中國菜系的地理分布

1

中國幅員遼闊，自然地理?xiàng)l件多樣，受自然地理?xiàng)l件影響，各地飲食的傳統(tǒng)風(fēng)格也不一樣，著名的八大菜系，其分野基礎(chǔ)乃是各地自然地理?xiàng)l件的不同。八大菜系分別為魯菜、蘇菜，徽菜、浙菜、閩菜、粵菜、川菜、湘菜，都是以發(fā)源地地名命名的，比如，魯是山東的簡稱，粵是廣東的簡稱，等等。各個(gè)菜系內(nèi)部又分不同的風(fēng)味流派，魯菜有魯中風(fēng)味的濟(jì)寧流派和膠東風(fēng)味的膠東流派，閩菜也分為閩東、閩西等多個(gè)流派，這也是因?yàn)槠涫?nèi)自然地理?xiàng)l件不同形成的風(fēng)格流派細(xì)分。膠東地區(qū)靠沿海，以海鮮為主要食材，魯中靠農(nóng)業(yè)地區(qū)，以家畜和植物為主要食材；同樣，福建的閩東靠海，以海鮮為主，閩西多山區(qū)，以山珍為主。

物產(chǎn)的不同，形成了各地不同的食材；而環(huán)境，如氣溫、濕度、每個(gè)季節(jié)的長短不同，也形成了各地烹飪的技術(shù)特點(diǎn)。這些不同的技術(shù)特點(diǎn)和不同的食材結(jié)合起來，就發(fā)展出有特色風(fēng)味的菜系。

2

從自然地理?xiàng)l件角度看，各個(gè)省的菜都有特點(diǎn)，八大菜系之外的陜西、山西、甘肅、廣西等地的菜也有它們的特點(diǎn)。為什么這些省、市、自治區(qū)的菜沒有成為“名菜”呢？這是因?yàn)槭艿搅硪活惖乩項(xiàng)l件的影響，即人文地理，具體而言，就是政治地理和經(jīng)濟(jì)地理的影響。

美食文化研究學(xué)者周松芳博士在《嶺南飲食文化》一書中說道：“八大菜系，幾乎每一菜系的形成，都是他們走出了各自鄉(xiāng)邦之后，跨區(qū)域、跨市場融合發(fā)展，做到了調(diào)試眾口，從而才獲得認(rèn)可，成為享譽(yù)全國的一大菜系?！币簿褪钦f，如果僅僅局限于當(dāng)?shù)刂畠?nèi)，即使有它的飲食特點(diǎn)，再好吃也不會(huì)成為被全國所周知的名菜。要想成為被全國人民所周知的名菜，這些有特色的菜肴，一定要走出他們的鄉(xiāng)邦，在全國范圍內(nèi)獲得認(rèn)可。以魯菜為例，魯菜追溯歷史，可以從春秋戰(zhàn)國時(shí)期說起，但是魯菜真正成為全國名菜是在明清時(shí)期，明代到清代的后期，北京大飯店幾乎都是山東人開的，上至老板，下至伙計(jì)，十有八九都是膠東口音。這是由于北京成為了政治中心，而山東離北京很近，得地利之便，山東人很方便到京城去開飯館，

川菜也是如此，近代川菜經(jīng)歷了三個(gè)大的發(fā)展階段，第一個(gè)階段是在抗戰(zhàn)時(shí)期，國民政府遷都到重慶，各地的要員和文化界、企業(yè)界知名人士群居川渝地區(qū)，對川菜的傳播起了一次重大的推動(dòng)作用。

第二次大的發(fā)展是中華人民共和國成立以后，一批川菜的名師被請入北京，北京飯店的川菜廚師有100多人，占所有廚師的1/3強(qiáng)。北京飯店里有兩位川菜大師范俊康和羅國榮，羅國榮后接待過印度總理尼赫魯，尼赫魯對國宴菜品贊不絕口。另一位川菜大師范俊康做的“香酥鴨”讓喜劇大師卓別林贊不絕口，吃完后要了一只帶走，還向范俊康討教做法。

解放后北京第一家川菜是峨嵋酒家，創(chuàng)建于1950年。也就是現(xiàn)在的“華天峨嵋酒家”的前身。北京有名的四川飯店是1959年成立的，選址定在絨線胡同的“勛貝子府”。①

第三次大的發(fā)展是改革開放以后，四川作為人口輸出大省，大量人口涌向了全國各地，將川菜的烹飪技藝和菜肴風(fēng)格帶入了全國各地，川菜的知名度進(jìn)一步提高。

3

所謂“八大菜系”的形成時(shí)間比較晚，大約在民國時(shí)期才形成，廣為人知已是20世紀(jì)七十年代以后的事情了，八大菜系的命名也沒有什么正式的評定流程，不是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的概念，只是餐飲界根據(jù)直接觀察的情況，約定俗成的一種觀念。

