非遺美食“撐”起鄉(xiāng)村振興新思路

摘要：文章通過對武鳴非遺美食技藝傳承基地、廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西壯族自治區(qū)文旅廳以及武鳴區(qū)文化館的實地考察，了解武鳴非遺美食項目面臨的挑戰(zhàn)和機遇，進而思索如何使非遺美食適應于現(xiàn)代生產(chǎn)生活，旨在探討非遺美食助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展的新路徑。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是濃縮了我國56個民族人民生活生產(chǎn)方式的文化精華，在一代又一代人的努力相傳之下得到發(fā)揚[1]。它既是社會變遷、歷史發(fā)展的產(chǎn)物，又包含了豐富的文化資源。武鳴非遺美食主要有：武鳴生榨米粉、五色糯米飯、武鳴靈馬旱藕粉、武鳴檸檬鴨、武鳴府城紅糖等。

當前，武鳴非遺美食的保護工作機制已經(jīng)成型。武鳴區(qū)政府依法把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護經(jīng)費列入本級預算，保障了非遺資源的調(diào)查、收集、整理、研究和宣傳推廣活動經(jīng)費，加大活動經(jīng)費扶持力度，積極引導社會力量參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作。另外，在當?shù)卣呐ο拢?018年正式將武鳴的檸檬鴨制作技藝、生榨米粉制作技藝、靈馬旱藕制作技藝等共5個項目納入第七批自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，上榜“非遺”名單。

在非遺美食保護工作逐漸完善的同時，也存在一些問題，需要我們加以重視。首先，是對于目前武鳴非遺美食技藝的了解不足，部分人不知道武鳴目前存在哪些非遺美食技藝，更不用說保護這些技藝。其次，當?shù)厝藢Ψ沁z的保護意識不強。很多人并不了解非遺的概念和價值。最后，缺乏法律法規(guī)層面的保護措施。在國家層面，目前對于非遺美食的保護主要依托《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，該法律規(guī)定了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護范疇和保護內(nèi)容，但未明確規(guī)定非遺美食的特殊性質(zhì)和保護措施。在地方政府層面，目前武鳴區(qū)政府也尚未出臺明確的工作條例用于武鳴非遺美食的保護，在資金和政策方面的支持還有進步的空間。

武鳴區(qū)非遺美食傳承現(xiàn)狀

武鳴區(qū)非遺美食的傳承方式主要包括家族傳承和師徒傳承。潘紅華（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人）是五色糯米飯非遺民俗文化傳承人，也是南寧市武鳴區(qū)文化館五彩壯鄉(xiāng)分館館長，從事五色糯米飯的技藝傳承工作。武鳴靈馬旱藕粉制作技藝的傳承人是何春連（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴生榨米粉制作技藝的傳承人是羅啟明（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴檸檬鴨制作技藝的傳承人是甘保輝（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人），武鳴府城紅糖制作技藝的傳承人是李桂青（2021年廣西壯族自治區(qū)級非遺美食傳承人）。在不同的社會背景和經(jīng)濟背景下，武鳴非遺美食技藝的傳承方式也相應地發(fā)生了變化。當前，部分青年在從事非遺美食制作的過程中，并未局限于單一的學習場所，而是采取在多個美食工作室工作的方式，制作非遺美食并向不同的手藝人學習，從而不斷精進自身技藝水平，這與以往的技藝傳承方式大不相同。

在傳承基地方面，武鳴區(qū)積極加強保護工作平臺建設。目前建有太平鎮(zhèn)慶樂小學、伊嶺巖風景區(qū)、城區(qū)13個鎮(zhèn)文廣站、廣西壯鄉(xiāng)民俗文化有限公司等16個壯族五色糯米飯制作技藝傳承基地。2020年南寧市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄——武鳴檸檬鴨制作技藝傳承基地舉行掛牌。武鳴各項非遺美食傳承基地的建設工作不斷推進，為非遺美食的傳承提供了物質(zhì)載體。

武鳴非遺美食項目是武鳴傳統(tǒng)文化中的璀璨明星。近年來，武鳴區(qū)政府的非遺保護工作正在有序開展，并取得了一定成果。以武鳴生榨米粉（以下簡稱“榨粉”）為例，武鳴區(qū)積極引導企業(yè)探索武鳴榨粉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，以現(xiàn)代技術手段為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)賦能，讓武鳴榨粉這種非遺美食煥發(fā)新活力。廣西家?？谑称酚邢薰臼且患疑a(chǎn)榨粉的企業(yè)，除了日常生產(chǎn)榨粉，銷售給武鳴本地市場外，該公司還將加工制作好的桶裝速食榨粉發(fā)往全國各地，同時還在各大網(wǎng)絡平臺銷售。用工業(yè)化理念打造桶裝速食榨粉，實現(xiàn)特色小吃規(guī)?；a(chǎn)，不僅實現(xiàn)了武鳴榨粉由個體小作坊向現(xiàn)代工藝過渡、由零散加工向規(guī)?；a(chǎn)過渡，把武鳴榨粉推廣到全國各地，更是為當?shù)貏?chuàng)造了更多就業(yè)崗位。

