梅堯臣詩文中的美食

劉志林

琴魚河豚

梅堯臣出生于宣州宣城（今安徽省宣城市宣州區(qū)），境內河流屬長江流域和錢塘江流域，水系發(fā)達，是江南魚米之鄉(xiāng)。梅堯臣對水產(chǎn)有特殊的情感，認為魚鮮之味才能體現(xiàn)出飲食的樂趣，對家鄉(xiāng)的琴魚更是一往情深。梅堯臣《宣州雜詩》：“古有琴高者，騎魚上碧天。小鱗隨水至，三月滿江邊。少婦自撈摝，遠人無棄捐。憑書不道薄，賣取青銅錢?！泵穲虺肌肚俑唪~和公儀》：“大魚人騎上天去，留得小鱗來按觴。吾物吾鄉(xiāng)不須念，太官常膳有肥羊?！鼻亵~產(chǎn)自涇縣琴溪，相傳漢處士琴高公曾隱居煉丹于此，煉丹后的藥渣倒入琴溪后，遂化為琴魚。長不盈寸，龍鰭銀鱗，味道鮮美。梅堯臣在京，常將琴魚饋贈親友。琴溪獨有的琴魚，以其珍稀味美而成為宋代貢品。每到清明前后，琴溪河上便呈現(xiàn)出捕撈琴魚的繁忙景象，鮮活琴魚經(jīng)傳統(tǒng)配方加工制成魚干后，色澤金黃、細嫩酥脆、美味可口、營養(yǎng)豐富，可佐餐，可烹茶。置數(shù)尾琴魚于茶杯中，其鰭乍尾翹、睜眼口張，宛若魚在水中暢游，栩栩如生，堪稱奇觀。琴魚干制作技藝2017年入選省級非物質文化遺產(chǎn)項目名錄。梅堯臣一生嗜茶。他做地方官時曾深入茶區(qū)考察茶葉的生產(chǎn)，自稱“采茶官”。琴魚干作為茶飲，既滿足了梅堯臣美味的需求，又讓其過足了茶癮，梅堯臣成了家鄉(xiāng)琴魚的擁躉。

梅堯臣有梅河豚之稱。景祐五年（1038）梅堯臣將在建德縣卸任，范仲淹時知饒州，約他同游廬山。在仲淹席上，有人繪聲繪色地講起河豚這種美味，引起堯臣興趣。寫成《范饒州坐中客語食河豚魚》詩，詳細介紹了河豚的特點：“春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數(shù)魚蝦。”蘆荻發(fā)芽恰是河豚欲上時。“其狀已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目猶吳蛙?！毕嗝财婀郑罅T了，還自帶劇毒。因這首詩，梅堯臣成了河豚代言人。宋李頎《宋詩話輯佚·古今詩話》云：“劉原甫戲曰：‘鄭都官有《鷓鴣》詩，謂之鄭鷓鴣。圣俞有《河豚》詩，當呼有梅河豚也?！痹娙艘徽f河豚，必然要提起梅堯臣。至于子瞻云“據(jù)其味真是消得一死?！蹦嵌际呛笤?。關于如何解毒，宋張耒《張?zhí)访鞯离s志》載：“河豚魚，水族之奇味也，而世傳以為有毒，能殺人，中毒則覺脹，亟取不潔食，乃可解，不爾必死。馀時守丹陽及宣城，見土人戶食之，其烹煮亦無法，但用蔞蒿、荻筍、菘菜三物，云最相宜，用菘以滲其膏耳，而未嘗見死者。或云土人習之，故不傷，是大不然。”又載：“在仲春間，吳人此時會客，無此魚則非盛會。其美尤宜再溫，吳人多晨烹之，羹成，候客至，率再溫以進?；蛟疲浩渥硬豢墒?，其子如一太栗，而浸之經(jīng)宿，大如彈丸也。或云：中其毒者亦不必食不潔，水調炒槐花末及龍腦水皆可解。馀見人有說中此毒急服至寶丹亦解，橄欖最解魚毒，其羹中多用之?！?p>

