多糖乳化性的影響因素及改性方法研究

摘 要：食品乳化劑是食品工業(yè)中使用最為廣泛的食品添加劑之一，多糖作為其中一個(gè)重要來(lái)源，其具有結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、分子量大、安全性高等特點(diǎn)以及良好的生物活性和功能特性，因而受到廣泛的關(guān)注。但由于大部分多糖具有較高的親水性，導(dǎo)致其乳化性能不佳。本文總結(jié)影響多糖乳化性的不同影響因素以及改性方法，以期對(duì)多糖作為食品乳化劑的開(kāi)發(fā)提供思路。

關(guān)鍵詞：天然多糖；乳化性能；改性；食品乳化劑

Study on the Influencing Factors and Modification Methods of Polysaccharide Emulsification

TIAN Ge

（Tianjin University of Science and Technology， Tianjin 300457， China）

Abstract： Food emulsifier is one of the most widely used food additives in the food industry. Polysaccharide， as one of the important sources， has the characteristics of stable structure， high molecular weight， high safety and good biological activity and functional properties， so it has been widely concerned. However， due to the high hydrophilicity of most polysaccharides， their emulsification performance is not good. In this paper， the different influencing factors and modification methods of polysaccharide emulsification were summarized in order to provide ideas for the development of polysaccharide as food emulsifier.

Keywords： natural polysaccharides; emulsifying property; modified; food emulsifier

食品乳化劑是指添加到食品中能夠顯著降低油水兩相界面張力，使體系形成均勻的乳化體或分散體的食品添加劑。食品乳化劑除了可以起到乳化作用外，還能夠起到穩(wěn)定、起泡、絡(luò)合和潤(rùn)濕等作用，在食品工業(yè)中使用非常廣泛，如醬料、飲料、冷凍食品、烘焙食品以及糖果等。食品乳化劑可以按照其來(lái)源分為合成乳化劑和天然乳化劑兩類(lèi)[1]。由于合成乳化劑對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生一定的危害，以及消費(fèi)者對(duì)于食品安全與“清潔標(biāo)簽”重視程度越來(lái)越高[2]，天然乳化劑逐漸成為研究熱點(diǎn)。

多糖是由十種及以上的單糖分子通過(guò)糖苷鍵聚合而成的天然大分子化合物。不同來(lái)源的多糖有不同的結(jié)構(gòu)，可大致分為線性結(jié)構(gòu)和分支結(jié)構(gòu)。大多數(shù)多糖來(lái)源于植物，也有一些多糖來(lái)源于動(dòng)物，其中動(dòng)物來(lái)源的多糖由于成本高、不易獲得，因此在食品工業(yè)中很少使用。一些微生物的次生代謝產(chǎn)物也可作為優(yōu)質(zhì)的多糖來(lái)源，如黃原膠、結(jié)冷膠、細(xì)菌纖維素等[3]。多糖具有抗菌、抗氧化、抗腫瘤和調(diào)節(jié)腸道菌群等功能[4-5]。在食品工業(yè)中，多糖還可以對(duì)食品的穩(wěn)定性、乳化性、流動(dòng)性等方面進(jìn)行改善。大部分多糖由于存在較多的羥基、羧基等親水基團(tuán)，親水性強(qiáng)，在油水界面的活性較小，它們主要通過(guò)增加水相的黏度來(lái)抑制液滴的運(yùn)動(dòng)，從而使乳液穩(wěn)定[6]。一些具有雙親性的多糖，如阿拉伯膠、果膠、大豆多糖和半乳甘露聚糖等，由于這些多糖的多糖鏈與疏水性蛋白質(zhì)片段共價(jià)連接或者含有其他的疏水基團(tuán)，使得它們的乳化性較其他多糖更好[7]。多糖作為乳化劑時(shí)，在乳劑中會(huì)形成具有一定厚度的穩(wěn)定層，防止液滴聚集，并且能夠在各種物理?xiàng)l件下表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性[8]，因此多糖是天然食品乳化劑的優(yōu)質(zhì)選擇。

1 多糖乳化性的影響因素

影響多糖乳化性的因素大致可分為內(nèi)部因素和外部因素兩類(lèi)。內(nèi)部因素主要包括多糖的分子量、疏水基團(tuán)的含量；外部因素主要包括pH值、離子強(qiáng)度和溫度等。

