加強食品安全和膳食經(jīng)費管理工作 切實保障師生飲食安全和營養(yǎng)健康

校園食品安全的重要性不言而喻，政府有關部門針對校園食品安全已經(jīng)出臺多項法律法規(guī)、政策文件，但仍有部分學校政策落實不到位，導致食品安全事件偶有發(fā)生，嚴重危害了在校學生的生命安全。為了進一步規(guī)范中小學校園食品安全，教育部于近日印發(fā)了《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》，聚焦校園餐關鍵領域和薄弱環(huán)節(jié)，細化操作流程和規(guī)范標準，進一步提升校園食品安全和膳食經(jīng)費管理規(guī)范化、精細化、科學化水平。

校園食品安全事件偶有發(fā)生

師生飲食安全受到嚴重威脅

校園供餐體量巨大、經(jīng)營形式多樣、責任主體多元、社會關注程度高，讓師生吃得放心、吃得安全，不僅事關在校師生的身體健康和生命安全，還事關社會的和諧穩(wěn)定。

然而，由于學校主體責任落實不到位、監(jiān)管力度不夠、供應鏈不完善等原因，校園食品安全事件不時被曝光。

2024年11月3日，《魯中晨報》報道，有網(wǎng)友發(fā)文稱自己是廣州大學一學生食堂承包公司的食品安全員，入職后發(fā)現(xiàn)食堂購買“三無”食材，售賣過期河粉、餿面條，以及使用無檢驗報告、動物產(chǎn)品檢疫合格證的肉類等食材，發(fā)現(xiàn)該安全隱患后向食堂經(jīng)理和學校領導反饋，反而被踢出工作群，隨后被公司開除。

隨后，廣州大學第一時間成立工作組開展核查處置，并發(fā)布初步核查情況說明：黃埔校區(qū)食堂為廣州大學對外承包食堂。針對網(wǎng)上反映問題，學校相關職能部門逐項進行排查。經(jīng)初步核查，確實存在當天食材過期、當天銷毀處理不及時、臺賬管理不規(guī)范等問題。

半個多月前的10月16日，有家長發(fā)視頻稱，云南省昆明市官渡區(qū)長豐學校食堂疑提供變質(zhì)肉給學生食用，引發(fā)各方關注。視頻中家長反饋，他們發(fā)現(xiàn)肉品散發(fā)異味，質(zhì)疑學校食堂的食品安全管理存在嚴重問題。

10月19日，官渡區(qū)聯(lián)合調(diào)查組通報確認，該批次鮮豬肉片揮發(fā)性鹽基氮指標（23.8mg/100g）超出國家規(guī)定標準（≤15mg/100g），判定為不合格，系因運輸及存儲不當導致變質(zhì)變臭。

今年3月15日，最高人民法院發(fā)布涉未成年人食品安全司法保護典型案例，其中一起涉及校園配餐。案情顯示，某餐飲管理公司向某市共計9所中小學校提供午餐。2020年9月3日共提供午餐11887份，每份午餐價格為10元。2020年9月4日，當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局接到多起報案線索，稱9月3日就餐結束后，多所學校多名學生出現(xiàn)了腹痛、腹瀉癥狀而被緊急送醫(yī)。市場監(jiān)督管理局立即會同有關部門到該公司的經(jīng)營場所現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)某餐飲管理公司在上述學校午餐的存儲、加工、配送過程中，存在員工裸手取食烹煮食物、未及時洗手消毒或更換清潔手套、傳菜過程中食物堆疊、常溫供餐時間過長等違規(guī)操作情形。

經(jīng)某區(qū)疾病預防控制中心討論分析認定，本案中涉及食用某餐飲管理公司配餐導致感染的中小學生共計18人，類似病癥是因食用了受污染午餐導致的聚集性食源性疾病。

進一步壓實校長責任 完善家長監(jiān)督機制

針對不斷發(fā)生的校園食品安全事件，為堵住問題漏洞、提升保障水平，國家有關部門發(fā)布了多項政策。比如，2019年2月，教育部等三部門出臺《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，要求中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，應當組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督等。2019年12月，國家市場監(jiān)管總局等四部門又發(fā)布《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》，對供餐單位、學校等不同主體分別需要承擔的責任進行了進一步明確和細化。

