論“煮”魚的本領(lǐng)，我還是最服四川人

去年夏天回成都吃到了三條讓我印象深刻的魚，今年回來又吃，發(fā)現(xiàn)家常館子水平堪稱恒定（穩(wěn)定的N次方），于是才想寫一寫。之所以合并在一篇里，因為它們的做法類似，那就是：拋棄油炸，活魚現(xiàn)殺，小火篤。

原材料本身的水分排出、調(diào)味滲入，收汁到一定程度即刻起鍋；或者先將魚在湯里煮到恰當?shù)幕鸷?，裝盤再澆汁。吃進嘴里，魚肉的鮮甜明顯，肉質(zhì)細嫩，哪怕是刺多價廉的草魚，也讓我久久回味。不過呢，這種做法以前在成都市區(qū)不多見，有老師傅告訴我，上世紀60年代，他到成都市飲食公司做學徒時，魚的統(tǒng)一做法就是先過油，炸一遍。主要原因是當年沒有冰箱，如果不趕緊油炸，氣溫稍微高一點，魚可能很快就臭了。

今天在四川點“豆瓣魚”，很多時候魚也是炸了再澆汁。還是一個原因，如果是多桌宴席，多條魚一鍋烹制，不經(jīng)油炸的話魚身容易破碎，形態(tài)就不完整了，所以油炸一下方便定型，出現(xiàn)的場合自然更多。但是在四川郊縣地區(qū)，豆瓣魚也好、家常魚也罷，常常是不經(jīng)油炸的（除了糖醋魚）。

我也試著找了原因：一是市場小，后廚“工作壓力”沒有那么大，像我在成都以南小縣城長大，吃魚都是現(xiàn)點現(xiàn)殺，魚新鮮，就無需用油炸來保鮮；二是食用油在過去還是一筆不小的成本，除了公家的食堂餐廳，小飯館廚師不可能倒一鍋油來炸魚。更不要說家庭主婦勤儉操持的廚房里，炸完魚的油留存再用，也覺得麻煩。雖然長大后吃過很多清蒸的紅燒的油炸的……我始終認為，做魚不油炸，魚肉嫩且入味，調(diào)味復合，才是一條好魚。

標題里的“煮”，并不是指滿大街都能看到的“水煮魚”。那種將魚片成肉片，上漿再泡在油湯里的做法并不是川菜的傳統(tǒng)，而是經(jīng)濟發(fā)展后、上世紀90年代出現(xiàn)的“新發(fā)明”。下面就來講講三條魚的美妙之處：

豆腐魚·王雞婆川菜館（七道堰）

麻婆豆腐大概是游客來成都旅行的必點菜，但是我始終覺得麻婆豆腐差點意思，所以現(xiàn)在針對麻婆豆腐做新文章的餐廳有很多。王雞婆的做法既傳統(tǒng)，又替食客考慮：在豆腐下面墊了一條魚，售價僅38元——講真，很多館子光麻婆豆腐也不止這個價格。

既然是麻婆豆腐，整道菜主打就是麻辣鮮香滾燙，味型非常明確，和后面寫到的做魚的配料不一樣，用麻婆豆腐的調(diào)味來托起整道菜。魚是草魚，但毫無腥味，先在湯里小火把魚燜熟（有點類似“低溫慢煮”），然后把魚撈出來，淋上廚師現(xiàn)炒的麻婆豆腐：炒鍋里熱油，下入豆瓣醬炒熟，加蒜米、辣椒面、甜面醬、蠔油，加鮮湯，放適量味精、醪糟和勻，下入豆腐塊，燒開十多秒以后勾芡、放蒜苗節(jié)子、花椒粉，起鍋。

會吃魚的人都會像剝蒜一樣一塊一塊地吃掉魚，魚肚子上刺最少的部分通常留給小朋友。一條美味的魚的前提是：現(xiàn)殺，這樣肉最新鮮，才敢用“煮”或者“蒸”的方式烹飪。寫到這里想起來，以前有老廚師提到過粵菜初入四川時帶給他們的震撼，大概是因為他們此前幾十年都沒有機會去了解“清蒸”“白灼”……對于我們這一代，吃過的菜越多，反而可以更明顯地感受到“各有千秋”。品嘗魚鮮的本味固然很美，把原本廉價的小魚賦予萬千滋味，何嘗不是另一種精彩？

