不同品種（系）甘薯加工油炸薯片比較試驗

摘要：薯片是一種老少咸宜的休閑食品，風(fēng)味獨特。為篩選最適宜金華地區(qū)常溫油炸的甘薯品種（品系），提升油炸薯片質(zhì)量，選擇當(dāng)?shù)胤N植推廣面積較大的金薯926、浙薯75、金徐薯22等13個甘薯品種（系）進行了油炸薯片加工比較試驗，對比分析不同甘薯品種（系）加工的油炸薯片的干率、得率及食味評價數(shù)據(jù)等。試驗結(jié)果表明：金薯926、金徐薯23、金徐薯67、浙薯255、浙薯726加工的油炸薯片的顏色、光澤、甜度、脆度等綜合性狀表現(xiàn)較優(yōu)，適宜油炸薯片加工。

關(guān)鍵詞：甘薯；品種；油炸薯片；食味品質(zhì)

中圖分類號：TS215 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240227

基金項目：金華市院地合作項目優(yōu)質(zhì)糧食作物新品種引選及作業(yè)新裝備開發(fā)利用（202104）；金華市科技成果轉(zhuǎn)化項目（2019C004）。

Comparative test of sweet potato varieties （strain） for processing fried sweet potato chips

Jiang Meiqiao1， Zhang Liang1， Zhong Ziyu1， Xu Henghui2， Teng Changrong3， Cheng Linrun1

（ 1. Jinhua Academy of Agricultural Sciences， Jinhua， Zhejiang 321000； 2. Jinhua Jinmaitian Seed Industry， Jinhua， Zhejiang 321000； 3. Jinhua Yipianshangpin Food Co.，Ltd.， Jinhua， Zhejiang 321000 ）

Abstract： Fried sweet potato crisps are a popular snack enjoyed by people of all ages due to their unique flavor. To select the sweet potato varieties （strains） most suitable for traditional frying in Jinhua and improve the quality of fried potato chips， this experiment selected 13 sweet potato varieties （strains） extensively planted in Jinhua local， such as Jinshu 926， Zheshu 75， and Jinxushu 22， for a comparative test of fried potato chips processing. Comparative analysis was conducted on the drying rate， yield， and taste evaluation data of fried potato chips processed from different sweet potato varieties. The test results showed that the overall characteristics such as color， gloss， sweetness， and crispness of Jinshu 926， Jinxushu 23， Jinxushu 67， Zheshu 255 and Zheshu 726 were better and suitable for deep-fried potato chips processing.

Key words： sweet potato； varieties； fried sweet potato chips； eating quality

甘薯是一種環(huán)境友好作物，其對土壤要求較低，在干旱[1]、缺肥[2]、鹽堿[3]等逆境下其生長發(fā)育受到的影響低于其他作物。近年來由于甘薯富含多酚[4]、花青素[5]等功效性成分，逐漸成為研究的熱門對象。甘薯除蒸煮、烘烤等方式鮮食，同樣可通過油炸[6]、烘焙[7]等方式進行加工，制作成薯片、薯干、薯餅干等粗加工食品[8]。其中，甘薯薯片主要通過常溫油炸[9]、低溫油炸[10]、熱風(fēng)干燥[11]、真空冷凍干燥[12]等方式進行加工，不同加工方式具有各自的特點。常溫油炸的薯片通過高溫的油脂使甘薯材料進行一系列的生理生化反應(yīng)，通過美拉德反應(yīng)[13]等形成了芳香類物質(zhì)[14]，甘薯內(nèi)的水分經(jīng)加熱等形式流失，使薯片口感變脆[15]，從而形成了油炸薯片獨特的風(fēng)味。其具有成本低廉、風(fēng)味獨特等特點，深受廣大群眾的喜愛[16-17]。但常溫油炸薯片通常含油率較高，長期食用會使消費者體重增加、增大心血管疾病的概率，而且油炸過程中操作不當(dāng)易形成丙烯酰胺等致癌物質(zhì)[18-19]。低溫真空油炸薯片是通過制造真空環(huán)境，將原料在較低溫度油炸的加工方式[10]，相較于常溫油炸，低溫真空油炸的含油量較低[20]，且不易產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)[21]，同時其營養(yǎng)成分流失較少，色澤可以維持更長時間[22-23]。但低溫真空油炸的設(shè)備成本較高，同時運行成本遠高于常溫油炸，故低溫真空油炸薯片推廣限制較大。熱風(fēng)干燥是原料處理后使用140 ℃～160 ℃的熱風(fēng)烘焙的加工方式。熱風(fēng)干燥處理下成品的含油量較常溫油炸有所降低[24]，但其仍未解決丙烯酰胺含量較高的問題[25]。通過比對及結(jié)合不同加工的優(yōu)缺點，目前開發(fā)了大量結(jié)合型的加工方式：微波-熱風(fēng)復(fù)合干燥法[26]、真空-微波干燥法[27]、微波-油炸加工法[11]。復(fù)合加工方式取長補短，有效地減少了生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的毒害物質(zhì)，提升了產(chǎn)品的質(zhì)量，但同樣受限于成本，其規(guī)模及推廣度均存在較大的限制，相關(guān)工藝優(yōu)化、成本控制是目前甘薯薯片加工研究的熱門。

