清湯感官評價

參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》。挑選10名經(jīng)過培訓(xùn)的食品學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的師生（5男5女）組成感官評價小組，均沒有已知的味覺障礙，并且擁有一定的感官評價基礎(chǔ)。

將燉制好的雞湯均勻倒入透明的品嘗杯中10 mL，10名感官評價小組人員在室溫條件下從色澤、香氣、滋味、浮油、可接受度這5個方面對雞湯樣品進(jìn)行品評，具體的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1，每進(jìn)行一次品嘗都需要用清水漱口，30 s后再品嘗下一個樣品。

1.4 低聚肽含量的測定

采用微量雙縮脲法進(jìn)行測定，參照魯子賢［15］的方法并略作修改。向試管中分別加入0，0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，并用蒸餾水將其補(bǔ)足到1.5 mL，然后加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液，再加入0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分混勻后放在室溫下靜置15 min，然后于330 nm處進(jìn)行吸光度的測定，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.637x-0.005 2，R2=0.999 9。

將熬制得到的雞湯收集于錐形瓶中冷卻，用濾紙過濾，濾除雜質(zhì)。取1 mL濾液，加入1 mL 4%的三氯乙酸，混勻，離心（4 200 r/min，25 min）。取離心樣品的上清液1.5 mL加入試管中，再向試管中加入1.5 mL 6%的氫氧化鈉溶液和0.15 mL微量雙縮脲試劑，充分搖勻后靜置15 min，于330 nm波長處進(jìn)行吸光度的測定，將測得的吸光度代入標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.637x-0.005 2（R2=0.999 9）查得其濃度。

1.5 鮮味物質(zhì)含量的測定

1.5.1 氨基酸含量的測定

樣品水解：精確稱取液氮研磨混勻的樣品0.2 g左右，然后加入5 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，擰緊蓋子，劇烈渦旋振蕩1 min，使樣品全部混勻。然后用密封膜封口，放入預(yù)熱好的110 ℃恒溫烘箱中水解反應(yīng)24 h。

將水解完的樣品取出冷卻至室溫，然后加入5 mL 6 mol/L的氫氧化鈉溶液，擰緊蓋子，劇烈渦旋振蕩1 min混勻，使其為中性溶液。然后以5 000 r/min高速離心10 min，取上清液1 mL置于5 mL棕色離心管中，加入1 mL濃度為0.5 mol/L、pH為9.0的碳酸氫鈉溶液，再加入1 mL 2，4-二硝基氟苯溶液，蓋緊蓋子，渦旋混勻1 min。用密封膜封口，放入60 ℃恒溫水浴鍋中，避光反應(yīng)60 min（精確控制反應(yīng)時間）。待反應(yīng)結(jié)束后，取出冷卻至室溫。用pH 7.0的磷酸鹽緩沖液定容至5 mL，渦旋混勻1 min。于暗處靜置15 min后取1 mL過0.22 μm濾膜待測。

測試條件：Agilent HPLC-1100高效液相色譜儀；檢測器：DAD；色譜柱：安捷倫C18（4.6 mm×250 mm，0.5 μm）；柱溫：40 ℃；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；波長：360 nm；流動相A：1 mol/L乙酸鈉溶液，pH 5.3；流動相B：甲醇∶水為1∶1；洗脫方式：等度洗脫。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見表2。

1.5.2 核苷酸含量的測定

樣品提?。壕_稱取樣品1 g，加入6%高氯酸3 mL，振蕩混勻5 min，超聲提取20 min。以10 000 r/min離心10 min后將上清液轉(zhuǎn)移到10 mL離心管中，重復(fù)提取1次，合并兩次上清液，用0.05 mol/L氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為6.5，最后用超純水定容至6 mL，混勻，取1 mL過0.45 μm濾膜待測。

鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸、腺苷酸測試條件：Agilent HPLC-1200高效液相色譜儀；檢測器：DAD；色譜柱：賽默飛C18（4.6 mm×250 mm，0.5 μm）；柱溫：40 ℃；流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：20 μL；波長：260 nm；流動相A：0.05 mol/L乙酸鈉溶液，pH 5.3；流動相B：乙腈∶水為1∶1；洗脫方式：等度洗脫。肌苷酸測試條件：檢測器：DAD；色譜柱：TSKgel ODS-100V（4.6 mm×250 mm，0.5 μm）；流動相A：0.1%乙酸；流動相B：水∶甲醇為70∶30；洗脫方式：等度洗脫。核苷酸標(biāo)準(zhǔn)曲線見表3。

