老年食堂，淪為“失業(yè)青年避難所”

各地爆改！社區(qū)老年餐廳，擁抱年輕群族

“三個(gè)素菜，一個(gè)米飯，一個(gè)主菜，總共18元?！?/p>

這是廈門某社區(qū)食堂內(nèi)，中午飯市常常出現(xiàn)的結(jié)賬場(chǎng)景。幾個(gè)月前，這里還是一個(gè)典型的“老年餐廳”，主要提供長(zhǎng)者的飲食照料服務(wù)，人均消費(fèi)14～17元。直到“爆改”后，餐廳變成了社區(qū)食堂，長(zhǎng)者、居民、社區(qū)工作人員，甚至來(lái)廈門的游客，都可以進(jìn)店就餐。

短短4個(gè)月，這家老年餐廳就從虧損狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)了收支平衡。每到飯點(diǎn)，店里時(shí)不時(shí)有年輕人前來(lái)就餐。

據(jù)悉，在當(dāng)?shù)?，不少老年餐廳，都開(kāi)始接納這種“以商養(yǎng)老”的轉(zhuǎn)型方式。更有一些靠近景區(qū)的餐廳，向游客提供廈門特色小吃，以及鮮榨果汁等?！巴鈦?lái)的顧客，菜品自選是2.98元/50克，米飯免費(fèi)；本社區(qū)60歲以上的老人是2.18元/50g，價(jià)格都是低于市場(chǎng)價(jià)的?！?/p>

無(wú)獨(dú)有偶。近日，北京市民政局也印發(fā)了《北京市街道（鄉(xiāng)鎮(zhèn)）區(qū)域養(yǎng)老服務(wù)中心內(nèi)設(shè)社區(qū)飯廳建設(shè)工作指引》，強(qiáng)調(diào)社區(qū)餐廳除了做好老年人的服務(wù)保障，也向其它社會(huì)群體開(kāi)放。

今年3月，杭州市提出加快社區(qū)食堂迭代升級(jí)，在重點(diǎn)滿足老年人助餐服務(wù)需求的基礎(chǔ)上，兼顧全齡段社區(qū)居民就餐的便利性、多樣性。

天津市民政局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)也曾公開(kāi)表示：倡導(dǎo)的老人家食堂是“綜合食堂”，提供老年餐、兒童餐、婦女營(yíng)養(yǎng)餐、減肥養(yǎng)生餐等，滿足多元化用餐需求。

這意味著，未來(lái)將會(huì)有更多的老年食堂（也叫長(zhǎng)者食堂），由之前的“只針對(duì)老年人”變成“積極擁抱不同的社會(huì)群體”，其中，“月薪2萬(wàn)吃不起老鄉(xiāng)雞”的打工人，會(huì)占相當(dāng)一部分比例。

中午時(shí)間，筆者來(lái)到北京明夷紅心社區(qū)大食堂，這里位于安苑北里小區(qū)內(nèi)，食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社區(qū)服務(wù)中心共用一棟樓，早中晚餐均有，一葷一素16元，一葷兩素18元，兩葷一素20元，粥免費(fèi)喝。除了味道相對(duì)清淡之外，價(jià)格相比外賣也更加實(shí)惠。顧客既可以點(diǎn)自選快餐，也可以單獨(dú)點(diǎn)炒菜，算上面條、米線等，SKU大概也在60道以上，可以說(shuō)是非常豐富了。

午餐這個(gè)階段，不僅僅是一些老人在吃飯，還有不少周圍的上班族及快遞員、外賣員等。

明夷紅心社區(qū)大食堂算是比較“保守”的一家，和平里街道的“和膳”老年餐廳則經(jīng)營(yíng)更加靈活，這里以京魯風(fēng)味為主，還有豬耳朵、燒雞、醬肘子等可以在檔口購(gòu)買外帶，甚至還可以點(diǎn)烤羊肉、烤魚(yú)等“硬菜”。中午入座的一半顧客，都是旁邊寫(xiě)字樓的上班族。由于緊鄰學(xué)校，這個(gè)老年餐廳，還成了一些孩子放學(xué)后的“小飯桌”，妥妥的“覆蓋老中青三代人”。