2023年12月，國務院食安辦、教育部、公安部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《校園食品安全排查整治專項行動實施方案》的通知，決定從2023年12月至2024年6月，聯(lián)合開展校園食品安全排查整治專項行動。此次專項整治行動旨在聚焦校園食品安全問題的痛點、難點、堵點，把整治學校食品安全問題擺在更加突出位置，不斷增強群眾的食品安全獲得感、幸福感、安全感。

近期，為了進一步規(guī)范中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理，指導各級教育行政部門和中小學校全面、準確落實學校食品安全和膳食經(jīng)費管理有關法律法規(guī)和政策要求，教育部又編寫了《中小學校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》（以下簡稱《指引》），對學校主體責任和教育行政部門行業(yè)主管責任提出明確要求，對學校食品采購、驗收、加工、貯存、配送等關鍵環(huán)節(jié)管理進行了明確規(guī)定。

對于學校的主體責任，《指引》明確指出，學校應明確食品安全管理機構，建立由校領導、后勤部門負責人、財務部門負責人、教師代表、學生代表、家長代表等組成的食堂管理領導小組，每學期至少一次研究部署學校食品安全工作，梳理食品安全風險管控清單，組織開展食品安全監(jiān)督檢查和風險防范。其中，校長應切實履行學校食品安全第一責任人責任，將食品安全工作列入學校重要議事內(nèi)容，對重大問題親自抓、親自管。此外，學校應嚴格規(guī)范執(zhí)行陪餐制度，有條件的中小學應建立家長陪餐制度，陪餐人員應隨同學生一起就餐，對食品的感官、口味、質(zhì)量等進行評價。學校每學期應面向師生和家長分別組織開展一次食品安全及滿意度測評，對供餐質(zhì)量、價格、衛(wèi)生、服務態(tài)度等進行全面評價，及時查缺補漏，改進管理、提升質(zhì)量。學校還應健全家長委員會監(jiān)督機制，成立校園膳食監(jiān)督家長委員會，完善相關制度，規(guī)范產(chǎn)生和運行流程，保障家長參與招標采購、陪餐用餐、質(zhì)量評價、安全檢查、收支公開等重大事項監(jiān)督。

對于教育行政部門，《指引》明確了六方面的責任：一是制定并完善招標采購、經(jīng)營管理、考核評議、監(jiān)督檢查、應急處置等學校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理體制機制。二是將食品安全相關指標納入責任督學每月進學校摸排的重點內(nèi)容，強化日常監(jiān)督。三是加大對學校食堂建設改造的投入，持續(xù)改善供餐條件，積極推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設，與市場監(jiān)管部門信息共享，提升食品安全管理的透明度。四是組織開展食品安全教育培訓，加強學校食品安全管理人員隊伍建設，不斷提升學校食品安全保障服務水平。五是督促和指導中小學開展校園食品安全突發(fā)事件應急處置，適時組織開展食品安全突發(fā)事件應急演練。六是各級教育行政部門應加強與屬地市場監(jiān)管部門的協(xié)同配合，將工作中發(fā)現(xiàn)的學校食堂、承包（委托）經(jīng)營單位、校外供餐單位、食材供應商等存在的經(jīng)營管理、食材質(zhì)量等方面的問題，及時通報市場監(jiān)管部門，配合做好監(jiān)督管理。

在各類校園食品安全事件中，很多都是因為采購、驗收、貯存、加工、配送等關鍵環(huán)節(jié)的措施落實不到位造成的，為此，《指引》再次對上述環(huán)節(jié)提出了明確要求。

比如，針對采購環(huán)節(jié)，《指引》指出，采購的食品及原料應遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則，嚴把食材供貨關，有條件的學校應保證蔬菜當天配送、肉類全部新鮮。

針對驗收環(huán)節(jié)，《指引》提出，嚴格規(guī)范大宗食材進貨查驗，建立“雙人或多人聯(lián)檢”查驗制度，綜合運用“望、聞、問、切”等多種方式，核對重量、包裝完整性、食材色澤、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并索取產(chǎn)品合格證以及同批次檢驗（測）報告。有條件的學校應保留影像資料，清晰、詳實地記錄進貨查驗情況。

