幼兒園食育課程的建構(gòu)與評(píng)價(jià)

［摘 要］ 食育是早期兒童健康教育的重要內(nèi)容，是幼兒園實(shí)現(xiàn)科學(xué)保教的重要支撐。幼兒園應(yīng)通過(guò)食育來(lái)培養(yǎng)幼兒科學(xué)的飲食觀念和健康的飲食行為，促進(jìn)幼兒身心健康發(fā)展，更好地傳承優(yōu)秀民族飲食文化。幼兒園食育課程應(yīng)從培養(yǎng)幼兒的食知、食能和食感出發(fā)，將食物的本體知識(shí)、食物生長(zhǎng)知識(shí)、飲食健康與安全知識(shí)和飲食文化知識(shí)等納入課程內(nèi)容范疇。其實(shí)施要注重食育師資的培養(yǎng)，為幼兒創(chuàng)設(shè)沉浸式的食育活動(dòng)環(huán)境，圍繞幼兒健康核心素養(yǎng)建構(gòu)食育課程群，多途徑拓展幼兒的食育活動(dòng)空間，并通過(guò)科學(xué)的評(píng)價(jià)來(lái)完善食育課程的建構(gòu)過(guò)程。

［關(guān)鍵詞］ 幼兒園食育；食育課程；園本課程

*基金項(xiàng)目：廣東省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃2020年度研究項(xiàng)目“粵港澳大灣區(qū)建設(shè)和‘一帶一路’問(wèn)題研究專(zhuān)項(xiàng)”（課題編號(hào)2020GXJK267）

**通信作者：王明暉，廣東江門(mén)幼兒師范高等專(zhuān)科學(xué)校副教授

當(dāng)前我國(guó)學(xué)前兒童的飲食面臨諸多困境，如惜食和禮食觀念淡薄，因不當(dāng)飲食引起的肥胖、低體重、齲齒、腺樣體肥大、積食、胃炎等健康問(wèn)題也非常突出。開(kāi)展幼兒園食育是解決上述問(wèn)題的重要手段。食育既是早期兒童健康教育的重要內(nèi)容，也是實(shí)現(xiàn)科學(xué)保教的重要支撐。幼兒園食育要在拓展幼兒科學(xué)飲食認(rèn)知，培養(yǎng)良好食習(xí)、食禮和食感，促進(jìn)幼兒身心健康和社會(huì)化，更好地在傳承優(yōu)秀民族飲食文化等方面發(fā)揮應(yīng)有的價(jià)值。[1]

一、幼兒園食育內(nèi)涵及其課程理念

食育是可以讓人們習(xí)得與食物有關(guān)的知識(shí)，掌握如何選擇食物的能力以及形成良好飲食習(xí)慣的飲食計(jì)劃和飲食教育的總稱(chēng)。[2]侯鵬等人認(rèn)為，食育是面向全體社會(huì)成員，以食物營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)等學(xué)科知識(shí)及技術(shù)為出發(fā)點(diǎn)，提升公民食物營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，培養(yǎng)科學(xué)飲食習(xí)慣，傳承飲食文化，倡導(dǎo)低碳合理消費(fèi)，最終實(shí)現(xiàn)人與自然和諧共生的主題教育和科普活動(dòng)。[3]劉曉潔等人認(rèn)為，食育就是培養(yǎng)獲取與辨別食物，了解食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，養(yǎng)成科學(xué)飲食習(xí)慣并以具體食物為載體進(jìn)行道德、文化、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、可持續(xù)發(fā)展意識(shí)的引導(dǎo)與培養(yǎng)的教育學(xué)科。[4]國(guó)家衛(wèi)健委在有關(guān)文件中則指出，食育是以食物為載體對(duì)學(xué)生進(jìn)行的全方位教育，它不僅包括食物生產(chǎn)、食物營(yíng)養(yǎng)、食物加工與烹飪、食物安全、膳食搭配、健康飲食習(xí)慣培養(yǎng)等知識(shí)與技能教育，也包括節(jié)約愛(ài)惜糧食意識(shí)培養(yǎng)、飲食文化教育、農(nóng)耕文化教育、識(shí)農(nóng)認(rèn)農(nóng)，乃至科學(xué)素養(yǎng)培養(yǎng)、生命價(jià)值認(rèn)知、環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展意識(shí)培養(yǎng)等內(nèi)容。[5]幼兒園食育是依托幼兒日常飲食和農(nóng)耕（或園地）活動(dòng)，幫助幼兒習(xí)得與健康飲食有關(guān)的知識(shí)、觀念、技能和習(xí)慣，樂(lè)于體驗(yàn)多元飲食文化，并在此過(guò)程中促進(jìn)幼兒身心全面發(fā)展的活動(dòng)。UOzsNeLJaKmc9Wn2nmosjA==