1.5.3 滋味活性值

滋味活性值（TAV）為某種呈味物質(zhì)在其樣品中的含量與其自身閾值的比例。若TAV小于1，表明該滋味物質(zhì)對樣品呈味的影響不顯著；若TAV大于1，表明該物質(zhì)對樣品呈味的影響很大，其值越高，說明它對呈味的影響越大。在食物中，若某一呈味物質(zhì)的TAV大于1，代表該物質(zhì)為呈味活性物質(zhì)［16］，公式如下：

TAV=CT。

式中：C為滋味物質(zhì)的含量（mg/100 mL）；T為滋味物質(zhì)的味道閾值（mg/100 mL）。

1.5.4 味精當(dāng)量

味精當(dāng)量（EUC）代表鮮味強(qiáng)度值，即當(dāng)鮮味氨基酸與核苷酸協(xié)同作用時的鮮味值等同于多少含量的味精的鮮味值。味精當(dāng)量計算公式如下［17］：

EUC=Σaibi+12.18（Σaibi）（Σajbj）。

式中：EUC為味精當(dāng)量（g MSG/100 g）；ai為鮮味氨基酸的濃度（g/100 g）；aj為核苷酸的濃度（g/100 g）；bi為鮮味氨基酸對應(yīng)的鮮度系數(shù)（Glu=1.000，Asp=0.077）；bj為鮮味核苷酸對應(yīng)的鮮度系數(shù)（IMP=1.00，AMP=0.18，GMP=2.3）；12.18為協(xié)同作用系數(shù)。

1.6 統(tǒng)計分析

本文采用 Excel 2021、OriginPro 2018C對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和繪圖，采用SPSS對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡固始雞源清湯感官評價分析

固始雞是一種優(yōu)質(zhì)的肉雞品種，其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)6月齡的雞湯香氣較淡，湯色較澄清；12月齡的雞湯香氣較濃郁，鮮味較明顯，湯色呈淡乳白色并略帶淡黃色；18月齡的雞湯香味明顯，鮮味濃郁，且湯汁較甜潤，呈淡乳白色并帶淡黃色；24月齡的雞湯香味非常明顯，咸鮮味濃郁，湯汁甜潤，呈淺黃色。不同月齡雞湯的感官雷達(dá)圖見圖1。

由圖1可知各雞湯樣品感官評分的差異，雞湯的色澤、香氣、滋味、浮油的感官評分均隨著雞齡的增長而逐漸增高，24月齡雞湯的色澤、香氣、滋味、浮油的感官評分均在9.32分以上?？山邮芏入S著雞齡的增長呈先上升后下降的趨勢，18月齡的感官評分最高，為9.52分。從感官評價結(jié)果來看，隨著雞齡的增長其香氣越來越濃郁，雞湯的鮮味越來越強(qiáng)且更加甜潤，這可能是因為隨著雞齡的增長，雞體內(nèi)的鮮味、甜味氨基酸和核苷酸含量隨之增長［18］，另外，氨基酸與核苷酸的協(xié)同作用也會導(dǎo)致鮮味增加［19］。同時隨著雞齡的增長，雞的肌肉和骨骼逐漸變得更加堅硬，積累更多的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膠原蛋白等，這些營養(yǎng)物質(zhì)會在燉煮過程中逐漸釋放出來，使得雞湯的口感更加濃郁，滋味更加鮮美［20］。此外，隨著雞齡的增長，雞體內(nèi)的脂肪含量隨之增加，脂肪受熱后脂肪分子分解，發(fā)生一系列生物化學(xué)反應(yīng)，釋放出醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性化合物，有助于雞湯產(chǎn)生更加美妙的味道［21］。

2.2 不同月齡固始雞源清湯低聚肽含量的測定

低聚肽是由蛋白質(zhì)分解而成的短鏈肽，其含有豐富的氨基酸，尤其是谷氨酸和天冬氨酸，這些氨基酸在口感上起著增強(qiáng)鮮味的作用。因此，雞湯中含有適量的低聚肽，可以增強(qiáng)鮮味，使湯汁更加美味可口。不同月齡固始雞湯中低聚肽含量見圖2。

