中國預(yù)制菜加工及其包裝技術(shù)現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢

摘要：隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快， 許多人的消費(fèi)和飲食習(xí)慣發(fā)生了較大變化， “懶人經(jīng)濟(jì)”開始蓬勃發(fā)展， 而預(yù)制菜憑借其方便及快捷的特點(diǎn)受到人們的廣泛關(guān)注． 預(yù)制菜作為我國發(fā)展速度最快的食品種類之一， 在受消費(fèi)者喜愛的同時(shí)， 也有效促進(jìn)了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和鄉(xiāng)村振興． 當(dāng)前我國預(yù)制菜在食品加工領(lǐng)域， 尤其是自動計(jì)量包裝、 食品加工生產(chǎn)裝備等方面尚存在一些技術(shù)瓶頸問題， 且現(xiàn)階段對預(yù)制菜不同包裝技術(shù)的研究還不完善． 從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀出發(fā)， 就其加工與包裝中存在的問題進(jìn)行分析， 提出預(yù)制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展需要國家政策的支持和研發(fā)技術(shù)創(chuàng)新等有效措施， 并對預(yù)制菜未來發(fā)展前景做出了展望．

關(guān) 鍵 詞：預(yù)制菜； 加工技術(shù)； 包裝技術(shù)； 發(fā)展趨勢

中圖分類號：

S872； TS217.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：16739868（2024）07000209

Analysis of the Current Situation and Development Trend of Chinas

Prepared Vegetable Processing and Its Packaging Technology

LI Hongjun LAN Zifan HE Zhifei1，

CHENG Chengpeng LI Honglie2

1. College of Food Science， Southwest University/Chongqing Key Laboratory of Special Food Co-built by "Sichuan and Chongqing， Chongqing 400715， China；

2. Chongqing Hongcheng Food Co. Ltd.， Changshou Chongqing 401200， China

Abstract： With the booming of “l(fā)azy economy” and the accelerating pace of peoples life， many peoples consumption and eating habits have changed． Prepared dishes are getting more and more attention because of their convenience and speed． Nowadays， prepared food has become one of the fastest growing food types in China， and is loved by consumers． The development of prepared food industry has effectively promoted the development of local economy and rural revitalization． However， at present， there are still technical bottlenecks in the field of food processing in China， especially in automatic measurement and packaging， food processing and production equipment． The research on different packaging technologies of pre-prepared vegetables is not perfect at this stage． Therefore， this paper makes a more systematic elaboration on the research of processing and packaging of pre-prepared vegetables， which covers the current market situation， problems， development potential， development trend， processing and Packaging technology and other aspects of the study， and explains the requirements of pre-prepared vegetables in terms of technological upgrading， and the future development prospects of pre-prepared vegetables to make a prospect， to provide reference for promoting the high-quality development of the pre-prepared vegetables industry．

Key words： prepared dishes； process technology； package technology； development trend

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料， 運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)， 經(jīng)預(yù)加工（如分切、 攪拌、 腌制、 滾揉、 成型、 調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、 炸、 烤、 煮、 蒸等）制成， 可進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴， 并將預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、 即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜3類． 預(yù)制菜具有方便快捷、 豐富多元的特點(diǎn)， 是我國傳統(tǒng)菜肴進(jìn)一步工業(yè)化的新業(yè)態(tài)和新產(chǎn)品［1］． 預(yù)制菜改變著傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展方式， 為餐飲業(yè)降低運(yùn)營成本、 保障食材安全供應(yīng)以及提高綜合效率提供了新的思路．

近年來的經(jīng)濟(jì)和社會變化使食品消費(fèi)習(xí)慣和模式更加傾向于方便［2］， 又在宅經(jīng)濟(jì)與快節(jié)奏生活疊加， 以及疫情催化等多重因素作用下， 預(yù)制菜已逐漸成為廣大消費(fèi)者就餐的新選擇． 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅降低了受疫情影響以來餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)損失， 而且提供了新的盈利模式［3］． 艾媒咨詢《2021年中國預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示， 節(jié)省時(shí)間是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的首要目的， 其比例達(dá)71.9%， 其次是美味和不喜歡做飯（圖1）． 中國預(yù)制菜行業(yè)正處于發(fā)展成長階段， 潛力巨大． 基于預(yù)制菜前景的廣闊以及消費(fèi)需求的增長， 不少預(yù)制菜加工企業(yè)對未來的發(fā)展都充滿信心， 有的還樹立“萬店”目標(biāo)， 以積極應(yīng)對行業(yè)新挑戰(zhàn)， 推進(jìn)產(chǎn)業(yè)新升級， 努力提高預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)， 充分發(fā)揮預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭優(yōu)勢．