金華地區(qū)種植甘薯歷史悠久，各縣市生產(chǎn)商使用甘薯作原料，通過去皮、切片、油炸等工藝加工制作薯片、薯餅干等休閑食品，目前已取得較好的經(jīng)濟效益，影響力逐步擴大，有效地帶動了周邊農(nóng)戶的種植積極性。為進一步挖掘甘薯的附加值，提升經(jīng)濟效益，本試驗選取了金華地區(qū)種植推廣面積較大的幾個甘薯品種（品系）進行常溫油炸加工，并對其干率等指標進行測定。同時對不同品種（品系）的薯片進行食味評價，旨在綜合打分比較，選出最合適金華地區(qū)常溫油炸加工的甘薯品種（品系）。

1 材料與方法

1.1 試驗主要儀器：

AF-400C型電子天平：江蘇索菲電子稱工廠；TH-805 多功能切片機：煙臺海都食品機械有限公司；油水分離油炸鍋：諸城市眾惠工貿(mào)有限公司。

1.2 試驗品種

參試品種（系）：金薯926、金徐薯69、金18S3-18、金18S3-1、金徐薯23、金徐薯67、金徐薯22、浙薯75、浙薯259、浙薯255、浙薯726、浙薯13、蘇薯8號，其中蘇薯8號為對照，金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院糧油作物所。

1.3 試驗方法

參試甘薯2022年4月扦插，10月底收獲。收獲后常溫貯藏30 d糖化，通過去皮、切片、油炸等工藝加工薯片。

干率測定：去皮后用天平稱鮮重，5 mm見方切絲，107 ℃烘干至衡重，稱干重，重復(fù)3次，測定平均值，按式（1）計算干率。

得率測定：薯塊洗凈瀝干后用天平稱鮮薯質(zhì)量，去皮后2 mm切薄片，在180 ℃溫度油炸并攪拌1.5 min，然后撈出瀝干、離心脫油，待其冷卻后稱產(chǎn)品質(zhì)量，重復(fù)3次，測定平均值，按式（2）計算得率。

外觀和食用品質(zhì)：邀請相關(guān)從業(yè)人員進行食味評價，獨立進行測試，先觀察記錄薯片顏色和光澤后品嘗甜度和脆度。甜度、脆度按5分制打分，蘇薯8號為對照品種，各項分數(shù)為4.0分。

2 結(jié)果與分析

2.1 參試各品種（系）干率及得率

由表1可知：參試各品種（系）干率范圍在24.7%～36.3%，變異系數(shù)15.2%。浙薯75、浙薯13、金18S3-18干率較高，分別為36.3%、35.2%、34.2%；蘇薯8號、金徐薯23、浙薯726干率較低，分別為24.8%、24.8%、24.7%。

