祥禾，老味新路的爭鳴

2024年６月９日，與北京中軸線延長線毗鄰的中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館一改往日的氣質(zhì)，非遺市集為這里增添了不少文化范兒中的煙火氣。本來嘛，中國非遺、傳統(tǒng)非遺項目何時離開過這鮮活的生活，也正是生活，和生活中的人成為無數(shù)非遺項目源源不斷的給養(yǎng)。在這人氣爆棚的非遺市集上，非遺項目祥禾餑餑鋪走進了我的視野。

北京與天津文化相通，生活習慣相近，餑餑作為生活中兼具飲食、禮儀、祭祀等多重“任務(wù)”的食品，普及度之高可想而知。但作為老家位于天津的祥禾餑餑除了傳統(tǒng)產(chǎn)品所傳遞出的古韻猶存，新樣式、新口味的加盟則引起了我的注意，為此發(fā)出的一段視頻卻帶來了來自不同層面的聲音。這些聲音有的溫柔、有的熱烈、有的肯定、有的質(zhì)疑、有的幸福分享、有的夾槍帶棒……這更激發(fā)了我對于它的好奇。

對于任何一件事，不了解便沒有發(fā)言權(quán)，這源自我多年的寫作習慣，更是對承載城市光陰的眾多老字號及數(shù)代參與者的敬畏。

一周后，端午節(jié)期間因傳統(tǒng)民俗而四溢的節(jié)慶喜悅?cè)耘f在天津街頭繚繞，湛青碧綠的粽子、雖然泛黃卻依舊散發(fā)著氣息的香草，提醒著所有來訪者，天津是一個有理由便快樂，只要快樂無需理由的地界，在這樣的快樂中，我走進了祥禾餑餑鋪的店門。

一座不大的店鋪，坐落在離天津站步行只有五分鐘左右的居民區(qū)中，總店的規(guī)模與接地氣的感覺，讓人怎么也想象不到眼前的這家企業(yè)，在天津擁有數(shù)十家門店，在北京寸土寸金的東直門來福士開設(shè)分店，并與北京故宮等文化地標合作推出聯(lián)名糕點，是深受眾多年輕消費者喜愛的老字號。

“老字號”這三個字一出，不知又會有多少天津老饕揪住我不放了？蘆莊子桂順齋、祥德齋，太多人提起天津的點心字號，大多會集中到這兩家老字號身上，對于祥禾餑餑鋪卻顯得相對陌生了不少。

于是開門見山，向接待我的在祥禾餑餑鋪工作幾十年的唐老師提出了關(guān)于這家老字號身份的問題。唐老師對此問題并不忌諱，祥禾餑餑的身世之謎也就此揭開了謎底。

祥禾餑餑鋪的手藝最早可追溯到與天津近鄰的滄州。作為大運河沿線的城市，南方點心與北方口味互相融合的案例舉不勝舉，北京稻香村便是典型的案例之一。無獨有偶，這家位于滄州的小店鋪經(jīng)營者用自己的手藝，為食客增添著生活中的甜蜜。

時過境遷，手藝的傳承如一座建筑物的拔地而起，需要一磚一瓦的層疊銜接，需要系統(tǒng)連貫地夯實與更新。“祥禾”字號的誕生與最初的“手藝機緣”密不可分，機緣巧合下，第二代傳人于上個世紀30年代隨運河北上，成為北京的一家點心鋪的學徒。當時政局混亂，皇宮大內(nèi)的壁壘早已經(jīng)不住時代巨輪的無數(shù)次撞擊，宮內(nèi)之人“帶藝”出宮，豐富了宮外的世界，也帶來了宮里宮外的“技術(shù)交流”時代。

正是這一階段，祥禾餑餑的第二代傳人在沿襲民間技法的同時，從御廚手中學到了皇家餑餑的手藝，通過十余年的努力，“祥禾餑餑”正式出現(xiàn)在歷史舞臺上。這條路猶如一條特殊的運河，它從地方“漂”入京城，又從京城“帶藝”播撒回地方，祥禾餑餑的落腳之處便是當時融東西方文化于一身，盡情炫動傳統(tǒng)與現(xiàn)代魅力的天津衛(wèi)。

