基于專創(chuàng)融合的高職烘焙食品加工技術(shù)課程改革研究

專創(chuàng)融合是一種將專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融合的理念，而課程是人才培養(yǎng)的核心要素，課程質(zhì)量更關(guān)系著人才培養(yǎng)質(zhì)量，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入高職專業(yè)課程教育，培養(yǎng)具有專業(yè)素養(yǎng)的創(chuàng)新型人才，是高等職業(yè)教育的新使命。本文以高職烘焙食品加工技術(shù)課程為例，從教學(xué)理念、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、考核評價(jià)等方面開展教學(xué)改革，以期實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與課程的有機(jī)融合，提高學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)精神和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

一、烘焙食品加工技術(shù)課程簡介

烘焙食品加工技術(shù)是武威職業(yè)學(xué)院綠色食品生產(chǎn)技術(shù)專業(yè)的一門核心課程，主要介紹面包、蛋糕、餅干等烘焙食品的加工工藝及技術(shù)方法，是一門貼近生活、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。通過該課程的學(xué)習(xí)，能夠加深學(xué)生對烘焙食品行業(yè)的認(rèn)知，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和對烘焙職業(yè)的熱愛，使學(xué)生更好地適應(yīng)烘焙行業(yè)需求，為將來從事烘焙食品生產(chǎn)相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，有助于提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及分析和解決問題的能力，提升就業(yè)競爭力。

二、傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題

（一）重理論輕實(shí)踐，忽視了對學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維的培養(yǎng)

烘焙食品加工技術(shù)是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，但受到學(xué)校實(shí)訓(xùn)條件和烘焙師資力量的限制，傳統(tǒng)教學(xué)中理論課時(shí)多、實(shí)訓(xùn)課時(shí)少，學(xué)生無法充分練習(xí)和掌握烘焙食品加工的實(shí)踐技能。同時(shí)，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容以驗(yàn)證典型的烘焙食品加工項(xiàng)目為主，缺乏開放性和探索性項(xiàng)目。

（二）教學(xué)方法單一，缺乏多樣性和靈活性

課堂多采用填鴨式的PPT授課方式向?qū)W生單向灌輸烘焙食品加工的基本理論知識(shí)和技術(shù)方法，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，導(dǎo)致學(xué)生參與度低、課堂互動(dòng)性差、教學(xué)效果不佳。

（三）缺乏與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)的課程模塊

教師開展教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)，未充分挖掘烘焙食品加工技術(shù)課程中蘊(yùn)含的“雙創(chuàng)”元素，導(dǎo)致“雙創(chuàng)”元素不突出。同時(shí)，也未將“雙創(chuàng)”元素有機(jī)融入課堂教學(xué)中，致使“雙創(chuàng)”教育空洞無物，難以達(dá)到潤物無聲的育人效果。

三、基于專創(chuàng)融合的課程改革實(shí)踐

（一）更新教學(xué)理念

教師的教學(xué)理念會(huì)直接影響學(xué)生的認(rèn)知行為和意識(shí)形態(tài)，因此教師必須將傳統(tǒng)的以專業(yè)知識(shí)傳授為主的教學(xué)理念轉(zhuǎn)變?yōu)閷?chuàng)有機(jī)融合的教學(xué)理念，以改革和創(chuàng)新精神為動(dòng)力，注重自身綜合素質(zhì)和“雙創(chuàng)”能力的提高，從而在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力方面發(fā)揮積極的引領(lǐng)作用。

（二）重設(shè)課程目標(biāo)

新課程目標(biāo)更注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神，要求學(xué)生在掌握典型烘焙食品加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，能夠自主開展新產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)和研發(fā)，參與新產(chǎn)品的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。

（三）優(yōu)化課程內(nèi)容

教師團(tuán)隊(duì)結(jié)合行業(yè)需求和社會(huì)發(fā)展趨勢，不斷優(yōu)化課程內(nèi)容。一是將最新的烘焙技術(shù)知識(shí)、設(shè)備情況和行業(yè)趨勢引入教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生了解前沿知識(shí)。二是對傳統(tǒng)內(nèi)容進(jìn)行篩選和整合，去除過時(shí)或重復(fù)內(nèi)容，保留對學(xué)生職業(yè)發(fā)展有益的知識(shí)點(diǎn)。三是注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，增加案例分析、開放性實(shí)踐項(xiàng)目等教學(xué)內(nèi)容，鍛煉學(xué)生學(xué)以致用、知行合一的能力。

