豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓制備工藝優(yōu)化

摘 要：以豬肉與魚(yú)糜為主要原料，采用水煮成型法制備復(fù)合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度值、持水性、感官品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合肉圓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，以確定豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的最佳加工工藝。結(jié)果表明：豬瘦肉形狀、鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），當(dāng)豬瘦肉為條狀、鹽斬時(shí)間4 min、水煮溫度86 ℃、水煮時(shí)間40 min時(shí)，復(fù)合肉圓的各項(xiàng)指標(biāo)較好；以水煮溫度、水煮時(shí)間、鹽斬時(shí)間為因素，以復(fù)合肉圓硬度和彈性為指標(biāo)，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后獲得的最佳工藝參數(shù)為：水煮溫度89 ℃、水煮時(shí)間44 min、鹽斬時(shí)間3 min，在該條件下制作的復(fù)合肉圓硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，質(zhì)地優(yōu)良。

關(guān)鍵詞：復(fù)合肉圓；豬肉；魚(yú)糜；制備工藝；響應(yīng)面優(yōu)化；凝膠制品

Optimization of the Manufacturing Process for Pork-Fish mixed Meatballs

SU Zhaoxin1，2， GAO Hanpu1，2， LIU Ting3， XIONG Shanbai1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Wuhan）， Wuhan 430070， China;

3. Jingzhou Yishun Food Co. Ltd.， Jingzhou 434000， China）

Abstract： In this study， pork and surimi were used as the main materials 1aeb32194e00d948dc7bb20754457277to produce mixed meatballs by the boiling method. The effects of the shape of lean pork meat， salt chopping time， boiling temperature and boiling time on the puncture characteristics， texture profile analysis （TPA） parameters， chromatic values， water-holding capacity and sensory quality of mixed meatballs were studied. The preparation process was optimized by response surface methodology （RSM）. The results showed that the shape of lean pork meat， salt chopping time， boiling temperature and boiling time had significant effects on the quality of mixed meatballs （P < 0.05）. When lean pork meat was cut into strips， salt chopping time was 4 min， boiling temperature was 86 ℃ and boiling time was 45 min， all quality indicators of mixed meatballs were good. The optimum processing parameters were determined as 89 ℃， 44 min and 3 min for boiling temperature， boiling time and salt chopping time， respectively. The mixed meatballs prepared using the optimized conditions had good texture with maximum hardness（4 324.25 g） and springiness （0.852）.

Keywords： mixed meatballs; pork; surimi; preparation process; response surface optimization; gel products

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-180

中圖分類(lèi)號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）10-0015-08

引文格式：

蘇兆新， 高漢樸， 劉婷， 等. 豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓制備工藝優(yōu)化[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（10）： 15-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-180. http：//www.rlyj.net.cn

SU Zhaoxin， GAO Hanpu， LIU Ting， et al. Optimization of the manufacturing process for pork-fish mixed meatballs[J]. Meat Research， 2024， 38（10）： 15-22. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240709-180. http：//www.rlyj.net.cn