1.1 多糖的分子量

多糖的分子特性對(duì)降低界面張力有顯著影響[9]。多糖的分子量可以影響多糖的乳化性能，但具體的影響機(jī)制尚未明確。酶解后的多糖分子量減小，黏度降低，可在均質(zhì)過(guò)程中使乳液中油滴尺寸減小，同時(shí)較小的分子量有利于降低油水界面張力，使其乳化活性提高[10]。也有研究表明，將可溶性大豆多糖進(jìn)行乙酰化改性，并對(duì)其進(jìn)行超濾分離，其中分子量大的乙?；扇苄源蠖苟嗵且蚱涓叻肿渔溳^多以及自身黏性大，具有更好的乳化活性以及乳化穩(wěn)定性[11]。經(jīng)辛烯基琥珀酸酐酯化的大豆多糖分子量變大，能夠在液滴周?chē)纬珊芎竦慕缑婺?，并使油滴顆粒間產(chǎn)生較大的空間位阻[12]，提高乳化性。

1.2 多糖的疏水性基團(tuán)

大多數(shù)天然多糖主要具有親水性，限制了多糖的乳化能力。因此，多糖分子結(jié)構(gòu)中的疏水性基團(tuán)是影響多糖乳化能力的重要因素，疏水基團(tuán)含量越高其乳化性能就越好。一些多糖由于自身帶有蛋白質(zhì)基團(tuán)或通過(guò)引入甲氧基、乙酰基等疏水基團(tuán)而具有良好的乳化性。例如，阿拉伯膠、果膠、大豆可溶性多糖等含有蛋白質(zhì)，可作為錨點(diǎn)吸附在油水界面。其中，多糖主要通過(guò)位阻斥力形成水合層防止油滴聚集，從而使乳液穩(wěn)定[13]。NAKAMURA等[14]利用胰蛋白酶對(duì)大豆可溶性多糖進(jìn)行水解，發(fā)現(xiàn)水解后的大豆可溶性多糖制得的乳液比水解前的液滴直徑大，乳化性能受到影響，由此表明蛋白質(zhì)部分對(duì)其乳化性有著重要的影響。AI等[15]將甜菜漿中的堿性可溶性多糖分別經(jīng)過(guò)甲氧基化和乙?；磻?yīng)后發(fā)現(xiàn)，原多糖中經(jīng)甲氧基化反應(yīng)后的羧基被部分甲氧基化，經(jīng)乙?；磻?yīng)后的羥基被部分乙酰基取代，使原多糖的疏水性增加并使其溶液的界面張力降低，使乳液的穩(wěn)定能力增強(qiáng)。此外，還發(fā)現(xiàn)甲氧基化的堿性可溶性多糖能夠有效抑制其發(fā)生鈣橋式液滴聚集，防止乳狀液發(fā)生絮凝。石燕等[16]利用由乳化劑處理的辛烯基琥珀酸酐（Octenyl Succinic Anhydride，OSA）對(duì)原始阿拉伯膠（Original Gum Arabic，OGA）進(jìn)行酯化改性。結(jié)果表明，改性后的OGA的乳化活力得到了提高，同時(shí)接入的OSA中存在的兩性基團(tuán)能夠促進(jìn)OSA-GA達(dá)到親水性與疏水性的平衡，并且油滴之間能夠產(chǎn)生較大的空間位阻，使其乳化穩(wěn)定性得到了提高。

1.3 pH值

pH值對(duì)多糖乳化性的影響主要表現(xiàn)在其對(duì)多糖中的電荷和多糖構(gòu)象的作用。在低pH值條件下，多糖可以快速吸附到油水界面，降低界面張力，形成較厚且具有高黏彈性的界面層。酸性陰離子多糖在低pH值條件下會(huì)使羧基釋放氫離子，使多糖分子帶負(fù)電荷，改善其吸附油滴的能力，提升乳液的乳化穩(wěn)定性[17]。由冷水浸提的多糖，在高pH值下會(huì)形成聚集體，導(dǎo)致乳化性能下降，在低pH值下由于多糖分子間的靜電排斥力和醛糖醛酸電離作用，多糖的乳化性能增加，使油滴的粒徑減小[18]。還有研究表明，堿性條件下提取出的多糖結(jié)構(gòu)較為松散，分子量小，而酸性條件下提取出的多糖，分子鏈長(zhǎng)，可引起更多的分子纏結(jié)，黏度高，從而有更好的穩(wěn)定乳液的能力[19]。

