清香型白酒不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存嗎?

一位酒友提出問(wèn)題：聽說(shuō)清香型白酒因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)較少而沒(méi)有長(zhǎng)期儲(chǔ)存的價(jià)值，這句話是謠言嗎？

先簡(jiǎn)短地回答我的看法：這句話不算是謠言，但它是錯(cuò)誤的。它的依據(jù)是一個(gè)過(guò)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)——清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)少。

關(guān)于清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)少（當(dāng)然，風(fēng)味物質(zhì)少帶來(lái)一個(gè)好處是所謂“比較干凈”），這種認(rèn)識(shí)從上世紀(jì)60、70年代以后就有。上世紀(jì)90年代，根據(jù)當(dāng)時(shí)的色譜技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果，清香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)確實(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較少（相比濃香型和醬香型而言比較少）。針對(duì)當(dāng)時(shí)的科學(xué)認(rèn)識(shí)，白酒界對(duì)清香型白酒產(chǎn)生了兩種說(shuō)法。有一種說(shuō)法認(rèn)為清香型白酒更適宜飲用，因?yàn)槲⒘砍煞稚佟^微量成分在某種程度上講可以被視為雜質(zhì)，微量成分多等于雜質(zhì)多。當(dāng)時(shí)秦含章先生就主張清香型白酒更加干凈、健康。到了后來(lái)，濃香型白酒和醬香型白酒發(fā)展起來(lái)，更多的觀念認(rèn)為——濃香型白酒和醬香型白酒的風(fēng)味物質(zhì)多，其微量成分（所謂雜質(zhì)）多，盡管有些有害，但所含比例非常少，有害性可以忽略不計(jì)。從健康的角度上講，并不存在清香型白酒比濃香型白酒和醬香型白酒更健康或者更干凈的問(wèn)題。相反，濃香型白酒和醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的豐富性開始被刻意強(qiáng)化，有論者認(rèn)為風(fēng)味物質(zhì)豐富的酒在儲(chǔ)存老熟的時(shí)候，因?yàn)槲镔|(zhì)基礎(chǔ)多，變化也更加豐富，甚至出現(xiàn)了“醬香型白酒最耐儲(chǔ)存”的說(shuō)法。這是“醬酒熱”之后在營(yíng)銷領(lǐng)域出現(xiàn)的一些“觀點(diǎn)”，可能也是一種營(yíng)銷話術(shù)。

2000年以后色譜檢測(cè)設(shè)備越來(lái)越先進(jìn)，檢測(cè)精度越來(lái)越高。在2010年以后的白酒微量成分檢測(cè)中，通過(guò)色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)也不少，達(dá)上千種以上；只不過(guò)具體的含量和比例關(guān)系跟其他香型略有不同，有些成分的指標(biāo)高，有些成分的指標(biāo)低。關(guān)于“清香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)少”的科學(xué)認(rèn)識(shí)，至此已經(jīng)發(fā)生重要的變化。

這里我要再?gòu)?qiáng)調(diào)一下：科學(xué)認(rèn)識(shí)是隨著人類思想的發(fā)展、基礎(chǔ)科學(xué)的進(jìn)步而不斷發(fā)生變化的。在過(guò)去年代的檢測(cè)設(shè)備條件下，檢測(cè)出來(lái)一些成分，形成一種認(rèn)識(shí)；當(dāng)檢測(cè)設(shè)備發(fā)展了，會(huì)檢測(cè)出來(lái)更多的物質(zhì)成分。也就是說(shuō)：不是里面沒(méi)有更多的復(fù)雜成分，而是當(dāng)時(shí)沒(méi)有設(shè)備或者設(shè)備沒(méi)達(dá)到更高的精度，所以檢測(cè)不出來(lái)。這僅僅是科學(xué)技術(shù)發(fā)展進(jìn)步帶來(lái)的一個(gè)具體表現(xiàn)，另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題的表現(xiàn)是：白酒里面其他微量成分之間的關(guān)系，到底有益還是有害？類似這些認(rèn)識(shí)都是在不斷變化的觀念。在科學(xué)研究領(lǐng)域里，隨著基礎(chǔ)科學(xué)和檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，科學(xué)觀念不斷發(fā)生新變化，這是科學(xué)發(fā)展的常態(tài)。

我們今天認(rèn)識(shí)清香型白酒，就要以今天最新的科學(xué)檢測(cè)結(jié)果作為依據(jù)。2000年以前，四川大學(xué)陳益釗教授提出：決定酒質(zhì)差異或優(yōu)劣的主要因素還不在于骨架成分，也不是協(xié)調(diào)成分，而是復(fù)雜成分。在白酒微量成分當(dāng)中，每100ml里含2～3mg以上的叫骨架成分，每100ml里含量低于2～3mg的是復(fù)雜成分。骨架成分占白酒微量成分的95%以上，復(fù)雜成分占5%。從清香型白酒中的微量成分?jǐn)?shù)量比例以及真正對(duì)酒質(zhì)起作用的復(fù)雜成分來(lái)看，它和醬香型白酒、濃香型白酒以及其他香型白酒是同樣豐富的。

綜合上述科學(xué)認(rèn)識(shí)可知：清香型白酒和醬型白酒、濃香型白酒及其他香型白酒一樣，是適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的。

我本人做過(guò)的感官體驗(yàn)觀察也證明這一點(diǎn)。我自己手上儲(chǔ)存有十年以上的各種清香型白酒，也在酒廠的酒窖里品嘗過(guò)儲(chǔ)存20年甚至50年的清香型白酒——隨著時(shí)間的變化，這些清香型白酒的風(fēng)味變化確實(shí)越來(lái)越豐富。不用儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)，5年以上清香型的原酒，其曲香氣已經(jīng)壓過(guò)原來(lái)的水果香氣；如果儲(chǔ)存10年以上，會(huì)有醬香的香氣；50年的清香老酒有醬香、焦香、蜜香，各種香氣更為復(fù)雜，細(xì)膩協(xié)調(diào)。

從個(gè)人感官觀察、長(zhǎng)期體驗(yàn)情況來(lái)看，清香型白酒是適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存的。市場(chǎng)上常見到一些品牌——汾酒、潞酒、黃鶴樓酒、寶豐酒、二鍋頭酒、汾州印象酒，等等，只要是高端酒，都適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。最后再說(shuō)明一句：高度酒比低度酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存后的效果更好。Ω