肉圓是湖北武漢傳統(tǒng)美食肉圓和黃陂三鮮的關(guān)鍵食材，因其外觀(guān)圓潤(rùn)飽滿(mǎn)、色澤金黃、口感肥而不膩而廣受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。傳統(tǒng)肉圓的制作配方中豬瘦肉占原料肉的七成，成本較高。而我國(guó)淡水魚(yú)資源豐富，鰱魚(yú)糜售價(jià)不足豬瘦肉的50%，且魚(yú)糜蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，具有良好的凝膠形成能力[2]。在豬瘦肉中添加適當(dāng)比例魚(yú)糜（6∶4～7∶3）不僅可以降低成品中脂肪含量和原料成本，還能改善制品的風(fēng)味和凝膠品質(zhì)[3-4]。傳統(tǒng)肉圓通常采用高溫油炸工藝生產(chǎn)，不僅導(dǎo)致產(chǎn)品中脂肪含量過(guò)高，而且肉類(lèi)在油炸過(guò)程中生成的雜環(huán)胺、丙烯酰胺及多環(huán)芳烴等致癌物會(huì)對(duì)人體健康造成較大威脅[5]。水煮法是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法，其烹飪溫度相對(duì)較低，可降低有害物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，且與其他烹飪方法相比，水煮法能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)，食用品質(zhì)更佳[6-9]。鑒于此，本研究以豬肉與魚(yú)糜為主要原料，采用水煮法生產(chǎn)復(fù)合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間對(duì)肉圓穿刺特性、質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)、色度值、持水性、感官品質(zhì)的影響，并采用響應(yīng)面法對(duì)肉圓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，以確定豬肉與魚(yú)糜復(fù)配凝膠制品肉圓的適宜加工工藝，為開(kāi)發(fā)豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬瘦肉及豬肥膘 正大食品（襄陽(yáng)）有限公司；冷凍鰱魚(yú)糜（AAA級(jí)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)78%） 洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；財(cái)成牌馬鈴薯淀粉、金色洪湖牌谷物雞蛋、云鶴牌精制食鹽、大橋牌味精及生姜等輔料均采購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教育超市。

1.2 儀器與設(shè)備

博朗FP3010斬拌攪打機(jī) 合嘉信廚具機(jī)械廠(chǎng)；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；TA-XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro System公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；5424R高速臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓制備

先將豬瘦肉切分（丁狀：1 cm×1 cm×1 cm，條狀：3 cm×1 cm×0.5 cm，糜狀：以斬拌機(jī)斬碎）、豬肥膘斬碎；另將解凍后的魚(yú)糜空斬2 min，以豬瘦肉與魚(yú)糜按質(zhì)量比6∶4復(fù)配后的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加鹽1.5%斬拌1～5 min。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)確定的肉圓配方將豬瘦肉與魚(yú)糜復(fù)配，再以豬瘦肉與魚(yú)糜總質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入20%豬肥膘、6%淀粉、1.2%味精、2.1%蛋清、3%生姜末、10%冰水進(jìn)行攪打[9-10]。攪打完后按肉圓成品規(guī)格30 g/個(gè)稱(chēng)取混合肉糜，捏制為圓子狀，放入水浴鍋（82～90 ℃）中進(jìn)行一次加熱煮制（25～45 min），煮制完成后撈出成品（成品中豬瘦肉與魚(yú)糜分別約占肉圓質(zhì)量的42.2%和28.1%），冷卻后于4 ℃冰箱冷藏備用。

1.3.2 單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)

按照1.3.1節(jié)方法制備豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓，先分別研究豬瘦肉形狀（丁狀、條狀、糜狀）、鹽斬時(shí)間（1、2、3、4、5 min）、水煮溫度（82、84、86、88、90 ℃）和水煮時(shí)間（25、30、35、40、45 min）對(duì)肉圓穿刺特性、質(zhì)構(gòu)特性、持水性、色度值和感官品質(zhì)的影響，以確定各因素的適宜范圍，4 個(gè)因素的固定水平為條狀豬瘦肉、鹽斬時(shí)間3 min、水煮溫度86 ℃、水煮時(shí)間35 min。

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以肉圓的硬度和彈性為響應(yīng)值，采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法優(yōu)化制備工藝。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.3 穿刺特性和TPA參數(shù)測(cè)定

參考楊眉等[10]的方法。將肉圓樣品切成20 mm高的立方體，采用物性測(cè)試儀測(cè)定穿刺特性（破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度）和TPA參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性）。穿刺特性測(cè)定條件：P/0.25S探頭，壓縮距離10 mm，間隔時(shí)間5 s，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速率分別為2、1、1 mm/s。TPA參數(shù)測(cè)定條件：P/36R探頭，測(cè)前、測(cè)試、測(cè)后速率分別為2、1、2 mm/s，壓縮比50%，時(shí)間間隔5 s。每個(gè)樣品做8 個(gè)平行。

