宋代飲食——穿越點(diǎn)菜指南

宋代發(fā)達(dá)的餐館文化我們已經(jīng)十分了解，不過假如穿越到宋代，到了餐館卻不知道點(diǎn)什么菜，或者點(diǎn)了菜卻不知道究竟是什么，想想也是很難辦。為了防止以上情況的發(fā)生，特此制作穿越點(diǎn)菜指南一份，供君參考。

鱸魚膾

鱸魚膾，又名金齏玉膾，是一道具有悠久歷史的江南佳肴。其起源可追溯到南北朝時期，當(dāng)時已成為吳地（今江浙一帶）的特色風(fēng)味菜肴。到了宋代，鱸魚膾依然備受推崇，詩人陸游還親自烹制過此菜，留下了\"自摘金橙搗鲙齏\"的詩句。宋人李昉《太平廣記》中有記述，制作鱸魚膾，必須是八、九月下霜的時節(jié)，取三尺以下的鱸魚，用鹽浸漬后，用布包起來瀝干水分，放入盤中。將香柔花的花和葉切細(xì)，與鱸魚片拌在一起，即制成鱸魚膾。下霜后的鱸魚肉色雪白，口感細(xì)膩且無腥味。紫色的花、綠色的葉搭配白色的鱸膾，好吃又好看。

鱸魚膾不僅是一道美食，還承載著豐富的文化意義。西晉名士張翰因思念家鄉(xiāng)的鱸魚膾而辭官歸鄉(xiāng)，成為文學(xué)上一個著名的典故\"莼鱸之思\"。這個典故寄托著古往今來許多文人的思鄉(xiāng)情懷。

簽菜

簽菜在宋代可謂是獨(dú)成一派，這些簽菜多以葷素食材為主，通過精細(xì)的加工和烹飪手法制成。在《東京夢華錄》和《夢梁錄》等歷史文獻(xiàn)中，就提到了近20種簽菜，足見其流行程度。其種類繁多，包括羊頭簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽、蓮花鴨簽等。所謂羊頭簽、羊舌簽不是把羊頭、羊舌穿在簽子上吃，而是指一個類型的菜——所有外包網(wǎng)油炸制而成的圓筒狀食品，無論葷素，都可以叫做簽。比如說，羊頭肉切絲，用網(wǎng)油卷裹炸制，叫羊頭簽；雞腿肉切絲，用網(wǎng)油卷裹炸制，則叫雞絲簽。

簽菜深受當(dāng)時人們的喜愛，尤其在皇家御宴中，簽菜更是不可或缺的一部分。紹興二十一年，宋高宗駕臨清河郡王張俊府邸，張府進(jìn)奉的膳食中就有奶房簽、羊舌簽、肫掌簽、蝤蛑簽和蓮花鴨簽之類。

宋嫂魚羹

據(jù)《武林舊事》記載，淳熙六年三月十五日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生。高宗品嘗了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜予金銀絹匹。從此宋嫂魚羹聲名鵲起，富家名室爭相購食，成了馳譽(yù)京城的名肴。當(dāng)時曾有人作詩曰：\"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人信值來年市，半買君恩半買鮮。\"

宋嫂魚羹的主要原料是新鮮的鱖魚或鱸魚，經(jīng)過蒸熟后剔去皮骨，再與火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料一同烹制而成。其制作工藝精細(xì)，注重火候和佐料的搭配，使得成菜色澤油亮、鮮嫩滑潤、味似蟹肉，有\(zhòng)"賽蟹羹\"之稱。

梅花湯餅

梅花湯餅，源于南宋時期，是一道充滿文化韻味的美食。它最早記載于南宋文人林洪所著的《山家清供》一書中，是由泉州紫帽山的一位高人發(fā)明的。\"初浸白梅檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五出。鐵鑿如梅花樣者鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內(nèi)。每客上二百余花?？上胍皇骋嗖煌贰"先將梅花和檀香末用水浸泡，用泡出來的水進(jìn)行和面，再將面團(tuán)做成梅花形狀的面皮，等到煮熟后再放進(jìn)鮮美的雞湯里，這道鮮美誘人的梅花湯餅就做完了。

梅花湯餅的特色在于其獨(dú)特的香氣和口感。梅花和檀香的結(jié)合，使得這道菜具有開胃理氣和清肺熱的功效，同時又不失食物的鮮美。梅花湯餅在雞湯中煮熟后，口感滑嫩，香氣四溢，令人回味無窮。梅花湯餅是一道以羊肉為主料，經(jīng)過特殊烹飪方式制作而成的美食。

炙羊肉

炙羊肉的烹飪方式獨(dú)特，一般選用鮮嫩的羊肉，去除筋膜和多余的脂肪后，切成薄片或小塊。然后，將羊肉片或塊串在鐵簽或竹簽上，放在炭火上炙烤。在炙烤的過程中，會撒上特制的香料和調(diào)料，如孜然、辣椒粉、鹽等，以增強(qiáng)羊肉的口感和香味。在宋代，羊肉是皇家推崇的肉食，吃羊肉也是身份的象征。因此，炙羊肉在宮廷和民間都備受歡迎，成為當(dāng)時人們喜愛的美食之一。

當(dāng)我們沉浸在宋代的美食世界時，不禁感嘆那個時代的繁榮與輝煌。這些招牌菜品不僅是當(dāng)時人們生活的縮影，更是宋代飲食文化的珍貴遺產(chǎn)。