在政策的推動(dòng)下，杭州一些老年食堂的年輕人“含量”日漸增長(zhǎng)，有的是當(dāng)作中午的工作餐，有的會(huì)約上三五好友一起小聚。橫濱街道一家社區(qū)食堂老板表示：“一開(kāi)始主要針對(duì)老年人，開(kāi)出來(lái)后吸引了很多年輕人過(guò)來(lái)就餐?！?/p>

從遍地開(kāi)花到努力轉(zhuǎn)型，55%老年食堂面臨虧損

事實(shí)上，老年食堂有這樣的轉(zhuǎn)變，并不奇怪。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年新注冊(cè)的各類社區(qū)食堂超過(guò)1700家，與此同時(shí)，部分食堂正陷入運(yùn)營(yíng)困境。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開(kāi)展典型調(diào)研，結(jié)果顯示，有55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

一部分老年食堂缺乏造血能力，僅憑著補(bǔ)貼支撐，很快便難以為繼。

從全國(guó)各地的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，老年食堂主要是通過(guò)“社區(qū)提供場(chǎng)所，引入第三方+政府補(bǔ)貼”的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)。在具體的運(yùn)行過(guò)程中，受社區(qū)場(chǎng)地限制和資源投入能力的限制，主要有“社區(qū)食堂”和“中央食堂+配送點(diǎn)”兩種運(yùn)營(yíng)模式。

“過(guò)去許多老年食堂一味依托財(cái)政補(bǔ)貼或社會(huì)捐助進(jìn)行輸血，辦著辦著就銷聲匿跡了?！闭憬钩菂^(qū)委組織部相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)坦言。

局限于“老年人”這個(gè)消費(fèi)群，對(duì)食堂的運(yùn)營(yíng)頗有挑戰(zhàn)。

一來(lái)，備菜、庫(kù)存等難題重重。一位老年食堂負(fù)責(zé)人表示：“老人需要天天吃不重樣，每天需要備不同的菜，但來(lái)吃飯的老人又是未知數(shù)量，客流不穩(wěn)定無(wú)法支撐每天的備貨。換菜單勤快，每天不同的菜，庫(kù)存很難，對(duì)廚師的廚藝也是極大的挑戰(zhàn)?！?/p>

二則，客單價(jià)上不去。老年群體相對(duì)都比較節(jié)約，客單價(jià)幾乎很難往上抬。他們一般喜歡點(diǎn)素菜，或是將每頓的價(jià)格都控制得比較低，不像年輕人敢點(diǎn)敢吃，進(jìn)一步加劇了老年食堂的營(yíng)收困局。

據(jù)報(bào)道，老年食堂因?yàn)槎▋r(jià)太低，毛利率往往只有30%—40%。相對(duì)于普通餐廳60%左右的毛利率，這些食堂要盈利相當(dāng)困難。

對(duì)于市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)主體而言，覆蓋面越大，利潤(rùn)空間就越大，低于一定規(guī)模時(shí)就會(huì)面臨虧本的危機(jī)，而對(duì)于“助老”這一兜底性保障政策而言，其目標(biāo)是針對(duì)“吃飯難”群體的剛需問(wèn)題，規(guī)模有限。因此，由市場(chǎng)第三方運(yùn)營(yíng)的老年食堂，不可避免地對(duì)擴(kuò)大受眾群體有需求。

此前，一些老年食堂甚至遭遇過(guò)“一天只賣十幾份餐”的尷尬。

在這種窘迫的現(xiàn)實(shí)壓力下，老年食堂也好，社區(qū)食堂也罷，需要“商業(yè)化轉(zhuǎn)型”。老年餐廳從興起到大火，再到冷靜，需要注入更多“客群”實(shí)現(xiàn)盈利模式的轉(zhuǎn)型。

“蹭老式消費(fèi)”成風(fēng)，年輕人和銀發(fā)族“雙向奔赴”

這兩年，年輕人正頻頻闖入老年消費(fèi)場(chǎng)景。去老年食堂、上老年大學(xué)、報(bào)“夕陽(yáng)紅”旅行團(tuán)……種種“反向消費(fèi)”引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。

“本以為老年食堂是年齡大的長(zhǎng)輩專屬，但吃過(guò)一次之后，我的固有認(rèn)知被顛覆。我們兩個(gè)人，2葷2素2主食，總共才33元，這是在上海啊！”一位年輕人坦言。

