中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的構(gòu)建

江鳳平 胡海威

摘 要： 衣食住行是人們生活的重要組成部分，在新時(shí)代背景下，人們對(duì)食品安全和食品多樣性的要求正在不斷提高。在此背景下，中職學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)必須明確市場(chǎng)需求，推進(jìn)食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)建設(shè)的持續(xù)深化。對(duì)中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的建構(gòu)問題展開分析，提出了有效促進(jìn)基于工作過程課程體系構(gòu)建的實(shí)踐策略。

關(guān)鍵詞： 中職教育 食品加工與檢驗(yàn) 工作過程 體系構(gòu)建

中圖分類號(hào)： TS20-4；G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 1679-3567（2024）01-0065-03

當(dāng)前，中職學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)正在向以工作過程為導(dǎo)向、促進(jìn)課程體系建設(shè)的發(fā)展方向轉(zhuǎn)變[1]。將實(shí)際工作場(chǎng)景和課程體系建設(shè)相結(jié)合，能夠幫助中職學(xué)生完善知識(shí)體系結(jié)構(gòu)，全面強(qiáng)化職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)。本文對(duì)中職學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)建設(shè)的問題、原則進(jìn)行分析，并通過提出解決策略。

1 中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的構(gòu)建問題

1.1 教師課程體系建設(shè)能力有待提升

教師的專業(yè)能力和課程體系建設(shè)能力直接影響中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展?，F(xiàn)階段關(guān)于中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的相關(guān)管理機(jī)制仍然有待完善，在推進(jìn)基于工作過程課程體系建構(gòu)的各項(xiàng)活動(dòng)中，教師的能力素養(yǎng)仍然有待提升[2]。部分教師對(duì)課程體系建設(shè)缺乏經(jīng)驗(yàn)，在專業(yè)教學(xué)中將基礎(chǔ)知識(shí)教育放在重要位置，缺乏促進(jìn)課程體系建設(shè)的相關(guān)能力素養(yǎng)，這也導(dǎo)致中職學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的整體建設(shè)難以滿足預(yù)期。

1.2 課程設(shè)置缺乏基于工作過程特點(diǎn)

目前中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的課程體系建設(shè)中，大多只是按照傳統(tǒng)的建設(shè)思路進(jìn)行課程設(shè)置，將相關(guān)先進(jìn)辦學(xué)單位的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為課程體系建設(shè)的依據(jù)，并沒有考慮到基于工作過程課程體系的構(gòu)建特點(diǎn)和價(jià)值。對(duì)于中職學(xué)校來說，課程體系建設(shè)是一項(xiàng)系統(tǒng)性的工作，與人才培養(yǎng)定位、相關(guān)辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān)。當(dāng)前，一些中職學(xué)校沒有真正做好對(duì)各項(xiàng)活動(dòng)的組織和協(xié)同，在課程設(shè)置及相應(yīng)管理中缺乏科學(xué)判斷，導(dǎo)致基于工作過程課程體系建設(shè)的實(shí)際效果和預(yù)期存在較大差距[3]，在課程設(shè)置缺乏應(yīng)有教育價(jià)值的情況下，很難真正實(shí)現(xiàn)預(yù)期的效果，在各項(xiàng)活動(dòng)的組織管理中難以發(fā)揮應(yīng)有作用。

1.3 課程體系建設(shè)缺乏企業(yè)全面參與

中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程體系建設(shè)不僅強(qiáng)調(diào)中職學(xué)校本身的主導(dǎo)和推動(dòng)，還需要學(xué)校和企業(yè)之間的協(xié)作與配合。目前一些學(xué)校在校企合作方面存在一定的局限性，通常只是在人才培養(yǎng)與就業(yè)服務(wù)方面建立聯(lián)系，而缺乏其他層面的合作交流，這是導(dǎo)致課程體系建設(shè)缺乏針對(duì)性、基于工作過程課程體系建構(gòu)難以全面落實(shí)的重要因素。實(shí)際上企業(yè)在人才培養(yǎng)工作中扮演著重要的角色，但是由于課程體系建設(shè)缺乏企業(yè)的全面參與，導(dǎo)致食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的相關(guān)課程安排與企業(yè)的實(shí)際需求存在差距，很難體現(xiàn)出基于工作過程的價(jià)值特點(diǎn)。