針對貯存環(huán)節(jié)，《指引》提出，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應在貯存位置上標明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等信息。不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等）應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。冷凍貯存食品前宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍，冷凍（藏）貯存食品時不宜堆積、擠壓食品。

針對加工環(huán)節(jié)，《指引》指出，學校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。 動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器應分開使用，原料、半成品、成品的工用具和容器應分開使用，葷素、生熟應嚴格區(qū)分，并有明顯區(qū)分標識。

針對配送環(huán)節(jié)，《指引》提出，不得將食品與有毒有害物品混裝配送，食品配送車輛專用，配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，確保熱食成品在運輸過程中的保存溫度保持60℃以上。

此外，《指引》還對人員、添加劑、食品留樣、清洗消毒、餐廚廢棄物等提出了明確要求。比如，《指引》要求食堂配備專兼職食品安全管理人員，用餐人數(shù)500人以上的食堂應配備食品安全總監(jiān)。添加劑的使用應嚴格按照國家標準，明確允許使用的種類和最大用量，做到計量使用、專冊記錄，保存詳細的使用記錄，包括使用日期、種類、用量及相關負責人員等信息。食堂不能自行處理餐廚廢棄物，應交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。應建立餐廚垃圾處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息?？赡芤l(fā)過敏反應的食品（如堅果、海鮮等）應在顯著位置標識，確保相關信息在餐廳和食品供應點清晰可見。

《指引》指出，具備條件的中小學食堂原則上采用自營方式供餐。不具備建設食堂條件的中小學校，可通過從配餐企業(yè)訂餐的形式，解決學生集中就餐需求。學校應完善校外供餐管理制度和措施，配備專（兼）職供餐管理人員，負責配送食品的接收、查驗、留樣等工作，確保食品安全管理的全過程控制。學校應建立校外供餐單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位或多次發(fā)生食品安全事故的校外供餐單位，要及時終止合同（或協(xié)議），并向?qū)俚亟逃姓块T和市場監(jiān)管部門報告。

除了食品安全管理，《指引》也對學校的膳食經(jīng)費管理進行了明確規(guī)定?！吨敢诽岢觯灾鹘?jīng)營的中小學校食堂需獨立開展會計核算。食堂的收入包括財政補助收入、伙食費收入、捐贈收入、其他收入等。不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務收入轉(zhuǎn)入食堂收入；不得轉(zhuǎn)移食堂收入，嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。教職工在學生食堂就餐，應按照與學生同菜同價原則，據(jù)實繳納伙食費，不得侵占學生利益。中小學校外來人員就餐的應采取同菜同價方式據(jù)實收取伙食費，收取的伙食費應確認伙食費收入，不得直接沖抵成本。食堂的收支結余應轉(zhuǎn)入下一會計年度繼續(xù)使用，用于改善學生伙食。嚴禁將食堂結余直接或變相用于發(fā)放學校教職工福利、獎金、津補貼等，嚴禁用于學校招待費、教職工聚餐等支出。

對于營養(yǎng)改善計劃經(jīng)費，《指引》提出，營養(yǎng)膳食補助資金必須確保全額用于為學生提供營養(yǎng)膳食，補助學生用餐，不得直接發(fā)放給學生個人或家長，嚴禁克扣、截留、擠占和挪用。實施營養(yǎng)改善計劃的學校收取伙食費，應嚴格執(zhí)行中小學收費管理有關規(guī)定，所收取的伙食費應全部用于營養(yǎng)改善計劃供餐成本開支。

與之前發(fā)布的政策、規(guī)定相比，此次發(fā)布的《指引》給出了更具操作性的細化指導，既有助于中小學校落實主體責任，也有利于相關部門落實行業(yè)主管責任，還特別提出要“發(fā)揮家長監(jiān)督作用”，從而形成社會共治的良好局面。

現(xiàn)如今，如何保障校園食品安全已經(jīng)有了明確的規(guī)范、要求，接下來就需要各學校嚴格落實、徹底貫徹，并在《指引》的基礎上結合學校實際創(chuàng)新方式方法。只要學校、監(jiān)管部門和家長同心協(xié)力，相信定能守住校園食品安全防線，守護好廣大師生“舌尖上的安全”。