解凍方式對速凍雞肉餅品質(zhì)的影響

摘 要：以雞肉餅為研究對象，探討不同解凍方式對調(diào)理雞肉餅品質(zhì)的影響。將新鮮雞肉餅置于－40 ℃的冰箱速凍貯藏12 h，然后采用室溫解凍、低溫解凍、水浸解凍和微波解凍4 種方式進行解凍，通過對雞肉餅的色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮損失率、解凍損失率和總巰基含量等指標進行測定，分析不同解凍方式雞肉餅的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：各處理組雞肉餅pH值均無顯著差異

（P＞0.05）；微波解凍組雞肉餅紅度值顯著低于室溫解凍組、水浸解凍組、低溫解凍組（P＜0.05）；低溫解凍組的雞肉餅解凍損失率、蒸煮損失率、TBARS值顯著低于室溫解凍和微波解凍組（P＞0.05）；低溫解凍組的雞肉餅巰基含量均高于各解凍處理組。綜上，低溫解凍是4 種解凍方式中的最佳解凍方式，可以有效保持雞肉餅的品質(zhì)。

關鍵詞：雞肉餅；解凍方式；品質(zhì)；脂肪氧化；蛋白質(zhì)氧化

Effect of Different Thawing Methods on the Quality of Chicken Patty

WANG Rui， NIU Shuyu， WANG Rui， WEI Yitong

（Department of Biological and Food Engineering， Lüliang College， Lüliang 030001， China）

Abstract： The effects of different thawing methods on the quality of prepared chicken patties were studied. Fresh chicken patties were frozen at ?40 ℃ for 12 h， and then thawed by four methods： room temperature， low temperature， water immersion and microwave. The quality changes of chicken patties under different thawing methods were evaluated in terms of color， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， cooking loss rate， thawing loss rate and total sulfhydryl group content. The results showed that there was no significant difference in the pH of chicken patties among all treatment groups （P > 0.05）. The a* value of chicken patties in the microwave thawing group was significantly lower than those of the other three thawing groups （P < 0.05）. The thawing loss rate， cooking loss rate and TBARS value of the low temperature thawing group were significantly lower than those of the room temperature and microwave thawing groups （P < 0.05）. The total sulfhydryl group content of the low temperature thawing group was higher than those of the other thawing groups

（P < 0.05）. In summary， low temperature thawing is the best thawing method for chicken patties among the four thawing methods， which can effectively maintain the quality of chicken patties.

Keywords： chicken patty; thawing method; quality; lipid oxidation; protein oxidation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-141

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）09-0042-06

引文格式：

王瑞， 牛舒昱， 王蕊， 等. 解凍方式對速凍雞肉餅品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 42-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-141. http：//www.rlyj.net.cn

WANG Rui， NIU Shuyu， WANG Rui， et al. Effect of different thawing methods on the quality of chicken patty[J]. Meat Research， 2024， 38（9）： 42-47. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240611-141. http：//www.rlyj.net.cn

速凍食品具有烹飪簡單、食用方便、營養(yǎng)豐富的特點，并且在保質(zhì)期內(nèi)能夠最大限度保留食品原有的風味、色澤及營養(yǎng)價值[1]。速凍雞肉餅作為一種簡單速食，具有貯藏方式簡單、便于烹飪的特點，不僅可以與蔬菜、面包等搭配食用，為人們提供日常所需的營養(yǎng)和能量，還可以作為方便小食等，具有廣闊的市場前景[2]。

