喝中國(guó)白酒，不能沒有下酒菜

中國(guó)白酒一般都是在吃飯時(shí)飲用的，吃飯和喝酒密切地結(jié)合在一起，所以，從習(xí)慣上來看，喝中國(guó)白酒就必須佐以下酒菜。沒有下酒菜就不太好喝白酒了，在最簡(jiǎn)陋的時(shí)候，人們甚至開玩笑說，就算用筷子蘸點(diǎn)醬油，也得有個(gè)下酒菜。

西方烈性酒的飲用，經(jīng)常是酒餐分離的，無論是威士忌、白蘭地，還是伏特加，都可以純飲，就是中國(guó)俗稱的“干喝”。在正式的宴會(huì)上，烈性酒一般做餐后酒少量飲用，吃菜時(shí)的佐餐酒，基本上是葡萄酒?！案珊取币呀?jīng)成為西方烈性酒的一種飲用習(xí)慣，典型的代表就是現(xiàn)在酒吧中的烈性酒，基本上就是“干喝”，不配下酒菜。

喝中國(guó)白酒，為什么必須有下酒菜呢？這種由來已久的餐酒搭配的飲酒習(xí)慣被現(xiàn)代科學(xué)研究后，發(fā)現(xiàn)其中蘊(yùn)含著深刻的科學(xué)道理。

現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，佐以菜肴下酒有以下兩方面的生理學(xué)意義：

1、讓感覺器官——口腔、舌頭、食道以及鼻腔等適當(dāng)休息，以更好地享受白酒所帶來的豐富的香氣、味覺、感覺等美妙享受。

鼻腔、舌頭、口腔、舌頭等這些感知香氣、味道和口感的細(xì)胞都很敏感，也很嬌嫩。比如對(duì)辣味的感知，反復(fù)經(jīng)過辣感后味覺就會(huì)感到麻木，而品飲中國(guó)白酒的一個(gè)重要體驗(yàn)就是它那種辣的刺激，但不能讓這種刺激一直持續(xù)下去，不能強(qiáng)化到感覺細(xì)胞麻木而沒有感知力了，這就沒有享受了，所以一定要在中間休息一下，休息期間不再喝酒，而是吃些菜、喝口水，讓感覺細(xì)胞恢復(fù)其感覺能力，再來飲酒。

鼻腔的嗅覺細(xì)胞也是同樣的道理，常聞嗅一種香氣也就麻木了，感受不出來，那么就讓感受酒的香氣的細(xì)胞休息一下，用食物的香氣進(jìn)行調(diào)節(jié)，有了這種“中間”休息，才能更好地反復(fù)去享受白酒帶來的芬芳感。

2、控制酒精的吸收速度，調(diào)節(jié)肝臟等酒精代謝器官的工作強(qiáng)度。

白酒中的主要成分就是乙醇，乙醇在人體內(nèi)的代謝過程是這樣的，它先進(jìn)入胃，胃只能吸收總酒精量的5%，另外的95%要由小腸來吸收。酒精在小腸時(shí)的吸收速度非?？欤膬?nèi)壁有無數(shù)被稱為“長(zhǎng)絨毛”的突起部位，其表面積以成年男性來說，大概有一個(gè)網(wǎng)球場(chǎng)那么大，比胃的表面積要大得多，所以當(dāng)酒精被送到小腸里，就會(huì)很快被吸收掉。

胃和腸道吸收的酒精，經(jīng)過門靜脈系統(tǒng)進(jìn)入肝臟，其中80%-90%的酒精在肝臟被一種叫做乙醇脫氫酶的物質(zhì)氧化為乙醛，乙醛在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸，乙酸最終被其他酶分解為二氧化碳和水，排出體外。剩余的10%-15%的酒精在腎臟、肌肉和其他組織中代謝。少量未被代謝的酒精則通過呼吸和尿液直接排出體外。①

酒精被吸收后進(jìn)入肝臟，也就進(jìn)入了血液系統(tǒng)，這時(shí)直觀的感受就是醉得快。面對(duì)一下子涌入的這么多酒精，這時(shí)肝臟的處理強(qiáng)度變大，處理效率降低。當(dāng)飲酒速度超過酒精代謝速度時(shí)，大量的酒精在體內(nèi)蓄積，便有可能導(dǎo)致酒精中毒。要避免酒精快速進(jìn)入血液系統(tǒng)和肝臟瞬間處理載荷過大的問題，最好的辦法就是延緩酒精進(jìn)入小腸的時(shí)間。