1.3.4 持水性測(cè)定

參考Kocher等[11]的方法。將肉圓樣品切成3 g左右，稱(chēng)質(zhì)量（m1/g），用濾紙包裹，4 000 r/min離心15 min，去掉濾紙后再次稱(chēng)質(zhì)量（m2/g），按式（1）計(jì)算持水性。每個(gè)樣品做3 個(gè)平行。

（1）

1.3.5 色度值測(cè)定

參考Kong Baohua等[12]的方法。將肉圓樣品切成直徑25 mm、高20 mm的圓柱體，用校正過(guò)的色差儀測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*），按式（2）計(jì)算白度（W）。每個(gè)樣品做8 個(gè)平行。（2）

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)SB/T 10610—2011《肉丸》制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選擇8 名經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的人員，在感官實(shí)驗(yàn)室根據(jù)肉圓感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品各指標(biāo)評(píng)分并計(jì)算總評(píng)分[13]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Design Expert 11繪圖，運(yùn)用SPSS 25進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并作方差分析及Duncan多重范圍檢驗(yàn)，以P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬瘦肉形狀對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)的影響

由表3可知，豬瘦肉形狀對(duì)復(fù)合肉圓的凹陷距離、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性和色度值有顯著影響（P＜0.05），但對(duì)復(fù)合肉圓的破斷力、持水性和感官評(píng)分無(wú)顯著影響（P＞0.05）。在3 種豬瘦肉形狀中，條狀組肉圓的凹陷距離、凝膠強(qiáng)度、咀嚼性最高，分別為6.90 mm、189.77 g·mm和807.02 g，表明添加條狀豬瘦肉肉圓的質(zhì)地和口感較好，這與口感評(píng)分最高的結(jié)果相一致，其原因是條狀豬瘦肉最大程度保存了其肌肉組織完整性，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)破壞程度低，肉圓彈性較好。豬肉為紅肉，魚(yú)糜為白肉，兩者的復(fù)配比例及肉糜均勻程度會(huì)對(duì)肉圓色澤產(chǎn)生影響。添加條狀豬瘦肉組肉圓的W較高、b*最低，表明添加條狀豬瘦肉的肉糜混合較均勻，肉圓的色澤較好。

2.2 鹽斬時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)的影響

魚(yú)糜的斬拌是豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓制作過(guò)程極為重要的一道工序，通?？煞譃榭諗睾图欲}斬拌，通過(guò)斬拌促使鹽溶性蛋白充分溶出并形成肌動(dòng)球蛋白溶膠，使原料乳化性、黏結(jié)性最大化[14-15]。由表4可知，魚(yú)糜鹽斬時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），其破斷力、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、持水性、W、色澤評(píng)分、組織狀態(tài)評(píng)分和總評(píng)分隨鹽斬時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，并且基本在鹽斬時(shí)間4 min時(shí)達(dá)到最大值。適當(dāng)?shù)柠}斬時(shí)間可促進(jìn)肌原纖維蛋白溶出和肌球蛋白α-螺旋展開(kāi)，進(jìn)而形成良好的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度[16]。而鹽斬時(shí)間過(guò)短，魚(yú)糜顆粒較大，魚(yú)糜中肌原纖維蛋白溶出較少，魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度低、彈性差；鹽斬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使魚(yú)糜溫度升高，易導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降[17-19]。色度值反映制品顏色的色調(diào)和飽和度，魚(yú)糜的鹽斬時(shí)間對(duì)豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的色度值有一定影響。隨著鹽斬時(shí)間的延長(zhǎng)，豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的L*和W逐漸增加，鹽斬時(shí)間4 min時(shí)其L*和W分別為80.71和78.69，繼續(xù)延長(zhǎng)鹽斬時(shí)間，肉圓的L*和W出現(xiàn)下降，而肉圓a*則呈現(xiàn)相反的變化趨勢(shì)，魚(yú)糜鹽斬時(shí)間4 min時(shí)肉圓a*最小。