冷凍貯藏是肉制品最常用的貯藏方式之一[3]。但是在冷凍過程中，冰晶的形成會破壞細胞結(jié)構(gòu)的完整性，對肌肉組織造成不可逆的機械傷害，會導致肉制品中水分流失，顯著增加肉制品的解凍損失[4-5]。不同的解凍方式會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，但在實際的加工、生產(chǎn)及生活中，解凍方法的選擇往往被人們所忽視，從而造成不必要的產(chǎn)品品質(zhì)劣變和一定程度的經(jīng)濟損失。目前常使用的解凍方式主要有低溫解凍、紅外解凍、歐姆解凍、射頻解凍、微波解凍、空氣解凍、超聲解凍等[2，6]。不同解凍方式對肉制品的品質(zhì)影響有較大差異。王晉等[7]研究不同解凍方式對魷魚品質(zhì)的影響，確定流水解凍條件下魷魚的咀嚼性更好，解凍損失相對更小，肌肉結(jié)構(gòu)特性得到更好的保持。刁華玉等[8]探究不同解凍方式對于南極磷蝦肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，低溫和靜水解凍更適合南極磷蝦肉的解凍，而超聲和空氣解凍后的南極磷蝦肉品質(zhì)較差。Anna[9]、Benli[10]等對比空氣解凍、水解凍和微波解凍對肉用雞胸肉品質(zhì)的影響，認為微波解凍使其保持更好的物理化學性質(zhì)及感官性質(zhì)。李錦錦等[11]研究水浸解凍、常溫解凍、冷藏解凍、微波解凍和超聲波解凍對豬肝理化性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性的影響，認為低溫解凍是較為合適的豬肝解凍方法，超聲解凍條件有待進一步研究。低溫解凍和超聲解凍的豬肝顏色更好，脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度較低，但超聲解凍條件下的豬肝解凍損失高于低溫解凍。

此外，魚肉[12]、羊肉[13]、豬肉等原料肉的適宜解凍方式均有研究，而針對雞肉餅的解凍方式研究比較少，故對比不同解凍方式對雞肉餅品質(zhì)的影響，選擇適宜的解凍方式對肉餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的現(xiàn)實意義。本研究以速凍雞肉餅為研究對象，采用日常生活最常見的4 種解凍方式即室溫解凍、低溫解凍、水浸解凍和微波解凍進行解凍，通過對比4 種解凍方式后雞肉餅的pH值、色澤、蒸煮損失率、解凍損失率、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和總巰基含量等指標變化，探尋適合日常速凍雞肉餅的解凍方式，以減少解凍對雞肉餅品質(zhì)的不良影響，維持解凍后雞肉餅的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉和豬肥膘為主要原料，均購于山西呂梁農(nóng)貿(mào)市場，置于冰盒內(nèi)運輸至實驗室。

乙二胺四乙酸二鈉、鹽酸 廣東廣試試劑科技有限公司；無水乙醇 天津市富宇精細化工有限公司；磷酸鹽緩沖液 上海源葉生物科技有限公司；硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）上海麥克林生化科技有限公司；2-硝基苯甲酸、三氯乙酸 天津致遠科技有限公司。

1.2 儀器與設備

LS-1003電動絞肉機 浙江臺州黃巖樂尚生活用品有限公司；HH-S8電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；PHB-4便攜式酸度計 上海精密科學儀器有限公司；TMS-PILOT質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；CR-400便攜式色差計 日本Konica Minolta公司；FA-25高剪切分散乳化機 上海弗魯克流體機械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉餅制作

新鮮的雞胸肉（去除可見的脂肪和結(jié)締組織）和豬背膘分別切成小塊，用絞肉機絞碎。雞肉餅基本配方：以雞胸肉質(zhì)量為基準，其他原輔料添加量用其在雞胸肉中的質(zhì)量分數(shù)表示，即乳化后豬皮20%、豬肥膘15%、水溶性淀粉7%、食鹽1.8%、味精0.4%、五香粉0.3%、黑胡椒粉0.3%、乳清蛋白粉2%、卡拉膠0.45%、無水葡萄糖1%、冰水25%、復合磷酸鹽0.4%[14]。將肉糜和輔料混合，稱質(zhì)量，每個肉餅質(zhì)量為（100±10）g，用圓形肉餅模具（直徑7 cm、厚3 cm）修整定型后，裝入食品級封口袋中備用。將成型的肉餅迅速置于－40 ℃冰箱，速凍12 h后備用。

1.3.2 解凍方式

將雞肉餅從－40 ℃冰箱中取出，采用不同方式解凍，待雞肉餅的中心溫度為4 ℃，記作解凍終點。解凍方法具體操作為：1）室溫解凍：將冷凍樣品置于（25±1）℃的室內(nèi)進行解凍；2）冷藏解凍：將冷凍樣品裝在袋中，然后放入（4±1）℃冰箱進行解凍；3）水浸解凍：將冷凍樣品置于（25±1）℃水中進行解凍；4）微波解凍：將冷凍樣品置于微波爐中，選擇解凍模式進行超聲解凍。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 pH值測定

