大腸菌群超標(biāo)雪糕還能放心吃嗎

有媒體報(bào)道了各地監(jiān)管部門近半年質(zhì)量抽檢情況，在雪糕抽檢不合格的樣品中，大腸菌群不合格占比五成，引發(fā)了網(wǎng)友對食品安全的擔(dān)憂。在食品檢測中，大腸菌群確實(shí)是一個(gè)重要的衛(wèi)生指標(biāo)，但也不必“談菌色變”。即使是大腸菌群之一的大腸桿菌也是“千菌千面”，大多屬于正常寄居菌，只有很小一部分在一定條件下可引起疾病，如引起腹瀉和炎癥等。有食品行業(yè)專家表示，大腸菌群是衛(wèi)生學(xué)指示菌，并非致病菌，和健康危害沒有必然聯(lián)系。

多款雪糕檢出“大腸菌群”不合格

近日，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家市場監(jiān)督管理總局及省市級市場監(jiān)督管理局于2024年1-7月公布的關(guān)于雪糕、冰棍等冷凍飲品的質(zhì)量抽檢情況。結(jié)果顯示，各地監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品共11批次，從項(xiàng)目看，雪糕、冰棍不合格集中在大腸菌群、蛋白質(zhì)、菌落總數(shù)三項(xiàng)，其中大腸菌群不合格占比五成。

比如，2024年6月13日，海南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱商標(biāo)為“云一雪”、標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)名稱為“德?？h云雪冷凍食品有限公司”、被抽樣單位名稱為“陵水英州符記冰淇淋店”、規(guī)格型號為“65克/支”、生產(chǎn)日期/批號為“2024-01-08”的一款“炫酷（雪糕）”，被檢出“蛋白質(zhì)、大腸菌群”項(xiàng)目不合格。

2024年7月26日，上海市青浦區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布的抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱商標(biāo)為“冰辻”、標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)名稱為“浙江冰富生物科技有限公司”、被抽樣單位名稱為“上海福滿家便利有限公司清河灣路店”、規(guī)格型號為“66克/袋”、生產(chǎn)日期/批號為“2024-04-25”的一款“冰藍(lán)生打椰雪糕”，被檢出“大腸菌群”項(xiàng)目不合格。

2024年8月6日，黑龍江市場監(jiān)督管理局發(fā)布的抽檢結(jié)果顯示，標(biāo)稱商標(biāo)為“東三雪和字母”、標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)名稱為“雙鴨山市集賢縣東三雪食品加工廠”、被抽樣單位名稱為“佳木斯市郊區(qū)俊梅連鎖超市西郊華城店”、規(guī)格型號為“62克/袋”、生產(chǎn)日期/批號為“2023/8/22”的一款“美國提子（雪糕）”，被檢出“大腸菌群”項(xiàng)目不合格。

據(jù)了解，大腸菌群項(xiàng)目不合格是造成雪糕不合格的常見原因。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015）的標(biāo)準(zhǔn)要求“大腸菌群n=5，c=2，m=10，M=102”，也就是說，雪糕中的大腸菌群最高不得超過100CFU/g，同批次樣品的5平行中至少有3平行樣品檢出的大腸菌群不超過10CFU/g。

大腸菌群并非致病菌

對于雪糕中檢出“大腸菌群”不合格，有部分網(wǎng)友稱“等于吃‘冰凍便便’”。對此，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，“大腸桿菌并不是便便里特有的一種細(xì)菌，它在很多地方或者環(huán)境下都可以生存，現(xiàn)在比較常見的就兩種——大腸桿菌和沙門氏菌。如果在冰淇淋里面出現(xiàn)這樣的病菌，應(yīng)該是在原料及消毒過程中出現(xiàn)了問題，也就是整個(gè)質(zhì)量內(nèi)控體系存在紕漏，才會(huì)讓大腸桿菌有可乘之機(jī)?！?/p>

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱向記者表示，大腸菌群和大腸桿菌都是衛(wèi)生學(xué)指示菌，并非致病菌。大腸桿菌是大腸菌群的一部分，大腸菌群不合格一般有兩個(gè)原因：一是生產(chǎn)線污染，出廠就不合格；二是冷鏈運(yùn)輸或終端的溫度失效，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。不過，它和健康危害沒有必然聯(lián)系。

據(jù)了解，大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示有被致病菌（如沙門菌、志賀菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性比較大。大腸菌群主要包括腸桿菌科中埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。

如何有效遏制大腸菌群超標(biāo)

雪糕消費(fèi)的即時(shí)性很強(qiáng)，嚴(yán)重依賴線下渠道。相比各大電商平臺，遍布在大街小巷的超市、便利店、小賣部，才是像“毛細(xì)血管”一樣的存在。根據(jù)《中國冰淇淋/雪糕行業(yè)趨勢報(bào)告（2022版）》，伊利、和路雪、蒙牛、雀巢4家雪糕品牌的線下市場份額分別占到19%、15%、9%和8%，已經(jīng)占據(jù)了半壁江山。

記者注意到，冷飲不合格并非都是生產(chǎn)端的問題，如在7月23日，黑龍江市場監(jiān)督管理局的通報(bào)結(jié)果中，1批次“老華頭和圖形”被檢出“大腸菌群”項(xiàng)目不合格，但經(jīng)轄區(qū)市場監(jiān)管部門調(diào)查核實(shí)，該批次不合格原因?yàn)楣枮I市依蘭縣萬聯(lián)生活購物廣場億達(dá)店儲(chǔ)存不當(dāng)造成。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪也表示，“雪糕中大腸菌群超標(biāo)的問題，其根源往往深植于生產(chǎn)與供應(yīng)鏈的多個(gè)環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)階段，任何衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的松懈，如設(shè)備清潔不徹底、員工操作不規(guī)范，都可能成為微生物滋生的溫床。在運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程中，溫度控制不當(dāng)、包裝密封性不足，也會(huì)加劇微生物的繁殖。因此，要全面審視并優(yōu)化從生產(chǎn)到消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)，這樣才能有效遏制大腸菌群超標(biāo)的問題。”

詹軍豪進(jìn)一步指出，為了從源頭上避免大腸菌群不合格的問題，企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取一系列綜合性的食品安全管理措施。第一，加強(qiáng)原料的篩選與檢驗(yàn)，確保原料的純凈與安全；第二，提升生產(chǎn)車間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清潔與消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的無菌狀態(tài)；第三，加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識與操作技能；第四，建立完善的冷鏈運(yùn)輸與儲(chǔ)存體系，確保雪糕在運(yùn)輸與儲(chǔ)存過程中始終保持適宜的溫度與濕度；第五，加強(qiáng)成品的質(zhì)量檢測與監(jiān)控，確保每一批次的產(chǎn)品都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。