2.3 水煮溫度對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)的影響

穿刺特性和TPA參數(shù)是肉糜凝膠制品品質(zhì)評(píng)價(jià)重要指標(biāo)[20]。實(shí)驗(yàn)室前期研究結(jié)果表明，復(fù)合肉糜中豬瘦肉比例較大時(shí)，其凝膠形成過(guò)程不存在凝膠劣化現(xiàn)象，且豬瘦肉最終以條狀加入，成品凝膠品質(zhì)較糜狀豬瘦肉更好，選用一段式加熱法制備復(fù)合肉圓。由表5可知，水煮溫度對(duì)肉圓的穿刺特性、TPA參數(shù)、持水性、色度值和感官評(píng)分均有顯著影響（P＜0.05），其破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、咀嚼性、持水性、L*、W、色澤評(píng)分、組織狀態(tài)評(píng)分和總評(píng)分均隨水煮溫度升高呈先上升后下降的趨勢(shì)。其中破斷力、凹陷距離、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼性、持水性、L*、色澤評(píng)分、組織狀態(tài)評(píng)分、總評(píng)分在86 ℃達(dá)到最大，彈性和W在88 ℃達(dá)到最大。溫度較低時(shí)肉中蛋白質(zhì)變性程度低，肌纖維變形不充分，質(zhì)構(gòu)特性較差。隨著溫度上升，蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)逐步展開(kāi)，其活性基團(tuán)得以暴露，從而使交聯(lián)作用增強(qiáng)[21]，質(zhì)構(gòu)特性變優(yōu)；而溫度過(guò)高時(shí)，蛋白質(zhì)分子之間及蛋白質(zhì)與水分子之間的交聯(lián)作用被破壞，疏水基團(tuán)暴露受阻，肌原纖維蛋白混亂無(wú)序，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松散，穿刺特性、TPA參數(shù)變差[22-23]。同時(shí)，溫度升高會(huì)使肌肉表面纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，加速內(nèi)部水分滲出使汁液積于肉制品表面，使之對(duì)光的反射能力增強(qiáng)，W增大[24]。溫度進(jìn)一步上升，自由水含量下降使光反射降低，且肉制品發(fā)生的美拉德反應(yīng)更為劇烈，生成更多褐色物質(zhì)，W下降。感官評(píng)價(jià)是一種直觀(guān)且快速的食品質(zhì)量檢測(cè)方法，可以反映消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的接受性[25]。當(dāng)溫度升高時(shí)，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致肌纖維收縮產(chǎn)生的牽引力不斷增強(qiáng)[26]，水分子與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，產(chǎn)品感官品質(zhì)較優(yōu)。溫度過(guò)高時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈變性，蛋白質(zhì)分子之間的共價(jià)交聯(lián)被破壞，導(dǎo)致肉圓的持水性降低[27]，產(chǎn)品多汁性受到影響，總體感官品質(zhì)變差。

2.4 水煮時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)的影響

熱加工時(shí)間長(zhǎng)短與成品的品質(zhì)密切相關(guān)。由表6可知，水煮時(shí)間對(duì)肉圓的破斷力、凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、持水性、L*、a*、W及感官評(píng)分（除氣味、口感評(píng)分外）有顯著影響（P＜0.05），而對(duì)肉圓的凹陷距離、b*、氣味評(píng)分和口感評(píng)分無(wú)顯著影響（P＞0.05）。肉圓的破斷力、凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和持水性隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，在水煮時(shí)間為40 min時(shí)最大。在一定的水煮時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生變性，高級(jí)結(jié)構(gòu)伸展且交聯(lián)程度不斷增大，形成致密且穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[28-29]，產(chǎn)品的質(zhì)地品質(zhì)得到提高。水煮時(shí)間會(huì)顯著影響產(chǎn)品中發(fā)生的物理、化學(xué)變化，且肉類(lèi)原料中含有70%～75%水分，兩者均會(huì)對(duì)肉制品品質(zhì)產(chǎn)生影響[30]。值得注意的是，肉圓的持水性隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小，而肉圓的L*和W隨水煮時(shí)間延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)，在水煮時(shí)間為35 min時(shí)肉圓的L*和W最小。研究[31]表明，W與樣品水分含量相關(guān)，隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，肉圓中的水分不斷溢出，水分含量下降，W降低。當(dāng)時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)時(shí)，肉質(zhì)的纖維組織變得松散，產(chǎn)品中的脂肪不斷融化且為白色，W增大[32-33]。豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的色澤、組織狀態(tài)、滋味評(píng)分及總評(píng)分隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P＜0.05），水煮時(shí)間為45 min時(shí)肉圓感官評(píng)分最高。這是因?yàn)闃悠匪趾侩S水煮時(shí)間延長(zhǎng)而下降，結(jié)構(gòu)更加致密，熟化程度適宜，且由美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生的物質(zhì)增多，風(fēng)味更好。