食育課程是指幼兒在教師的指導(dǎo)下，以食物為中心所開(kāi)展的一切活動(dòng)的總和。幼兒園食育以尊崇自然之道、傳承優(yōu)秀文化、保護(hù)生態(tài)環(huán)境和增進(jìn)個(gè)體身心健康為基本理念。[6]我們認(rèn)為，應(yīng)將“健康的食物、健康的孩子、健康的地球”看作一個(gè)完整閉環(huán)來(lái)體現(xiàn)食育的永恒使命，并在此基礎(chǔ)上提煉出指導(dǎo)食育課程建構(gòu)和發(fā)展的五大理念：一是食中蘊(yùn)育，即幼兒的飲食活動(dòng)要蘊(yùn)含知識(shí)、技藝和心智教育的契機(jī)；二是幼兒為本，即幼兒的膳食及相應(yīng)的教育應(yīng)以幼兒身心健康發(fā)展為宗旨；三是良食為基，即在為幼兒科學(xué)配餐時(shí)將綠色環(huán)保、有機(jī)的食物作為第一選擇；四是耕讀一體，即透過(guò)耕種、飼養(yǎng)、食物制作等手段讓幼兒了解食物從田園到餐桌的整個(gè)過(guò)程，在做中學(xué)，在做中求真知；五是人與自然和諧共生，順應(yīng)、敬畏和愛(ài)護(hù)自然，循自然之道，將環(huán)保、有機(jī)、綠色始終貫穿其中。

二、幼兒園食育課程目標(biāo)的結(jié)構(gòu)與核心內(nèi)容建構(gòu)

有研究指出，幼兒園食育課程建設(shè)的目標(biāo)應(yīng)包含四個(gè)維度：食知、食操、食趣、食禮。[7]依據(jù)布魯姆的教學(xué)目標(biāo)分類(lèi)理論，食育三維目標(biāo)可表述為“食知、食能和食感”。其中“食知”指向幼兒的飲食認(rèn)知，“食能”指向幼兒開(kāi)展科學(xué)飲食的各種能力，“食感”指向與飲食相關(guān)的情感、態(tài)度與價(jià)值觀，且不同維度蘊(yùn)含著不同的核心指標(biāo)。在食知維度，幼兒需要了解營(yíng)養(yǎng)膳食寶塔中的食物種類(lèi)，認(rèn)識(shí)常見(jiàn)食物的名稱(chēng)、外部特征、一般特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能關(guān)注和理解食物的多樣性；了解簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食物搭配和一般飲食原則，初步懂得均衡營(yíng)養(yǎng)對(duì)身體健康的好處；知道能用植物的根、莖、葉、花、果等制作美食；初步感知、了解一般家常菜和在地民俗飲食的制作方法；了解常見(jiàn)食器及其使用方法和注意事項(xiàng)；具有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)和基本的食品安全知識(shí)；了解挑食、偏食等不良飲食行為和習(xí)慣對(duì)自身健康的危害；等等。在食能維度，幼兒要能對(duì)食物進(jìn)行簡(jiǎn)單分類(lèi)，會(huì)通過(guò)觀察分辨食物的好壞，會(huì)看食品標(biāo)簽，能分辨健康食物；會(huì)安全地儲(chǔ)存、保管食品；會(huì)選擇食材為自己進(jìn)行簡(jiǎn)單的營(yíng)養(yǎng)配餐，能理性地選擇食物以滿(mǎn)足自己的營(yíng)養(yǎng)需求；能對(duì)食物進(jìn)行初級(jí)處理，初步掌握簡(jiǎn)單的烹飪技能；會(huì)利用工具對(duì)食物進(jìn)行簡(jiǎn)單的探索；會(huì)使用不同的餐具，靈活協(xié)調(diào)地使用筷子、勺子等；能自覺(jué)遵循基本的餐桌禮儀，發(fā)展良好飲食習(xí)慣；主動(dòng)參與進(jìn)餐各環(huán)節(jié)的活動(dòng)，能清潔餐具、整理餐桌；等等。在食感維度，幼兒要能了解并認(rèn)同與食物相關(guān)的道德理念，懂得“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易”；對(duì)與食有關(guān)的活動(dòng)感興趣，喜歡品嘗各種食物，能體驗(yàn)其樂(lè)趣并探究食物的本來(lái)味道，形成正確的食物觀；愿意參與制作食物，并有創(chuàng)制新食物的意識(shí)，樂(lè)于交流與分享；愿意學(xué)習(xí)和遵守進(jìn)餐禮儀，惜食感恩，不浪費(fèi)，珍惜他人勞動(dòng)成果，能從踐行良好飲食習(xí)慣和禮儀中獲得快樂(lè)；有初步的與大自然和諧共處的意識(shí)、健康環(huán)保意識(shí)，自覺(jué)做到節(jié)約，珍愛(ài)自然，拒食野生動(dòng)物；等等。

