烈火盛宴布宜諾斯肉食主義者的烏托邦

翻越白雪皚皚的安第斯山脈，抵達(dá)距離中國(guó)最遙遠(yuǎn)的國(guó)家首都——布宜諾斯艾利斯，整座城市都氤氳著牛肉在炭火下炙烤的濃烈香氣。

走進(jìn)阿根廷這個(gè)南美洲面積第二大、世界第八大的國(guó)家，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們不只有熱情的探戈和享譽(yù)世界的足球明星，還有豐饒的自然資源和無(wú)限生機(jī)。在阿根廷西部，礦產(chǎn)資源豐富的安第斯山脈作為天然邊界，成就了潘帕斯草原，這里地廣人稀，水草豐美，是發(fā)展畜牧業(yè)的絕佳理想之地；南部則可俯瞰巴塔哥尼亞高原的自然美景，聽(tīng)拉普拉塔河吟唱生命的贊歌……

此外，深受西班牙、意大利和拉丁美洲本土文化影響而孕育出的阿根廷文化，自帶一股憂郁神秘又熱情奔放的氣質(zhì)，經(jīng)過(guò)時(shí)間和火焰炙烤的阿根廷烤肉，也成為其地域文化的特殊象征。在阿根廷，牛肉幾乎成為人們的主要食物，“carne”一詞基本成為牛肉的專(zhuān)屬。隨處可見(jiàn)的烤爐似乎也在向人們宣告，烤肉在當(dāng)?shù)仫嬍持兄粮邿o(wú)上的地位。

一款牛肉：來(lái)自“潘帕斯嚴(yán)選”

作為全球第一食牛大國(guó)，任何去過(guò)阿根廷燒烤餐廳的人，都能感受到這個(gè)國(guó)家對(duì)牛肉的熱情，仿佛每一個(gè)阿根廷人都是與生俱來(lái)無(wú)肉不歡的老饕。其實(shí)，除了烤肉，阿根廷還有很多道傳統(tǒng)國(guó)菜都與牛有關(guān)，比如足球巨星梅西最喜歡的兩道食物——街頭小吃Choripán（一種夾有香腸的三明治）和他媽媽在家做的Milanesa（變種版米蘭式炸小牛排）。據(jù)說(shuō)，在2022 年卡塔爾世界杯期間，阿根廷足協(xié)為世界杯之行準(zhǔn)備了讓人瞠目結(jié)舌的2700 公斤牛肉。由于烤肉需要露天空間，球隊(duì)甚至放棄了舒適的五星級(jí)酒店，選擇住在學(xué)生宿舍。讓球員們每天吃到烤肉，成為阿根廷球隊(duì)后勤不可或缺的任務(wù)之一。

為何非阿根廷牛肉不可？阿根廷人對(duì)牛肉的熱愛(ài)與自信，源自畜牧養(yǎng)殖圣地——潘帕斯草原。

潘帕斯草原位于南美洲南部，北連格連查科草原，南接巴塔哥尼亞高原，西抵安第斯山麓，東達(dá)大西洋岸，主要分布在阿根廷境內(nèi)，少部分銜接于烏拉圭南部?！芭伺了埂眮?lái)自印加語(yǔ)，意為“沒(méi)有樹(shù)木的大草原”，是南美洲較為特殊的植被類(lèi)型。特殊的氣候條件，導(dǎo)致它東西部自然景觀差異明顯，尤其東部降雨充足，四季分配均勻，屬溫和濕潤(rùn)的亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，有利于農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展。在這一情況下，潘帕斯草原以布宜諾斯艾利斯為中心，向西半部擴(kuò)展，草原的西部稱(chēng)“干潘帕”，東部為“濕潤(rùn)潘帕”。