目前， 預(yù)制菜在加工和包裝過程中還存在諸多瓶頸： 1） 現(xiàn)有各種預(yù)制菜包裝技術(shù)應(yīng)用范圍有限； 2） 冷鏈包裝技術(shù)成本高， 新型常溫包裝技術(shù)研究尚不完善； 3） 現(xiàn)有技術(shù)多為高溫殺菌， 預(yù)制產(chǎn)品質(zhì)量受到一定影響； 4） 預(yù)制菜包裝對環(huán)境的影響．

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 市場規(guī)模

預(yù)制菜加工是一項(xiàng)復(fù)雜又多元化的工程， 它運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)， 對菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作， 簡化制作步驟， 經(jīng)過清洗、 整理、 包裝， 再通過加熱或蒸炒等方式， 達(dá)到直接食用的目的． 近年來， 受“懶人經(jīng)濟(jì)”和疫情防控等因素的影響， 預(yù)制菜的市場規(guī)模逐年增大， 特別是2021年以來， 預(yù)制菜得到了較快發(fā)展［4］； 同時(shí)， 隨著外賣的興起， 人們對出餐速度也有了更高要求， 餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的需求也變得越來越大． 數(shù)據(jù)顯示， 2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模為3 459億元， 同比增長18.1%； 2022年市場規(guī)模達(dá)到5 165億元， 實(shí)現(xiàn)年超20%的增長率； 未來5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲食品產(chǎn)業(yè)． 預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段， 隨著消費(fèi)升級以及冷鏈物流布局， 預(yù)制菜市場將在B端和C端同時(shí)加速發(fā)展， 呈現(xiàn)出較好的發(fā)展勢頭． 在購買預(yù)制菜的消費(fèi)者中， 占比最高的是中青年人群， 他們大都忙于學(xué)習(xí)和工作， 更愿意選擇方便的預(yù)制食品， 解決他們“不會做、 不好吃、 沒時(shí)間”的難題．

目前， 我國預(yù)制菜產(chǎn)品分類多而復(fù)雜， 包括中餐預(yù)制菜、 火鍋預(yù)制菜、 西餐預(yù)制菜及其他預(yù)制菜， 其中火鍋預(yù)制菜發(fā)展最為迅速． 火鍋預(yù)制菜是將火鍋食材進(jìn)行科學(xué)的加工與包裝后進(jìn)行銷售， 方便而快捷， 未來有可能會風(fēng)靡全國乃至世界各地． 現(xiàn)有火鍋預(yù)制菜種類繁多， 在制作工藝、 品種和風(fēng)味上呈現(xiàn)出多樣化， 且差異較大． 例如， 川渝地區(qū)以畜禽內(nèi)臟為主， 而廣東等沿海地區(qū)， 更多是以海鮮為主． 2022年5月， 小龍蝦依附于預(yù)制菜形式的銷售額增大， 成為市場消費(fèi)新主流［5］．

在國外， 越來越多的家庭菜肴被工業(yè)加工的菜肴所取代， 方便和省時(shí)是工業(yè)化菜肴消費(fèi)背后的最大動力， 這些菜肴不需要做太多準(zhǔn)備就可食用． 在法國， 預(yù)制菜的購買量顯著增加． 在美國， 即食食品在他們的飲食中占了很大一部分， 而且越來越多的即食食品是從食品商店獲得［6］． 在享受預(yù)制食品的方便快捷后， 人們也會擔(dān)憂預(yù)制食品的安全性、 健康性和可用性， 因此， 中國預(yù)制菜要想走向世界， 增加其安全性是擴(kuò)大國外預(yù)制菜市場的關(guān)鍵［7］．

1.2 生產(chǎn)企業(yè)