由圖2可知，不同月齡的固始雞湯中的低聚肽含量隨著雞齡的增長呈下降趨勢，6～12月齡的低聚肽含量下降速度較快，18～24月齡的低聚肽含量下降較緩慢。4個樣品中低聚肽含量均在1.1 mg/mL以上，分別為1.47，1.29，1.21，1.15 mg/mL。其中，6月齡的低聚肽含量最高，24月齡的低聚肽含量最低，且4個樣品的低聚肽含量存在顯著性差異（Plt;0.05）。與感官評價結(jié)果恰好相反，這可能與雞的肌肉組織變化和代謝活動有關(guān)。因為隨著雞齡的增長，雞的肌肉組織會發(fā)生結(jié)締組織增加、肌纖維增粗等變化，導(dǎo)致低聚肽含量減少。雞齡增長還會導(dǎo)致雞的新陳代謝減緩，蛋白質(zhì)的合成能力降低，從而導(dǎo)致低聚肽含量減少［22］ ，此外，飼料中的營養(yǎng)物以及飼養(yǎng)環(huán)境的溫度、濕度、空氣質(zhì)量等因素也是影響其體內(nèi)低聚肽含量的重要原因［23］。雖然隨著雞齡的增長，低聚肽含量會減少，但由于雞的肌肉纖維增粗、結(jié)締組織增加等因素的影響，也會使得燉出的湯汁更加鮮美。

2.3 固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)

2.3.1 固始雞源清湯中游離氨基酸含量變化

鮮味作為雞湯的特色味道，是評價雞湯的一個重要指標(biāo)。游離氨基酸的含量和種類構(gòu)成了雞湯獨(dú)特的滋味，不同月齡固始雞湯中游離氨基酸含量見表4。

由表4可知，共檢測出18種游離氨基酸，有8種必需氨基酸和10種非必需氨基酸。4個雞湯樣品的總游離氨基酸含量大小順序為24月齡gt;18月齡gt;12月齡gt;6月齡，分別為972.63，927.90，901.62，665.20 mg/100 mL。其中必需氨基酸占總游離氨基酸比例（EAA/TFAA）最高的是18月齡，占比為23.32%；其次是24月齡，占比為19.07%；12月齡和6月齡占比較低，分別為18.90%和18.80%，呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。在6月齡雞湯中TAV＞1的游離氨基酸一共有4種，分別為Glu、Hyp、Gly和Met；在12月齡雞湯中一共有6種，分別為Glu、Hyp、Arg、Gly、Met和His；在18月齡雞湯中一共有6種，分別為Glu、Hyp、Gly、Ala、Met和His；在24月齡雞湯中一共有6種，分別為Glu、Hyp、Gly、Ala、Met和His。同時發(fā)現(xiàn)Glu、Hyp、Gly和Met在4個樣品中TAV均大于1，表明這4種氨基酸對不同雞齡的雞湯風(fēng)味都有著重要的貢獻(xiàn)。與6月齡相比，12月齡多了Arg和His兩種有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味氨基酸，18月齡和24月齡中多了Ala和His兩種重要的風(fēng)味氨基酸。Arg對12月齡樣品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，18月齡和24月齡比前兩個樣品多了一種重要的甜味氨基酸Ala。

將表4中游離氨基酸含量進(jìn)行歸一化處理，得到不同月齡固始雞湯游離氨基酸含量差異圖（見圖3），顏色從深色到淺色代表氨基酸含量從高到低，顏色越深表示其含量越高。

結(jié)合圖3可以清晰地看出各樣品之間游離氨基酸含量的差異變化，雞湯中Gly含量最高，其次是Glu、Ala、Pro和Hyp，主要以鮮味和甜味氨基酸為主。其中，Gly含量分別為172.61，204.15，236.72，255.73 mg/100 mL，分別占總游離氨基酸的26.01%、22.64%、25.51%、26.29%，約占總游離氨基酸的1/4以上。Cys和Tyr含量最低，只有總游離氨基酸的0.4%。由圖3可知，大多數(shù)氨基酸含量隨著雞齡的增長而逐漸增大。24月齡雞湯樣品中的Asp、Glu、Gly、Ala、Met、His、Lys含量顯著高于其他3個樣品（Plt;0.05），該研究與李明洋等［25］對不同生長階段多浪羊肌肉氨基酸含量分析的研究結(jié)果相似，其研究中發(fā)現(xiàn)多浪羊羊肉中氨基酸含量非常豐富，且隨著生長階段的增長，其必需氨基酸、非必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸的含量都呈增長趨勢，還發(fā)現(xiàn)Val、Phe和Arg這3種苦味氨基酸含量隨著雞齡的增長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這可能是老母雞湯更加鮮美、甜潤的重要原因之一。