在這部分雨水充足、溫度適宜的地界，人們開(kāi)始播種、飼養(yǎng)牛羊。阿根廷的畜牧業(yè)歷史可以追溯到高喬人（阿根廷的騎手和牧牛人）生活的時(shí)代，他們世代居于潘帕斯草原，依靠尋找野牛為生。每一次收獲后，他們就一起圍坐在篝火旁，將新鮮牛肉放在火上炙烤，油脂被高溫逼出，發(fā)出滋滋的聲音，滴落至火堆，激起火焰的又一次雀躍，為烤肉增添一抹木質(zhì)的香氣。如今，篝火被烤爐替代，日夜追趕牛羊的狩獵變成圈地放牧，但這一道簡(jiǎn)單的烤肉，以及圍火而坐、分享烤肉的聚餐方式，被一代代留存下來(lái)，潛移默化地深入阿根廷人的民族基因，豐富了他們每一個(gè)平凡夜晚的餐桌。

想要制作地道的阿根廷烤肉，首先要考究肉類(lèi)的選擇。在阿根廷人眼中，一只牛哪怕只是做成最簡(jiǎn)單的烤肉，也絕不可能僅僅只有一種做法。最常見(jiàn)的牛肋排，不同于和牛的雪花紋路，這種牛肉油花均勻，入口奶香卻并不肥膩，炙烤后仍然能夠保持肉質(zhì)彈嫩，是阿根廷的招牌烤牛肉；肋眼排、里脊等區(qū)域更適合家庭日常食用；牛腩肉質(zhì)緊實(shí)，烤制后肉汁豐富且嚼勁十足；牛小腸自帶油脂，烤到金黃色后焦香四溢……

走在布宜諾斯艾利斯的街頭，空氣中仿佛有種魔力，讓熱愛(ài)吃肉的人無(wú)法抗拒——這就是Asado的香氣。作為阿根廷飲食的“靈魂”，Asado這個(gè)詞源于西班牙語(yǔ)的“烤”（Asar），是阿根廷風(fēng)格的燒烤形式。對(duì)于阿根廷人而言，它不單指某種菜式，更是一種社交儀式。幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有烤爐，只要興致一來(lái)，就會(huì)烤牛肉吃，而且?guī)缀跛兄苣┚鄄投家钥救鉃橹黝}。

正如同廣東人遇人就問(wèn)“你嘆咗茶未？”，在布宜諾斯艾利斯，若是阿根廷人想同親友拉近關(guān)系、增進(jìn)感情，就會(huì)說(shuō)：“今天我們?nèi)sado 吧！”

一種醬料：萬(wàn)物皆可蘸

阿根廷人吃烤肉，喜歡品嘗牛肉原味與鮮度，并不糾結(jié)牛排的油花是否分布均勻，也不熱衷香料調(diào)味，他們的烤肉方式和拉美人的個(gè)性如出一轍，自由自在，狂野又熱情。

因此，如果自己在家制作烹飪烤肉，烤熟之后直接撒鹽食用即可。但如果前往餐廳享用這道Asado，除了通常輔以香腸、血腸、烤內(nèi)臟，再加上沙拉作為配菜食用之外，阿根廷人還會(huì)搭配一種地中?？谖兜钠婷浊鹄镝u。

如果用最簡(jiǎn)單的句子來(lái)形容奇米丘里醬，可以說(shuō)，它在阿根廷美食界的地位就仿佛中華飲食中的醬油。奇米丘里醬最常被用作阿根廷燒烤的蘸醬或是肉的預(yù)腌料，也可以用于搭配意大利面和其他菜肴，比如魚(yú)、雞肉、羊肉等。在阿根廷，萬(wàn)物皆可烤，萬(wàn)物皆可蘸奇米丘里醬。

這是一種綠色的香草混合醬，傳統(tǒng)的版本主要由切碎的歐芹、牛至、洋蔥、大蒜、辣椒片、橄欖油和少許檸檬或醋制成。在西班牙廚神費(fèi)蘭·阿德里亞的《The Family Meal》一書(shū)中，他為煎鴨胸搭配的奇米丘里醬配方就用到了16 種食材。

阿根廷人更偏愛(ài)奇米丘里醬最初的風(fēng)味，通常直接將其包裝成粉狀或醬狀出售。如果說(shuō)原汁原味是對(duì)傳統(tǒng)的繼承，那么這種延續(xù)著地中海味道的醬汁，則與阿根廷的過(guò)往歲月密不可分。兩種風(fēng)味交織的背后，是一場(chǎng)歐洲移民遠(yuǎn)赴拉丁美洲的遷徙史。