2.5 復(fù)合肉圓加工工藝優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇水煮溫度（A）、水煮時(shí)間（B）、鹽斬時(shí)間（C）為因素，以豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的硬度和彈性為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表7。

2.5.1 加工工藝參數(shù)對(duì)復(fù)合肉圓硬度的影響

采用響應(yīng)面分析軟件，以硬度為響應(yīng)值對(duì)表7數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合，可得硬度（Y1）與水煮溫度（A）、水煮時(shí)間（B）、鹽斬時(shí)間（C）的二次回歸方程：Y1＝2 763.69＋518.70A＋349.74B－156.10C－369.40AB＋317.49AC－122.59BC＋492.76A2＋224.11B2＋570.42C2。由表8可知，以硬度為響應(yīng)值時(shí)，擬合模型P＜0.01，失擬項(xiàng)P＝0.412 4＞0.05，方程的擬合效果達(dá)到極顯著水平，模型可信度高，且R2＝0.980 0＞0.9，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果與模型擬合效果較好，可用其推測(cè)和分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。A、B、AB、AC、A2、C2對(duì)硬度有極顯著影響（P＜0.01），C、B2對(duì)硬度有顯著影響（P＜0.05），BC對(duì)硬度無(wú)顯著影響（P＞0.05），F(xiàn)（A）＞F（B）＞F（C），即3 個(gè)因素對(duì)復(fù)合肉圓影響程度依次為：水煮溫度＞水煮時(shí)間＞鹽斬時(shí)間。

響應(yīng)面平緩程度反映該因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度，曲面越陡則影響越大；等高線(xiàn)形狀反映變量之間交互作用大小，形狀越接近橢圓則交互作用越強(qiáng)[34-35]。由圖1和表8可知，AC、AB交互作用等高線(xiàn)呈橢圓狀，表明鹽斬時(shí)間和水煮溫度、水煮溫度和水煮時(shí)間交互作用對(duì)硬度影響顯著；BC交互作用等高線(xiàn)趨于圓形，表明鹽斬時(shí)間和水煮時(shí)間交互作用對(duì)硬度影響較小。由圖1可知，Y1在因素水平范圍內(nèi)存在極大值，即存在提高肉圓硬度的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)，對(duì)方程進(jìn)行求導(dǎo)并求最大值，結(jié)果表明，鹽斬時(shí)間2 min、水煮溫度89 ℃、水煮時(shí)間44 min時(shí)制得的復(fù)合肉圓硬度最大（4 447.73 g）。