2 中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的構(gòu)建原則

2.1 遵循因材施教原則

因材施教是中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程體系建設(shè)的基本要求。為了全面突出基于工作過程課程體系建設(shè)的相關(guān)特點(diǎn)，在課程體系的建設(shè)管理中，需要考慮到學(xué)生的具體學(xué)習(xí)情況以及專業(yè)發(fā)展需求；在關(guān)注學(xué)生反饋的同時(shí)真正對(duì)課程體系建構(gòu)做出創(chuàng)新嘗試；在因材施教理念得到全面踐行的情況下，真正突出食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)人才培養(yǎng)的重要價(jià)值，并通過這樣的方式全面落實(shí)人才施教的育人觀念。基于因材施教的相關(guān)理念及價(jià)值導(dǎo)向，對(duì)食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的課程安排必須做出相應(yīng)調(diào)整，在關(guān)注工作過程、重視培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)的情況下，做好全方位的指導(dǎo)和統(tǒng)籌。

2.2 遵循職業(yè)導(dǎo)向原則

食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程體系建構(gòu)必須考慮到學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展需求，將學(xué)生所處的學(xué)習(xí)環(huán)境和學(xué)生的就業(yè)方向作為課程體系開發(fā)建設(shè)的重要依據(jù)，并做好全方位的指導(dǎo)[4]。此外，對(duì)職業(yè)導(dǎo)向的相關(guān)管理必須與時(shí)俱進(jìn)，在全面突出職業(yè)導(dǎo)向價(jià)值的情況下，將食品加工與檢驗(yàn)的各項(xiàng)人才培養(yǎng)工作全面落到實(shí)處，使工作過程能力需求得到滿足，讓職業(yè)教育特點(diǎn)得到充分彰顯。

2.3 遵循開放自主原則

在食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的課程體系建構(gòu)中，需要考慮到開放自主的特色，結(jié)合中職學(xué)校的辦學(xué)定位和辦學(xué)條件，做好課程開發(fā)與應(yīng)用，真正考慮到中等職業(yè)教育職業(yè)技能型人才培養(yǎng)的重要目標(biāo)和方向。學(xué)校應(yīng)當(dāng)重視產(chǎn)教融合的深層次落實(shí)，結(jié)合中職學(xué)校的辦學(xué)地理區(qū)位，了解本地區(qū)關(guān)于食品加工行業(yè)的發(fā)展建設(shè)情況，并且謀求與相關(guān)企業(yè)的深度協(xié)作，將產(chǎn)教融合落到實(shí)處，在做好資源開發(fā)利用的同時(shí)，突出課程體系建設(shè)的開放性。

3 中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的構(gòu)建策略

3.1 加強(qiáng)師資建設(shè)

全面加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)是基于工作過程課程體系建構(gòu)發(fā)展的重要前提。學(xué)校應(yīng)當(dāng)從師資隊(duì)伍建設(shè)的核心價(jià)值出發(fā)，做好課程體系的建構(gòu)管理，高度整合課程資源。中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)的人才培養(yǎng)工作應(yīng)當(dāng)具有較強(qiáng)的時(shí)代性特點(diǎn)，教師應(yīng)當(dāng)在實(shí)際工作中轉(zhuǎn)變自身教育觀念，將實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)和課程體系建設(shè)結(jié)合在一起，深入學(xué)習(xí)基于工作過程課程體系的相關(guān)理論知識(shí)，并轉(zhuǎn)化為實(shí)際課程體系建設(shè)開發(fā)。通過上述方式，能夠促進(jìn)課程體系的全面優(yōu)化管理，使教師在課程體系建設(shè)中發(fā)揮重要的推動(dòng)作用。

3.2 增強(qiáng)課程設(shè)置與工作過程的關(guān)聯(lián)