阿根廷的名字來(lái)源于拉丁語(yǔ)，意為“銀子”，16 世紀(jì)前，這里還是印第安人的居住地。隨著新大陸被發(fā)現(xiàn)，前往美洲的西班牙人在此地發(fā)現(xiàn)了大量的礦產(chǎn)資源，即刻將其劃為自己的海外殖民地。殖民者在此大興土木，間接刺激了阿根廷的繁榮。1816 年，拉普拉塔省宣布獨(dú)立，將國(guó)名正式定為阿根廷。在當(dāng)?shù)厝诵闹?，阿根廷一詞不僅是指具體意義上的白銀，同時(shí)也寓意著貨幣與財(cái)富。

布宜諾斯艾利斯，簡(jiǎn)稱(chēng)布宜諾斯，是阿根廷的首都和最大的城市，也是它的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。其緊鄰潘帕斯草原，氣候溫暖，適宜居住。廣闊的潘帕斯草原孕育了阿根廷的大牧場(chǎng)放牧業(yè)，多個(gè)大規(guī)模草場(chǎng)在此地得以經(jīng)營(yíng)成型。當(dāng)時(shí)，人們從潘帕斯草原各地集中買(mǎi)賣(mài)肉牛，再通過(guò)發(fā)達(dá)的鐵路線運(yùn)輸?shù)讲家酥Z斯艾利斯、布蘭卡等港口，經(jīng)過(guò)加工包裝后啟航，抵達(dá)世界各地。

盛時(shí)的潘帕斯草原能承載6000多萬(wàn)頭牛的畜牧量，居世界前列，阿根廷也因此被稱(chēng)為“世界的糧倉(cāng)和肉庫(kù)”，聲名遠(yuǎn)播，吸引著無(wú)數(shù)移民的到來(lái)。在19 世紀(jì)，歐洲移民們攜家?guī)Э?，跨洋過(guò)海，抵達(dá)這片充滿希望的土地。新的面孔，為阿根廷帶來(lái)了農(nóng)業(yè)技術(shù)的革新；隨著科學(xué)的迅猛發(fā)展，冷鏈運(yùn)輸也日益成熟。阿根廷的出口經(jīng)濟(jì)騰飛入下一個(gè)加速帶，歷史推動(dòng)阿根廷開(kāi)始踮起腳尖，眺望站在世界舞臺(tái)上的可能性。

一把炭火：快樂(lè)的“分享欲”

國(guó)人對(duì)于布宜諾斯艾利斯的第一印象，大多來(lái)自王家衛(wèi)導(dǎo)演的《春光乍泄》中如夢(mèng)似幻的街道與酒吧；抑或來(lái)自阿根廷詩(shī)人、小說(shuō)家赫爾博斯的文字，試圖尋找“瘦落的街道”與“荒郊的月亮”。作為距離中國(guó)最遙遠(yuǎn)的首都，布宜諾斯艾利斯實(shí)在承載了太多未知的想象，身上也被貼滿了各色標(biāo)簽。然而，真實(shí)的布宜諾斯艾利斯并非某種單調(diào)的刻板印象，而是無(wú)數(shù)生命體驗(yàn)的集合，正如這片自由的大地一樣，人們?cè)诮K年明媚的天氣中肆意生活。