四川菜里經(jīng)常會出現(xiàn)配菜搶主菜風頭的情況，這道豆腐魚里魚肉嫩甜，豆腐為膽水豆腐，口感更接近豆花，滑嫩入味，比魚肉還好吃。王雞婆是一家社區(qū)店，平時吃飯的顧客以附近的居民為主。除了豆腐魚，店里一直煨著的各種雞湯也非常不錯。關(guān)鍵是人均很低，前幾天跟家里人去吃，點了八個菜，結(jié)賬才260元，很適合外地朋友們來體驗四川人的家常味。

藿香魚·鑫金川魚莊

這道藿香魚也叫“家常味”，是我的家鄉(xiāng)新津大多數(shù)家庭烹調(diào)魚的常用方法。這家餐廳以河魚為主要原料，顧客現(xiàn)場“點殺”并確定口味（比如紅湯、藿香、干炸、熗鍋、剁椒、豆豉、酸菜……），店家報斤兩無誤后，后廚殺魚制作，大約15-20分鐘以后做好端上桌。

藿香魚，顧名思義，里面用了很多藿香增香。魚先在調(diào)了味的湯鍋里煮熟，同時在炒鍋里倒入用胡蘿卜+南瓜調(diào)色的菜籽油，爆香豆瓣醬、泡豇豆、泡椒、泡姜、大蒜、鮮辣椒……調(diào)好味，魚先裝盤，再把澆頭（Toppings）淋在魚身上，就大功告成了。一定要把魚肉和調(diào)料一起夾進嘴里：鮮甜又有嚼勁的魚肉，在泡豇豆和豆瓣醬的輔佐下，煥發(fā)出美妙的生命力。吃得來藿香就夾一點一起入口，吃不來就扒拉開也沒關(guān)系。整個感受就是酸辣咸甜平衡，酸豇豆還有點點脆勁，太好吃了。

在復合的滋味中，辣反而不明顯了（當然，不要相信四川人說的不辣）。我夾了很多配料來下飯，剩下的都打包回家了，第二頓煮面條吃。如果一起去的人夠多，吃完魚以后可以讓店家給你加面：

這家店在當?shù)匦∮忻麣猓绻袡C會去，不用在意選什么魚，因為店家都能做得很好吃——如果不擅吐刺，選刺少的就行了。因為是“點殺”，價格略貴，我點的禾花魚，即烏鯉，75元/斤，一條魚大概兩斤，光這份魚就150+了。

豆瓣魚·蜀惠香川菜館

蜀惠香的豆瓣魚用的調(diào)料跟鑫金川魚莊類似，但泡菜少一些（尤其是泡姜），調(diào)味更克制，多加了一些糖來和味。依然是肉+佐料一起入口，依然是無敵下飯?！跋嘛埐恕钡亩x本應是這樣新鮮又肉眼可見的食材做出來的菜肴，而不是又辣又齁咸的工廠制品。豆瓣魚幾乎是每桌必點。我覺得非常厲害的一點是用草魚做出來了海魚的嫩感，肉鮮甜鮮甜的。下面這張圖，不知道大家能否從魚肉的分瓣感受到肉質(zhì)的細嫩——沒錯，這是草魚，在北方吃一口就要被腥味搞到毫無食欲的草魚。隔壁說著普通話的游客一家也是夾了一筷子就贊不絕口，互相招呼著“快嘗一嘗”，特別熱鬧而美好。

吃完飯問老板是不是成都本地人，畢竟這種做法市區(qū)不常見。答曰他們是郫縣人，老板娘還補充了一句“油炸魚很容易吃到死魚”。學到了，我以后回四川主要吃魚，畢竟出了這地兒就沒這些店兒了。傳統(tǒng)的豆瓣魚主要是用鯉魚來制作，鯉魚一般重1斤1兩，而草魚重1斤7兩，在鍋里軟渡不方便，做法有所改良：過去魚要下入醬汁里“渡”，現(xiàn)在則是單獨煮熟再掛汁。我知道很多人不吃魚是怕卡刺，個人經(jīng)驗是：吃魚的時候?qū)Ｐ某贼~，不要說話，不放心的話把魚肉在盤子里剝開，手指探一遍，沒刺再舀進嘴里；吃魚的時候最好嘴里別有其他食物，更不要跟米飯拌一起。這樣基本上很難被魚刺傷害到。

關(guān)鍵是魚這么好吃啊，怎么可以因刺廢食？！