取10 g解凍后的肉餅，加入90 mL去離子水后用均質(zhì)機進行均質(zhì)、混勻，于4 ℃條件下靜置30 min后過濾，將校正后的pH計電極插入濾液中，讀取pH計讀數(shù)，即為肉餅的pH值。pH 5.8～6.2為一級鮮肉，6.3～6.7為二級鮮肉[15]。

1.3.3.2 色差測定

參照朱迎春等[16]的方法，從每個肉餅不同區(qū)域取5 個點測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.3 解凍損失率測定

分別稱量解凍前各組雞肉餅的質(zhì)量，通過不同方式解凍后，用濾紙吸干雞肉餅表面的水分，再次稱質(zhì)量。解凍損失率按式（1）計算：

式中：m1為解凍前雞肉餅質(zhì)量/kg；m2為解凍后雞肉餅質(zhì)量/kg。

1.3.3.4 蒸煮損失率測定

參照馮鈺敏等[17]的方法，將雞肉餅稱質(zhì)量后放入蒸煮袋中，在100 ℃的水浴鍋內(nèi)煮制，當雞肉餅的中心溫度達到70 ℃時，將雞肉餅取出，快速冷卻，然后再次稱質(zhì)量，蒸煮損失率按式（2）計算：

式中：m3為蒸煮前雞肉餅質(zhì)量/kg；m4為蒸煮后雞肉餅質(zhì)量/kg。

1.3.3.5 TBARS值測定

根據(jù)張根生等[14]的方法稍作修改，準確稱取解凍后的樣品2.00 g放入試管中，加入3 mL 1 g/100 mL TBA溶液、17 mL 7.5 g/100 mL TCA-HCl溶液，均勻混合后沸水浴30 min，室溫冷卻后加入等體積氯仿，1 000×g下離心10 min，上清液在532 nm處讀取吸光度。TBARS值以丙二醛含量表示，按式（3）計算：

式中：m為肉糜樣品質(zhì)量。

1.3.3.6 巰基含量測定

參照李慧芝等[18]的方法并稍作改動，取2 g樣品與10 mL 50 mmol/L磷酸鈉緩沖液（pH 7.4）混合，使用均質(zhì)機均質(zhì)30 s，在10 000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心5 min，上清液的蛋白含量使用雙縮脲法測定。取表層上清液500 μL加蒸餾水稀釋至5 mL，加入20 μL 2 mmol/L 2-硝基苯甲酸溶液，放在室溫下用錫箔紙包裹，避光反應1 h。使用分光光度計在412 nm處測定溶液吸光度。巰基含量按式（4）計算：

式中：ε為摩爾吸光系數(shù)（1.36×104 L/（mol·cm））；V為樣品體積/mL。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019進行數(shù)據(jù)處理，使用SPSS Statistics 26進行單因素方差分析，Origin 2022繪制圖表。所有實驗數(shù)據(jù)均以平均值±標準差表示，每組實驗至少重復3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍方式對雞肉餅pH值的影響

pH值是肉類腐敗的一個重要指標，與肉品感官及加工特性等關系密切[19]。肉制品的pH值主要取決于H＋的含量，凍藏期間，肌肉組織中水分的損失及大分子物質(zhì)降解均可導致細胞內(nèi)液濃度增加，H＋濃度增加，肉餅的pH值下降[20]。此外，解凍過程會使蛋白質(zhì)一定程度變性和

H＋釋放，也會導致pH值的下降[21]。由圖1可知，新鮮雞肉餅pH值為6.34，不同解凍方式處理后的雞肉餅pH值均有所增加，這是凍藏和解凍過程綜合作用的結(jié)果。微波解凍組pH值（6.60）高于其他3 組，這可能是因為肉制品在進行微波解凍過程時，局部過熱明顯，溫度上升較快，蛋白質(zhì)的快速分解會生成包括氨和胺在內(nèi)的堿性物質(zhì)，進而引發(fā)pH值的升高。水浸解凍、低溫解凍和室溫解凍組的pH值差異不顯著（P＞0.05），在6.42～6.57之間，保持在二級鮮度范圍內(nèi)。這與趙水榕[22]研究不同解凍方法對速凍豬肉餅品質(zhì)的影響結(jié)果一致。

