基于感官評價的安化臘肉獨特風味形成關鍵工藝與優(yōu)化策略

摘 要：出產于湖南省益陽市典型山區(qū)、林區(qū)的安化臘肉（Anhua bacon），現被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點扶持產業(yè)。通過感官評價方式對安化臘肉與湘西臘肉、廣東臘肉、云南臘肉、隴西臘肉、貴州臘肉及四川臘肉等進行測評，認定安化臘肉得分最高。通過類比評析發(fā)現，影響安化臘肉風味的重要因素是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時間較長等技術特征。安化臘肉的外觀偏黑，這是嚴重的品相缺陷，紙包臘肉技術是較好的品相改良路徑。

關鍵詞：安化臘肉；紙包臘肉；鄉(xiāng)村振興；煙熏；湖南臘肉；感官評價；貴州臘肉；四川臘肉

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-7909（2024）9-151-4

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

0 引言

安化縣原是武陵山片區(qū)脫貧攻堅重點縣和國家級貧困縣，于2019年脫貧。安化縣地方政府將推進鞏固拓展脫貧攻堅成果同鄉(xiāng)村振興有效銜接，重點將安化臘肉的鄉(xiāng)村生產與經營作為振興鄉(xiāng)村經濟的切入點之一，著力培育和打造地理標志品牌“安化臘肉”。安化臘肉一般是掛在農家火炕上經煙火熏制而成，其熏制的時間≥90 d，體形較大，帶皮，一般帶有2～3根肋骨，肥肉厚度一般在6.7 cm及以上，外觀顏色烏黑，通常含水率≤28%，耐貯存；形成的臘味濃厚，風味獨特，肉質細糯，味道糯香；臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，入口回味無窮，風味明顯有別于其他臘肉?，F時期可檢索到的安化臘肉技術文獻較為稀缺，運用感官評價方式對安化臘肉的獨特風味進行定性評析，有一定研究價值。

1 感官評價

人類嗅覺與味覺器官可辨識的風味（Flavor）、味道（Taste）及兩者的復合，稱為感官風味。感官風味和食品外觀情況，一般可通過感官評價方式進行測評。

1.1 評價小組準備

參照《感官分析 術語（GB/T 10221—2021）》（合并ISO 5492：2008）［1］，并結合《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］的要求，組建感官測試評價小組，成員年齡為25～45歲，共10人（4男6女）。為了減少暈輪效應對評價結果的影響，評價員均從未品嘗過安化臘肉。

1.2 評價分值設計

參照貝爽［3］提出的方法，采用百分制，感官評價評分規(guī)則見表1。

1.3 樣品準備

用于此次評價的樣品信息見表2。

參照《肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求準備樣品。對臘肉樣品的色澤評價是重點觀察未開切整塊臘肉的外觀顏色，其他評價項是將臘肉洗凈切成薄片，蒸25 min后進行感官評價。參與的評價員自品評開始至全部統(tǒng)計表單提交前只知樣品編號，不知樣品的產地與品名，并且禁止評價員之間討論、參考彼此的評價信息。

1.4 樣品評定

參照《 肉與肉制品感官評定規(guī)范（GB/T 22210—2008）》［2］要求，統(tǒng)計臘肉樣品感官評價得分。在各樣品總分結果中，安化臘肉1#得分最高，84分；安化臘肉2#得分次之，81分；湘西臘肉得分第三，78分；恩施臘肉得75分；長沙臘肉得70分；其他樣品得分為62～69分。

安化臘肉1#的口感、香氣和整體評價得滿分，色澤項得3分；安化臘肉2#的口感、香氣和整體評價得滿分，但色澤項得2分。安化臘肉的感官綜合評價是“肉質緊實，咸香中有獨特煙熏味，肥而不膩，令人回味無窮”。由此可以初步判斷：安化臘肉的獨特風味在感官評價中得到高度認可。但是，安化臘肉樣品的感官評價認為滋味缺陷是咸度較高。