呈味氨基酸含量直接影響著雞湯的滋味和香氣，游離氨基酸按其滋味特性主要分為鮮味、甜味和苦味氨基酸，其中鮮味氨基酸包括Asp和Glu，甜味氨基酸包括Thr、Ser、Gly、Ala、Hyp、Pro，苦味氨基酸包括Val、Met、Ile、Leu、Phe、His、Tyr、Arg等［26］。不同月齡固始雞源清湯中呈味氨基酸占總游離氨基酸的比例見圖4。

由圖4可知，4個雞湯樣品中甜味氨基含量占總游離氨基酸的比例最高，在55.09%～59.62%范圍內(nèi)；其次是苦味氨基酸，占比在23.53%～27.15%范圍內(nèi)；鮮味氨基酸占比較低，在16.45%～21.02%范圍內(nèi)。鮮味和甜味氨基酸占比在73%以上，說明雞湯樣品主要以鮮味、甜味為主，這與王天澤等［27］對北京油雞雞湯滋味物質(zhì)分析中呈味氨基酸的研究結(jié)果一致。隨著雞齡的增長，雞湯中甜味氨基酸占比逐漸下降，在12月齡時逐漸趨于平穩(wěn)?？辔栋被嵴急入S著雞齡的增長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。鮮味氨基酸占比隨著雞齡的增長呈逐漸上升的趨勢，在24月齡時占比最高，呈現(xiàn)鮮味的氨基酸主要是Glu，其含量增長明顯。鮮味氨基酸是一種能夠增強(qiáng)食物口感的化合物，它們通常能與其他氨基酸協(xié)同作用，產(chǎn)生更加復(fù)雜和豐富的味道。Glu和Asp是兩種常見的鮮味氨基酸，它們可以和甜味氨基酸Gly、Ala和Ser等協(xié)同作用以增強(qiáng)食物的鮮味和口感，與苦味氨基酸相互作用，還可以減輕食物的苦味［28］。有研究表明少量的苦味氨基酸還會適當(dāng)增加其他氨基酸的呈味特性和整體鮮度［29］。

2.3.2 固始雞源清湯中核苷酸含量變化

核苷酸是肉類食品中主要的鮮味來源，以鳥苷酸（GMP）、肌苷酸（IMP）、腺苷酸（AMP）等鮮味核苷酸為主要代表，它們參與了生物體內(nèi)幾乎所有的生物化學(xué)反應(yīng)過程，不僅對生物的生長、發(fā)育、繁殖和遺傳起著重要作用，而且是生物體重要的鮮味來源［30］。不同月齡固始雞源清湯中鮮味核苷酸含量變化見圖5。

由圖5可知，在4個樣品中都呈現(xiàn)IMP含量最高、AMP含量次之、GMP含量最低的趨勢。IMP和AMP的含量都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，而GMP含量整體變化不大。IMP在4個樣品中的含量分別為7.91，1.84，27.85，68.16 mg/100 mL，其中IMP在24月齡的雞湯中含量最高，約為18月齡的3倍、6月齡的9倍、12月齡的37倍。6月齡、12月齡、18月齡、24月齡樣品中AMP的含量分別為4.99，1.61，22.54，50.53 mg/100 mL，在24月齡雞湯樣品中的含量約為18月齡的2倍、6月齡的10倍、12月齡的31倍，顯著高于其他3個樣品。IMP屬于芳香族雜環(huán)類化合物，多存在于動物的肌肉中，其含量受多種因素的影響，張會豐等［31］研究發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)雞中的IMP含量顯著高于圈養(yǎng)雞。羅桂芬等［32］在對肉類風(fēng)味研究中發(fā)現(xiàn)生長速度緩慢的雞其IMP含量高于生長速度快的雞。