小寫字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。圖2～4同。

2.2 解凍方式對雞肉餅色澤的影響

色澤是原料肉外觀屬性中最為重要的因素之一，同時也是消費者選擇肉制品及對產(chǎn)品滿意度方面的關鍵因素[23]。在凍藏過程中，肌肉組織內(nèi)氧合肌紅蛋白的氧化常導致肌肉紅色效應減弱，肌肉失水和氧化后導致肌肉組織的亮度下降，同時產(chǎn)生黃變反應[24]。在色澤方面，不同的解凍方式中微波解凍雞肉餅的L*較新鮮對照組顯著降低[25]。由表1可知，低溫解凍的雞肉餅L*最低，為62.74，與室溫解凍方式相比有顯著差異（P＜0.05），可能是因低溫解凍時間較長引起。低溫解凍的雞肉餅a*較高，可能是由于解凍溫度較低及解凍環(huán)境濕度較高所造成的，這種環(huán)境抑制了樣品中肌紅蛋白和脂肪的氧化反應[26]。微波解凍的雞肉餅a*較低，可能是因為溫度升高提高了蛋白質(zhì)的氧化變性程度，肌紅蛋白溶解度降低[27]。另外3 組解凍方式的雞肉餅a*無顯著差異（P＞0.05）。微波解凍實驗組中，雞肉餅的b*呈現(xiàn)出最大值，這可能是由于脂肪在微波解凍過程中發(fā)生氧化反應，導致非酶褐變和黃色素生成，從而引起b*的上升[28]。綜上所述，低溫解凍對雞肉餅的色澤影響較小。

2.3 解凍方式對雞肉餅保水性的影響

保水性對肉品的色澤、嫩度、口感、營養(yǎng)價值等品質(zhì)特性產(chǎn)生重要影響，甚至會影響肉品的出品率，對肉品的經(jīng)濟價值也有潛在影響[29]。肉及肉制品在被冷凍后需要通過解凍才能使用，而解凍過程通常會導致汁液流失，這會導致肉類喪失水分及多種營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、礦物元素和維生素等。解凍損失率是評判雞肉餅保水性的重要指標之一[30]，而蒸煮損失率是衡量雞肉餅烹調(diào)損失程度的指標之一。蒸煮損失率的高低影響產(chǎn)品出品率，間接表明雞肉餅加工性能是否良好。雞肉餅經(jīng)過蒸煮后，保水性降低，蒸煮損失率增加。

由圖2可知，解凍方式對雞肉餅解凍損失率有較大影響。低溫解凍組解凍損失率和蒸煮損失率均最低，分別為2.10%和3.13%，可能原因是解凍過程中環(huán)境溫差較小，肌肉生化反應速度較慢，有利于肉餅組織的復原和品質(zhì)保持。微波解凍組解凍損失率和蒸煮損失率均最高，分別為5.46%和5.54%，與其他解凍方式組均有顯著差異（P＜0.05），這可能是由于微波解凍時局部溫度過熱，使得肉制品中的肌肉蛋白聚集數(shù)量增加和變性程度加大，雞肉餅內(nèi)部蛋白質(zhì)變性和微觀結(jié)構(gòu)破壞比較嚴重，以至于雞肉餅在蒸煮過程中物質(zhì)損失較大[31]。綜上所述，在微波解凍方式下，解凍損失率最大，雞肉餅的保水性最弱。說明解凍溫度與解凍損失率有相關性，過快的加熱可以導致保水性減弱。在低溫解凍方式下，解凍損失率及蒸煮損失率最小，雞肉餅的保水性最強。這與盛倩茹[32]、Sun Ying[33]等研究不同解凍方式對冷凍魚丸和冷凍蝦品質(zhì)的影響結(jié)果一致。