我國預(yù)制菜賽道正處于黃金發(fā)展期， 隨著中餐工業(yè)化、 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求進(jìn)一步驅(qū)動預(yù)制菜B端和C端市場擴(kuò)容， 開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺［8］． 企查查數(shù)據(jù)顯示， 全國現(xiàn)已有將近7萬家半成品菜相關(guān)企業(yè)． 企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、 預(yù)制菜、 預(yù)制食品、 半成品食品、 即食、 凈菜”的企業(yè)存續(xù)總量61 156家． 天眼查大數(shù)據(jù)顯示， “半成品菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起， 截至2021年， 我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)［9］， 其中包括很多知名企業(yè)， 如西貝莜面村推出的預(yù)制菜品牌“賈國龍功夫菜”． 預(yù)制菜首家門店海底撈的“開飯了”系列產(chǎn)品， 已在其官方渠道全面上線［10］． 雙匯發(fā)展已經(jīng)推出家宴系列、 筷樂星廚系列預(yù)制產(chǎn)品， 未來雙匯將通過線上線下聯(lián)合推廣， 加強(qiáng)B端和C端的市場開發(fā)［11］． 雙匯筷樂星廚系列中式菜肴采用的低溫速凍方式， 最大限度地保留了菜品的口感和風(fēng)味． 龍大肉食公司肉制品項(xiàng)目向預(yù)制菜全品類發(fā)展， 特別是冷凍調(diào)理制品、 休閑肉制品等． 另外， 有一些企業(yè)利用當(dāng)?shù)靥厣苽漕A(yù)制菜， 如四川味滋美食品是川式預(yù)制菜生產(chǎn)廠家， 生產(chǎn)毛血旺、 魚香肉絲、 水煮牛肉、 辣子雞、 水煮魚等特色川式預(yù)制菜品； 重慶鄉(xiāng)村基也正在進(jìn)行大規(guī)模預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)， 包括回鍋肉、 宮保雞丁、 水煮魚等具有特色的預(yù)制菜菜品； 全聚德老字號也在2021年發(fā)布預(yù)制菜新品， 推出手工片制烤鴨暢享套餐， 針對上班族和單身族．

目前， 我國預(yù)制菜的消費(fèi)區(qū)域主要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)． 研究表明， 近50%的預(yù)制菜消費(fèi)者分布在一線城市， 24.7%的消費(fèi)者分布在二線城市． 從預(yù)制菜連鎖門店的增長趨勢來看， 2021年連鎖門店數(shù)同比增長最快的是三線城市， 其次是新一線城市． 從區(qū)域分布來看， 山東位居第一， 其中與此相關(guān)的企業(yè)有近萬家， 其次是河南和江蘇， 分別有6 300多家和5 600多家（圖2）．

1.3 存在問題

在關(guān)注預(yù)制菜大發(fā)展的同時(shí)， 也要看到預(yù)制菜在加工過程中存在的問題［13］． 一方面， 預(yù)制菜存在傳統(tǒng)食品的共性問題： 食品質(zhì)量不穩(wěn)定， 食品安全存在一定隱患． 具體表現(xiàn)在假冒偽劣食品的不斷出現(xiàn)， 食品市場監(jiān)管不嚴(yán)格， 經(jīng)營秩序不規(guī)范， 包裝品質(zhì)不合格［14］等． 預(yù)制菜屬于加工菜肴， 種類多樣， 生產(chǎn)工藝復(fù)雜， 食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高［12］． 采用中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜的部分企業(yè)存在生產(chǎn)加工不規(guī)范， 企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生條件較差， 甚至個(gè)別還存在工人健康體檢不過關(guān)等現(xiàn)象［15］． 另一方面， 預(yù)制菜還存在一些個(gè)性問題：

1） 市場全覆蓋難， 集中度低． 中國菜系多， 種類復(fù)雜， 預(yù)制菜企業(yè)地方特色明顯［16］， 難以覆蓋全國市場． 預(yù)制菜品在國內(nèi)尚處于發(fā)展初期， 經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主， 競爭激烈但格局不明朗． 中國食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電商研究院院長洪濤曾對《證券日報(bào)》記者表示， 預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)泡沫， 存在重復(fù)建設(shè)、 趨同投資的同質(zhì)化現(xiàn)象［17］．

2） 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化規(guī)模?。?我國預(yù)制菜食品的生產(chǎn)還處于初級階段， 工業(yè)化制作的企業(yè)并不多， 大多是小作坊， 存在操作技術(shù)不夠規(guī)范、 不夠標(biāo)準(zhǔn)等問題［18］， 即使應(yīng)用中央廚房生產(chǎn)， 也存在標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；钠款i問題， 這些都制約著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和行業(yè)的進(jìn)步．