延緩酒精進(jìn)入小腸時(shí)間最管用的辦法也很簡(jiǎn)單，就是不要空腹喝酒，喝酒前吃些富含油脂的菜肴，并且在喝酒的過程中不斷進(jìn)食菜肴。有富含油脂的食物打底，胃腸激素中的膽囊收縮素便開始運(yùn)作，它會(huì)使胃的出口部位，也就是幽門關(guān)閉起來，這樣一來，食物連帶酒精停留在胃里的時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，酒精進(jìn)入血液系統(tǒng)的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)，每次進(jìn)入的量也變少了。

有研究發(fā)現(xiàn)，在喝酒的時(shí)候，食入含脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的混合食物，這種有酒有菜的同時(shí)品飲，與空腹干喝式飲酒相比，酒精吸收的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)三倍。由此看來，邊吃菜邊喝酒這種古老的習(xí)慣，蘊(yùn)含著深刻的科學(xué)道理。①

另外一個(gè)古老習(xí)慣其實(shí)也隱含著深刻的科學(xué)道理，在喝中國(guó)白酒的時(shí)候，人們習(xí)慣同時(shí)喝點(diǎn)水，有時(shí)候會(huì)喝白開水，有時(shí)候喝茶?？茖W(xué)研究顯示，喝茶水可能會(huì)加重對(duì)胃腸黏膜的刺激，飲酒時(shí)喝些白開水是必備的，也是健康的。

酒精要分解成乙醛，再分解成乙酸，酒精分解成乙醛的過程中需要大量的水，因此，喝酒的時(shí)候需要補(bǔ)水。如果水不夠的話，就影響了乙醛的分解，這樣就有可能讓人醉得快，甚至出現(xiàn)一定的中毒現(xiàn)象。

有研究表明，就算喝酒精度不到5度的啤酒，有時(shí)也會(huì)把人喝醉，重要原因不是攝入酒精過多，而是因?yàn)槊撍?。有?shù)據(jù)顯示，喝43度的威士忌這種烈性酒60毫升，應(yīng)該補(bǔ)充500毫升水。在實(shí)際飲用過程中，未必能控制這么精準(zhǔn)，但總體上講，在飲用中國(guó)白酒的時(shí)候，喝白開水也和吃下酒菜一樣，有兩個(gè)生理作用：一是清潔口腔，緩解感覺器官的疲勞；二是補(bǔ)水，為乙醛的代謝補(bǔ)充水分。②

邊吃菜、邊喝水、邊喝酒，這是中國(guó)古老的飲酒習(xí)慣，這種習(xí)慣可能源于其在漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)中所形成的穩(wěn)定富庶的生活條件、龐大的帝國(guó)統(tǒng)治階層的宴飲習(xí)慣、以及緩慢的工作和生活節(jié)奏。其原因不僅僅是由于白酒是酒精度高的烈性酒，西方的烈性酒酒精度同樣高，為什么就沒有完全形成邊吃飯邊喝酒的習(xí)慣呢？這可能和后來工業(yè)革命帶來的社會(huì)分層結(jié)構(gòu)變化和生活節(jié)奏的快速化有關(guān)，竟夜長(zhǎng)飲的貴族生活方式消失，新興的工商市民階層帶來簡(jiǎn)單的餐飲方式，快速的生活節(jié)奏讓人們只能在酒吧里小酌一杯，就轉(zhuǎn)而進(jìn)行下一個(gè)活動(dòng)。

各國(guó)的飲酒習(xí)慣由來已久，事實(shí)上我們已經(jīng)不能精確描述這些習(xí)慣究竟是如何起源的，對(duì)其各種起源也僅僅是猜測(cè)。但現(xiàn)代科學(xué)證明，邊吃飯、邊喝水、邊喝酒這種方式更加健康，也能更美妙地體驗(yàn)飲酒帶來的享受。Ω

①葉石香織（日）著《日本名醫(yī)教你飲酒的科學(xué)》中文版，中國(guó)臺(tái)北：讀書共和國(guó)出版集團(tuán)，2023

年2月初版一刷，P25-27

①?gòu)埖烂?、王秦齡、汪正輝主編《酒精性疾病的防治》，科學(xué)普及出版社，2009年6月第一版，P9-10

②杉村啟（日）著《日本酒的書》，中國(guó)臺(tái)北：時(shí)報(bào)文化出版企業(yè)股份有限公司，2016年6月初版一刷，P114