2.4 解凍方式對雞肉餅TBARS值的影響

TBARS值作為衡量脂肪氧化的指標，反映多不飽和脂肪酸分解產(chǎn)生丙二醛等次級氧化產(chǎn)物的含量。脂肪氧化會影響食品的風味和感官品質(zhì)等，因此肉制品的脂肪氧化極其重要[34]。由圖3可知，不同解凍方式的雞肉餅與新鮮雞肉餅相比，TBARS值均有所升高，說明4 種解凍方式均會導致脂肪發(fā)生氧化。微波解凍雞肉餅的TBARS值（0.371 mg/kg）顯著高于新鮮、室溫解凍、水浸解凍、低溫解凍處理組的雞肉餅（P＜0.05），這可能是因為微波解凍過程中傳遞熱量較高，速度較快，一些自由基或其他促氧化因素依然可能對脂質(zhì)產(chǎn)生作用，促進脂肪氧化的發(fā)生，而且這種氧化可能在解凍后還會持續(xù)進行，從而導致丙二醛含量升高[16]。低溫解凍雞肉餅的TBARS值最低，為0.345 mg/kg，即低溫解凍的雞肉餅脂肪氧化程度最低，新鮮度最好。這與盛倩茹[32]、凌勝男[34]等的研究結(jié)果一致。

2.5 解凍方式對雞肉餅總巰基含量的影響

如圖4所示，與新鮮雞肉餅相比，室溫解凍和微波解凍組的雞肉餅巰基含量顯著下降（P＜0.05），而低溫解凍和水浸解凍組的巰基含量下降不顯著（P＞0.05），表明低溫解凍和水浸解凍組雞肉餅的巰基損失較小。巰基對于肌原纖維蛋白穩(wěn)定的空間結(jié)構(gòu)具有重要意義，當氧化反應發(fā)生時，巰基氧化形成二硫鍵[35]，引起蛋白質(zhì)分子間交叉、聯(lián)合及聚集等，形成大分子蛋白多聚體，并引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的降低[36]。低溫解凍和水浸解凍組巰基的氧化顯著低于其他2 組，即蛋白氧化程度低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高。究其原因，室溫解凍和微波解凍溫度明顯較高，導致更多巰基被氧化。丁紅艷[37]、Zhang Huixin[38]等的研究也得到了相同的結(jié)果。

2.6 不同解凍方式雞肉餅各指標相關性分析

由表2可知，解凍損失率與L*、蒸煮損失率、巰基含量呈極顯著正相關（P＜0.01），與a*、TBARS值呈極顯著負相關（P＜0.01）；蒸煮損失率與pH值、L*、蒸煮損失率、巰基含量呈顯著正相關（P＜0.05），與TBARS值呈顯著負相關（P＜0.05），與a*呈極顯著負相關（P＜0.01）。TBARS值與L*、解凍損失率、巰基含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與蒸煮損失率呈顯著負相關（P＜0.05），與a*呈顯著正相關（P＜0.05）；巰基含量與L*、解凍損失率呈極顯著正相關（P＜0.01），與TBARS值呈極顯著負相關（P＜0.01），與蒸煮損失率呈顯著正相關（P＜0.05），與a*呈顯著負相關（P＜0.05）。解凍是使雞肉餅中的冰晶融化成水并被其吸收而恢復到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)的過程[39]。雞肉餅解凍過程中，溫度的回升一方面引起冰晶融化，被破壞的細胞內(nèi)液流出，胞內(nèi)的氧化酶釋放，從而引起氧化反應，另一方面，細胞內(nèi)微生物和酶的活性升高，加劇蛋白質(zhì)和脂肪的氧化[40]。氧化導致脂肪和蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破環(huán)，從而保水性降低，解凍損失率、蒸煮損失率和pH值升高，顏色變得越來越不可接受，最終影響雞肉餅的食用品質(zhì)。

3 結(jié) 論

研究室溫解凍、低溫解凍、水浸解凍和微波解凍4 種方式對速凍雞肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，低溫解凍的雞肉餅保水性最佳，脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化程度最低，色澤表現(xiàn)最好，對雞肉餅品質(zhì)影響較小，是日常推薦使用的一種解凍方式。

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