3） 預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮問題難以解決． 預(yù)制菜對于冷鏈運(yùn)輸要求較高， 溫度達(dá)不到， 容易影響產(chǎn)品的新鮮程度和品質(zhì)． 近年來中國的冷鏈物流保持著高速增長， 但其基礎(chǔ)設(shè)施依然薄弱， 這一問題導(dǎo)致預(yù)制菜銷售范圍小， 限制了相關(guān)企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展． 很多電商平臺的預(yù)制菜商品運(yùn)輸一直以普通物流為主， 不僅難以做好保鮮， 在運(yùn)輸途中也容易變質(zhì)變壞， 而且一些不規(guī)范行為也使產(chǎn)品的損耗較大．

4） 預(yù)制菜質(zhì)量和安全問題面臨挑戰(zhàn)， 需要監(jiān)管部門嚴(yán)格監(jiān)查［19］． 調(diào)研發(fā)現(xiàn)， 2020年上半年， 全國市場監(jiān)管系統(tǒng)檢出總體食品不合格率為2.11%， 而餐飲食品不合格率為4.79%， 其中原料污染是影響預(yù)制菜質(zhì)量的重要因素之一［20］． 如今， 人們的飲食習(xí)慣逐漸朝著健康、 綠色的方向發(fā)展， 與其他菜品相比， 預(yù)制菜產(chǎn)品基于貯藏保鮮需要， 可能存在更多使用食品添加劑的現(xiàn)象， 特別是防腐劑、 鮮味劑等， 高油高鹽也似乎已成為部分預(yù)制菜的標(biāo)志［21］．

5） 口感還原度低［19］． 預(yù)制菜要保留原來的味道， 有一定的困難和技術(shù)壁壘． 對于很多預(yù)制菜產(chǎn)品而言， 能否最大限度還原菜品本身的風(fēng)味直接影響著消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)， 這也是不少預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)攻關(guān)的重點(diǎn)［22］． 現(xiàn)階段大部分預(yù)制菜產(chǎn)品的加工是沿襲廚師制作技藝的放大， 烹調(diào)技藝與食品科技未能有效結(jié)合， 沒能賦予預(yù)制菜產(chǎn)品更多的科技， 因此， 生產(chǎn)量放大后預(yù)制菜口味與現(xiàn)做產(chǎn)品存在較大差異． 預(yù)制菜產(chǎn)品的科技創(chuàng)新和口感的還原是未來行業(yè)要突破的關(guān)鍵問題之一．

6） 預(yù)制菜的原材料價(jià)格波動大． 受國內(nèi)國際市場和自然環(huán)境等因素的影響較大， 預(yù)制菜的成本90%來自于原材料， 如肉類、 蔬菜、 谷物、 調(diào)味料等， 這些原材料是否易獲得是導(dǎo)致預(yù)制菜價(jià)格波動的重要原因， 波動過大不利于整個(gè)市場的健康發(fā)展．

7） 預(yù)制菜在銷售過程中， 存在不法商販欺騙消費(fèi)者的違規(guī)行為． 在網(wǎng)絡(luò)飛速發(fā)展的今天， 網(wǎng)上直播銷售也為預(yù)制菜市場構(gòu)筑了新的銷售渠道， 但有個(gè)別直播間出售的預(yù)制菜存在原材料變質(zhì)等安全問題［8］， 這些問題都嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對預(yù)制菜消費(fèi)的信心．

2 影響預(yù)制菜發(fā)展的包裝技術(shù)

2.1 包裝方式與包裝材料

伴隨預(yù)制菜迅速發(fā)展而來的是預(yù)制菜產(chǎn)品安全包裝等問題， 預(yù)制菜需要根據(jù)產(chǎn)品本身選擇適合的包裝． 復(fù)熱作為預(yù)制菜區(qū)別于其他菜品的一大特征， 其包裝材料一定要適用于各種復(fù)熱條件［1］． 此外， 隨著環(huán)保意識的提高， 人們更加注重使用綠色環(huán)?？山到獠牧希?現(xiàn)已推出不同類型的新包裝技術(shù)， 如真空包裝、 活性包裝、 智能包裝、 復(fù)合材料包裝、 可降解材料包裝等（表1）．