編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，差異點是制作地、熏材不同。初步研究發(fā)現，只有在湖南省益陽市安化縣地域內制作才具備安化臘肉的獨特風味，可能因其獨特的自然環(huán)境和生產條件，再配套獨特的人文技術因素，決定了其風味特征。在獲得安化臘肉的感官評價的優(yōu)良結果后，下面類比參照其他臘肉產品技術文獻，對安化臘肉進行初步探析。

2 類比評析及安化臘肉的制作工藝

食用過傳統(tǒng)安化臘肉的非安化人，和成長、生活、工作于安化縣且食用過傳統(tǒng)安化臘肉者，將安化臘肉與其他臘肉進行品嘗比對后，均認為安化臘肉有其他臘肉不具有的獨特風味。目前能檢索到的研究安化臘肉的技術文獻極少，難以進行安化臘肉的文獻分析，只能引用與安化臘肉相近的臘肉技術文獻，進行非量化的定性分析。

2.1 宜適當控制安化臘肉的含鹽量

將湘西臘肉與安化臘肉相比較，兩者有諸多類似的地方，如兩者的含鹽量均較高，臘肉風味的形成受其含鹽量、制作時間的影響。郭昕等［4］通過對湘西臘肉品質評價指標的分析認為，臘肉的含鹽量對風味有重要影響，即含鹽量較高時會加速臘肉氧化，脂肪降解速率與含鹽量呈正相關，增加含鹽量可以增進臘肉的風味，提高產品風味品質。顏鈴等［5］研究認為湘西臘肉制品的鈉鹽比例對其風味和消費者的其他品質需求均有一定影響，認為降鹽技術對湘西臘肉制品的品質影響尤為突出，在保證傳統(tǒng)風味不受明顯影響的前提下，適度降鹽有利于提高湘西臘肉的品質。傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量一般超過5%，甚至達到9%，其較高的含鹽量對促進獨特風味的形成有積極作用，但與現代消費者的低鹽偏好存在矛盾。據實踐，建議傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量控制在5（±0.5）%。

2.2 安化臘肉的脂肪氧化值宜適當提高

毛永強等［6］通過對隴西臘肉的檢測分析，認為臘肉的風味物質主要形成于臘肉加工過程中，隨著加工時間的增加，臘肉的感官評價得分隨之提高。譚椰子［7］研究認為，肉制品中的風味物質影響因素超過60%來自脂肪氧化，但脂肪氧化受環(huán)境溫度、腌制時間、鹽分含量等因素的綜合影響。脂肪適度的氧化成就臘肉獨特的風格，可是過度氧化則會導致其存在異味，影響其品質。采用傳統(tǒng)工藝制作的安化臘肉一般僅使用食鹽，不使用植物香料，也不使用其他食品添加劑，煙熏時間較長，形成了其獨特風味。因此，宜將安化臘肉的脂肪氧化值控制在國家相關標準值的上限，不宜過低。

2.3 熏材對安化臘肉的感官風味形成影響

臘肉煙熏工藝中的熏材（煙熏物料）選擇，對臘肉風味有重要影響。彭楊等［8］認為臘肉最重要的特征是煙熏風味，該風味主要來源于煙熏工藝，如熏材種類、發(fā)煙溫度等條件，對其煙熏物質的種類形成及含量有重要影響，并形成各具品類特色的煙熏風味。粟桂蓉等［9］認為傳統(tǒng)土家臘肉在腌制后的煙熏過程中，煙熏物料中的酚類物質被臘肉不斷吸收積累，在煙熏30 d后直至后熟階段，因臘肉表面含水率的降低，其對酚類物質的吸附明顯減弱，臘肉中酚類物質的種類和相對含量又呈減弱趨勢。安化臘肉是煙熏派風格的典型代表，形成其風格的重要因素是制作工藝中間歇性冷熏時間長，熏材多用當地盛產的櫟木（俗稱柞木）等硬木資源，或柑橘樹枝、茶葉樹枝、油茶殼等。