武鳴非遺美食項目面臨的挑戰(zhàn)

保護方面存在的挑戰(zhàn)

非遺是依附于當?shù)氐奈幕h(huán)境而產(chǎn)生和發(fā)展的。一旦脫離當?shù)氐奈幕寥?，就會有瀕臨滅絕的風險[2]。目前，武鳴非遺美食的傳承和發(fā)展正受到各方面的挑戰(zhàn)。一是當下人們的生活水平和生活方式都發(fā)生了翻天覆地的改變，傳統(tǒng)美食的傳承正面臨著巨大的挑戰(zhàn)。二是非遺美食的保護和傳承不僅需要對原有的技藝進行傳承，更需要根據(jù)現(xiàn)代社會的發(fā)展去不斷創(chuàng)新。在創(chuàng)新發(fā)展的過程中如何進行有效的開發(fā)是非遺美食傳承人面臨的最大挑戰(zhàn)。三是經(jīng)濟效益與文化效益不平衡現(xiàn)象凸顯，如武鳴靈馬旱藕粉，商家為了追求經(jīng)濟效益、降低生產(chǎn)成本，采用機器進行加工制造，與人工制作相比出現(xiàn)了品質(zhì)差異，使藕粉聲譽度和影響力受到了破壞。四是當?shù)厝狈Ρ匾膶I(yè)人才，管理水平低、資金匱乏等都是非遺美食保護工作中面臨的問題。沒有相應的機構組織推廣武鳴非遺美食，導致一些熱愛非遺傳承或是有專業(yè)技能的人才沒有機會從事相關工作。除此之外，傳承人流失、美食項目不達標等諸多問題也影響力武鳴非遺美食的可持續(xù)發(fā)展。

傳承方面存在的挑戰(zhàn)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承需要一代又一代人的努力，而其技術的掌握又是一個漫長的過程，傳承人必須經(jīng)過長期的學習積累才能勝任[3]。由于非遺傳承的特殊性，許多非遺并不具備較高的經(jīng)濟價值。因此，在當今社會轉(zhuǎn)型與經(jīng)濟變革的背景下，武鳴非遺美食的傳承活動面臨挑戰(zhàn)。首先，許多年輕人更愿意到大城市尋找發(fā)展機會，并不愿意跟隨父輩在家鄉(xiāng)學習世代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝，使得許多年事已高的代表性傳承人面臨無徒可授的狀況，傳承人正面臨著斷代的危險。其次，雖然各級政府近年來都比較重視非遺傳承，但通常只對評選出的非遺項目和傳承人授予獎牌或頒發(fā)證書，較少對他們進行實際表彰和獎勵。

產(chǎn)業(yè)方面存在的挑戰(zhàn)

隨著非遺相關產(chǎn)業(yè)的崛起，一批一批的非遺成為當?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，帶動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，提高了當?shù)厝罕姷奈幕孕臶4]。但是，快速發(fā)展所帶來的種種問題也逐漸顯露出來。首先，在商業(yè)化過程中，武鳴區(qū)某些商家出現(xiàn)了“逐利”心理，使非遺美食喪失了原本的味道。例如，武鳴的“檸檬鴨”，在“甘家界熱”過后，商家為追求利益開始生產(chǎn)一些虛假產(chǎn)品，“檸檬鴨”品質(zhì)得不到保障，對“檸檬鴨”的生產(chǎn)工藝造成了很大的影響。而武鳴的經(jīng)典食品——旱藕粉，由于缺乏名家和手工藝者，其在技藝上的傳承面臨很大困難。其次，與其他中小企業(yè)相比，非遺食品企業(yè)因為缺少較高的認知度而難以獲得融資支持。雖然國家和相關部門對于非遺食品企業(yè)有一定額度的補貼和保護經(jīng)費，但是因為缺少政策支持，一些非遺食品企業(yè)很難獲得金融機構的融資。

武鳴非遺美食項目助推鄉(xiāng)村振興的建議

傳承非遺美食為鄉(xiāng)村振興“鑄魂”

非遺美食承載的是一縷鄉(xiāng)愁。在全面推進鄉(xiāng)村振興的背景下，非遺元素以及非遺美食無疑將為鄉(xiāng)村發(fā)展挖掘更多潛力，而鄉(xiāng)村振興也將給非遺傳承注入更多活力。首先，要將非遺美食的保護與開發(fā)利用相結合，讓武鳴區(qū)的居民能夠真正參與到武鳴非遺美食技藝的傳承保護中，并能獲得一定的收益，真正做到“見人見物見生活”。其次，傳承武鳴非遺美食技藝，要通過開展非遺傳承活動，繼承和發(fā)揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提振居民的精神面貌，增強鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動力。以武鳴非遺美食技藝為代表的鄉(xiāng)村文化因素，構成了鄉(xiāng)村振興的獨特韻味，為鄉(xiāng)村振興之路注入了活力。