1） 真空包裝： 一般是在包裝之后進(jìn)行高溫殺菌或是采用氣調(diào)鎖鮮技術(shù)［23］進(jìn)行包裝． 這種包裝方式能夠有效抑制細(xì)菌等的生長繁殖， 有效延長保質(zhì)期． 真空包裝一般采用具有高阻隔性的包裝材料， 以便達(dá)到隔絕氧氣， 從而抑制細(xì)菌生長的目的．

2） 活性包裝： 主要通過物理方法阻隔外界氣體進(jìn)入包裝內(nèi)部［24］和主動向包裝內(nèi)加入二氧化碳或抗氧劑［25］． 它通過改變包裝的環(huán)境條件， 延長食品的保質(zhì)期， 保證食品的品質(zhì)． 現(xiàn)有的活性包裝主要有除氧包裝、 控制二氧化碳含量包裝和抗菌包裝等［26］．

3） 智能包裝： 具有感知、 檢測等功能， 在食品包裝時(shí)主要采用指示劑顯示pH、 溫度、 濕度［27］等， 對預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)調(diào)控． 根據(jù)各參數(shù)的變化釋放抗菌物質(zhì)［28］， 從而延長食品保質(zhì)期； 通過包裝表面的指示劑顯示或食品中因成分的改變而產(chǎn)生的化合物發(fā)生變色反應(yīng)［29］， 消費(fèi)者可以直觀地看到預(yù)制菜產(chǎn)品的新鮮程度和品質(zhì)， 從而更大程度上保證了消費(fèi)者的飲食安全． 智能包裝材料主要有玫瑰茄、 聚乙烯醇、 淀粉膜（PSE）［30］等， 不僅可以抑制微生物的生長， 還可以達(dá)到檢測效果． 此外， 利用生物傳感器， 例如Guard T M［31］， 它是一種新開發(fā)的、 含有抗體的生物傳感器， 將它印刷在包裝上可以監(jiān)測產(chǎn)品內(nèi)的溫度變化和病原體的滋生情況．

4） 復(fù)合材料包裝： 目前市場上的包裝材料大多使用塑料， 但塑料極難被降解， 容易造成環(huán)境污染［32］， 其加熱后也存在一定的安全隱患． 為了解決這一問題， 研究人員研發(fā)出了多種新型的復(fù)合材料， 其中包括納米纖維素復(fù)合材料、 鋁箔復(fù)合材料［33］、 淀粉類復(fù)合材料等． 這種技術(shù)不僅提高了包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度， 而且增強(qiáng)了包裝材料的阻隔性能［34］．

5） 可降解材料包裝： 作為相對綠色安全的材料已經(jīng)在預(yù)制菜產(chǎn)品包裝上得到了廣泛應(yīng)用． 未來在利用物理化學(xué)方法對這些材料進(jìn)行改性［35］的同時(shí)， 還需進(jìn)一步研究如何提高它們的機(jī)械強(qiáng)度和熱合效果．

2.2 存在問題

目前， 在預(yù)制菜包裝過程中， 還存在一些亟待解決的問題， 其中最主要的問題是一些食品包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn)［36］， 給食品安全帶來潛在的風(fēng)險(xiǎn)．

1） 包裝材料不符合要求： 某些不法商販涉及使用劣質(zhì)或不合格的塑料、 紙張或金屬等材料進(jìn)行食品包裝， 這些材料可能含有有害物質(zhì)， 如重金屬、 塑化劑等， 從而對食品產(chǎn)生污染和安全隱患．

2） 包裝消毒不徹底： 在食品加工過程中， 為確保食品的安全性必須對包裝進(jìn)行徹底的消毒處理， 但在實(shí)際操作中， 個(gè)別企業(yè)未能做到完全徹底地消毒包裝材料， 導(dǎo)致細(xì)菌和其他微生物滋生并污染食品．

3） 由于包裝印刷帶來的污染問題： 許多食品包裝上會進(jìn)行印刷操作以增加產(chǎn)品的吸引力和市場競爭力， 但使用的印刷油墨如果不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或者操作不當(dāng)， 則會導(dǎo)致印刷油墨中的化學(xué)物質(zhì)滲透到食品中， 從而造成食品污染．