幼兒園食育課程的內(nèi)容有狹義和廣義之分。[8]事實(shí)上，食育涉及的內(nèi)容十分廣泛，橫跨科學(xué)、健康、社會(huì)、農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域。我們借鑒國(guó)外中小學(xué)食育的內(nèi)容，從飲食邏輯分類(lèi)的角度設(shè)置了四個(gè)大類(lèi)八個(gè)小類(lèi)的食育課程內(nèi)容。四個(gè)大類(lèi)即食物本體知識(shí)、食物生長(zhǎng)知識(shí)、飲食健康與安全知識(shí)、飲食文化知識(shí)。八個(gè)小類(lèi)具體是指：（1）為何食，即飲食、營(yíng)養(yǎng)等對(duì)身體發(fā)育和健康的價(jià)值；（2）何為食好，即均衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)；（3）食多少、何時(shí)食，即食量、食時(shí)對(duì)健康的影響；（4）怎樣食，即飲食方法與簡(jiǎn)單的食物烹飪技巧；（5）安全食，即飲食衛(wèi)生、安全食品的選擇與保管、食品標(biāo)識(shí)、預(yù)防食物中毒、食物過(guò)敏以及食品選擇；（6）文明食，即飲食禮儀與傳統(tǒng)飲食文化；（7）良好飲食習(xí)慣，即個(gè)人衛(wèi)生、味覺(jué)體驗(yàn)、不挑食偏食、不暴飲暴食等；（8）食物從哪里來(lái)，涵蓋從菜園到餐桌的全過(guò)程，將科學(xué)飲食與自然環(huán)境、自然規(guī)律、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系起來(lái)。

三、幼兒園食育課程的深度實(shí)施策略

（一）通過(guò)培訓(xùn)與教研培養(yǎng)優(yōu)秀食育師資

要科學(xué)開(kāi)展幼兒園食育，首先必須對(duì)現(xiàn)有師資進(jìn)行專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)。[9]在食育行動(dòng)研究中，食育師資的培養(yǎng)應(yīng)關(guān)注以下四個(gè)方面。一是提高幼兒園教師對(duì)食育促進(jìn)幼兒全面發(fā)展價(jià)值的認(rèn)識(shí)。各類(lèi)關(guān)于教師食育素養(yǎng)提升的專(zhuān)業(yè)發(fā)展活動(dòng)應(yīng)幫助教師樹(shù)立科學(xué)飲食、文明飲食以及養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣是促進(jìn)幼兒健康發(fā)展的前提的認(rèn)識(shí)。二是增進(jìn)教師對(duì)有關(guān)科學(xué)飲食知識(shí)和技能的掌握，如藥食同源、飲食有節(jié)、食物歸經(jīng)、審因用膳，食在當(dāng)?shù)?、?dāng)季、有機(jī)等。[10]引導(dǎo)教師把握有關(guān)飲食的基本原則，如平衡膳食、正念飲食、飲食“四少”原則（少鹽、少油、少糖、少辛辣）；吃真實(shí)的食物，以植物為主，別吃太多；[11]注意吃動(dòng)平衡，規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水等。[12]三是豐富教師與食育有關(guān)的教育思想或理論，如食農(nóng)教育理念、陳鶴琴的“活教育”思想、陶行知的“生活教育”思想等。四是通過(guò)食育課程教研培養(yǎng)教師設(shè)計(jì)、組織和評(píng)價(jià)幼兒食育活動(dòng)的綜合能力。