對(duì)于這座城市，赫爾博斯從未吝嗇過(guò)溢美之詞?！拔业墓适聫牟家酥Z斯艾利斯開(kāi)始，對(duì)我而言它像水和空氣一樣永恒。原以為這座城市是我的過(guò)去，其實(shí)是我的未來(lái)、我的現(xiàn)時(shí)；在歐洲度過(guò)的歲月均屬虛幻，我一直（包括將來(lái)）都生活在布宜諾斯艾利斯城里。”在他大量憂郁而引人深思的作品中，烤肉卻獲得了截然不同的輕松描述：“我感到那里古老而基本的事物：烤肉的香味、樹(shù)木、狗、干樹(shù)枝、把人們聚在周?chē)幕鸲??！痹谒蜃x者展示的世界里，烤肉不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托，畢竟最初來(lái)到這片土地上的人們，正是這樣在火堆旁聚攏成圈，生火烤肉。赫爾博斯把靈魂留在了布宜諾斯艾利斯的街道，如今的阿根廷依舊憂郁、野性和神秘；多元文化的交流與融合，又讓這里的人們mwBGW0uF/ZPt8sjc6u5LaA==熱情、浪漫、喜愛(ài)分享，一把炭火，就可以串聯(lián)起烤肉的歡樂(lè)。

阿根廷烤肉的烤法，最為常見(jiàn)的是橫烤法和豎烤法。顧名思義，橫烤法是將切好的肉平放在鐵架上，用小塊木頭或炭火慢烤；豎烤法則是將大塊肉掛在鐵制廚具上，用大塊木頭（果木樹(shù)根最佳）作為燃料，同時(shí)另一面覆以鐵板，利用鐵板加熱后產(chǎn)生的熱量，使肉的每一面都得到均勻烘烤。兩種方式烤出來(lái)的烤肉并無(wú)高下之分，都鮮嫩多汁，入口恰到好處。

在阿根廷，烤肉也需要搭配合適的酒水。除了糧倉(cāng)與肉庫(kù)之外，阿根廷還是世界著名的葡萄酒產(chǎn)地。得益于獨(dú)特氣候，阿根廷葡萄園一天之內(nèi)的溫差甚至能達(dá)到20℃，是為全球之最。強(qiáng)烈的日照、干燥的空氣和高海拔導(dǎo)致的巨大日夜溫差，賦予了阿根廷葡萄酒濃厚的風(fēng)味。一杯馬爾貝克葡萄酒，酒味果香醇厚，入口微甜清爽，再來(lái)一大口讓人瞬間感到滿足的烤肉，就是阿根廷人的假日放松常態(tài)。不喜飲酒的，還可以試試阿根廷的國(guó)民飲料——馬黛茶。這款傳統(tǒng)的南美洲草本茶，是干燥后的巴拉圭冬青葉浸泡在水中制作成的茶飲，清新去膩，和烤肉也很搭。

其實(shí)，阿根廷人對(duì)于烤肉的喜愛(ài)日復(fù)一日延續(xù)至今的秘訣，在于“分享”。這種分享欲，是阿根廷烤肉文化的核心，也是推動(dòng)阿根廷烤肉走向世界的不竭動(dòng)力。食物是治愈和盡快恢復(fù)心情的最好方式，尤其是烤肉這種熱烈外向的美食，足以喚起人們內(nèi)心深處對(duì)于理解、歸屬和尋求共鳴的渴望，適合于每個(gè)想與家人好友團(tuán)聚的周末，也適合于每一個(gè)想和快樂(lè)攜手的夜晚。在阿根廷每個(gè)重大的節(jié)日里，球隊(duì)勝利的慶祝聲里，充滿了歡聲笑語(yǔ)的日子里，都離不開(kāi)烤肉的身影。

大口吃肉，大口喝酒，被疲憊打暈的時(shí)刻也要揚(yáng)起笑臉，明天又是嶄新的、可以期盼的一天。篝火映照出人們的微笑，搖曳出溫暖的光影。舞者在廣場(chǎng)中心跳著探戈，舞姿挺拔而力量感十足?？救獾挠拖?、木香氣飄來(lái)飄去，飄進(jìn)男孩的夢(mèng)鄉(xiāng)。夢(mèng)里有什么呢？是足球比賽的勝利，是心愛(ài)女孩的微笑，是親朋好友一起圍爐烤肉的美好。

如果你想去感受阿根廷人的生活，不如先從一頓烤肉、一杯葡萄酒、一場(chǎng)探戈舞開(kāi)始。放任自己被熱烈的烤肉香氣包裹，被輕松愉快的氛圍所感染，去感受生活對(duì)自己的再一次偏愛(ài)吧。