基于工作過程導(dǎo)向優(yōu)化課程設(shè)置是保障課程體系得到全面建構(gòu)和管理的關(guān)鍵，因此需要考慮到相關(guān)課程設(shè)置活動(dòng)的具體要求，在各項(xiàng)管理中做好對(duì)工作過程的分解和統(tǒng)籌，將真實(shí)工作場(chǎng)景和人才培養(yǎng)工作相結(jié)合。對(duì)課程設(shè)置的相關(guān)統(tǒng)籌管理需要與實(shí)際工作場(chǎng)景相結(jié)合，這就意味著教師需要具備一定的一線工作經(jīng)驗(yàn)和調(diào)研能力，能夠?qū)κ称芳庸ば袠I(yè)進(jìn)行分析和判斷[5]，將相關(guān)工作過程以及工作需求轉(zhuǎn)化為課程設(shè)置的重要依據(jù)。通過現(xiàn)有課程的優(yōu)化整理，對(duì)課程體系的建構(gòu)做好全方位保障，凸顯課程體系建設(shè)應(yīng)有的育人價(jià)值和作用。

3.3 深化校企合作

深化校企合作是全面滿足企業(yè)用人需求的關(guān)鍵舉措。在課程體系建構(gòu)持續(xù)深化的背景下，應(yīng)當(dāng)重視中職學(xué)校和用人單位之間的深度關(guān)聯(lián)，既要考慮到企業(yè)的實(shí)際用人需求，也要從行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)出發(fā)，將具體的崗位要求和課程體系建設(shè)相結(jié)合。

推進(jìn)課程體系建設(shè)發(fā)展需要考慮到人才培養(yǎng)工作的實(shí)際，將校企合作作為重要的依據(jù)，通過與企業(yè)之間的平等對(duì)話和溝通，了解企業(yè)不同崗位的職業(yè)技能要求，并將其轉(zhuǎn)化為食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程體系建設(shè)的重要依據(jù)，并在此情況下實(shí)現(xiàn)校企合作應(yīng)有的價(jià)值作用。在校企合作管理機(jī)制下，拓寬課程體系建設(shè)工作主體，讓中職學(xué)校食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程體系建設(shè)真正落到實(shí)處。

4 基于工作過程的課程體系構(gòu)建實(shí)踐案例

《基于工作過程的食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程教學(xué)改革》是以工作過程為導(dǎo)向，以工作崗位群所需的核心能力為依據(jù)，通過專業(yè)分析和人才需求調(diào)研，結(jié)合專業(yè)建設(shè)及人才培養(yǎng)方案修訂，制定了符合中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的“一書、三證、一專多能”的課程體系。在實(shí)踐中，教師以食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)“果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)”和“肉類制品生產(chǎn)技術(shù)”兩個(gè)核心職業(yè)能力為導(dǎo)向，以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)，探索中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程的教學(xué)模式。

食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)是以食品檢測(cè)、質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理等職業(yè)崗位為基礎(chǔ)，培養(yǎng)具有一定理論知識(shí)和技能，具備良好職業(yè)道德，掌握一定食品檢測(cè)與分析、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品質(zhì)量管理等基本知識(shí)和基本技能，具備從事食品質(zhì)量與安全檢測(cè)、食品安全管理及技術(shù)服務(wù)等方面工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才的專業(yè)。對(duì)此，教師所制定的教學(xué)目標(biāo)和課程體系構(gòu)建目標(biāo)為：培養(yǎng)學(xué)生具有一定的專業(yè)技能、知識(shí)和綜合職業(yè)能力，成為一名職業(yè)道德良好、專業(yè)能力優(yōu)秀的食品質(zhì)量安全管理人才。在課程體系改革方面，基于工作過程的課程改革是教學(xué)改革的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。其要求教學(xué)設(shè)計(jì)要根據(jù)不同的學(xué)習(xí)情境，選擇不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

因此，在教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)有針對(duì)性地進(jìn)行工作任務(wù)分析、工作過程設(shè)計(jì)、工作情境設(shè)計(jì)等。通過工作任務(wù)的分析和設(shè)計(jì)，把教學(xué)內(nèi)容分解為若干個(gè)子項(xiàng)目，每個(gè)子項(xiàng)目下再分解為若干個(gè)工作任務(wù)，然后再根據(jù)子任務(wù)選擇適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。例如：肉類制品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)模塊中選擇肉類制品生產(chǎn)技術(shù)的3個(gè)子項(xiàng)目，其具體內(nèi)容為學(xué)習(xí)肉類制品生產(chǎn)技術(shù)的生產(chǎn)準(zhǔn)備、肉組織與分割、肉品質(zhì)控制等3個(gè)工作任務(wù)。

