L’Enclume從英國開到香港的可持續(xù)餐廳

在英格蘭湖區(qū)坎布里亞郡內(nèi)，卡特梅爾小鎮(zhèn)以美麗的鄉(xiāng)村風(fēng)光著稱：綠意盎然的丘陵上，牛羊恬靜地享受著大自然的懷抱；溫德米爾湖面上，到處是悠然航行的帆船。而小鎮(zhèn)四周被茂密的森林緊緊環(huán)繞，成為遠(yuǎn)離城市喧囂的絕佳去處。

除了自然風(fēng)光，卡特梅爾小鎮(zhèn)還因?yàn)槊灼淞秩遣蛷dL’Enclume而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。這家餐廳以精湛的烹飪技藝和高品質(zhì)的食材，吸引了無數(shù)美食愛好者競相造訪。

“我們的農(nóng)場”自給自足的傳奇篇章

餐廳創(chuàng)始人Simon Rogan來自英國南部海岸，十幾歲時(shí)，他在南安普敦港的一家希臘餐廳打工，開始踏上烹飪之路。2002年，Simon來到卡特梅爾，盤下一家13世紀(jì)的鐵匠作坊，改造成他的首家餐廳——L’Enclume。

L’Enclume在法語中的意思是“鐵砧”，這其實(shí)是一種傳統(tǒng)的鐵匠工具，象征著Simon對烹飪藝術(shù)的執(zhí)著追求與磨練。

卡特梅尓小鎮(zhèn)氣候濕潤，一年中享有長達(dá)200天的雨季，豐沛的雨水，肥沃的土壤，使得這里的農(nóng)場星羅棋布。當(dāng)然，L’Enclume也擁有一個(gè)專屬的“我們的農(nóng)場”，它不僅是餐廳食材的重要來源，更承載著Simon對食材品質(zhì)的極致追求。

其實(shí)，Simon的這種追求并非一朝一夕所形成，童年的經(jīng)歷在其中發(fā)揮了重要作用。年幼時(shí)，他的父親在蔬果批發(fā)市場工作，每天都會(huì)帶新鮮的農(nóng)產(chǎn)品回家，這一習(xí)慣讓Simon對食材的品質(zhì)有著近乎完美的要求。

在L’Enclume開業(yè)初期，Simon發(fā)現(xiàn)本地農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量不佳，很難滿足自己的要求，于是決定經(jīng)營一個(gè)農(nóng)場，自給自足，專供餐廳使用。他給農(nóng)場取名為“我們的農(nóng)場”，簡單直白的名字，直接向客人展示了餐廳與食材來源之間的緊密聯(lián)系。

經(jīng)過多年的精心運(yùn)營和不斷探索，農(nóng)場的面積比初期擴(kuò)展了3倍，不僅增強(qiáng)了生產(chǎn)能力，也進(jìn)一步豐富了餐廳的食材。專門建造的陽光暖房，為香草、蔬果苗、蜂巢和雞提供適宜的生長環(huán)境；配備的各種苗床，用來種植甘藍(lán)、蕓豆和豌豆等蔬菜；還有種滿果樹的果園，給餐廳提供各種美味的水果。

農(nóng)場為餐廳提供最新鮮、最優(yōu)質(zhì)的食材，而餐廳則根據(jù)食材的特點(diǎn)和時(shí)令變化，精心設(shè)計(jì)出各種美味菜肴，將食材的鮮美和獨(dú)特性發(fā)揮得淋漓盡致。

此外，餐廳和農(nóng)場之間還形成了一個(gè)可持續(xù)的循環(huán)系統(tǒng)——餐廳產(chǎn)生的廚余垃圾在農(nóng)場得到充分再利用。例如，酸面團(tuán)殘?jiān)挥脕碇拼祝皇吖倪吔橇贤ㄟ^腌制或發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種醬料或調(diào)味品；貝類的外殼敲碎后，放置在農(nóng)場作為礫石使用。為了更高效地處理餐廚垃圾，農(nóng)場還配置了微生物降解處理設(shè)備，直接將餐廚垃圾轉(zhuǎn)化為堆肥回到土壤中去。

食材季節(jié)限定舌尖上的四季韻律

自然韻律是L’Enclume菜單極具變化和富有靈氣的公開秘密——料理以食材為導(dǎo)向，以不同季節(jié)的時(shí)令食材為創(chuàng)造靈感。

在春天，當(dāng)農(nóng)場里的鮮花競相綻放，餐廳的菜單上便會(huì)出現(xiàn)一系列以鮮花為靈感制作的甜品及裝飾。精選自奧克尼群島的扇貝肉，搭配XO醬更顯鮮美，再配上清脆的鹽焗雪球蘿卜和醇厚的煙熏豬肥膘，最后用農(nóng)場采摘的金蓮花作為點(diǎn)綴，讓人垂涎欲滴。來自西海岸的比目魚，搭配海灣的鮮蝦，再融入馬鞭草的清新，共同演繹出春天的味道。

到了夏天，豐富的水果和蔬菜紛紛成熟，餐廳便擁有了制作沙拉和果汁的絕佳材料。夏季特有的鄧肯卷心菜被切成塊狀，澆淋上經(jīng)過辣根和威爾士松露精心調(diào)味的乳酪，再用炭火烤至融化，風(fēng)味獨(dú)特。此外，餐廳還推出了用醋栗、三葉草、酢漿草以及歐洲沒藥等原料制作的甜點(diǎn)，每一口都充滿夏日的清新與甜蜜。

