健康生活新寵——小麥胚芽

小麥胚芽的食用歷史已達(dá)上千年，李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載：“麥胚可以治心悸失眠，養(yǎng)心安神，養(yǎng)肝氣，止瀉，降壓，健胃”。隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，小麥胚芽已成功在健康飲食中占有一席之地，衍生產(chǎn)品越來(lái)越多。

小麥胚芽是小麥種子的胚胎部分，97%的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都在這顆胚芽里，所以被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們稱為“植物燕窩”。具體來(lái)看，小麥胚芽含30%以上蛋白質(zhì)，是面粉中蛋白質(zhì)的4倍，同時(shí)含有人體必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E、各種礦物質(zhì)和微量元素以及豐富的膳食纖維等。

當(dāng)前，市場(chǎng)上已出現(xiàn)多種小麥胚芽深加工產(chǎn)品，主要包括以下三類(lèi)。

一是小麥胚芽片/粉。這種產(chǎn)品的原料為小麥胚芽，某款產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表顯示，蛋白質(zhì)含量為26g/100g、膳食纖維達(dá)11g/100g，GI值為31，還含有維生素B1、B2，維生素E、葉酸、鉀等營(yíng)養(yǎng)素。因此，對(duì)于一些特殊人群如兒童、孕婦、中老年、糖尿病人來(lái)說(shuō)，這類(lèi)產(chǎn)品是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康餐?？梢栽诎局唷⒅竺鏃l、熱牛奶時(shí)加入適量小麥胚芽片/粉，也可以在制作饅頭、面包，制作湯類(lèi)菜品時(shí)加入?？紤]到小麥胚芽片/粉高膳食纖維的屬性，建議將其作為輔食，搭配其他精細(xì)糧食用，切忌食用過(guò)多，以免引起胃腸不適。

二是小麥胚芽油。這是一種以小麥胚芽為原料提取的植物油，其飽和脂肪酸較低，為16g/100g，不飽和脂肪酸則高達(dá)76g/100g，富含亞油酸、亞麻酸、植物甾醇等多種生理活性組分，維生素E（生育酚）含量達(dá)200mg/100g，有提高機(jī)體抗氧化能力、保護(hù)心血管、增強(qiáng)免疫、美容護(hù)膚等功效。從烹飪角度來(lái)看，小麥胚芽油的煙點(diǎn)較低，更適合用于涼拌或低溫烹飪；且小麥胚芽油味道較淡，適合不希望改變食物原有風(fēng)味的場(chǎng)合。此外，小麥胚芽油因其特有的抗氧化功能，還可與其他護(hù)膚品混合，以提高產(chǎn)品功效。

三是小麥胚芽保健品。小麥胚芽保健品主打天然、高維生素E的賣(mài)點(diǎn)，可以延緩衰老、改善皮膚狀況，適用于嬰幼兒以外的普通人群。

不過(guò)，由于小麥胚芽的內(nèi)源酶活性高、不飽和脂肪酸含量豐富，具有快速酸敗變質(zhì)的特性。在夏天，純的小麥胚芽一周就會(huì)發(fā)生酸敗，熟的小麥胚芽粉在20℃下保質(zhì)期只有3個(gè)月。同時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)加速小麥胚芽的變質(zhì)過(guò)程，出現(xiàn)結(jié)塊、霉變和發(fā)酵現(xiàn)象。研究顯示，小麥胚芽的黃曲霉素生長(zhǎng)速度是花生等糧食的12倍，而黃曲霉素是眾人皆知的強(qiáng)致癌物。因此，優(yōu)化小麥胚芽的貯存方法，延長(zhǎng)其保質(zhì)期限，是食品工業(yè)面臨的一大考驗(yàn)。