在課程設(shè)計(jì)方案上，該課程是以“工作過程”為導(dǎo)向的教學(xué)模式，將崗位工作過程中的職業(yè)能力訓(xùn)練貫穿于整個(gè)教學(xué)過程，體現(xiàn)了“工學(xué)結(jié)合”的中職教育人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)學(xué)生具有扎實(shí)的食品加工、檢測(cè)、分析和質(zhì)量管理理論基礎(chǔ)和較強(qiáng)的操作技能，具備良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神[6]，能從事食品生產(chǎn)加工、質(zhì)量檢測(cè)和檢驗(yàn)以及食品安全管理等工作的高素質(zhì)技能型專門人才。

該課程主要包括食品原料加工與處理、食品生產(chǎn)過程控制與分析、食品檢驗(yàn)與質(zhì)量管理3大模塊，共計(jì)8個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。在食品原料加工與處理教學(xué)模塊中，設(shè)置活動(dòng)目標(biāo)：能描述果蔬、肉類制品加工、運(yùn)輸?shù)冗^程，并說明在這些過程中用到了哪些技術(shù)和設(shè)備；能說出食品包裝也是食品加工過程的一個(gè)環(huán)節(jié)；能自定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各種包裝進(jìn)行簡(jiǎn)單分類。教學(xué)模式建設(shè)：通過實(shí)習(xí)、接觸企業(yè)、接觸市場(chǎng)，了解粉碎技術(shù)、加熱技術(shù)、分散技術(shù)、成型技術(shù)等食品原料加工與處理技術(shù)。教學(xué)評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)形式多元化，以學(xué)生自評(píng)和師生互評(píng)的方式梳理在實(shí)踐過程中存在的問題與不足。在實(shí)施過程中，教師以工作任務(wù)為中心，教學(xué)過程設(shè)計(jì)以工作過程為主線，圍繞著學(xué)生的工作任務(wù)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)習(xí)情境和學(xué)習(xí)活動(dòng)，并將這些教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生的實(shí)際工作相結(jié)合，完成一個(gè)完整的工作過程。在教學(xué)方法上采用理論和實(shí)踐相結(jié)合的方式，使學(xué)生在學(xué)中做，在做中學(xué)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和職業(yè)素養(yǎng)[7]。在教學(xué)組織上將課堂教學(xué)與課外實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)、“線上+線下”等多種形式有機(jī)結(jié)合，綜合運(yùn)用講授、案例分析、模擬操作、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等多種教學(xué)方法和手段，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)過程的感性認(rèn)識(shí)。

在應(yīng)用效果方面，基于工作過程的食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)課程教學(xué)改革項(xiàng)目實(shí)施以來，教師和學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中的收獲很大，普遍反映該項(xiàng)目的實(shí)施提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們對(duì)所學(xué)知識(shí)理解更加深入，實(shí)踐動(dòng)手能力得到進(jìn)一步提高，同時(shí)也對(duì)自己的專業(yè)充滿了信心，對(duì)今后從事本專業(yè)的工作充滿了向往。

近年來，基于工作過程課程體系的構(gòu)建方式已在廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)、廣西職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)現(xiàn)代學(xué)徒制研究中心試點(diǎn)實(shí)施，得到了試點(diǎn)院校領(lǐng)導(dǎo)和教師的充分肯定，同時(shí)帶動(dòng)了學(xué)校其他相關(guān)專業(yè)的課程改革，對(duì)學(xué)校其他專業(yè)課程改革起到了示范帶動(dòng)作用。

5 結(jié)語

綜上所述，全面推進(jìn)中職食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)基于工作過程課程體系的建構(gòu)，是全面強(qiáng)化學(xué)生職業(yè)能力素養(yǎng)的關(guān)鍵，也是促進(jìn)食品加工與檢驗(yàn)專業(yè)辦學(xué)質(zhì)量全面提升的動(dòng)力所在。在充分重視課程體系建設(shè)改革相關(guān)活動(dòng)要求的情況下，中職學(xué)校應(yīng)當(dāng)關(guān)注人才培養(yǎng)重要價(jià)值，結(jié)合人才培養(yǎng)定位做好全面管理，使中職學(xué)校辦學(xué)質(zhì)量得到全方位提升。

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