要解決這些問題， 需要加強(qiáng)食品包裝行業(yè)的監(jiān)管力度， 加強(qiáng)對包裝生產(chǎn)企業(yè)和加工企業(yè)的日常檢查和抽檢工作， 確保其嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行包裝消毒和材料選擇等； 同時(shí)， 推進(jìn)包裝研發(fā)與科技成果轉(zhuǎn)化， 通過投入更多資源和資金， 在新材料、 新技術(shù)方面進(jìn)行研究與開發(fā)， 促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用． 例如， 可以探索使用可降解材料替代傳統(tǒng)塑料包裝， 以降低環(huán)境污染和健康風(fēng)險(xiǎn)； 特別要提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的信任度， 通過加強(qiáng)對消費(fèi)者的宣傳， 讓消費(fèi)者了解包裝材料的選擇標(biāo)準(zhǔn)、 包裝過程中的安全措施等， 從而增強(qiáng)對產(chǎn)品質(zhì)量的信心．

3 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊， 隨著產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與各地發(fā)展的深度融合， 預(yù)制菜的核心競爭力會得到進(jìn)一步提升．

3.1 發(fā)展?jié)摿?/p>

我國創(chuàng)新基礎(chǔ)扎實(shí)， 有特色農(nóng)業(yè)作為支撐， 為預(yù)制菜的發(fā)展創(chuàng)造了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)． 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過形成鄉(xiāng)村原材料產(chǎn)業(yè)鏈， 能夠帶動農(nóng)產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革， 進(jìn)一步促進(jìn)鄉(xiāng)村振興， 落實(shí)國家鄉(xiāng)村振興政策， 助農(nóng)增收致富［37］．

3.1.1 市場需求的增長

預(yù)制菜能充分提高效率、 節(jié)約成本， 且受很多中青年人群的喜愛， 他們更認(rèn)同烹制的價(jià)值感， 更加追求“媽媽的味道”或是“家鄉(xiāng)的味道”． 這部分消費(fèi)群體對預(yù)制菜的需求巨大， 讓預(yù)制菜食品行業(yè)有了更多的發(fā)揮空間．

3.1.2 國家政策的支持

中共中央、 國務(wù)院《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》指出， 提升凈菜、 中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平， 培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)． 在這前后， 各地符合當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜發(fā)展的特色政策密集出臺， 助力中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展． 2022年3月， 廣東省出臺《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》， 是全國首個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策． 措施包括： 建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺， 構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系， 壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群， 培育預(yù)制菜示范企業(yè)， 培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才， 推動預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)， 拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道， 推動預(yù)制菜走向國際市場， 加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度， 建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地． 2022年4月， 山東省濰坊市委、 市政府辦公室出臺了《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計(jì)劃（2022-2024年）》， 提出完善產(chǎn)業(yè)鏈條、 提升產(chǎn)業(yè)支撐能力、 多維度拓展消費(fèi)市場、 強(qiáng)化組織推動等具體措施． 2022年6月2日， 中國烹飪協(xié)會與來自不同地區(qū)、 不同產(chǎn)業(yè)企業(yè)、 多個(gè)研究機(jī)構(gòu)的代表共同制定了包含《預(yù)制菜》在內(nèi)的4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)， 有力促進(jìn)了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展， 在保證食品品質(zhì)安全問題上發(fā)揮了積極的作用． 2022年9月16日， 山東省日照市就預(yù)制菜發(fā)展提出了《日照市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展八條政策措施》． 2022年11月5日， 中國保護(hù)消費(fèi)者基金會預(yù)制菜工作委員會正式成立． 該委員會將組織預(yù)制菜行業(yè)專家、 龍頭企業(yè)共同推動預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)， 搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺， 完善產(chǎn)品溯源體系， 推動消費(fèi)安全保險(xiǎn)等． 2023年2月28日， 重慶市發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》． 隨著地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的確立， 國內(nèi)巨大的市場有望支撐行業(yè)跨越式發(fā)展， 且出現(xiàn)規(guī)模巨大的龍頭企業(yè)［38］． 這一系列切實(shí)可行的政策與標(biāo)準(zhǔn)的出臺， 大大促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展．