在八大菜系的傳播中，通過食材的交流，人員的交流，以及技法的交流，各個(gè)菜系之間也有了較多的融合，除了幾道代表菜之外，各個(gè)菜系中也都有共有的一些菜肴，比如紅燒肉，湘菜中有，川菜中有，魯菜中也有，當(dāng)然風(fēng)格上會(huì)略有不同。

4

面對中國地圖，我們可以明顯地看出來這樣一個(gè)分布：八大菜系從山東開始，山東（魯菜），江蘇（蘇菜），浙江（浙菜），福建（閩菜），廣東（粵菜），有五個(gè)菜系都是在沿海的省份，也就是說除了河北和廣西之外，所有沿海最重要的省份的菜系都成了名菜。這也折射出近代進(jìn)入海洋經(jīng)濟(jì)時(shí)代之后，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的菜系有了向國內(nèi)外輻射的力量。從菜系的角度看，河北被魯菜所覆蓋，桂菜被粵菜所覆蓋，四川雖偏居內(nèi)地，但是由于抗戰(zhàn)時(shí)期那次重大的政治地理變遷，導(dǎo)致它有了走向全國的機(jī)會(huì)；湘菜也一樣，也是在重要的政治地理變化的推動(dòng)下才形成了其名菜地位。

5

從自然地理?xiàng)l件來看，各個(gè)省、市、自治區(qū)的菜肴都有自己的特點(diǎn)，都是獨(dú)立的菜系；每個(gè)省、市、自治區(qū)內(nèi)也由于氣候條件不同和自然地理?xiàng)l件不同，還形成了不同的流派。但由于政治地理、經(jīng)濟(jì)地理和歷史地理的不同影響，除了八大名菜之外，其他省的菜盡管可以稱為菜系，但未成為名菜系。

從和白酒餐酒搭配的角度來看，有些省、市、自治區(qū)的菜是不可忽略的，作為一個(gè)獨(dú)立的菜系，應(yīng)該專門進(jìn)行闡述。同時(shí)要考慮到改革開放之后外來文明的影響，外來的東洋菜（日料、東南亞菜）、西洋菜（歐美西餐）也已經(jīng)深入到了人們的日常生活中，也不能忽視。基于上述原因，我們認(rèn)為以下菜系，作為下酒菜應(yīng)該補(bǔ)充到中國的各菜系之中，這些菜系又分為三種情況：

第一，產(chǎn)酒大省的菜

1、晉菜，就是山西省的菜。山西是清香型白酒汾酒的產(chǎn)地，喝汾酒必然要搭配一些山西的菜，因此談到下酒菜不能沒有晉菜。

2、黔菜，即貴州菜，貴州的茅臺(tái)酒已經(jīng)名滿天下，是天下第一名酒，但是最適合搭配茅臺(tái)酒的貴州菜系——黔菜卻還鮮為人知。黔菜和川菜、湘菜都不一樣，有它自己的風(fēng)格，因此黔菜也應(yīng)該作為一個(gè)獨(dú)立的菜系加以研究。

3、陜菜。陜西是鳳香型白酒代表酒西鳳酒的產(chǎn)地，鳳香型酒產(chǎn)于秦嶺—淮河的氣候過渡帶，有獨(dú)特的風(fēng)味，對這種有獨(dú)特風(fēng)味的酒搭配的下酒菜不能忽視，因此陜菜必須有。

4、贛菜，即江西菜，江西生產(chǎn)獨(dú)具特色的特香型白酒，江西的菜也別具一格，贛菜也不容忽視。

5、鄂菜，即湖北菜。湖北其實(shí)是個(gè)隱形的產(chǎn)酒大省，省內(nèi)產(chǎn)值過幾十億的白酒企業(yè)有多家，而且還生產(chǎn)兼香型的代表酒白云邊酒，因此湖北菜也是不能缺少的。

6、桂菜，即廣西菜。廣西生產(chǎn)米香型白酒的代表酒：桂林三花酒。廣西的菜肴也獨(dú)具特色、自成體系，講中國白酒，不能缺少米香型白酒，那是南亞熱帶氣候大區(qū)的代表酒，當(dāng)然也不能沒有桂系下酒菜。

7、冀菜，即河北菜。河北產(chǎn)有中國白酒中的老白干香型酒，講老白干香型白酒，就必須要講到河北的氣候和物產(chǎn)。河北依山面海，擁有北部的壩上高原和東部的華北大平原，物產(chǎn)豐富，菜肴也豐富，雖然受魯菜影響較大，但也自成體系，包含多個(gè)流派，是不能忽視的一個(gè)菜系。