進(jìn)入秋天，隨著果實(shí)和堅(jiān)果的成熟，餐廳的甜點(diǎn)也增添了更豐富的口感和層次。此時(shí)，西海岸的扇貝肉與鹽焗根芹成為餐桌上的佳肴，配上秋季收獲的珍貴松露，再融入香濃順滑的乳酪，味道醇厚，回味無窮。扇貝的另一種做法是蒸制，以蕎麥高湯作為基底，加入少許紫蘇醋與羅馬魚露料汁，再與清新的黃瓜片和色彩鮮艷的綠斑馬番茄一同呈現(xiàn)，為這道海鮮料理增添了豐富的風(fēng)味與色彩。

冬天來臨，盡管食材種類相對有限，但餐廳通過巧妙的搭配和烹飪技巧，依然能夠創(chuàng)作出令人驚艷的美味佳肴。杜洛克豬油條與煙熏鰻魚的結(jié)合，既保留了豬肉的醇厚，也融入了鰻魚的鮮美，再加上獨(dú)活草的清香和發(fā)酵甜玉米的甜味，讓這道菜充滿驚喜。干式熟成白煮肉與肥美的放養(yǎng)母雞肉形成鮮明對比，再搭配黑蒜和冬筍，每一口都充滿層次感和滿足感。

以食材為導(dǎo)向，堅(jiān)持保留自然風(fēng)味的烹飪理念，讓L’Enclume在美食界獨(dú)樹一幟，吸引了世界各地美食愛好者的廣泛贊譽(yù)與追捧，他們紛紛慕名而來，只為品嘗這份純粹的美味。

米其林綠星獎(jiǎng)可持續(xù)餐廳的領(lǐng)頭羊

在2014與2015年度的權(quán)威美食指南評選中，L’Enclume餐廳大放異彩，力壓眾多備受推崇的業(yè)界翹楚，榮獲“英國最佳餐廳”稱號。借此殊榮，主廚Simon也贏得了“英國最佳廚師”的美譽(yù)。

2017 年，Simon開設(shè)Aulis餐廳，大膽地將主廚餐桌與開放廚房融為一體，試圖在不超過10個(gè)座位的獨(dú)立空間內(nèi)，為顧客提供一種前所未有的用餐體驗(yàn)，讓顧客能夠近距離感受到烹飪的藝術(shù)與魅力。Aulis餐廳的精選菜單，不僅延續(xù)了L’Enclume對自然與野性的深深崇敬，更在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步凸顯了Simon運(yùn)用“尖端烹飪技術(shù)”來展現(xiàn)“想象力和創(chuàng)造激情”的決心與才華。每一道菜肴都是他對食材、風(fēng)味與烹飪技藝深刻理解的結(jié)晶，讓人在品嘗過程中感受到他對美食的熱愛與追求。

長久以來，Simon深耕于廚房與農(nóng)場，憑借對烹飪藝術(shù)的深刻理解和精湛技藝，創(chuàng)造出眾多令人嘆為觀止的精品料理，每一次都讓人眼前一亮。他從未停止過探索與創(chuàng)新的腳步，不斷努力，持續(xù)攀登并成功超越了英國美食的巔峰，更在全球范圍內(nèi)引發(fā)美食領(lǐng)域的變革與討論。

除了英國，Simon在中國香港也有兩家餐廳。

Simon很早就留意到， L’Enclume及其姐妹餐廳有很多來自亞洲的客人。因此，當(dāng)一個(gè)在香港開餐廳的合作機(jī)會(huì)擺在面前，他幾乎沒有猶豫就答應(yīng)了。他相信，通過香港的餐廳，能夠讓更多亞洲食客領(lǐng)略L’Enclume對食材的尊重、對烹飪技藝的追求以及對美食的無限熱愛。

香港開設(shè)的餐廳取名Roganic，為了確保Roganic能夠延續(xù)L’Enclume的品質(zhì)和特色，Simon親自挑選食材供應(yīng)商，同時(shí)與當(dāng)?shù)氐膹N師團(tuán)隊(duì)緊密合作，共同探索如何將優(yōu)秀的天然佳釀與新鮮的時(shí)令食材相結(jié)合，以充滿創(chuàng)意和趣味的方式，為本地食客帶來獨(dú)特的美食體驗(yàn)。

除了注重運(yùn)用本地優(yōu)質(zhì)的有機(jī)食材，Roganic致力于減少浪費(fèi)，并號召使用可進(jìn)行生物降解的產(chǎn)品，代替一次性塑料用品，向消費(fèi)者傳遞環(huán)保理念。此外，餐廳與香港本土環(huán)保企業(yè)合作，回收餐廳廢棄的咖啡渣，以減少對環(huán)境的污染。

雖然香港有高度發(fā)達(dá)的餐飲業(yè)，但可持續(xù)餐飲的發(fā)展并不普及。Roganic在Simon的帶領(lǐng)下，成為香港第一家獲得米其林綠星獎(jiǎng)的餐廳。他相信，這將是可持續(xù)餐飲業(yè)發(fā)展的開端，也希望Roganic能夠成為本地可持續(xù)餐飲業(yè)的標(biāo)桿，激勵(lì)更多的餐廳加入到這一行列中來，共同推動(dòng)香港乃至整個(gè)亞洲地區(qū)可持續(xù)餐飲的發(fā)展。

從最初對自然與野性的深深崇敬，到運(yùn)用尖端烹飪技術(shù)展現(xiàn)想象力與創(chuàng)造激情，L’Enclume始終堅(jiān)守著對美食的極致追求與創(chuàng)新精神，吸引了無數(shù)食客的目光與味蕾。未來，L’Enclume將以穩(wěn)健的步伐前行，為更多的食客帶來驚喜與感動(dòng)，書寫屬于自己的美食傳奇。

（編輯 鄧文倩）