1.4 離子強(qiáng)度與種類(lèi)

離子主要通過(guò)對(duì)多糖表面電荷的作用來(lái)影響多糖的乳化性能。隨著離子強(qiáng)度的增加，產(chǎn)生靜電屏蔽效應(yīng)，油滴之間表面電位降低，靜電斥力減弱，從而降低多糖分子的乳化活性[20]。此外，在相同離子強(qiáng)度下，不同離子對(duì)多糖乳化活性的影響也不同。電子的化合價(jià)越高，多糖的乳化活性越差，這是因?yàn)檩^高的電荷密度能形成離子屏蔽，削弱多糖在油水界面上的吸附能力[21]。

1.5 溫度

通常高溫會(huì)對(duì)多糖的穩(wěn)定性產(chǎn)生不利的影響。多糖在高溫下發(fā)生分解大致可以分為3個(gè)階段。第一階段主要失去的是多糖內(nèi)部的結(jié)合水和一些易分解的物質(zhì)；第二階段為高溫使多糖內(nèi)部的鍵發(fā)生斷裂，從而引起多糖結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；第三階段為多糖分解逐漸完全，分解速率逐漸降低[22]。要注意的是，不是所有的多糖在高溫下都不穩(wěn)定。有研究表明，溫度對(duì)阿拉伯膠制成的乳液沒(méi)有顯著影響，這主要是由于其能夠在油滴周?chē)纬杀Ｗo(hù)膜。并且，阿拉伯膠制成的乳液能夠保護(hù)非極性基團(tuán)在較高溫度下不被暴露，從而使乳液平均粒徑?jīng)]有顯著變化[23]。

2 多糖的改性方法

天然多糖由于親水性強(qiáng)導(dǎo)致其具有較弱的表面活性，因此有必要對(duì)天然多糖進(jìn)行改性處理以提高其利用率，目前天然多糖的改性方式可分為物理改性、化學(xué)改性以及生物改性3種。

2.1 物理改性

物理改性主要是通過(guò)物理作用破壞多糖的結(jié)構(gòu)，切斷多糖分子的糖苷鍵，使多糖分子的分子量和聚合度下降[24]。目前使用較多的物理改性方法有超聲波法、熱改性法和輻照法。超聲波法主要依靠其空化效應(yīng)來(lái)改變多糖的分子結(jié)構(gòu)，使多糖發(fā)生降解，分子量下降。LIU等[25]對(duì)甜菜果膠進(jìn)行超聲處理，研究發(fā)現(xiàn)超聲處理強(qiáng)度越大，空化效應(yīng)就越明顯，多糖的降解程度就越大，并且改變了甜菜果膠的分子鏈構(gòu)象，使其具有更大的柔韌性和黏彈性。適當(dāng)強(qiáng)度的超聲處理有利于甜菜果膠分子在油水界面上的快速吸附，并在油水界面上形成堅(jiān)固的界面膜，有助于提高乳狀液的穩(wěn)定性。熱改性是利用較高的溫度破壞多糖中的糖苷鍵，并在一定程度上使多糖降解。王智明[26]對(duì)甜菜果膠進(jìn)行熱改性，發(fā)現(xiàn)改性后的甜菜果膠發(fā)生分子聚集，水溶性聚集體的疏水基團(tuán)暴露，表面疏水性指數(shù)增大，從而改善了甜菜果膠的乳化活性，制得的乳液粒徑降低，乳化穩(wěn)定性增加。輻照法是利用電離輻射使多糖分子鏈發(fā)生降解，從而改變多糖的理化性質(zhì)。REN等[27]利用伽馬射線對(duì)黃芪多糖進(jìn)行改性，經(jīng)過(guò)輻照處理，使黃芪多糖鏈和糖苷鍵斷裂，鏈間氫鍵減少，黃芪多糖大分子降解成更小的多糖單位，從而使分子量和溶液黏度降低，溶解度和流動(dòng)性增加，同時(shí)熱穩(wěn)定性也有所下降。