2.3.3 固始雞源清湯中呈鮮味物質(zhì)含量變化

EUC指物質(zhì)的鮮味強(qiáng)度值，即當(dāng)鮮味氨基酸與核苷酸協(xié)同作用時的鮮味值等同于多少含量的味精的鮮味值，鮮味氨基酸與鮮味核苷酸能夠發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，使雞湯的鮮味顯著增加［33］，為解釋核苷酸與氨基酸的協(xié)同效應(yīng)，計算其EUC值，對雞湯的鮮味進(jìn)行評價。不同月齡固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)含量變化見表5。

由表5可知，不同月齡雞湯的EUC呈增長趨勢，與感官評價結(jié)果基本相同。EUC在24月齡的雞湯中含量最高，為3.00 g/100 g，表示100 g雞湯中含有相當(dāng)于3 g味精所產(chǎn)生的鮮味，因為味精的閾值較低，為0.3 g/100 g，此時TAV高達(dá)10.01，且其他3個樣品雞湯EUC的TAV都大于1。對比之前的研究發(fā)現(xiàn)，24月齡的EUC含量是三黃雞雞胸肉的6倍、雞骨泥的3倍［34］，這是固始雞湯味道非常鮮美的原因。在4個雞湯樣品中Glu的TAV均大于1，表明Glu對4個雞湯樣品的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)，18月齡雞湯的IMP和24月齡雞湯的IMP和AMP對樣品風(fēng)味也具有巨大貢獻(xiàn)，并且24月齡樣品鮮味物質(zhì)的TAV都遠(yuǎn)大于其他3個樣品，這是樣品間鮮味強(qiáng)度存在差異的主要原因，在Fujimura等［35］對雞肉提取物味覺活性成分分析中也有類似的發(fā)現(xiàn)。這可能是因為隨著雞齡的增長，雞的新陳代謝逐漸穩(wěn)定，消化吸收能力也逐漸提高，從而促進(jìn)雞體內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)的合成和積累，導(dǎo)致雞肉中鮮味氨基酸和核苷酸含量逐漸增加。

2.4 主成分分析

對表5中呈鮮味物質(zhì)的TAV進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），得到各主成分的特征值、貢獻(xiàn)率（見表6）和主成分分析圖（見圖6）。

圖6中提取出前兩個主成分，分別描述了累計貢獻(xiàn)率的87.9%和10.0%，反映了總信息的97.9%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于80%，能夠很好地代表原始信息。圖中的坐標(biāo)軸很好地區(qū)分了4個樣品，樣品離得越近，代表樣品間風(fēng)味成分和相對含量的相似性越高。6月齡和12月齡樣品間距離非常相近，18月齡與6月齡、12月齡和24月齡3個樣品間呈鮮味成分都具有較高相似性。24月齡與18月齡具有較高相似性，與6月齡相似性較差。從第一主成分可以看出18月齡和24月齡呈正相關(guān)，6月齡與18月齡呈負(fù)相關(guān)，12月齡和18月齡在第二主成分上呈正相關(guān)，6月齡和24月齡呈負(fù)相關(guān)。結(jié)果表明，6月齡和12月齡具有較高的風(fēng)味相似性，隨著雞齡的增長，其呈鮮味風(fēng)味物質(zhì)間含量存在較大差異。

3 結(jié)論與展望

不同生長階段的固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)的含量和組成存在一定的差異。研究發(fā)現(xiàn)固始雞源清湯主要味覺感知為鮮味和甜味，并且隨著雞齡的增長，鮮味感知更加強(qiáng)烈。隨著雞齡的增長，樣品雞湯的鮮味愈發(fā)強(qiáng)烈的主要原因與Glu、IMP和AMP等鮮味物質(zhì)的含量有關(guān)。不同原料熬制的湯汁風(fēng)味有所不同，同一原料、不同生長階段對其食用品質(zhì)也會產(chǎn)生巨大影響。本研究主要探討了不同月齡固始雞源清湯中鮮味物質(zhì)含量的變化，為了解老母雞湯的味道形成機(jī)制以及提高雞湯的風(fēng)味和質(zhì)量具有重要意義，未來可以繼續(xù)通過控制飼料質(zhì)量和飼養(yǎng)方式等進(jìn)一步探究生長階段與鮮味物質(zhì)含量的關(guān)系，為中國土雞資源的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

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