2.4 傳統(tǒng)安化臘肉一般煙熏3個月

尚永彪等［10］通過對傳統(tǒng)臘肉的生產工藝進行研究，認為傳統(tǒng)土家臘肉以秋、冬季的自然發(fā)酵為主，腌制時間一般為7 d，熏制時間約為30 d，有后期成熟等工序。傳統(tǒng)土家臘肉的生產工藝與傳統(tǒng)安化臘肉的制作工藝類似。傳統(tǒng)安化臘肉的煙熏時間至少需60 d，一般為90 d以上，較長的煙熏時間可以保證其感官風味更充足。

2.5 宜用紙包技術解決安化臘肉的外觀偏黑問題

臘肉外觀一般不會影響其風味，但會影響其品相（賣相）。當其外觀品相欠理想時，消費者會對臘肉產生不良的首因效應。傳統(tǒng)安化臘肉熏制時間長，容易導致其外觀顏色偏黑，時常被消費者戲稱為“老臘肉”。在此次感官測評中，傳統(tǒng)安化臘肉的黑色外觀影響了其得分，編號為4、8號的安化臘肉色澤項得分分別為3分與2分，嚴重拉低了其總分。在此次感官測評中，編號為3號的非煙熏類廣東臘肉的色澤項是唯一在色澤項獲得滿分的。廣東臘肉的誘人色澤保持技術值得傳統(tǒng)安化臘肉制作者借鑒與學習?，F在新面市的安化紙包臘肉大大改觀了臘肉品相，并能綜合改良其他品質指標，紙包臘肉技術值得進一步研究［11］。

3 結語與思考

此研究通過感官評價方式，將安化臘肉與其他8個不同品類臘肉進行評價，初步確認傳統(tǒng)安化臘肉的獨特風味優(yōu)異于其他臘肉，且獲得了參與評價者的認可。通過類比技術分析可以發(fā)現，影響安化臘肉風味的因素主要是鹽分較高、脂肪氧化值較高、熏材多用硬木、煙熏時間較長等關鍵工藝。但是，安化臘肉的外觀偏黑，色澤項的感官評價得分較低；要想改善此品相缺陷，紙包臘肉技術可能是較好的改良路徑［11］。通過此次感官評價和對安化臘肉制作工藝的探析，提出如下問題有待進一步探討。

3.1 通過理化分析，探究異地臘肉的感官風味差異

感官評價是以定性分析為主，難免有評價者的主觀傾向。因此，有必要通過對安化臘肉做理化分析，來印證、量化其獨特風味指標。在此次試驗中，編號為5號的長沙臘肉和編號為4、8號的安化臘肉的制作工藝與腌制劑配方一樣，只有制作地點和熏材不同，最終得分差異十分顯著，這值得進一步研究。

3.2 通過理化分析，探究不同熏材臘肉的感官風味差異

安化縣樂安鎮(zhèn)的某些傳統(tǒng)安化臘肉匠人認為：“用柑橘樹枝熏成的臘肉最香，用油茶殼熏成的臘肉也不錯；用稻谷殼熏的臘肉，風味平常；用甘蔗渣熏成的臘肉，外觀漂亮，但是容易有一股甜味，湖南人不太適應。廣東臘肉多甜味?！编囐F環(huán)［12］也認為栗木、松柏等硬柴熏烤出來的臘肉最好吃。不同種類的熏材為何會導致臘肉感官風味存在差異，有待通過理化分析來探究其中的奧妙。

參考文獻：

［1］國家市場監(jiān)督管理總局，國家標準化管理委員會.感官分析 術語：GB/T 10221—2021［S/OL］.（2021-10-11）［2024-03-02］.https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=DC78346B0BB9C731A837D98B4EF8EEDD.

［2］國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局，國家標準化管理委員會.肉與肉制品感官評定規(guī)范：GB/T" 22210—2008［S/OL］.（2008-07-31）［2024-03-02］.https：//openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo？hcno=27AC9976A3A12B6B1E6C95E3119B979D.

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［12］鄧貴環(huán).最是臘肉滋味長［J］.中國三峽，2020（2）：126-128，4.

作者簡介：吳躍飛（1976—），男，碩士，工程師，經濟師，研究方向：食品加工與安全、腌臘食品工藝。