2.2 化學(xué)改性

化學(xué)改性是目前多糖改性最為常用的改性方法之一，包括酯化改性、硫酸化修飾、甲基化修飾等。化學(xué)改性主要是通過(guò)引入辛烯基琥珀酸酐、乙?；⒘蛩峄汪燃谆仁杷鶊F(tuán)附著在多糖的親水骨架上，改善多糖的兩親性[28]。利用辛烯基琥珀酸酐與多糖分子中的羥基發(fā)生酯化反應(yīng)是目前較為常用的多糖化學(xué)改性方法。KOU等[29]利用辛烯基琥珀酸酐修飾羅望子籽多糖，研究發(fā)現(xiàn)與未經(jīng)OSA修飾過(guò)的羅望子籽多糖相比，修飾后的多糖的疏水性和zeta電位絕對(duì)值均增加，并且隨著OSA對(duì)羅望子籽多糖中羥基取代度的升高，疏水基團(tuán)含量增多，其形成的乳化劑的穩(wěn)定性能越好。多糖的乙?；揎椌褪菍⒁阴；鶊F(tuán)取代多糖分子鏈中的羥基。在堿性水溶液中，利用乙酸酐對(duì)可溶性大豆多糖進(jìn)行乙酰化修飾，制備出的乙?；扇苄源蠖苟嗵怯捎谄鋫?cè)鏈接入乙酰基，使多糖分子結(jié)構(gòu)更加舒展，疏水性增強(qiáng)，因此比未經(jīng)過(guò)改性的大豆多糖具有更好的乳化活性、乳化穩(wěn)定性以及貯藏穩(wěn)定性[11]。多糖的硫酸化修飾就是將多糖鏈上的部分羥基被硫酸基團(tuán)取代。KAZACHENKO等[30]將黃原膠進(jìn)行硫酸化處理，研究發(fā)現(xiàn)與未經(jīng)處理過(guò)的黃原膠相比，引入的硫酸鹽基團(tuán)使其疏水性增加，同時(shí)能夠增加多糖的分子間和分子內(nèi)相互作用或聚電解質(zhì)效應(yīng)，從而促進(jìn)多糖的聚集。甲基化修飾就是使加入的甲醇或氯甲醇與多糖上的羧基反應(yīng)生成甲氧基。LIU等[31]對(duì)阿拉伯木聚糖進(jìn)行羧甲基化修飾制備羧甲基化阿拉伯木聚糖，研究發(fā)現(xiàn)修飾后的阿拉伯木聚糖界面吸附能力顯著提高，有利于其在乳液油滴上形成更致密、更穩(wěn)定的保護(hù)層，并且由于表面電荷密度的增加，羧甲基化阿拉伯木聚糖表現(xiàn)出更大的靜電斥力，能夠?qū)θ橐河偷我约敖缑嫫鸬奖Ｗo(hù)作用，從而使乳液具有穩(wěn)定性。YANG等[32]將大豆殼多糖在60 ℃下甲基化修飾0～8 h。研究表明，甲基化程度增加，大豆殼多糖的表面疏水性也隨之增加，同時(shí)促進(jìn)了大豆殼多糖向油相的遷移。但隨著甲基化程度過(guò)高，水相中的多糖層數(shù)就會(huì)減少，親水性降低，使多糖間的氫鍵減弱，不利于界面層的穩(wěn)定，結(jié)果表明在甲基化4 h時(shí)制備的乳劑最穩(wěn)定。

2.3 生物改性

生物改性主要是通過(guò)酶法進(jìn)行修飾。生物改性法與物理改性法相似，也是通過(guò)酶的作用降解多糖，改變多糖的分子量，進(jìn)而改變其乳化性能[33]。酶法修飾具有降解條件溫和、得率高、工藝簡(jiǎn)單、酶切位點(diǎn)特異和開(kāi)發(fā)潛力大等優(yōu)點(diǎn)[34]。利用半纖維素酶對(duì)桑葉多糖酶解，酶破壞了桑葉多糖的剛性結(jié)構(gòu)，形成靈活的短鏈結(jié)構(gòu)，使其具有更好的表面活性，其分子量、表面張力、表觀黏度以及熱穩(wěn)定性均有所下降，觸變性能和結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力有所提升[35]。經(jīng)β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶酶解的大豆種皮多糖乳化能力提高，形成的乳液液滴平均粒徑較小且分散均勻，穩(wěn)定性較好，并且隨剪切速率的增大，乳液的黏度與剪切應(yīng)力變化較小[36]。