2.5.2 加工工藝參數(shù)對(duì)復(fù)合肉圓彈性的影響

采用響應(yīng)面分析軟件，以彈性為響應(yīng)值對(duì)表7數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析，可得彈性（Y2）與水煮溫度（A）、水煮時(shí)間（B）、鹽斬時(shí)間（C）的二次回歸方程：Y2＝0.859＋0.021 9A＋0.040 3B－0.006C－0.010 3AB－0.017AC＋0.001BC－0.038A2－0.031B2－0.026C2。由表9可知，以彈性為響應(yīng)值時(shí)，擬合模型P＜0.01，失擬項(xiàng)P＝0.652 0＞0.05，方程的擬合效果達(dá)到極顯著水平，模型可信度高，且R2＝0.990 0＞0.9，說(shuō)明試驗(yàn)結(jié)果與模型擬合效果較好，可用其推測(cè)和分析試驗(yàn)結(jié)果。A、B、AC、A2、B2、C2對(duì)彈性有極顯著影響（P＜0.01），C、AB對(duì)彈性有顯著影響（P＜0.05），BC對(duì)彈性影響不顯著（P＞0.05）。F（B）＞F（A）＞F（C），即3 個(gè)因素對(duì)復(fù)合肉圓影響程度的順序依次為水煮時(shí)間＞水煮溫度＞鹽斬時(shí)間。

由圖2可知，當(dāng)水煮溫度一定時(shí)，等高線(xiàn)為圓形，說(shuō)明水煮時(shí)間和鹽斬時(shí)間交互作用對(duì)彈性的影響較小。當(dāng)水煮時(shí)間或鹽斬時(shí)間一定時(shí)，等高線(xiàn)為橢圓形，說(shuō)明水煮溫度和鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間交互作用對(duì)彈性影響顯著。Y2存在極大值，即存在提高復(fù)合肉圓彈性的最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)，對(duì)方程進(jìn)行求導(dǎo)并求最大值，結(jié)果顯示，鹽斬時(shí)間3 min、水煮溫度88 ℃、水煮時(shí)間44 min時(shí)制得的復(fù)合肉圓彈性最大（0.871）。

2.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的硬度和彈性達(dá)到最大為目標(biāo)，兩者貢獻(xiàn)權(quán)重分別為50%，由加工工藝對(duì)硬度、彈性影響的擬合方程得到的最佳工藝參數(shù)為：水煮溫度89.11 ℃、水煮時(shí)間44.21 min、鹽斬時(shí)間2.88 min，結(jié)合實(shí)際選擇鹽斬時(shí)間3 min、水煮溫度89 ℃、水煮時(shí)間44 min進(jìn)行驗(yàn)證，在3 次實(shí)驗(yàn)中，復(fù)合肉圓的硬度分別為4 308.58、4 280.24、4 380.94 g，平均值為4 324.25 g，與預(yù)測(cè)值4 438.08 g的誤差為2.56%；彈性分別為0.837、0.860、0.858，平均值為0.852，與模型預(yù)測(cè)值0.842的誤差為1.19%，表明該模型對(duì)結(jié)果的預(yù)測(cè)較為準(zhǔn)確。

3 結(jié) 論

本研究以豬瘦肉與魚(yú)糜為主要原料，以水煮成型工藝生產(chǎn)豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓，研究生產(chǎn)條件對(duì)復(fù)合肉圓品質(zhì)的影響并優(yōu)化其生產(chǎn)工藝參數(shù)。豬瘦肉形狀、鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間對(duì)豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓品質(zhì)有顯著影響（P＜0.05）。添加條狀豬瘦肉的復(fù)合肉圓品質(zhì)優(yōu)于添加丁狀和糜狀豬瘦肉的復(fù)合肉圓。經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化，復(fù)合肉丸的最佳工藝參數(shù)為：鹽斬時(shí)間3 min、水煮溫度89 ℃、水煮時(shí)間44 min。在該條件下制作的復(fù)合肉圓的硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，口感柔軟而有彈性。采用該工藝生產(chǎn)復(fù)合肉圓不僅加工特性、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)優(yōu)良，而且可顯著降低肉圓生產(chǎn)原料成本，對(duì)開(kāi)發(fā)豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)具有指導(dǎo)意義。

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收稿日期：2024-07-09

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（大宗淡水魚(yú)）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-45）；湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023BBB137）

第一作者簡(jiǎn)介：蘇兆新（1999—）（ORCID： 0009-0007-1510-6026），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail： 1040192561@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：熊善柏（1963—）（ORCID： 0000-0001-8863-0362），男，教授，碩士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail： xiongsb@mail.hzau.edu.cn