（二）創(chuàng)設(shè)沉浸式的幼兒食育環(huán)境

第一，創(chuàng)立專(zhuān)業(yè)的兒童食育工坊。兒童食育工坊是以傳統(tǒng)廚房為基礎(chǔ)環(huán)境，結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍澄幕谟變簣@里打造的一個(gè)具有濃厚生活氣息的食育場(chǎng)所。其設(shè)計(jì)應(yīng)以本土文化為主線，充分挖掘當(dāng)?shù)貜N房的特點(diǎn)，同時(shí)融入現(xiàn)代廚房元素，以滿(mǎn)足現(xiàn)代飲食制作的需求。整體布局應(yīng)便于幼兒操作，實(shí)用性強(qiáng)。第二，打造班級(jí)食育區(qū)角。幼兒園可在班級(jí)中設(shè)立一個(gè)小型的食育活動(dòng)操作區(qū)域，設(shè)置廚臺(tái)、吊柜、展示柜、水池等，添置一些常用廚具，方便幼兒定期開(kāi)展食育操作活動(dòng)。第三，創(chuàng)設(shè)食育主題墻。主題墻設(shè)計(jì)應(yīng)從理念、內(nèi)容、材料以及制作技法等方面著手，要能集中體現(xiàn)主題墻創(chuàng)設(shè)所需達(dá)成的目標(biāo)。第四，開(kāi)辟農(nóng)作物種植基地。有條件的幼兒園可建立“耕讀小農(nóng)莊”，條件一般的盡+I20Uepx5u5X8QV51lYGzql31m8nzFnDKf67JVuwwLM=量建立“班級(jí)小菜地”，戶(hù)外面積少的也可設(shè)法建立“一米菜園”，為幼兒盡可能地提供開(kāi)展耕種活動(dòng)的實(shí)踐機(jī)會(huì)。

（三）圍繞幼兒健康核心素養(yǎng)建構(gòu)食育課程群

課程群是指為完善學(xué)生的素養(yǎng)結(jié)構(gòu)，圍繞同一學(xué)科或主題，將與該學(xué)科或主題具有邏輯聯(lián)系的若干課程在目標(biāo)、內(nèi)容、實(shí)施、評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行重新規(guī)劃、整合構(gòu)建而成的連環(huán)式課程集群。課程群以主題的方式統(tǒng)整開(kāi)展食育課程實(shí)踐，可以更好地促進(jìn)食育活動(dòng)成為幼兒的“整體學(xué)習(xí)”和“全人活動(dòng)”。第一，幼兒園應(yīng)結(jié)合學(xué)科內(nèi)容建構(gòu)綜合食育課程。例如，結(jié)合體育開(kāi)發(fā)運(yùn)動(dòng)飲食課程，結(jié)合繪本故事開(kāi)發(fā)繪本食育課程，結(jié)合音樂(lè)、繪畫(huà)、美工等開(kāi)發(fā)藝術(shù)食育綜合活動(dòng)，等等。第二，基于科學(xué)和數(shù)學(xué)建構(gòu)食育STEAM課程。幼兒園可以基于STEAM教學(xué)模式，在食育活動(dòng)中融入科學(xué)、技術(shù)、工程、藝術(shù)和數(shù)學(xué)等學(xué)科內(nèi)容，使食育活動(dòng)促進(jìn)幼兒邏輯思維、工程思維和綜合素質(zhì)的發(fā)展。第三，與各領(lǐng)域內(nèi)容整合生成食育主題課程。食育主題課程既可以以飲食為切入點(diǎn)，也可以以五大領(lǐng)域?yàn)榍腥朦c(diǎn)，但一般情況下應(yīng)以前者為重點(diǎn)，且主題的選擇應(yīng)以幼兒的興趣需要、季節(jié)、節(jié)氣、節(jié)日等為主要依據(jù)。還可以與傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣、地方飲食文化結(jié)合生成特色食育課程。