黃雀竹雞

人代表大地萬物，鳥代表天空和太陽。鳥崇拜的實質是太陽及太陽神崇拜。古人認為，多食用鳥類，人便具有鳥的精氣和靈魂的升華，這是天人合一的飲食詮釋，梅堯臣深諳此道。黃雀鲊是宋代的江南名菜，與鵝掌鲊齊名，味道極佳。權貴人家要屯黃雀鲊，以供自己慢慢享用。宋徽宗的宰相王黼曾屯了滿屋的黃雀鲊，被抄家時，家里的黃雀鲊積了三間房。對黃雀鲊的贊許也少不了梅堯臣的妙筆，《答祖擇之惠黃雀鮓》：“我不聞爾聲，謬成先生饌。咀嚼勿言非，雉雁猶充膳。”明李時珍《本草綱目·禽·雀》稱其“體絕肥，背有脂如披綿”，“可以炙食，作鲊甚美?！彼渣S雀鲊又稱“披綿鲊”。宋《吳氏中饋錄》中記載了黃雀鲊的家傳秘籍：“每只治凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內；鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用?！泵魉卧偂吨駧Z山房雜部》三中也有黃雀鲊的制法：“用黃雀鮮肥者，薄酒滌潔，軟帛抹干；背刳之腹間，置小麥數(shù)粒，蔥屑、花椒碎顆少許，以頭尾顛倒相覆；毎二十頭疊一小罐，調香熟油、酒漿、炒鹽、花椒、蔥屑澆沒一寸；取竹篾闗實封固，收藏甚久?！苯裨S多鳥類為國家保護動物，其美味也只能在歷史的回憶中。

梅堯臣《和王景彝省中詠孤竹》：“愛此孤生竹，碧葉瑯玕柯?！泵穲虺紣壑瘢瑢χ耠u也有濃厚的興趣。他寫有《禽言四首》之四《竹雞》：“泥滑滑，苦竹岡。雨蕭蕭，馬上郎。馬蹄凌兢雨又急，此鳥為君應斷腸?！碧K軾《送牛尾貍與徐使君》：“風卷飛花自入帷，一樽遙想破愁眉。泥深厭聽雞頭鶻，（注：蜀人謂泥滑滑為雞頭鶻）酒淺欣嘗牛尾貍?！睋?jù)明李時珍《本草綱目·禽·竹雞》載：唐陳藏器曰：“山菌子生江東山林間。狀如小雞，無尾?！崩顣r珍曰：“菌子，言味美如菌也。蜀人呼為雞頭鶻，南人呼為泥滑滑，因其聲也?！薄短菩≌f》云：“崔魏公暴亡。太醫(yī)梁新診之，曰：中食毒也。仆曰：好食竹雞。新曰：竹雞多食半夏苗也。命搗姜汁折齒灌之，遂蘇?！敝耠u喜食半夏，且半夏有小毒，所以在食用時，可多放生姜，生姜可解其毒。宋孫光憲《北夢瑣言》十詳載了此事：“唐崔魏公鉉鎮(zhèn)渚宮，有富商船居，中夜暴亡，迨曉氣猶未絕。鄰房有武陵醫(yī)士梁新聞之，乃與診視，曰：‘此乃食毒也，三兩日得非外食耶？仆夫曰：‘主公少出船，亦不食于他人。梁新曰：‘尋常嗜食何物。仆夫曰：‘好食竹雞，每年不下數(shù)百只，近買竹雞并將充饌。梁新曰：‘竹雞吃半夏，必是半夏毒也。命搗姜捩汁，折齒而灌之，由是方蘇。崔魏公聞而異之，召到衙安慰稱獎，資以仆馬錢帛，入京致書朝士，聲名大振，仕至尚醫(yī)奉御?！鼻迦泵墩{鼎集》四記述了竹雞的烹法：“竹雞、鴿子、黃雀、鵪鶉，俱用五香炒。凡炒野雞、麻雀及一切山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數(shù)顆慢火略滾，撈去飯粒，下姜絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、姜絲同炒數(shù)遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒煮熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒?！?/p>