第二，喝酒重地的菜

有些省、市、自治區(qū)不是盛產(chǎn)名酒的地區(qū)，但卻是白酒消費(fèi)量大的地區(qū)，對白酒的消費(fèi)有重要的指標(biāo)意義，它門的菜系也自成風(fēng)格，因此這些菜系也必須單獨(dú)地列出加以研究。

1、京菜。北京生產(chǎn)沒有名酒稱號的“名酒”二鍋頭，而且北京是評定全國名酒的地方，北京菜系現(xiàn)在已經(jīng)和當(dāng)年的魯菜不同，自成一派。無論從哪個(gè)角度來看，北京菜都不能忽視，必須排入下酒的大菜系之中。

2、滬菜，即上海菜。上海是中國經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市之一，曾經(jīng)也生產(chǎn)過白酒，現(xiàn)在也有獨(dú)具特色的黃酒。鮮為人知的是上海還是一個(gè)白酒的消費(fèi)大市，上海菜也自成一派，因此上海菜不能缺少。

3、豫菜，即河南菜。河南地處中原，菜系獨(dú)具風(fēng)格，而且是一個(gè)白酒消費(fèi)大省，貴州有些賣醬酒的酒商說如果誰拿下來河南，就拿下來了半個(gè)中國的市場，可見其白酒消費(fèi)能力之強(qiáng)。河南本地也盛產(chǎn)多種知名品牌的白酒，如寶豐酒、宋河糧液、仰韶酒，等等，豫菜作為下酒菜，也是不可或缺的一大菜系。

4、東北菜。東三省也是白酒的消費(fèi)大區(qū)，改革開放以來，東北成為了人口凈輸出地區(qū)，隨著東北人在全國的流動(dòng)，東北菜也已遍布全國，現(xiàn)在幾乎沒有一個(gè)地方不見東北菜館，東北菜已經(jīng)成為一大名菜了。東北菜不能缺少，恐怕不存在異議。

5、牧區(qū)菜。中國有沿海的海洋物產(chǎn)，有農(nóng)耕地區(qū)的農(nóng)耕物產(chǎn)，還有華北、內(nèi)蒙以及西北地區(qū)傳統(tǒng)的畜牧業(yè)產(chǎn)區(qū)。畜牧業(yè)產(chǎn)區(qū)的主菜是牛羊肉，牛羊肉在近幾十年來也發(fā)展到了全國，烤肉串和涮羊肉在各個(gè)省市地縣都有分布。傳統(tǒng)的畜牧業(yè)地區(qū)，如青海、西藏、新疆、內(nèi)蒙古、寧夏，甘肅（甘肅的地貌多樣，有農(nóng)耕地區(qū)，也有一部分是畜牧業(yè)地區(qū)），這些地區(qū)的牛羊肉各有特點(diǎn)。總的來講，這些源于傳統(tǒng)畜牧業(yè)地區(qū)的菜肴作為一個(gè)大的菜系不能被忽略，這些菜系已經(jīng)不止是下酒菜了，更在于吃牛羊肉必須適量飲酒，以助于溶解脂肪，壓制膻味。這些地區(qū)也是白酒的重要消費(fèi)地區(qū)。因此，牧區(qū)菜不能忽視。

6、滇菜，即云南菜。地處云貴高原的云南，主要生產(chǎn)小曲清香型白酒，僅在區(qū)域內(nèi)銷售，在省外影響不大。但云南菜獨(dú)具特色，以火腿和各種珍稀菌類而聞名全國，其中，也多有適合下酒的菜品，不能忽視。

第三，外來菜

改革開放以來，外來菜（西餐和日本料理、東南亞菜、中東菜等）均進(jìn)入到了中國，現(xiàn)在普及度很高，西餐在最日常的飲食層面，如漢堡，已經(jīng)普及到縣、鄉(xiāng)一級；稍微正規(guī)一點(diǎn)的西餐廳，如主營牛排、鵝肝的西餐廳，在各個(gè)省會(huì)級城市都有分布。日本的料理館自上世紀(jì)八十年代后期陸續(xù)在內(nèi)地出現(xiàn)，現(xiàn)在分布面積也很廣，日式生魚片廣為人知。

盡管西餐有自己的配餐酒，如葡萄酒、白蘭地、威士忌；日本料理也有自己的配餐酒，如清酒；但是中國的消費(fèi)者在食用西餐或者日本料理時(shí)，很多人還是喜歡帶著中國白酒來飲用，因此日本料理和西餐也不可或缺地成為了中國白酒下酒菜中的系列。

如此總結(jié)下來，從下酒菜的角度來講，我們將在23個(gè)菜系中為中國白酒選擇合適的下酒佳肴。Ω

①鳳凰資訊，一大口美食榜，2018年8月2日，《北京川菜簡史》