鮮從哪里來

史春升

菜肴的鮮味來自哪里？這離不開味精呢。味精是人所共知的調(diào)味品，它的誕生至今還不到100年，而它的發(fā)明純屬偶然。

1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別好，因此當(dāng)妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來。

池田這一品竟品出點(diǎn)味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道特別鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，可之后他再喝上幾口覺得湯確實(shí)鮮美。

“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使池田教授一離開飯桌就鉆進(jìn)實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來，這一研究就是半年。

半年后，池田教授發(fā)表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里，就能使味道鮮美至極。隨后他便轉(zhuǎn)向了其他工作。

當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)看到池田教授的研究成果后，他改變了之前的主意，決定從海帶中提取谷氨酸鈉。

鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人開始攜手合作。

池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提取0.2克谷氨酸鈉，大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有谷氨酸鈉，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

但鈴木還是堅(jiān)持自己的想法，兩人的合作很快結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，它的廣告詞為“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。

日本的“味之素”很快傳到了中國。這種奇妙的白色粉末打動(dòng)了一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師的心。

他買了一瓶“味之素”回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白粉究竟是什么東西?；?yàn)后，吳蘊(yùn)初發(fā)現(xiàn)這白粉就是谷氨酸鈉。

經(jīng)過一年多的研究，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40％。他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色、真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊(yùn)初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法生產(chǎn)味精的人。

1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，向市場(chǎng)推出了中國的“味之素”——“佛手牌”味精。

此后，“佛手牌”味精不僅暢銷于中國市場(chǎng)，還打進(jìn)了美國市場(chǎng)。吳蘊(yùn)初也獲得了“味精大王”稱號(hào)。

日本的味精公司覺得用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，不僅要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精至少要耗用40噸小麥，而且在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多難聞的氣體，另外，使用的鹽酸也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會(huì)產(chǎn)生許多有害污水。

他們開始繼續(xù)研究生產(chǎn)味精的方法，其中協(xié)和公司走在了前列。

協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細(xì)菌繁殖后會(huì)有不同的產(chǎn)物，所以必須選取其中合適的菌種擔(dān)任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。

1956年，協(xié)和公司找到了這位“小工藝師”——短桿菌?？茖W(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，絕大部分的糖和尿素可以轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼帷?/p>

用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精，每噸只耗用3噸小麥，不僅操作簡(jiǎn)單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)。不過，協(xié)和公司的這項(xiàng)發(fā)明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評(píng)選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強(qiáng)力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！

“強(qiáng)力味精”的發(fā)明可追溯到上個(gè)世紀(jì)初。那時(shí)，日本科學(xué)家大介博士對(duì)蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。

他開始研究蘑菇的成分，經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)蘑菇之所以鮮美是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)?？捎捎诋?dāng)時(shí)技術(shù)條件的限制，大介想了許多辦法也未能將它制造出來，只好停下這項(xiàng)勞而無功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟。1964年，以烏苷酸鈉為主體的“強(qiáng)力味精”終于面世了。

人們對(duì)鮮的追求并未就此結(jié)束。在上個(gè)世紀(jì)80年代末，有人發(fā)明了一種“超鮮味精”，它比普通味精鮮美600多倍！