有專家認(rèn)為，“蹭老式”消費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)，顯示年輕人消費(fèi)觀念的改變，同時(shí)也表明代際間的消費(fèi)差異在縮小。隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步和生活水平的提高，老年人以更加積極的心態(tài)和行動(dòng)力在融入消費(fèi)市場(chǎng)，也樂(lè)于嘗試新的產(chǎn)品和服務(wù)，并不像大家想象的那么傳統(tǒng)和古板。

同時(shí)，年輕人是真“沒(méi)錢”了。

今年有一個(gè)熱搜話題——超過(guò)71%的IPhone用戶已經(jīng)使用超過(guò)兩年。手機(jī)這種非剛需物件，年輕人如果不消費(fèi)，上一代人很難提升銷量。伴隨而來(lái)的，是裁員、35歲失業(yè)、青年養(yǎng)老院成為熱搜詞匯?？爝f、網(wǎng)約車、外賣行業(yè)，成為收容青年勞動(dòng)力的主戰(zhàn)場(chǎng)。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年6月的社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)2.0%，但是環(huán)比微降-0.12%。此外，北京、上海上半年的社零總額分別下降了0.3%和2.3%。再疊加生活成本上升，年輕人的消費(fèi)觀念明顯轉(zhuǎn)變：極簡(jiǎn)主義興起，追求簡(jiǎn)約、實(shí)用、摒棄過(guò)度消費(fèi)。

人均十幾塊、二十幾塊就能豪華封頂?shù)睦夏瓴蛷d，自然有了足夠的吸引力。

“省錢還清淡、健康，這些都是我選擇的理由。而且，有時(shí)候這些老年餐廳還推出特價(jià)菜，幾塊錢就行，對(duì)暫時(shí)不太富裕的年輕人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)拖底的選擇?！币粋€(gè)名為“冬哥”的大廠失業(yè)青年，在互聯(lián)網(wǎng)上留言。

他甚至想過(guò)，去應(yīng)聘老年食堂的洗碗工。

年輕人“共創(chuàng)”之下，老年食堂走向何方？

一方面，年輕人去消費(fèi)，也是另一種“共創(chuàng)”，讓各地老年食堂可以更好地落地和轉(zhuǎn)型?！包c(diǎn)不起外賣”的年輕人開(kāi)始涌入老年食堂，這些經(jīng)營(yíng)困難的食堂迎來(lái)了復(fù)蘇的機(jī)遇。

為了滿足年輕人的喜好，許多社區(qū)食堂作出了不少“創(chuàng)新之舉”。

菜單創(chuàng)新：位于杭州的“天倫之家”社區(qū)食堂，有1/3客群都是年輕人。該食堂每日菜品豐富，超過(guò)30種，并針對(duì)年輕人的喜好，推出了水煮肉片、酸菜魚(yú)、小炒肉等“下飯菜”。復(fù)興里社區(qū)食堂則是針對(duì)社區(qū)周邊的寫(xiě)字樓人群，開(kāi)始籌備減脂餐等低鹽、低碳水的套餐。

裝修時(shí)尚：已經(jīng)開(kāi)了12年唯康·幸福食堂，為了吸引更多年輕消費(fèi)者，最近在大刀闊斧地重新翻修。從餐廳門頭到桌椅、墻飾，煥然一新，更貼近年輕人偏愛(ài)的時(shí)尚網(wǎng)紅風(fēng)。

功能升級(jí)：錢塘一社區(qū)食堂，不僅在功能上全面提升，更是在環(huán)境上煥發(fā)了活力。新增設(shè)了兒童游樂(lè)區(qū)、咖啡休閑區(qū)、愛(ài)心超市等，讓這個(gè)社區(qū)食堂成為一個(gè)集飲食、休閑、購(gòu)物于一體的綜合性社區(qū)生活中心。

另一方面，需要關(guān)注的是，摳搜年輕人，似乎正在“重塑”新一代人的飲食風(fēng)格。高性價(jià)比、物有所值的商品和服務(wù)，自有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力，自會(huì)打破人為貼上的劃分人群的標(biāo)簽。因?yàn)椴还苁悄贻p人還是長(zhǎng)者，消費(fèi)的底層邏輯，不會(huì)因?yàn)槟挲g而有太大差異?！安淅鲜较M(fèi)”的出圈，背后恰恰折射出年輕人渴求的相關(guān)消費(fèi)服務(wù)供給不足。

大量轉(zhuǎn)型、升級(jí)的老年餐廳，也意味著，未來(lái)，社會(huì)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒆兊酶蛹ち摇?/p>