參試品種的油炸薯片加工得率與干率整體呈正相關(guān)，各品種得率范圍在22.6%～33.1%，變異系數(shù)15.6%。浙薯75加工得率最高，為33.1%，其次為浙薯13的32.3%，再次是金18S3-18的31.7%，這3個品種（系）油炸薯片加工得率相對較高。低干率品種（系）加工得率較低，其中浙薯726和金徐薯69加工得率為22.6%，其次為浙薯259及金徐薯23的22.8%。

2.2 油炸薯片加工外觀品質(zhì)

由表2可知：參試品種油炸前鮮薯薯肉顏色不一，浙薯255、金薯926、浙薯259、金徐薯69、蘇薯8號、金徐薯23為桔紅色，金徐薯67、金18S3-1為深桔紅色，浙薯13和金徐薯22為黃色，浙薯75為淺黃色，金18S3-18為白紫花色，浙薯726為淺紫色。

油炸后薯片顏色變深，金徐薯22、浙薯255、金薯926、浙薯259、金徐薯69、金徐薯23為金黃色，金徐薯67、金18S3-1為紅褐色，浙薯13為黃色，浙薯75為淡黃色，金18S3-18為黃帶紫花色，浙薯726為紫色。從薯片光澤來看，金徐薯22、浙薯255、金薯926、蘇薯8號、金徐薯23的薯片光澤較亮，浙薯75、金18S3-18、金徐薯67、金18S3-1、浙薯259、金徐薯69的薯片光澤中等，浙薯13、浙薯726光澤較暗。

2.3 油炸薯片加工食用品質(zhì)

由表3可知：參試品種甜度差異較小，甜度分數(shù)在3.7～4.3，變異系數(shù)3.8%。金18S3-18甜度分數(shù)較高為4.3；其次是浙薯75、金徐薯22、金徐薯67，為4.2分；浙薯259、金徐薯69甜度相對較低，分別為3.9、3.7分。參試甘薯的薯片甜度與干率存在一定的相關(guān)性，干率高的甘薯品種甜度較高。

薯片脆度與干率表現(xiàn)呈正相關(guān)趨勢，干率較高的品種（系）如浙薯75、浙薯13和金18S3-18的薯片口感相對偏硬；干率中等的金徐薯67、金徐薯22、薯片脆度中等；干率偏低的薯片脆度表現(xiàn)口感松脆，與吳列洪等[28]研究結(jié)果一致。

3 討 論

參試品種（系）油炸薯片的得率和脆度與干率存在一定正相關(guān)趨勢：浙薯75、浙薯13、金18S3-18等干率較高品種（系）表現(xiàn)油炸薯片加工得率較高，但是口感偏硬；金薯926、金徐薯23、金徐薯69、金18S3-1、浙薯259、浙薯255、浙薯726等干率較低品種的加工得率相對較低，口感表現(xiàn)松脆?？紤]口感應(yīng)選取干率較低的甘薯品種進行油炸加工。

油炸加工后甘薯片顏色整體變暗，參試品種（系）薯肉顏色較淺品種油炸加工后顏色和光澤度較好：金薯926、金徐薯23、金徐薯22、浙薯255薯片金黃色，光澤度較亮。

參試品種（系）油炸薯片的甜度與糖化程度相關(guān)，干率較高品種甜度相對較好。由于加工前貯藏30 d自然貯藏時糖化，甘薯內(nèi)淀粉部分分解為糖，參試品種（系）薯內(nèi)糖含量差異縮小，參試品種（系）故甜度差異不大。

綜合油炸薯片食用品質(zhì)、顏色、光澤和加工得率等表現(xiàn)，金薯926、金徐薯23、金徐薯67、浙薯255適宜用于油炸薯片加工，浙薯726適宜做紫色油炸薯片加工應(yīng)用。

參 考 文 獻

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