“代炒”服務(wù)走紅，或成發(fā)展新趨勢？

從當(dāng)下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業(yè)態(tài)，未來需要通過配套服務(wù)的提升進一步引導(dǎo)，讓行業(yè)走向規(guī)范化、專業(yè)化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

最近，在外賣、餐廳及商超預(yù)制菜之間，“代炒菜”服務(wù)悄然興起。只要在“代炒菜”檔口付幾元到十幾元不等的加工費，就可以把剛買到的新鮮食材變成一份熱乎飯菜。食材新鮮，現(xiàn)場烹飪，口味還可以定制。

這一新服務(wù)引起不少網(wǎng)友關(guān)注，也讓人不禁好奇，這種充滿煙火氣的模式，會是一個“新賽道”嗎？能在更大范圍內(nèi)推廣嗎？

“代炒”一個素菜收費六元

上海浦東永泰路的一個菜市場，晚上六點半是餐飲檔口老板李冬和廚師最忙碌的時候，20平方米左右的檔口外，用餐區(qū)已經(jīng)坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好后帶回家吃。

李冬的“代炒菜”小檔口是在3個多月前開起來的，當(dāng)時正好趕上菜市場改造升級，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機會來了。按要求辦好營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等證照，李冬以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因為在上海的上班族，在家里燒飯可能不具備這些條件，所以市場里就慢慢有‘代燒菜’檔口服務(wù)。我們不像以前做餐飲店，顧客來兩三個人，他們感覺點一個菜、兩個菜，有點不好意思。這里哪怕來炒個土豆絲，炸一個排條，對我們來說都一樣。”

“代炒”一個素菜收費六元，復(fù)雜一些的葷菜小炒十幾元，如果只買了雞、鴨、魚，李冬的檔口還提供包括蔬菜在內(nèi)的配菜服務(wù)。

多地菜市場推出“代炒菜”服務(wù)

除上海以外，類似的“代炒菜”服務(wù)也已在浙江、江西、廣東等地出現(xiàn)。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出了廚師“代炒”服務(wù)。

今年60多歲的王大爺是第二次來這里讓廚師“代炒”，“代炒”的菜肴是一份大腸?！拔姨焯靵碣I菜看到的，我就住隔壁，他們燒的菜比我們自己燒的菜好吃，食材也處理得很干凈?！蓖醮鬆斦f。

口味是一方面，相比于普通的飯店或者外賣，“代炒菜”意味著更新鮮、更實惠，想吃什么自己在市場買好，洗、切、炒的全過程都清清楚楚；和找家政阿姨燒飯相比，“代炒菜”這種模式更加靈活。

江西萍鄉(xiāng)市某餐館的老板陳鵬幾年前就開展了這項業(yè)務(wù)，近幾年他發(fā)現(xiàn)大家的接受度越來越高?！皠傞_始就3家店，慢慢地就有了8家店?？赡芩麄円彩怯X得這里方便，食品新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有冷凍的、預(yù)制菜之類的東西?！?/p>

“代炒”檔口是怎么做起來的？

不過，如果以產(chǎn)業(yè)鏈的視角來觀察“代炒菜”，會發(fā)現(xiàn)它的出現(xiàn)并不是偶然。浙江義烏新馬路鄰里市集市場管理員金景秀認為，圍繞著菜市場周邊的住戶畫像和有沒有現(xiàn)實需求，是“代炒菜”能否發(fā)展起來的最重要的條件。

“我們先有這個想法，調(diào)研發(fā)現(xiàn)確實可行，不光我們經(jīng)營者要有這個理念，消費者這個理念也要跟得上?！苯鹁靶惚硎?，通過對周邊一公里范圍內(nèi)的居民進行市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)有很多上班族和居家老年人。

“對年輕人來說，下班回去炒可能費時費力，對老年人來講，年紀(jì)大了，手腳可能不方便。然后我們提出一個想法，就聯(lián)合這些經(jīng)營戶做起來?！?/p>

有了需求，還要打通“代炒菜”服務(wù)提供者和顧客之間的通道——市場的升級和經(jīng)營戶們的服務(wù)升級。

李冬算了筆賬，每天上午10點多到中午1點、下午4點到晚上7點是兩個比較忙的時間段，如果一下子涌入十幾位顧客，同時洗菜、切菜、炒菜，對于一個小檔口來說，難以應(yīng)付。因此，菜市場的商戶們能否提供洗、切的前端服務(wù)，是“代炒菜”能不能實現(xiàn)的另一個重要條件。

李冬說：“如果每個人都拿一塊豬肝或者一個土豆來，我又要削，又要切，這樣每天也做不了多少。包括魚片、蔬菜削皮等，商戶們把原材料給做好，再來到我這里做，會節(jié)省很多時間?！?/p>

在金景秀這樣的市場管理人員看來，培養(yǎng)、呼吁商戶的協(xié)作十分重要，其背后折射出的是服務(wù)理念的變化——傳統(tǒng)菜市場如何向“農(nóng)貿(mào)市場+”轉(zhuǎn)變？

金景秀介紹：“‘農(nóng)貿(mào)市場+’是我們改革的一個試點，現(xiàn)在我們到菜市場，不僅要買菜，可能還要去買點超市里的東西，我們會增設(shè)一個超市區(qū)域。我們提出理念，然后讓經(jīng)營戶去落實?，F(xiàn)在蔬菜會幫你清洗，牛肉會給你切片?！?/p>

“菜場+”餐飲新業(yè)態(tài)，菜市場正在迭代升級

軟件之外，還有硬件的升級改造。為打破人們對傳統(tǒng)菜市場“臟亂差擠”的認識，許多地區(qū)開始對菜市場進行“重構(gòu)”。例如，截至今年8月末，上海浦東已完成25家標(biāo)準(zhǔn)化菜市場升級改造。

李冬說，自己所在的菜市場干凈整潔，不僅有空調(diào)，還有專門的休息區(qū)，自己的小檔口也納入了市場的通風(fēng)、排煙系統(tǒng)，衛(wèi)生狀況也有了改善。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，從當(dāng)下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業(yè)態(tài)，未來需要通過配套服務(wù)的提升進一步引導(dǎo)，讓行業(yè)走向規(guī)范化、專業(yè)化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

“有些人口味偏淡一點，有些人偏咸一點，從‘代炒’的角度來說，比餐飲行業(yè)服務(wù)得更加到位～點，完全可以滿足消費端的核心需求和訴求。”

朱丹蓬表示，目前這一服務(wù)只是起步階段，有待進一步觀察。以目前生活的節(jié)奏來說，未來它一定是剛需，整個菜市場也將朝著規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化和服務(wù)化的方向發(fā)展。（微信公眾號“央視新聞”）