3 結(jié)語(yǔ)

天然多糖來(lái)源廣泛且具有良好的生物活性和功能特性，作為食品乳化劑有著廣泛的發(fā)展前景。由于多糖的親水特性，大部分多糖會(huì)經(jīng)過(guò)改性來(lái)提升其乳化性能，目前有物理、化學(xué)、生物三類(lèi)方法。雖然目前這些改性方法的使用較為廣泛，但依舊存在一些問(wèn)題，在今后的研究中應(yīng)對(duì)現(xiàn)有方法進(jìn)行優(yōu)化，如改善化學(xué)改性法可能對(duì)環(huán)境造成的污染，以及化學(xué)試劑對(duì)人體造成的安全性問(wèn)題；大力開(kāi)發(fā)生物酶改性法；將不同的改性方法聯(lián)合使用進(jìn)一步優(yōu)化多糖的乳化性能等。此外，還要對(duì)多糖的結(jié)構(gòu)以及影響多糖乳化性能的因素的影響機(jī)制進(jìn)行深入的研究，進(jìn)一步有針對(duì)性地提高天然多糖的利用率。

參考文獻(xiàn)

[1]朱蝶，胡藍(lán)，汪師帥.乳化劑分類(lèi)、作用及在食品工業(yè)中應(yīng)用[J].現(xiàn)代食品，2019（9）：7-10.

[2]徐寶財(cái)，王瑞，張桂菊，等.國(guó)內(nèi)外食品乳化劑研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，35（4）：1-7.

[3]YANG X，LI A，LI X，et al.An overview of classifications， properties of food polysaccharides and their links to applications in improving food textures[J].Trends in Food Science amp; Technology，2020，102：1-15.

[4]ZHONG R，WAN X，WANG D，et al.Polysaccharides from marine Enteromorpha： structure and function[J].Trends in Food Science amp; Technology，2020，99：11-20.

[5]HU Y X，ZHANG Y，CUI X A，et al.Structure-function relationship and biological activity of polysaccharides from mulberry leaves：a review[J].Int J Biol Macromol，2024，268（Pt1）：131701.

[6]OZTURK B，MCCLEMENTS D J.Progress in natural emulsifiers for utilization in food emulsions[J].Current Opinion in Food Science，2016，7：1-6.

[7]AI C，ZHAO C G，GUO X M，et al.Physicochemical properties of whey protein isolate and alkaline soluble polysaccharide from sugar beet pulp conjugates formed by Maillard reaction and genipin crosslinking reaction：a comparison study[J].Food Chem X，2022，14：100358.

[8]RICHA R，ROY C A.Exploration of polysaccharide based nanoemulsions for stabilization and entrapment of curcumin[J].Int J Biol Macromol，2020，156：1287-1296.

[9]楊書(shū)會(huì)，王延圣，王文亮，等.多糖乳液的制備、乳化特性的影響因素及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2024，45（14）：398-407.

[10]LI J J，HU X Z，YAN X M，et al.Effects of hydrolysis by xylanase on the emulsifying properties of Artemisia sphaerocephala Krasch. polysaccharide[J].Food Hydrocolloids，2018，76：158-163.

[11]徐潔茹，童群義.乙?；扇苄源蠖苟嗵堑闹苽浼捌淙榛阅苎芯縖J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2021，47（21）：148-157.

[12]劉倩茹，馮紀(jì)璐，齊軍茹.辛烯基琥珀酸酯化大豆多糖及其乳化性能研究[J].現(xiàn)代食品科技，2017，33（5）：109-114.

[13]NAKAUMA M，F(xiàn)UNAMI T，NODA S，et al.Comparison of sugar beet pectin， soybean soluble polysaccharide， and gum arabic as food emulsifiers. 1. Effect of concentration， pH， and salts on the emulsifying properties[J].Food Hydrocolloi-ds，2008，22（7）：1254-1267.

[14]NAKAMURA A，YOSHIDA R，MAEDA H，et al.Soy soluble polysaccharide stabilization at oil–water interfaces[J].Food Hydrocolloids，2006，20（2/3）：277-283.

[15]AI C，MENG H C，LIN J W，et al.Emulsification properties of alkaline soluble polysaccharide from sugar beet pulp： effect of acetylation and methoxylation[J].Food Hydrocolloids，2022，124：107361.

