大雪驟冷，溫?zé)嶂镉L(fēng)寒

《月令七十二侯解集》記：“大雪，十一月節(jié)，至此而雪盛也?！贝笱┮馕吨鞖庠絹碓嚼?，降雪量也越來越大。大雪時(shí)節(jié)，大風(fēng)、大雪等天氣會(huì)時(shí)常出現(xiàn)，氣溫驟降，要注意風(fēng)邪和寒邪的侵入。此時(shí)應(yīng)多食用溫?zé)嵫a(bǔ)益的食物，增加碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入，以達(dá)到強(qiáng)身健體、暖身御寒的目的，同時(shí)要少吃油膩食物，以免增加脾胃負(fù)擔(dān)。在生活習(xí)慣方面，遵循《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提到的“早臥晚起，必待日光”原則，早睡可養(yǎng)人體陽氣，保持身體的溫?zé)?；晚起可養(yǎng)陰氣，躲避嚴(yán)寒，使人體達(dá)到陰平陽秘，為來年春天做好準(zhǔn)備。

下面介紹四道適合在大雪節(jié)氣吃的黔菜。

糟香茄盒

茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)保健食材，也是冬季可以經(jīng)常食用的蔬菜之一。茄盒是民間廣泛流行的家常菜之一，糟香茄盒用糟辣椒調(diào)制成糟辣味汁調(diào)味，色澤鮮艷、外脆里嫩、糟香濃郁，是一道老少皆宜的貴州特色菜肴。

主輔料：長(zhǎng)茄子250克、豬肉100克、雞蛋2個(gè)、干芡粉100克、面粉20克、姜米8克、蒜米12克、蔥花3克、糟辣椒30克、鹽4克、胡椒粉1克、白糖5克、陳醋5克、水芡粉15克、鮮湯50克、香油2克。

制作方法：

1.把長(zhǎng)茄子洗凈，切成兩刀一斷的連刀片，用冷水浸泡片刻；豬肉治凈，剁成肉末，放入盛器內(nèi)加姜米、鹽、胡椒粉、蔥花攪拌入味，做成肉餡。

2.取一個(gè)盛器，磕入雞蛋打勻，加入干芡粉、面粉、鹽、少許清水、少許油調(diào)制成全蛋糊。把浸泡的茄子取出，用吸水紙吸干水分，把拌制好的肉餡夾入茄子內(nèi)。

3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱，將夾好肉餡的茄子逐個(gè)掛上全蛋糊，下入油鍋內(nèi)炸至外殼定形，撈出留油。再繼續(xù)將油燒至八成熱，第二次下入茄盒，炸至金黃酥脆，撈出控油，裝入盤內(nèi)擺放好。

4.鍋內(nèi)留底油燒熱，下入糟辣椒炒香，放姜米、蒜米略炒出香味，烹入鮮湯燒沸，加入鹽、白糖、陳醋燒出小荔枝味，勾入水芡粉收汁，淋上香油，起鍋澆在盤內(nèi)的茄盒上，最后撒上蔥花即成。

酸湯牛肉

冬季應(yīng)多吃富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化的食物。這道酸湯牛肉是用貴州特色調(diào)味品紅酸湯煮制雪花牛肉而成，成菜湯色紅亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入口爽滑、肥而不膩、酸鮮味濃。

主輔料：雪花牛肉300克、金針菇150克、綠豆芽200克、雞蛋1個(gè)、香菜段5克、泡椒西紅柿醬200克、紅酸湯1500克、木姜籽5克、鹽3克、白糖2克、胡椒粉1克、白醋10克、水芡粉15克、料酒8克、木姜籽油。

制作方法：

1.雪花牛肉去掉筋膜，切成大片，放入清水中沖凈血水、排酸，控干水分，放入盛器內(nèi)加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、水芡粉攪拌均勻，然后打入雞蛋清，順時(shí)針方向攪拌上勁，碼味上漿。金針菇、綠豆芽分別洗凈，入沸水鍋中加鹽焯水，撈出沖涼。

2.炒鍋置旺火上，清水燒開后下雪花牛肉焯水。另取一炒鍋，放入油燒熱，下入泡椒西紅柿醬炒出香味，摻入紅酸湯燒沸，加鹽、胡椒粉、白糖、白醋、木姜籽油調(diào)好味，用漏勺撈出渣料，下入金針菇、綠豆芽略煮入味，撈出裝入小碗內(nèi)墊底。

3.酸湯鍋中放入牛肉片煮至入味，撈出裝入墊有輔菜的小碗內(nèi)，澆淋酸湯，撒上香菜段即成。

黃燜雞火鍋

從養(yǎng)生的角度看，大雪時(shí)節(jié)進(jìn)補(bǔ)要多食用牛羊雞肉，貴陽人有食用雞肉的飲食習(xí)俗，用黃燜的方式烹飪雞肉，最符合貴陽當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣。成品湯色紅亮，雞肉軟嫩，土豆面軟，香辣爽口。

主輔料：整只公雞1只、土豆1500克、料酒10克、豬油20克、糍粑辣椒50克、花椒10克、姜15克、蔥20克、蒜30克、菜油250克（實(shí)用100克）、鹽8克、醬油10克、味精2克、綠色時(shí)蔬4盤。

制作方法：

1.公雞宰殺治凈，把雞肉切成3厘米見方的小塊，姜切成1毫米厚片，蔥切成5厘米長(zhǎng)段，土豆去皮洗凈，切成3厘米見方的小塊。

2.炒鍋加菜油燒至八成熱，放入雞塊爆炒至斷生，盛出備用。

3.鍋內(nèi)下豬油，燒至六成熱，下姜蒜炒出香味，倒入糍粑辣椒和花椒，翻炒至糍粑辣椒沒有水分，加入炒好的雞塊繼續(xù)翻炒，加料酒、鹽、醬油翻炒至均勻入味，加清湯，改用小火燜40分鐘離火。

4.另起一鍋，下豬油燒至七成熱，下土豆塊翻炒至表皮沒有水分，把燜好的雞塊連湯一起倒入鍋中，放入蔥段、蒜、味精，加少許清湯，加蓋用小火燜至土豆熟透，撒香菜，帶火上桌，邊吃邊煮蔬菜。

砂鍋粉

砂鍋粉是貴州隨處可見的一種小鍋美食，上桌時(shí)鍋里的湯汁還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火邊吃火鍋一般，具有驅(qū)寒暖胃的作用，十分適合冬天食用。

主輔料：豬肉末100克、鵪鶉蛋1只、水發(fā)香菇5克、紅酸湯150克、火腿腸片15克、泡豆腐3克、豌豆苗5克、姜末2克、香菜3克、鹽1克、醬油2克、味精1克、雞精2克、胡椒粉1克、淀粉3克、紅油5克。

制作方法：

1.肉末加鹽、醬油、味精、胡椒面、淀粉一起拌勻，擠成肉丸待用，鵪鶉蛋煮熟去皮。

2.砂鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)下姜絲、辣椒面、花椒面，翻炒出香味，加入紅酸湯燒沸，下米粉、肉丸、去皮鵪鶉蛋、水發(fā)香菇、火腿腸片、泡豆腐，繼續(xù)熬煮5分鐘。

3.加紅油、鹽、醬油、雞精調(diào)味，最后撒上豌豆苗即可。