通過教育提高民族文化自信

作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的集大成者，非遺是經(jīng)過中華文明歷史長河洗滌、積淀與傳承下來的珍貴財富，是承載中華文化獨特的理念、智慧、氣度、神韻的靚麗名片，具有無可替代的歷史文化價值[5]。首先，要將武鳴非遺美食技藝納入學校課程體系。學?？梢詫⑽澍Q非遺美食技藝納入各個學科的教學中，優(yōu)化非遺課程的教學內(nèi)容。例如，在語文課上，可以讓學生學習相關的文學作品，了解其中蘊含的非遺理念。在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐課上，學生可以將武鳴非遺美食技藝作為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，了解其中包含的傳統(tǒng)技藝。其次，注重實地體驗。將武鳴非遺美食技藝的實際操作和實地體驗融入教學中，可以讓學生更深入地了解和體驗非遺。例如，在藝術課程中，安排學生去當?shù)氐氖炙囎鞣?，學習武鳴傳統(tǒng)美食的制作工藝，體驗民族文化之美。通過實地體驗的方式，讓學生更加深入地了解和感受非遺的價值和魅力。最后，多角度展示。將武鳴非遺美食技藝多角度展示給學生，可以激發(fā)學生的創(chuàng)造力、動手能力和審美能力。例如，可以在學校舉辦非遺美食展覽，為學生提供了解非遺技藝的機會。同時，學校可以通過視頻、圖片、文本、實物等多種形式向?qū)W生展示非遺文化的豐富內(nèi)涵，積極開展“非遺進校園”活動，讓更多的學生了解和接觸武鳴非遺美食的文化和技藝。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展走出鄉(xiāng)村振興新路徑

在體驗經(jīng)濟時代，刻板的展示不再是最好的保存方法，相反，我們應該讓鄉(xiāng)村的民俗手工藝活起來?？梢哉f，非遺產(chǎn)業(yè)化既有利于鄉(xiāng)村文化振興，又有利于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。目前，我國鄉(xiāng)村地區(qū)非遺項目點散、面廣、水平不一，業(yè)內(nèi)人士建議，可從規(guī)劃、示范、資金、服務四方面凝聚合力，釋放非遺項目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展?jié)撃埽M一步帶動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、人才振興。

第一，規(guī)劃促規(guī)模。應制定非遺產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃，從頂層設計角度統(tǒng)籌武鳴區(qū)非遺美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于產(chǎn)業(yè)化開發(fā)的非遺項目，要進行合理規(guī)劃、科學布局，將創(chuàng)作、制作、生產(chǎn)、營銷等各環(huán)節(jié)的資源要素進行集聚和整合，形成規(guī)模經(jīng)濟效應，避免分散、零星、封閉。

第二，示范樹品牌。非遺項目稟賦各異，不宜“一刀切”盲目開發(fā)，應以保護文化生態(tài)為基礎，分類分級分析確定發(fā)展思路。審慎選擇區(qū)域內(nèi)基礎好、潛力大、適宜活態(tài)傳承與市場化競爭發(fā)展的項目，樹立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重點產(chǎn)品、重點企業(yè)、重點基地示范，帶動區(qū)域整體發(fā)展；做好有區(qū)域特色的非遺品牌IP、地理標識體系建設，擴大非遺影響力。例如，發(fā)展以武鳴非遺美食品牌為主打的鄉(xiāng)村旅游。鄉(xiāng)村可建立特色美食技藝品牌，開發(fā)鄉(xiāng)村旅游項目，也可通過鄉(xiāng)村旅游促進鄉(xiāng)村美食技藝品牌的發(fā)展。非遺工坊及相關設施、空間的發(fā)展可以成為本地人尋找鄉(xiāng)村記憶、外地人尋找鄉(xiāng)村文化的旅游景點。

第三，資金激活力。目前，中央財政已設立專項資金用于非遺保護傳承，而非遺產(chǎn)業(yè)化尚缺乏明確的激勵補助措施。對于武鳴非遺美食技藝，可以成立相關鼓勵非遺產(chǎn)業(yè)化的引導性扶持發(fā)展基金，專注武鳴非遺美食項目的產(chǎn)業(yè)化、市場化。可制定相關評定機制，涵蓋品牌塑造、非遺產(chǎn)品創(chuàng)新、互聯(lián)網(wǎng)傳播等維度，對市場化和創(chuàng)新性突出的非遺項目、傳承人或機構給予一定資金補助，調(diào)動各方積極性。對于武鳴非遺美食，可以從各個層面籌集資金，進行非遺技藝的保護。同時，從建立非遺資金管理制度、資金監(jiān)管機制、資金信息系統(tǒng)等方面安排好非遺資金的使用和運營。

參考文獻：

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（作者單位：廣西旅發(fā)中桂旅景區(qū)管理有限公司南寧分公司）