（四）重構(gòu)教學(xué)模式

教師堅(jiān)持以學(xué)生為中心，通過任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生先學(xué)習(xí)、再行動(dòng)，在學(xué)習(xí)中思考、在行動(dòng)中創(chuàng)造、在創(chuàng)造后反思，構(gòu)建“學(xué)、研、創(chuàng)、思”四位一體的新型教學(xué)模式。以“面包加工技術(shù)”為例，首先，教師在課堂上講授面包加工的原輔材料、加工方法、工藝流程及關(guān)鍵操作點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)學(xué)生用一次發(fā)酵法制作小圓面包，并對面團(tuán)發(fā)酵成熟度和面包坯醒發(fā)程度進(jìn)行判斷，強(qiáng)化學(xué)生對面團(tuán)發(fā)酵理論知識(shí)的理解，提升學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)分析判斷實(shí)際問題的能力。其次，以一次發(fā)酵法制作花色面包，鍛煉學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。最后，學(xué)生展示各自的面包作品，就面包感官品質(zhì)進(jìn)行自評、小組互評和教師點(diǎn)評，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、反思改進(jìn)。

此外，注重線上線下混合教學(xué)模式的構(gòu)建與實(shí)踐，借助學(xué)習(xí)通建立線上教學(xué)平臺(tái)，積極打造省級(jí)在線精品課，在已有教學(xué)資源的基礎(chǔ)上不斷整合、補(bǔ)充網(wǎng)絡(luò)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源，方便學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課中檢測、課后復(fù)習(xí)，也可以為教師節(jié)省更多時(shí)間用于引導(dǎo)學(xué)生開展方案探討、問題討論以及實(shí)踐研究，進(jìn)一步提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和實(shí)踐能力。

（五）改進(jìn)教學(xué)方法

采用案例式、啟發(fā)式、角色扮演等教學(xué)方法，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)、在創(chuàng)新中成長。例如，在學(xué)習(xí)“面包加工技術(shù)”時(shí)，融入世界技能大賽烘焙項(xiàng)目冠軍蔡葉昭的事跡案例，鼓勵(lì)學(xué)生走技能成才、技能強(qiáng)國之路，幫助學(xué)生更好地規(guī)劃個(gè)人未來，汲取勇于創(chuàng)新、敢于挑戰(zhàn)、勇往直前的奮斗精神和追求卓越、精益求精的工匠精神。在學(xué)習(xí)“餅干加工技術(shù)”時(shí)，融入3D打印技術(shù)在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用案例，為學(xué)生帶來全新視角和思考方式，這種前沿技術(shù)的引入不僅拓寬了餅干加工的可能性，更讓學(xué)生深刻感受到了科技創(chuàng)新在食品制造領(lǐng)域的無限可能。具體如表1所示。

（六）改革實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)

本課程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)分兩個(gè)階段實(shí)施：第一階段，各小組對典型烘焙食品進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)踐操作，以熟悉制作工藝流程；第二階段，在開放性實(shí)訓(xùn)時(shí)，各小組結(jié)合當(dāng)前人們關(guān)注的營養(yǎng)保健功能和小組興趣，創(chuàng)新研發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的烘焙食品。創(chuàng)新方向可以是工藝改良或功能性烘焙健康食品，過程包括文獻(xiàn)查閱、功能性原料選擇、實(shí)訓(xùn)方案設(shè)計(jì)、材料準(zhǔn)備等。在此期間，教師的重點(diǎn)工作是指導(dǎo)學(xué)生修改方案，幫助學(xué)生利用所學(xué)理論知識(shí)解決實(shí)踐操作過程中遇到的問題。

（七）優(yōu)化課程考核評價(jià)方式

課程考核評價(jià)由過程性考核和總結(jié)性考核兩部分構(gòu)成，具體如表2所示。

基金項(xiàng)目：武威職業(yè)學(xué)院2020年職業(yè)教育教學(xué)改革研究重點(diǎn)項(xiàng)目“基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育深度融合的高職食品類專業(yè)課程改革研究”（XZ2020Z04）。

作者簡介：張海霞（1983-），女，漢族，甘肅武威人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称焚A藏保鮮與加工。