3.1.3 研發(fā)技術(shù)的創(chuàng)新

技術(shù)升級與產(chǎn)品創(chuàng)新是預(yù)制菜行業(yè)品質(zhì)升級的重要突破口． 國外對預(yù)制菜的研究起步較早， 早期主要針對預(yù)制菜產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)的評估［39］， 而現(xiàn)在更側(cè)重于預(yù)制菜微生物的檢測［40］、 加工滅菌技術(shù)的創(chuàng)新和食品安全品質(zhì)的提升等［41］．

國際上許多國家也在探索輻照處理食品的方法， 研究表明， 電子束輻照在預(yù)制菜殺菌保鮮方面具有較大的應(yīng)用前景． 食品輻照技術(shù)是一種非熱殺菌技術(shù)， 利用電子束或射線等輻射源對食物進(jìn)行處理， 與傳統(tǒng)滅菌相比， 它更高效節(jié)能［42］． Sedeh等［43］在輻照、 冷藏、 冷凍的組合工藝對提高紅肉保質(zhì)期的研究中發(fā)現(xiàn)， 經(jīng)過輻照處理后的食品保存期延長． 隨著預(yù)制產(chǎn)品的問世， 食品輻照技術(shù)逐漸被運(yùn)用其中， 通過對原料進(jìn)行輻照處理， 有效殺滅細(xì)菌和其他微生物， 從而有力地保證了預(yù)制菜的安全． 食品在輻照前后不會在成分和結(jié)構(gòu)上發(fā)生顯著變化． 對于大多數(shù)的食品（特別是肉類）， 其口感在輻照前后也沒有明顯改變［44］， 這對預(yù)制菜無疑是最重要的一點(diǎn)．

預(yù)制菜興起之初， 我國對滅菌技術(shù)的重視程度不夠， 技術(shù)創(chuàng)新能力不足， 菜品食材保藏技術(shù)缺乏， 與國外技術(shù)研究還存在差距． 目前， 我國也同步進(jìn)行了許多的研究和嘗試． 傳統(tǒng)的滅菌過程雖然可以延長保質(zhì)期， 但食品質(zhì)量和品質(zhì)會有一定的損失， 因此， 找到能夠替代傳統(tǒng)高溫滅菌技術(shù)的新技術(shù)和新工藝勢在必行． 成都大學(xué)食品研究院采取電子束輻照和抗氧化劑聯(lián)合處理的方法， 結(jié)果表明兩者聯(lián)合處理在抑制肉類貯藏過程中的微生物滋生方面具有積極的作用， 減弱了輻照處理對肉類的消極作用［45］． 微波處理也是一個(gè)實(shí)用的殺菌和加熱方法， 微波輻射是熱過程［42］， 不僅能殺滅細(xì)菌， 而且在一定程度上可以獲得更高的能量， 加熱時(shí)間也更短， 效率更高．

超高壓是一種新型非熱食品加工技術(shù)［46］， 屬于冷殺菌技術(shù)的一種． 它可以在不影響原料質(zhì)量的情況下消滅所有致病微生物， 保持原料的營養(yǎng)水平， 有效改善肉的質(zhì)地［47］， 為后續(xù)加工操作創(chuàng)造有利條件［48］， 同時(shí)又能保證食材的口感［49］． 通過實(shí)施預(yù)制和調(diào)理食品加工， 可以有效地保護(hù)菜肴的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值， 對病原微生物的生長和繁殖也會產(chǎn)生很大的影響［50］．

真空蒸煮等新技術(shù)廣泛應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中， 將食物放入真空袋內(nèi)密封， 加工過程全程真空、 控制溫度和控制時(shí)間， 這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破壞， 而且食物在最適合的溫度中釋放出更多的谷氨酸鈉， 還能最大限度地保留食品的嫩滑口感和營養(yǎng)， 將蒸煮損失降到最低． 由此可見， 要加工生產(chǎn)高品質(zhì)安全的預(yù)制菜產(chǎn)品必須依靠科技． 創(chuàng)新技術(shù)可以帶來更好的預(yù)制菜食品體驗(yàn)， 不僅有利于擴(kuò)大市場， 同時(shí)還能提高消費(fèi)者的信賴度．