薺綠韭黃

素食得到贊美和推崇，與宋代的生產(chǎn)發(fā)展及經(jīng)濟繁榮是密切相關的，食之美與隱者高潔精神相聯(lián)系，食素之風與士大夫志潔行高之風自然契合。清淡而不寡味的菜蔬與梅堯臣平淡詩風相匹配，蔬食大量出現(xiàn)在其詩文中。

慶歷七年（1047），梅堯臣在《食薺》詩中對薺菜有著生動的描繪：“芯羞食薺貧，食薺我所甘。適見采薺人，自出國門南。土蠹瘦鐵刀，霜亂青竹籃。攜持入凍池，挑以根葉參。手龜不自飽，食此尚可慚。肥羔朱尾魚，腥膻徒爾貪?！惫湃藢⑺j菜作為“甘”的代表，《詩經(jīng)·邶風·谷風》：“誰謂荼苦，其甘如薺。”蘇軾自創(chuàng)以薺菜為原料之一的“東坡羹”，在給朋友徐十二的信中介紹了制作方法：“取薺一二升許，凈擇，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶兩指大，同入釜中”。晁說之有一次得到朋友贈送的薺菜餛飩，品嘗后覺得非常好吃，并有感而發(fā)，寫下《謝蘊文薺菜餛飩》一詩：“無奈國風怨，薺荼論苦甘。王孫舊肥羜，湯餅亦多慚。”洪咨夔也有《薺餛飩》詩：“嫩斸苔邊綠，甘包雪裹春。蕭家湯是祖，束叟餅為鄰?；煦绾龢O，沖和貯一真。日斜摩腹睡，自謂葛天民?！蓖瑫r，還出現(xiàn)了與薺菜有關的民俗?！叭氯?，薺菜賽金丹?！泵鞔锶瓿伞段骱斡[志》云：“三月三日，男女皆戴薺菜花。諺云：‘三春戴薺花，桃李羞繁華?！备鞯剡€有“農(nóng)歷三月三，薺菜煮雞蛋”的食俗，三月初三這一天，將新鮮薺菜洗凈后捆扎成束，放入雞蛋、紅棗等，再配上生姜，煮上一大鍋湯，全家同食，可祛風清火，防治頭痛頭昏；又因薺菜的諧音“聚財”，民間認為食之可交財運。

韭菜也是梅堯臣的最愛，特別是韭黃，梅堯臣《聞賣韭黃蓼甲》：“百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春。柔美已先薦，陽和非不均。芹根守天性，憔悴澗之濱?！本轮涝邳S，早在西漢就有雛形?！尔}鐵論·散不足》中，桓寬在記錄冬季蔬菜的時候，提到了“冬葵溫韭”，《前漢書·召信臣傳》中也有印證。北魏賈思勰《齊民要術》九引《食次》有蔥韭羹法。蘇軾《送范德孺》中有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！标懹巍妒呤硲驎芬蔡岬剑骸靶陆蚓卵刻煜聼o，色如鵝黃三尺余。”關于做法《與村鄰聚飲》中有描述：“豚肩雜韭黃?！庇秒嗉绲娜馇薪z來烹韭黃，口感妙不可言。元王禎《農(nóng)書》載：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”元耶律楚材《十七日驛中作窮春》：“勻和豌豆揉蔥白，細剪蔞蒿點韭黃。”明李時珍《本草綱目·菜》：“北人至冬移根于土窖中，培以馬屎，暖則即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃，豪貴皆珍之。韭之為菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也。”又“五辛菜，乃元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，雜和食之。取迎新之義，謂之五辛盤?！泵鲝垶懼凇恫欢s集》中提到了韭黃的多種菜肴。清袁枚《隨園食單·雜素菜單》：“韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蜆亦可，肉亦可?！薄峨S園食單·點心單》：“韭合，韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙?！?/p>

“君嘗謂我性嗜酒?！薄跋喾昴鲀砂阊?，一飲不辭三百杯?！薄按猴嬀翱蓸罚娘嬍羁杀?。秋飲心忘愁，冬飲暖勝被?！薄坝謴椭^我耽于詩?！泵穲虺荚娭幸灿衅湫膬x的下酒菜。