也說川菜中的俏頭

俏頭，在中國(guó)各菜系中具有普遍性，可能各地的叫法不同罷了。輔料，在川菜烹飪運(yùn)用中被稱為俏頭或賓俏。有人寫作翹頭是不妥當(dāng)?shù)模湟馑急磉_(dá)上講不通。輔料之所以應(yīng)該寫成俏頭或賓俏自有其道理。

從中國(guó)文化內(nèi)涵中看，俏字說白點(diǎn)就是好看的意思。俏，的詞性很多，比如表達(dá)一個(gè)男人長(zhǎng)得英俊可稱之為“俊俏”；表達(dá)一個(gè)女子漂亮美麗可稱之為“俏麗”。當(dāng)然還有形容某人愛說笑話通?？煞Q之為“俏皮”。俏還有個(gè)詞性是指某產(chǎn)品很好銷，我們也稱之為“俏貨”，搶手貨也被稱為“俏行市”等等。

俏頭或賓俏在川菜烹飪中主要指輔料，有的輔料可以起到良好的輔助作用增色不少，從而突出成菜特色，比如：青椒肉絲、蒜苗回鍋肉、木耳肉片等等。

俏頭通常不宜過多，因?yàn)榍晤^的另一個(gè)名字叫“賓俏”，俏頭多于主料叫“俏葷菜”，成都地區(qū)的魚香肉絲如果木耳和萵筍絲多于肉絲后，只能歸于俏葷菜范疇，有人戲稱為“萵筍肉絲”。比如：肉末炒豇豆、爛肉芹菜、螞蟻上樹等等才可以葷少于素，這就是俏葷菜，俏葷在這里就是指“葷”是配角。

“輔不壓主”就是指主料在某道菜的主角，輔料的作用只是起到輔助作用，增加美感或口感罷了。俏頭的運(yùn)用，傳統(tǒng)川菜烹飪中有著嚴(yán)格的要求，不得過度，也不得多過三種。過多了就有畫蛇添足、喧賓奪主之嫌。

我們了解了俏頭的基本常識(shí)后，也不可否認(rèn)地還有以色彩命名的菜用了五種或以上的食材作輔料，比如：五采豆腐就有紅黃綠紫青等食材，剁成細(xì)末后均勻貼在豆腐上呈現(xiàn)五種不同的顏色，甚是好看。

賓俏還有把調(diào)味料中的姜蔥蒜稱為“小賓俏”的，總之，無論如何，合理運(yùn)用賓俏，是一門學(xué)問，是師徒傳承的一門手藝，有了合理運(yùn)用俏頭的基本理念后，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)變化，合理地使用俏頭，我們烹制出的菜肴才有可視性，合理性，甚至是科學(xué)性。

中國(guó)菜的基本屬性就是要下飯，尤其是川菜中的家常菜等等，菜不下飯就等于耍流氓這句當(dāng)代中國(guó)名詞，本質(zhì)上也是不無道理的。

川菜賓俏歌

視物運(yùn)用當(dāng)用心

用之得當(dāng)風(fēng)味呈

既是俏頭勿蓋主

謹(jǐn)記俏頭只是賓