（四）多途徑、多形式拓展幼兒食育活動(dòng)的空間

第一，依托食育工坊和班級(jí)食育區(qū)角建構(gòu)食育區(qū)角活動(dòng)。幼兒園可以以班級(jí)為單位，由食育教師專(zhuān)項(xiàng)授課，每個(gè)班級(jí)每周開(kāi)展一次活動(dòng)。第二，與農(nóng)耕研學(xué)融通開(kāi)展食育探究活動(dòng)。這種活動(dòng)可依據(jù)活動(dòng)主題以及實(shí)踐場(chǎng)地的大小靈活開(kāi)展，但無(wú)論大小，這些活動(dòng)都應(yīng)該涵蓋從菜園到餐桌的全過(guò)程。第三，在一日生活中滲透食育。例如，將節(jié)氣與日常飲用的茶飲結(jié)合、將家園共育與食物制作品宣結(jié)合等等，讓幼兒在飲食過(guò)程中學(xué)習(xí)健康飲食的知識(shí)。第四，深入探索特色食育活動(dòng)。幼兒園可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蛘吖?jié)日、節(jié)氣等開(kāi)展特色食育活動(dòng)，如：制作節(jié)氣食物以幫助幼兒了解食物與節(jié)氣的關(guān)系；制作親子食育故事書(shū)，借助家長(zhǎng)的力量來(lái)指導(dǎo)幼兒將自己的飲食體驗(yàn)以繪畫(huà)的方式表達(dá)出來(lái)；等等。第五，挖掘社會(huì)食育資源，拓展幼兒園食育活動(dòng)空間。幼兒園可以將食育活動(dòng)從園內(nèi)延伸至田間地頭，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師進(jìn)行廚藝展示，家園合作舉辦親子烹飪比賽，園社合作開(kāi)展社區(qū)食育活動(dòng)，深化幼兒對(duì)食物及其生產(chǎn)和制作過(guò)程的認(rèn)識(shí)。

四、幼兒園食育課程的評(píng)價(jià)

根據(jù)認(rèn)知、技能和情感學(xué)習(xí)目標(biāo)的特點(diǎn)，幼兒園可以在食育課程實(shí)踐中有針對(duì)性地采用不同的評(píng)價(jià)方式對(duì)食育活動(dòng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。一是故事記錄式評(píng)價(jià)，教師可以借助食育故事、幼兒繪畫(huà)等方式對(duì)幼兒的食育活動(dòng)進(jìn)行觀察分析與評(píng)價(jià)。二是競(jìng)賽式評(píng)價(jià)，教師可以借助諸如“巧手做粽子”“做艾餅”等比賽來(lái)開(kāi)展評(píng)價(jià)。三是作品展示式評(píng)價(jià)，即教師對(duì)幼兒展示的食育活動(dòng)作品進(jìn)行打分。四是檔案式評(píng)價(jià)，即教師將幼兒在真實(shí)情境中的飲食行為予以記錄并進(jìn)行評(píng)價(jià)。五是問(wèn)卷訪談式評(píng)價(jià)，即教師通過(guò)問(wèn)卷和訪談的形式向幼兒了解其食知、食能和食感的發(fā)展情況。針對(duì)食育活動(dòng)中的幼兒表現(xiàn)性評(píng)價(jià)，教師應(yīng)主要關(guān)注幼兒在真實(shí)的食育活動(dòng)情境中表現(xiàn)出來(lái)的綜合素養(yǎng)，設(shè)計(jì)科學(xué)的評(píng)價(jià)工具。

幼兒園還可依托幼兒健康指標(biāo)的定期檢查來(lái)開(kāi)展食育效果評(píng)價(jià)，定期開(kāi)展幼兒膳食調(diào)查和食譜營(yíng)養(yǎng)供給分析，全面監(jiān)測(cè)帶量食譜與幼兒體質(zhì)發(fā)展的關(guān)系，對(duì)幼兒體質(zhì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、因病缺勤數(shù)據(jù)、食育活動(dòng)后綜合素質(zhì)發(fā)展數(shù)據(jù)等進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)。此外，幼兒園還應(yīng)對(duì)食育的實(shí)施與推廣影響進(jìn)行評(píng)價(jià)，了解家長(zhǎng)對(duì)幼兒園開(kāi)展食育活動(dòng)的態(tài)度、建議以及在家庭中開(kāi)展食育的情況，以為后續(xù)的研究和實(shí)踐提供數(shù)據(jù)和事實(shí)支撐。

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The Construction and Evaluation of Kindergarten Food

Education Curriculum

WANG Minghui

（Guangdong Jiangmen Preschool Education College， Jiangmen 529000 China）

Abstract： Food education is an important part of early children’s health education and an important support for kindergartens to realize scientific education. Kindergartens should cultivate children’s scientific dietary concepts and healthy dietary behaviors through food education， promote the healthy physical and mental development of children， and better inherit the excellent national dietary culture. Kindergarten food education curriculum should start from cultivating children’s food knowledge， food ability and food sense， including food ontology knowledge， food growth knowledge， food health and safety knowledge and food culture knowledge into the curriculum content. Its implementation should pay attention to the training of food education teachers， create an immersive environment for children’s food education activities， construct food education curriculum groups around children’s health core literacy， expand children’s food education activity space in multiple ways， and improve the construction process of food education curriculum through scientific evaluation.

Key words： food education； food curriculum； kindergarten?based curriculum

（責(zé)任編輯：黎勇）