3.1.4 疫情的推動和電商的發(fā)展

疫情成為驅(qū)動預(yù)制菜快速進(jìn)階的推動劑［51］， 過去新冠疫情在某地突然爆發(fā)， 實(shí)行緊急封閉， 人們難以拿到新鮮食材， 預(yù)制菜產(chǎn)品能夠及時(shí)地發(fā)揮作用， 最大限度地保證人們的基本生活需要． 近年來我國電商平臺的飛速發(fā)展， 直播帶貨盛行， 也給預(yù)制菜帶來了更好的發(fā)展契機(jī)． 專家們分析， 如果預(yù)制菜產(chǎn)品涵蓋整個(gè)食品行業(yè)的食材， 其發(fā)展?jié)摿t以萬億元計(jì)．

3.2 展望

方便、 快捷、 營養(yǎng)、 安全的預(yù)制菜食品要實(shí)現(xiàn)更快更好的發(fā)展， 需要引入新渠道和新技術(shù)． 政府與產(chǎn)學(xué)研等部門持續(xù)關(guān)注預(yù)制菜的發(fā)展， 通過加強(qiáng)食品科技的研究與應(yīng)用， 不僅要做到節(jié)省成本， 還要能提高企業(yè)收入， 才能真正促進(jìn)預(yù)制菜市場的健康發(fā)展． 當(dāng)前不少企業(yè)開始拓展預(yù)制食品市場， 從各門店提煉出最受消費(fèi)者喜愛且方便的菜品， 進(jìn)行工業(yè)化研究后批量生產(chǎn)．

面對預(yù)制菜發(fā)展過程中存在的種種問題， 首先需要國家的嚴(yán)格監(jiān)管， 出臺一系列政策及管理辦法； 相關(guān)職能部門應(yīng)積極配合， 保證各地政策的落實(shí)， 明確行業(yè)準(zhǔn)入條件， 通過公開通報(bào)、 風(fēng)險(xiǎn)評估等級等辦法加強(qiáng)監(jiān)管． 預(yù)制菜行業(yè)大部分都是分散在各地的中小企業(yè)， 因此， 建立中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟至關(guān)重要［52］． 2022年4月16日， 作為首個(gè)全國公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立． 北京市農(nóng)林科學(xué)研究院院長李成貴表示， 預(yù)制菜擁有很大的發(fā)展空間和市場， 行業(yè)聯(lián)盟的成立可以避免產(chǎn)業(yè)碎片化、 同質(zhì)化擴(kuò)張， 提高競爭水平， 實(shí)現(xiàn)永續(xù)發(fā)展． 隨著預(yù)制菜市場的火熱， 大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域， 建立行業(yè)自律性至關(guān)重要． 各地預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守地方標(biāo)準(zhǔn)， 因地制宜， 針對自身原料優(yōu)勢， 自覺落實(shí)主體責(zé)任， 確保食材新鮮、 安全， 在產(chǎn)品工業(yè)化加工、 品牌打造和穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)上做文章， 促進(jìn)行業(yè)內(nèi)部的良性競爭． 在此基礎(chǔ)上， 企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)科技創(chuàng)新， 引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)， 根據(jù)不同人群的消費(fèi)需求打造不同的產(chǎn)品［53］， 要不斷解決預(yù)制菜市場出現(xiàn)的問題， 改善食品生產(chǎn)環(huán)境． 此外， 預(yù)制菜消費(fèi)增加， 還需引導(dǎo)消費(fèi)者安全操作， 確保消費(fèi)者舌尖上的安全．

為保證和促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展， 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要保證原輔料的質(zhì)量穩(wěn)定與安全、 加工技術(shù)的科學(xué)性、 包裝的安全和可靠性， 同時(shí)， 保持預(yù)制菜的營養(yǎng)均衡并符合當(dāng)代人們的飲食習(xí)慣， 比如調(diào)整膳食營養(yǎng)成分的組成［54］、 加入低碳水化合物食材、 植物性食材等［55］． 相信在社會各方面的不懈努力下， 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將不斷進(jìn)步， 在促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、 滿足人們對美好飲食生活的向往方面［56］發(fā)揮積極的作用．

預(yù)制菜盡管可以作為節(jié)省時(shí)間、 品嘗不同風(fēng)味的選擇， 能有效解決年輕人“不會做、 不好吃、 沒時(shí)間”的現(xiàn)狀， 但始終無法完全代替日?，F(xiàn)炒菜品， 因此， 我們要正確看待預(yù)制菜， 作為食品多元化的補(bǔ)充， 最大化地發(fā)揮其應(yīng)有價(jià)值．

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責(zé)任編輯 周仁惠