[16]石燕，閆薇，涂宗財(cái)，等.辛烯基琥珀酸酐酯化改性阿拉伯膠的工藝優(yōu)化[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2021，21（2）：203-212.

[17]吳韌，劉爽，馬寬，等.豆腐柴果膠多糖理化指標(biāo)及乳化性質(zhì)[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2024，50（9）：174-181.

[18]尹昕，彭飛，劉雪菲丹，等.藍(lán)斑背肛海兔卵多糖的理化性質(zhì)及界面性質(zhì)比較[J/OL].現(xiàn)代食品科技，1-10[2024-06-08].https：//doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.9.0963.

[19]BAI L L，ZHU P L，WANG W B，et al.The influence of extraction pH on the chemical compositions， macromolecular characteristics， and rheological properties of polysaccharide： the case of okra polysaccharide[J].Food Hydrocolloi-ds，2020，102：105586.

[20]CUI F Z，ZHAO S L，GUAN X，et al.Polysaccharide-based Pickering emulsions： formation， stabilization and applications[J].Food Hydrocolloids，2021，119：106812.

[21]LV Y，CAI X，XV T，et al.Emulsions stabilized by okra polysaccharides： physicochemical， interfacial， and emulsification properties[J].Food Hydrocolloids，2024，156：110338.

[22]宋苗苗，王軍輝，熊善強(qiáng)，等.滑菇多糖的結(jié)構(gòu)與熱穩(wěn)定性研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2024（12）：20-24.

[23]GOLKAR A，TAGHAVI S M，DEHNAVI F A.The emulsifying properties of Persian gum （Amygdalus scoparia Spach） as compared with gum Arabic[J].International Journal of Food Properties，2018，21（1）：416-436.

[24]TANG Q，HUANG G.Improving method， properties and application of polysaccharide as emulsifier[J].Food Chemistry，2022，376：131937.

[25]LIU T，MENG H C，GUO X B，et al.Influences of different ultrasonic treatment intensities on the molecular chain conformation and interfacial behavior of sugar beet pectin[J].International Journal of Biological Macromolecules，2024，275（Pt1）：133643.

[26]王智明.甜菜果膠干熱聚集行為及其對(duì)乳化特性的影響[D].廣州：華南理工大學(xué)，2018.

[27]REN L，WANG X，LI S，et al.Effect of gamma irradiation on structure， physicochemical and immunomodulatory properties of astragalus polysaccharides[J].Int J Biol Macromol，2018，120（PtA）：641-649.

[28]WANG Z C，ZHENG Y，HU Y W，et al.Improvement of antibacterial activity of polysaccharides via chemical modification：a review[J].Int J Biol Macromol，2024，269（Pt2）：132163.

[29]KOU Y，GUO R，LI X，et al.Synthesis， physicochemical and emulsifying properties of OSA-modified tamarind seed polysaccharides with different degrees of substitution[J].Int J Biol Macromol，2023，253（Pt5）：127102.

[30]KAZACHENKO A S，VASILIEVA N Y，BOROVKOVA V S，et al.Food xanthan polysaccharide sulfation process with sulfamic acid[J].Foods，2021，10（11）：2571.

[31]LIU L W，YANG H C，COLDEA T E，et al.Improving the emulsifying capacity of brewers’ spent grain arabinoxylan by carboxymethylation[J].International Journal of Biological Macromolecules，2024，258：128967.

[32]YANG H，WANG S，YANG L，et al.Impact mechanism of methylation degree on structure and emulsifying ability of soy hull polysaccharides[J].Food Hydrocolloids，2023，144：1.1-1.8.

[33]黃小倩，李佳琪，孫家會(huì)，等.多糖的修飾及其改善乳化性能的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2023，44（9）：437-445.

[34]劉麗陽(yáng)，胡彥波，王西，等.酶在植物多糖研究中的應(yīng)用進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2024，45（8）：217-224.

[35]HU T G，ZOU Y X，LI E N，et al.Effects of enzymatic hydrolysis on the structural， rheological， and functional properties of mulberry leaf polysaccharide[J].Food Chem，2021，355：129608.

[36]王勝男，趙賀開(kāi)，邵國(guó)強(qiáng)，等.酶改性大豆種皮多糖對(duì)蛋白乳液穩(wěn)定性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（15）：46-51.