作為祥禾餑餑的第三代傳人，楊鴻年的人生軌跡與前人并不一樣，因為當時的時代環(huán)境，私有化經(jīng)濟的生存條件幾乎為零，雖然他繼承了前兩代人的手藝，但職業(yè)平臺并非自家字號，而是國營食品廠內(nèi)一名手藝出眾的面點師傅。

70年代末、80年代初，改革開放的春風為無數(shù)人的人生帶來了機遇與考驗，楊鴻年也不例外，在光陰之路上暫別的祥禾餑餑終于在世紀之交的時候，重新回到了天津市場。這樣“由私改公，再由公改私”的過程，在中國老字號發(fā)展史上并非個例。北京的不少老字號也是伴隨著改革開放、思想解放、市場放開的政策逐步推進，傳承人或是挑攤兒單干，或是放棄集體、公有的鐵飯碗，重新拾起自家的老手藝、老牌匾，延續(xù)這城市的煙火之味。

現(xiàn)代市場機遇與變化，不單給老字號重生的機會，更是考驗與挑戰(zhàn)。在當時，北京老字號同行“稻香村”便發(fā)生了這樣一件事情。因為歷史沿革問題，稻香村品牌一直處于各地共存的狀態(tài)，伴隨著市場經(jīng)濟的深入發(fā)展，法律法規(guī)等相關(guān)管理政策不斷成熟，人們的品牌意識也逐步強烈，搶注、先注等問題屢見不鮮，這也為老字號在市場經(jīng)濟環(huán)境下的健康發(fā)展、競爭帶來了不同程度的影響。

基于類似思考，“祥禾餑餑鋪”通過法律手段得到了合理保護。與此同時，如何讓當時僅有十幾平方米經(jīng)營面積的祥禾餑餑站穩(wěn)腳跟，第三代傳承人也在做著堅持不懈的努力。

唐老師介紹，與其他經(jīng)營糕點的老字號有所不同，祥禾的根源是宮廷餑餑，所以一方面要肩負起傳統(tǒng)手工藝挖掘整理工作，另一方面手藝技法的堅守尤為重要。

經(jīng)過實踐發(fā)現(xiàn)，一方面在原始技藝、原始材料的加持下，口感與現(xiàn)代工藝原料完全不一樣。如今“祥禾三寶”中的棗泥卷，從和面到開酥到包制、烤制，都蘊含著對老手藝的要求。尤其是和面與開酥的過程，開酥技藝完全手工，機械化效果不佳。此外，和面中的摔打過程機械化無法替代，經(jīng)過這一過程面的筋力十足。其實這些手工技藝看似簡單，但正是長期以來的堅持不懈，才有了市場的逐步認可，堅守才是技法的核心，多年積累下的“肌肉記憶”不得不說是前人與光陰的贈予。

提到“肌肉記憶”唐老師還打了個比方，第三代傳人的夫人，如今也已70多歲，在最初的創(chuàng)業(yè)過程中，同樣經(jīng)歷了嚴格遵循傳統(tǒng)技法的磨練。以壽桃的制作打比方，如今仍舊沿用純手工制作標準，當時老太太為了做好壽桃，由心而外地琢磨，如何達到壽桃口感與外觀的統(tǒng)一。有時候，做別的糕點也都不自覺地做出了與壽桃的樣子相似，開玩笑地說，包餃子都會包成壽桃的樣子。雖然只是個玩笑，但卻是每一位傳承者對于老字號經(jīng)營共同的答案，只有達到手藝上的嫻熟，想忘都忘不掉的程度，才能讓更多消費者接受。

在傳統(tǒng)商業(yè)文化中，有這樣一句話“人叫人千聲不語，貨叫人不請自來”，對于祥禾餑餑的第四代傳承者卻有自己的領(lǐng)悟，這種領(lǐng)悟來自一次機遇。

2018年，祥禾餑餑鋪迎來了幾位特殊的客人，他們對店里的商品進行了非常詳細的了解，與以往的消費者不同，這些客人對于祥禾餑餑的歷史與傳承尤為感興趣。原來，他們是CCTV《舌尖上的中國3》攝制組，通過平面媒體了解到，天津民間有著這樣一家小店，還在堅守著宮廷餑餑手藝。正是由于“舌尖3”將祥禾介紹給了更多人，才有了祥禾餑餑從區(qū)級非遺項目，發(fā)展成為如今“中華老字號”的長足進步……